專利名稱：：面包面團的鈣強化的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明通常涉及用于以鈣增補(enriching)食品的組合物和方法。更具體地說，本發(fā)明涉及添加劑，其包括碳酸釣和酸，所述添加劑可用于增補烘焙貨品(bakedgoods),特別地膨+>面包產(chǎn)品(leavenedbreadproducts)的《丐含量。
背景技術(shù)：
：在人體中，鈣是必需的營養(yǎng)素和最豐富的無機元素(mineral)。鈣在構(gòu)筑健康的牙齒和骨骼、血液凝固、肌肉收縮、神經(jīng)功能和心臟功能中起到重要作用。除這些益處外，近來還提出鈣降低了結(jié)腸息肉的復(fù)發(fā)的風(fēng)險。參見BaronJ.A.等，WewEwg/am/^w憩/o/Me^c/"e1999;340:101-107。最重要地，4丐降低男性和女性中骨質(zhì)疏松癥引起的骨質(zhì)疏松的風(fēng)險，一種僅僅在美國就折磨超過44,000,000個體的病癥。隨著美國老年人口的增加，據(jù)估計該數(shù)字到2020年將上升到超過61,000,000。這種增長的健康危機主要是飲食中缺乏鈣的結(jié)果。在認識到釣的益處后，對于所有年齡段的人群來說，醫(yī)生們都推薦高的每日《丐攝入。例如，NationalAcademyofSciences("NAS，，)，InstituteofMedicine,4侏薦如下所示的每曰4丐才聶入。NationalInstituteofSciences,InstituteofMedicine,男性和女性的4丐的飲食參考攝入量(DietaryReferenceIntake,DIR)年齡而1-3歲500mg4-8歲800mg9-18歲UOOmg19-50歲l,OOOmg51歲及以上l,200mg類似地，成人的釣的UnitedStatesRecommendedDailyAllowance("USRDA，，)是800-l,400mg。然而，已估算全部美國人中的半數(shù)沒有消費足夠量的鈣。更麻煩的是，80%的女性，其是發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的最高風(fēng)險的組，沒有消費足夠的《丐。進一步地，估算顯示在9-19歲年齡之間僅僅20%的女孩和50%的男孩獲得推薦的每日鈣攝入量。這是特別麻煩的，因為到17歲900/()的人骨量(humanbonemass)已經(jīng)發(fā)育。因此，在這些年期間適當?shù)拟}消費對于在以后的生命中防止骨質(zhì)疏松癥發(fā)作是關(guān)鍵的。對于許多個體來說，只從飲食源難以滿足醫(yī)生們所建議的鈣的大的每日攝入量。這種鈣缺乏部分是因為構(gòu)成典型的飲食的食品的低鈣含量。多種維生素和鈣補充片劑代表了飲食鈣的重要替代選擇。然而，大多數(shù)市售可得的多種維生素片劑僅僅提供了推薦劑量鈣的10-20%。4丐補充片劑提供了更多的鈣，典型地500-600mg。為了滿足推薦水平，每曰必須食用兩片片劑。不幸地，太少的人堅持補鈣生活方式，部分是由于這樣的事實目前可得的鈣片是非常大的并且吞咽困難或吞咽不舒服。牛奶(milk)是廣泛公認的鈣的優(yōu)良來源。每天必須消費若干杯牛奶以便獲得足夠的鈣。例如，9-18歲的兒童必須每天消費至少4杯牛奶以便得到適當量的鈣。然而，碳酸飲料(carbonatedbeverage)的流行已經(jīng)導(dǎo)致兒童中牛奶消費的下降。進一步地，許多遭受乳糖不耐受的個體不能喝牛奶。其它個體選擇不喝牛奶，這是因為其高的飽和脂肪含量。具有