專利名稱：：粉末狀大豆蛋白及使用它的含有大豆蛋白的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及具有優(yōu)良風(fēng)味的粉末狀大豆蛋白、其制備方法和使用其的含有大豆蛋白的食品。
背景技術(shù)：
：大豆蛋白預(yù)期具有蛋白質(zhì)供應(yīng)源的作用和抗膽固醇的效果。大豆蛋白已廣泛用作健康食品(例如具有所述作用和效果的粉末飲料和糕點(diǎn))的原材料。但是，由于大豆蛋白具有高度的吸水性和保水性，因此大豆蛋白存在如下問題混合面團(tuán)隨著時間推移而變硬；焙烤時熱量不能順利地穿過面團(tuán)；由于面團(tuán)的伸展性低，其機(jī)械耐久性(mechanicaldurability)差，從而纏繞在軋輥周圍。此外，還存在另一問題由于其獨(dú)特的谷物氣味，4艮難將大豆蛋白以高比例混合到面團(tuán)中。而且，還有如下問題當(dāng)混入高比例大豆蛋白時，面團(tuán)質(zhì)地會變得粗糙。例如，專利文獻(xiàn)l公開了混合有堿土金屬粘合(binding)的大豆蛋白的焙烤糕點(diǎn)。然而，要使用的大豆蛋白沒有經(jīng)過水解，難以使其高比例摻混。當(dāng)其以高比例摻混時，質(zhì)地(texture)會變得粗糙。專利文獻(xiàn)2公開了制成后柔軟性能保持35天以上的條形糕點(diǎn)食品的發(fā)明，該糕點(diǎn)食品條同時使用兩種類型的大豆蛋白物質(zhì)(構(gòu)造用大豆蛋白物質(zhì)和粘合用大豆蛋白物質(zhì))。構(gòu)造用大豆蛋白物質(zhì)沒有經(jīng)過水解，而且基本上沒有添加堿土金屬或者僅添加了保持中和所必需的少量堿土金屬。與本發(fā)明的粉末狀分離大豆蛋白相比，粘合用大豆蛋白物質(zhì)具有更高的水解率和更高的NSI。專利文獻(xiàn)3公開了主要含有大豆蛋白的焙烤食品，其中用濃縮大豆蛋白來替代小麥粉焙烤食品原料中的小麥粉。然而，該文獻(xiàn)中使用的濃縮大豆蛋白沒有經(jīng)過酶降解，而且其在TCA中的溶解度極低。專利文獻(xiàn)4公開了制備焙烤糕點(diǎn)的方法，其特征在于在焙烤糕點(diǎn)的面團(tuán)中使用含有大豆蛋白的材料、木薯淀粉和海藻糖。但是，由于該文獻(xiàn)中所使用的含有大豆蛋白的材料除了肽之外并沒有經(jīng)過酶降解，因此其在TCA中的溶解度低，并且肽的NSI比本發(fā)明的高。專利文獻(xiàn)5公開了含有小麥粉、油脂、蛋白質(zhì)和膳食纖維的焙烤食品，其中經(jīng)所述油脂包覆的蛋白質(zhì)分散在小麥粉面團(tuán)中。然而，該文獻(xiàn)中所使用的蛋白質(zhì)具有高吸水性，因此與本發(fā)明的蛋白質(zhì)不同，本發(fā)明的蛋白質(zhì)是不溶的，即，其NSI低。專利文獻(xiàn)l:JP9-84511A專利文獻(xiàn)2:JP2005-287497A專利文獻(xiàn)3:JP2003-79309A專利文獻(xiàn)4:JP11-9176A專利文獻(xiàn)5:JP8-28971
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的是提供粉末狀大豆蛋白，其允許作為小麥粉的替代物而大量使用，并提供風(fēng)味優(yōu)良、無粗糙質(zhì)地的含有大豆蛋白的食品(焙烤食品)。另一個目的是提供粉末狀大豆蛋白，其提供無粗糙質(zhì)地的粉末狀大豆蛋白粘合的非焙烤食品(powderysoyprotein-bindingnon-bakedfood)。再一個目的是提供品具有優(yōu)良的風(fēng)味并且不形成粗糙質(zhì)地。解決問題的手段本發(fā)明人面對如下問題在面團(tuán)中使用傳統(tǒng)大豆蛋白來制備焙烤糕點(diǎn)時，面團(tuán)會變干及/或面團(tuán)焙烤不足，導(dǎo)致制備的焙烤糕點(diǎn)的外觀和質(zhì)地次于那些使用小麥粉的焙烤糕點(diǎn)；并且該大豆蛋白吸收面團(tuán)中的水分，導(dǎo)致面團(tuán)隨著時間推移而變硬，并且不易成形。然后，通過加熱等降低大豆蛋白的吸水性，但是甚至在焙烤了的糕點(diǎn)中會保留略微粗糙的質(zhì)地，在非焙烤食品的情況下則保持明顯的粗糙質(zhì)地。發(fā)明人進(jìn)行了深入研究，并發(fā)現(xiàn)這些問題不僅可以通過降低使用的大豆蛋白的吸水性來解決，還可以通過進(jìn)行輕微水解來解決。因此，本發(fā)明是在這些發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成的。也就是說，本發(fā)明涉及粉末狀大豆蛋白，其特征在于NSI為10至55，0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為6%至30%,以及CP為50%至98%。基于大豆蛋白的固形物含量計(jì)，粉末狀大豆蛋白可含有0.05重量％至1.3重量％的堿土金屬。此外，本發(fā)明涉及含有大豆蛋白的食品，其通過用粘合劑粘合所述大豆蛋白并通過成形來制備。糖可以用作粘合劑。油或脂肪可以用作粘合劑。優(yōu)選的糖是膠質(zhì)物質(zhì)。本發(fā)明還涉及含有大豆蛋白的焙烤食品，其通過用所述大豆蛋白替代小麥粉并通過焙烤來制備。發(fā)明效果本發(fā)明的粉末狀大豆蛋白使得大豆蛋白有可能以高比例摻混入使用小麥粉的焙烤食品或摻混入無需含有小麥粉的非焙烤食品中。具體而言，本發(fā)明使得用大豆蛋白替代普通的小麥粉制焙烤食品中的大部分或全部小麥粉成為可能。本發(fā)明還可以根據(jù)所使用的大豆蛋白，強(qiáng)化堿土金屬，例如Mg和Ca。發(fā)明的最佳實(shí)施方式首先，描述本發(fā)明的粉末狀大豆蛋白。本發(fā)明的粉末狀大豆蛋白的特征在于NSI為10至55，0.22MTCA中的溶解度為6%至30%,以及粗蛋白(CP)為50%至98%。具體而言，本發(fā)明的粉末狀大豆蛋白的特征在于其溶解度極低，并且蛋白質(zhì)是輕微水解的。由于含有大量的不溶性蛋白質(zhì)，使得大豆蛋白的固有特性保水性和吸水性下降。溶解度或不溶性的程度用NSI(氮溶解度指數(shù))表示，并且按照A.O.C.S方法(Ball-65)來測定。本發(fā)明粉末狀大豆蛋白的適當(dāng)NSI為10至55，優(yōu)選為10至50，進(jìn)一步優(yōu)選為20至40。當(dāng)NSI高時，存在大豆蛋白的吸水性升高的問題，大豆蛋白吸收面團(tuán)中的水分，面團(tuán)隨時間推移而變硬，并且成形變得困難。當(dāng)NSI低時，由于不溶解的大豆蛋白，非焙烤食品和焙烤食品中的質(zhì)地都會變得粗糙。本發(fā)明粉末狀大豆蛋白的一個特征在于蛋白質(zhì)是經(jīng)過輕微水解的。具體而言，本發(fā)明粉末狀大豆蛋白在0.22MTCA中的適當(dāng)溶解度是6%至30%，優(yōu)選為6%至15%。未經(jīng)水解的粉末狀大豆蛋白在0.22MTCA中的溶解度通常是4%或更低，且最高不超過5%。0.22MTCA中的溶解度表示通過在三氯乙酸溶液中去除高分子量蛋白質(zhì)成分的沉淀物，隨后用凱氏定氮法對溶解在三氯乙酸溶液中的低分子量蛋白質(zhì)成分進(jìn)行定量所求得的數(shù)值。用實(shí)施例1中描述的相同方式進(jìn)行測量。當(dāng)TCA中的溶解度低時，將大豆蛋白以高比例混合到非焙烤食品和焙烤食品中就變得困難。尤其當(dāng)NSI變低時，質(zhì)地變得更加粗糙。對于現(xiàn)有技術(shù)中所提到的焙烤食品而言，不能解決面團(tuán)隨時間推移而變硬的缺陷。當(dāng)TCA中的溶解度高時，在非焙烤食品和焙烤食品中產(chǎn)生如下缺陷面團(tuán)在成形時黏附性高，且面團(tuán)在成形后變得松弛。當(dāng)面團(tuán)用于焙烤食品時，則會出現(xiàn)質(zhì)地變硬和變粘的不良性質(zhì)。本發(fā)明粉末狀大豆蛋白的適當(dāng)粗蛋白含量(CP)為50%至98%,優(yōu)選為75%至98%，更優(yōu)選為85%至98%。當(dāng)CP值低時，即使在將大豆蛋白以高比例混合到面團(tuán)中的情況下，含有大豆蛋白的食品中的蛋白質(zhì)含量也會變成小量。盡管優(yōu)選CP值盡可能高，實(shí)際上難以制成純度超過98。/。的大豆蛋白?？赏ㄟ^添加堿土金屬將NSI調(diào)節(jié)至本發(fā)明的值，將在下文描述其制備方法。本發(fā)明的非焙烤食品和焙烤食品還具有強(qiáng)化堿土金屬的作用。當(dāng)同時使用Ca和Mg時，Ca和Mg的適當(dāng)總量為0.05重量°/。至1.3重量％。就Ca而言，其鹽、氫氧化物和/或氧化物的適當(dāng)量(以釣量計(jì))占大豆蛋白固形物含量的0.1重量％至1.0重量％，優(yōu)選占0.5重量％至0.9重量％。就鎂而言，其鹽、氫氧化物和/或氧化物的適當(dāng)量(以^t美量計(jì))占大豆蛋白固形物含量的0.05重量％至0.9重量％。當(dāng)加入更大量的堿土金屬時，可更有效地降低NSI。但是，過量金屬會產(chǎn)生金屬鹽自身的味道，此外當(dāng)NSI過低的大豆蛋白被混合入非焙烤食品或焙烤糕點(diǎn)中時，其會導(dǎo)致口感更粗糙的缺陷。因此，在以上所示范圍內(nèi)添加金屬是有效的。其次，將描述本發(fā)明粉末狀大豆蛋白的制備方法。本發(fā)明涉及溶解性差的粉末狀大豆蛋白的制備方法，該方法的特征在于包括如下步驟在堿土金屬化合物的共存下加熱大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料(slurry),并用蛋白酶輕微降解大豆蛋白。優(yōu)選的大豆蛋白是豆乳蛋白或分離蛋白。優(yōu)選的堿土金屬化合物是堿土金屬的鹽、氧化物或氫氧化物。堿土金屬化合物的量(以堿土金屬計(jì))適當(dāng)為大豆蛋白(CP)的0.05重量°/。至1.3重量％。優(yōu)選的微酸性是pH5.5至6.9。優(yōu)選的加熱溫度是IOOX:至150匸。本發(fā)明涉及溶解性差的粉末狀大豆蛋白，其NSI為10至55，最終大豆蛋白在0.22MTCA中的溶解度為6%至30%。本發(fā)明粉末狀大豆蛋白是具有高蛋白質(zhì)含量的食品的主體材料(bodymaterial)。通過降低NSI的方法與使用酶等進(jìn)行輕微水解的方法的結(jié)合來制備本發(fā)明粉末狀大豆蛋白。通過焙烤等加熱粉末狀大豆蛋白的方法以及在噴霧干燥成粉低至10~55、優(yōu)選為10~50、更優(yōu)選為20~40的方法。也可以在堿土金屬的存在下或在酸性條件下加熱蛋白質(zhì)，以便在噴霧干燥前有效地進(jìn)行蛋白質(zhì)的熱變性。優(yōu)選地，通過這樣的方法制備難溶性粉末狀大豆蛋白是適當(dāng)?shù)?，所述方法的特征在于包括如下步驟在堿土金屬化合物的共存下，加熱大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料，并用蛋白酶輕微降解大豆蛋白。為了將本發(fā)明粉末狀大豆蛋白的粗蛋白(CP)調(diào)節(jié)到50%至98%(優(yōu)選75%至98%、更優(yōu)選85%至98%),可使用降低了NSI，且經(jīng)歷酶降解的分離大豆蛋白、粉末脫脂豆乳或其它蛋白質(zhì)作為原料蛋白質(zhì)。也可能通過以適當(dāng)方式混合這些大豆蛋白將粗蛋白含量調(diào)節(jié)到希望值。不優(yōu)選使用豆腐渣(beancurdrefuse)或濃縮大豆蛋白來用于調(diào)節(jié)CP，這是因?yàn)槎垢煞謳泶植诙兴煌Ｒ韵聦⒚枋鲋苽浞椒ǖ膶?shí)例，其中通過大豆蛋白溶液的熱變性(不進(jìn)行焙烤)來降低NSI,但是制備方法并不限于此。本發(fā)明粉末狀大豆蛋白通過包括以下步驟的方法制備在堿土金屬化合物的共存下，加熱大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料，并用蛋白酶輕微降解大豆蛋白。堿土金屬化合物優(yōu)選為堿土金屬的鹽、氧化物或氫氧化物。換而言之，所使用的堿土金屬可以是Ca化合物(氫氧化物、氧化物或鹽)、Mg化合物(氫氧化物、氧化物或鹽)或其混合物。優(yōu)選地，在本發(fā)明中，以等于或超過中和必需量的量使用堿土金屬化合物是恰當(dāng)?shù)?，因此相對于氫氧化物，?yōu)選鹽或氧7化物。堿土金屬化合物的適當(dāng)量(以堿土金屬量計(jì))為大豆蛋白(CP)的0.05重量％至1.3重量％。具體而言，Ca化合物的量(以Ca量計(jì))一般為大豆蛋白固形物含量的0.1重量％至1.0重量％、優(yōu)選為0.5重量％至0.9重量％,而Mg化合物的量(以Mg量計(jì))一般占大豆蛋白固形物含量的0.05重量％至0.9重量％、優(yōu)選為0.2重量％至0.5重量％，但是所述量可能隨加熱溫度而波動。當(dāng)同時使用Ca和Mg時，它們的適當(dāng)量(以Ca和Mg的總量計(jì))為0.05重量％至1.3重量％。當(dāng)加入更大量的堿土金屬時，可更有效地降低NSI。但是，過量金屬會產(chǎn)生金屬鹽自身的味道，此外當(dāng)NSI過低的大豆蛋白被混合入面團(tuán)產(chǎn)品或焙烤糕點(diǎn)中時，其會導(dǎo)致口感更粗糙的缺陷。因此，在以上所示范圍內(nèi)添加金屬是有效的。大豆蛋白溶液中固形物的濃度不受特別限制，只要該溶液具有流動性即可?？紤]到噴霧干燥，其一般為7重量％至16重量％。本發(fā)明需要對大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料的加熱步驟。用于降低NSI的優(yōu)選微酸性為pH5.5至6.9。較高的pH值使得NSI難以降低。而較低的pH值不會對降低NSI產(chǎn)生任何問題，優(yōu)選pH為5.5或更高，這是因?yàn)楫?dāng)本發(fā)明大豆蛋白在加熱或經(jīng)酶降解蛋白質(zhì)后，直接噴霧干燥以制備粉末時，其可能產(chǎn)生酸味。用于降低nsi的加熱溫度優(yōu)選為10ox:至i50x:。公知的大豆蛋白熱變性方法可以用于加熱程序。例如，可以使用間接加熱、直接加熱或介電加熱。而加熱溫度可根據(jù)加熱方法而有所不同，優(yōu)選將大豆蛋白加熱到足以使大豆蛋白熱變性。雖然加熱溫度和時間不總是由諸如以下的因素決定，但以下因素可用作大豆蛋白溶液的加熱程序的指征堿土金屬的存在或不存在、溶液的pH以及加熱方法。就堿土金屬粘合的大豆蛋白溶液而言，優(yōu)選在100'c至155X:的加熱處理溫度下進(jìn)行高溫處理5秒至10分鐘。如上所述，作為加速大豆蛋白熱變性的方法之一，將pH調(diào)整到5.5至6.9是適當(dāng)?shù)?，?yōu)選6.0至6.7，更優(yōu)選6.3至6.5。為了將本發(fā)明粉末狀大豆蛋白在0.22MTCA中的溶解度調(diào)節(jié)到6%至30%(優(yōu)選6%至15%)，可以在噴霧干燥之前，使用蛋白酶等在含水體系中將大豆蛋白水解。蛋白酶選自金屬蛋白酶、酸性蛋白酶、巰基蛋白酶和絲氨酸蛋白酶，一種或多種選自以上的不同蛋白酶可依次或同時起作用。金屬蛋白酶的實(shí)例包括芽孢桿菌中性蛋白酶、鏈霉菌中性蛋白酶、曲霉中性蛋白酶和高溫蛋白酶(thermoase)。酸性蛋白酶的實(shí)例包括胃蛋白酶、曲霉酸性蛋白酶和SumizymeAP。巰基蛋白酶的實(shí)例包括菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶。絲氨酸蛋白酶的實(shí)例包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌堿性蛋白酶、曲霉堿性蛋白酶、Alcalase和枯草桿菌蛋白酶(Bioprase)。當(dāng)通過2或3階段進(jìn)行加熱操作以使酶失活時，可有效降低NSI。因此，通過噴霧干燥大豆蛋白溶液來制備粉末狀大豆蛋白，所述大豆蛋白溶液進(jìn)行熱變性以降低NSI并且用酶進(jìn)行輕微水解。再次，將解釋本發(fā)明的含有大豆蛋白的食品。含有大豆蛋白的食品的實(shí)例包括焙烤食品(例如餅干)和非焙烤食品(例如杏仁糖條)。首先說明非焙烤食品。通過用粘合劑粘合本發(fā)明大豆蛋白并通過成形來制備本發(fā)明的非焙烤食品。糖(優(yōu)選膠質(zhì)物質(zhì))和油脂可以用作粘合劑。除了大豆蛋白和粘合劑之外，可隨意選擇是否使用食品添加劑和/或生理活性物質(zhì)，例如維生素和礦物質(zhì)。本發(fā)明的非焙烤食品中含有的大豆蛋白的比例不受特別限制，然而其通常為5重量％至80重量％，優(yōu)選10重量％至60重量％。余量可能全部是粘合劑，但是粘合劑的實(shí)際含量小于余量，因?yàn)榉潜嚎臼称吠ǔ０渌称烦煞趾吞砑觿┨遣粌H包括相對低分子量的那些糖(從單糖到低聚糖)，而且包括較不甜的多糖。所用的多糖的實(shí)例包括來源于淀粉、植物多糖的那些多糖，以及真菌生成的那些多糖，例如纖維素、乙基纖維素、半纖維素和糊精。也可以使用淀粉和改性淀粉。也可以使用來源于大豆或谷物的水溶性膳食纖維(水溶性半纖維素)和由真菌產(chǎn)生的普魯蘭多糖(pullulan)。此外，也可以使用糖醇，例如山梨醇和木糖醇。在糖類中，優(yōu)選單獨(dú)使用膠質(zhì)物質(zhì)或與聯(lián)合使用膠質(zhì)物質(zhì)與上述糖類。膠質(zhì)物質(zhì)的實(shí)例包括已知的膠質(zhì)物質(zhì)，例如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、洋槐豆膠、阿拉伯半乳聚糖、茄替膠及其水解產(chǎn)物。優(yōu)選的油脂是那些在室溫下呈固態(tài)的油脂以及那些在室溫下具有粘性的油脂。也可使用使用這些油脂的巧克力和牛奶脆(ganache)。只要口味允許也可使用卵磷脂，其是磷脂。此外，糖和油脂的乳狀液可用作粘合劑。添加劑，可使用已知的攪拌器混合所有成分?？勺杂蓻Q定混合后是否加熱這些成分。然后，可以通過已知的成形方法(例如將其放入頭模中或擠出)將混合物成形為適于攝食的尺寸。也可能將面團(tuán)整平并使用切割機(jī)進(jìn)行切割，用攪拌器混合粘合劑和大豆蛋白來制備所述面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)在室溫下具有粘性時，可以在切割前將其冷卻固。此外，可以在切割前于高溫(通常不高于沸點(diǎn))下進(jìn)行粘合，并將溫度降至使混合物凝固的溫度，例如室溫。同時可使混合物成形為任意形狀，可使其成形為條形，便于運(yùn)動員在訓(xùn)練后食用，以補(bǔ)充蛋白質(zhì)；或者成形為一口量的尺寸使老年人容易食用。也可以使其成形為中空形狀，以便即使在老年人或兒童整個吞下時也確保安全.接下來，將說明焙烤食品?？梢酝ㄟ^用本發(fā)明的粉末狀大豆蛋白替代小麥粉制備的焙烤食品中的部分或全部小麥粉來獲得本發(fā)明的焙烤食品。小麥粉制備的焙烤食品的實(shí)例包括小甜餅、餅干、大米餅干、熱蛋糕和面包，以及諸如條形食品的新穎形狀的焙烤食品。在小麥粉制備的焙烤食品中，本發(fā)明粉末狀大豆蛋白可以替代10%至全部量(優(yōu)選30%至80%，更優(yōu)選30%至60%)的小麥粉。如果粉末狀大豆蛋白的比例低，則不可將該食品稱作富含大豆蛋白的食品。實(shí)施例下文將通過實(shí)施例具體描述本發(fā)明的實(shí)施方式。但是，本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限于以下實(shí)施例。實(shí)施例1向10重量份低變性脫脂大豆(由不二制油林式會社(FujiOilCo.，Ltd.)生產(chǎn))中加入15倍大豆量的水。用INNaOH將混合物pH調(diào)整至7.5后，使10用均相混合機(jī)在室溫下將混合物攪拌1小時進(jìn)行提取。隨后使用離心機(jī)(lOOOgxl0分鐘)去除豆腐渣成分，獲得脫脂豆乳。向豆乳中加入INHC1,將pH調(diào)整到4.5，蛋白質(zhì)成分在等電點(diǎn)沉淀，通過離心回收沉淀物，從而獲得分離大豆蛋白凝乳。凝乳中的固形物含量是約30重量％。向凝乳中加入水，其加入量使固含量為13重量％，向其中加入氧化鎂，以每一大豆蛋白固形物含量計(jì)(persoyproteinsolidcontent),其力口入量為0.6重量％(0.36重量％的Mg)，使用氫氧化鈉將所得的溶液中和至pH6.4。然后，使用VTIS巴氏殺菌儀(由AlfaLavalCo.生產(chǎn))，對中和了的蛋白質(zhì)溶液于150X:熱處理1分鐘，以獲得蛋白質(zhì)變性的大豆蛋白溶液。在大豆蛋白溶液中加入"ProtinAC"(由大和化成林式會社生產(chǎn)的蛋白酶)，以每一大豆蛋白固形物含量計(jì)，其加入量為0.05重量％,在55X:的反應(yīng)溫度下進(jìn)行蛋白質(zhì)水解15分鐘。酶水解后，使用VTIS巴氏殺菌儀對溶液于150"C下再次熱處理7秒鐘，并進(jìn)行噴霧干燥，由此獲得粉末狀大豆蛋白A。粉末狀大豆蛋白A在TCA中溶解度為11%，NSI為32，CP為92%下文將說明0.22MTCA中溶解度的測量方法。將NSI的提取物與等量的0.44MTCA溶液混合，在37。C恒溫浴中加熱30分鐘。加熱后，過濾混合物(用No.6濾紙)，然后將濾液置于凱氏試管中。用凱氏定氮法定量濾液中的總氮量(TCA可溶性氮)。根據(jù)下列公式計(jì)算TCA溶解度」I，CA可溶性氮/樣品中的總氮x100(%)。實(shí)施例2(具有不同NSI的蛋白質(zhì))使用實(shí)施例1中所述的相同制備方法，分別通過添加0.8重量％(B)或0.5重量。/。(C)量的氧化鎂來制備具有不同NSI的粉末狀大豆蛋白。粉末狀大豆蛋白B的在TCA中的溶解度為10%，NSI為17,而粉末狀大豆蛋白C的TCA溶解度為10%，NSI為45。比較例1(具有不同NSI的蛋白質(zhì))使用實(shí)施例1中所述的相同制備方法，分別通過添加1.0重量％(D)或0.3重量％(E)量的氧化鎂來制備具有不同NSI的粉末狀大豆蛋白粉末狀大豆蛋白D(TCA溶解度10%,NSI:8)和粉末狀大豆蛋白E(TCA溶解度10%,NSI:60)。實(shí)施例3(具有不同TCA中溶解度的蛋白質(zhì))使用實(shí)施例1中所述的相同制備方法，通過添加0.25重量％的酶來制備具有不同TCA溶解度的粉末狀大豆蛋白F(TCA溶解度22%，NSI:30)。比較例2(具有不同TCA中溶解度的蛋白質(zhì))用實(shí)施例1中所述的相同制備方法，制備不加入酶的粉末狀大豆蛋白G(TCA溶解度3%,NSI:30)和以0.45重量％的量加入酶的粉末狀大豆蛋白H(TCA溶解度40%,NSI:30)。比較例3(濃縮大豆蛋白)向低變性的脫脂大豆中加入7倍大豆量的60體積％的含水乙醇。通過推進(jìn)器(propeller)于20X:攪拌混合物1小時，以此洗滌混合物，通過真空過濾進(jìn)行固液分離，然后使用FlashJet干燥器，將濕的脫脂大豆置于進(jìn)口溫度為120'C的熱空氣中，并在出口溫度為67X:時出料，以此進(jìn)行干燥程序以去除溶劑，從而獲得濃縮大豆蛋白。其TCA溶解度為4%,NSI為65(濃縮大豆蛋白I)。實(shí)施例4(非焙烤食品)用Kenwood攪拌器將實(shí)施例1至3中的每種粉末狀大豆蛋白各50重量份與50重量份的液態(tài)糖混合以制備面團(tuán)，并將軋平的面團(tuán)在冰箱中冷冷20分鐘。將面團(tuán)切成片制成非焙烤條形物，分別進(jìn)行評價。表中的符號表示0:非常好，〇良好，A:較好，以及x:差。具體而言，面團(tuán)的可加工性為容易成塊而且粘性較低，則可評價為好，面團(tuán)硬度上的歷時變化與僅使用小麥粉制備的面團(tuán)處于相同水平，則可評價為非常好，以及面團(tuán)質(zhì)地不硬、不粗糙而且不粘則評價為良好。下文中以相同的方式進(jìn)行評價。比較例4(非焙烤食品)使用比較例l至3中所述的相同方式所制備的粉末狀大豆蛋白，以實(shí)施例4中所述的相同方式來制備大豆蛋白條形物(bar)。表1條形物的評價(非焙烤食品)_實(shí)施例比較例-----小麥粉<formula>formulaseeoriginaldocumentpage13</formula實(shí)施例5(焙烤食品)用Kenwood攪拌器將以實(shí)施例1至3中相同方法制得的粉末狀大豆蛋白粉與液態(tài)糖混合，向其中先后加入起酥油和小麥粉，進(jìn)一步混合以制備面團(tuán)。將所得面團(tuán)制成直徑為30mm、厚度為5mm的形狀，在160X:的烘箱中焙烤14分鐘。比較例5(焙烤食品)使用對比實(shí)施例1至2中所述的相同方式所制備的粉末狀大豆蛋白，以實(shí)施例5中所述的相同方式來制備焙烤條形物。表2條形物的評價(焙烤食品)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明的粉末狀大豆蛋白使得將大豆蛋白以高比例混入使用小麥粉的焙烤食品或無需含有小麥粉的非焙烤食品中變得可能。具體而言，本發(fā)明使得用大豆蛋白替代普通的小麥粉制品中的大部分或全部小麥粉變得可能。本發(fā)明還可以根據(jù)所用大豆蛋白，添加堿土金屬，例如Mg和Ca。與普通大豆蛋白相比，堿土金屬粘合大豆蛋白具有較好的風(fēng)味和極少的豆類特有的臭味，因此即使其用于非焙烤食品中也可使食品口味良好?？梢园l(fā)現(xiàn)使用大豆蛋白的焙烤食品口味也非常好。這些富含大豆蛋白的食品可以為運(yùn)動員和消化功能下降的老年人提供富含蛋白質(zhì)的、足夠耐嚼的食品。權(quán)利要求1.粉末狀大豆蛋白，其特征在于NSI為10至55，0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為6％至30％，以及CP為50％至98％。2，根據(jù)權(quán)利要求1所述的粉末狀大豆蛋白，基于大豆蛋白的固形物含量計(jì)，其包含0.05重量％至1.3重量％的堿土金屬。3.含有大豆蛋白的食品，其通過用粘合劑使權(quán)利要求1或2所述的大豆蛋白粘合并成形來制備。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含有大豆蛋白的食品，其中所述粘合劑為糖。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含有大豆蛋白的食品，其中所述粘合劑為油或脂肪。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的含有大豆蛋白的食品，其中所述糖為膠質(zhì)物質(zhì)。7.含有大豆蛋白的焙烤食品，其通過用權(quán)利要求1或2所述的大豆蛋白替代小麥粉，并通過焙烤來制備。全文摘要本發(fā)明的目的是提供含有大豆蛋白的食品(焙烤食品)，其可作為小麥粉的替代物而大量使用，并且具有優(yōu)良的風(fēng)味而且不顯示出粗糙質(zhì)地。本發(fā)明的目的還在于提供不采取焙烤而制備的非焙烤食品。此外，本發(fā)明的目的在于提供適用于這些食品的粉末狀大豆蛋白。即，具有以下特征的粉末狀大豆蛋白NSI為10至55，0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為6％至30％，以及CP為50％至98％。并提供通過用粘合劑粘合該大豆蛋白并成形而制備的含有大豆蛋白的食品(焙烤食品和非焙烤食品)。文檔編號A23J3/16GK101453908SQ20078001975公開日2009年6月10日申請日期2007年3月28日優(yōu)先權(quán)日2006年3月31日發(fā)明者中村靖,坂田哲夫,村岡亞紗美,西孝太郎申請人:不二制油株式會社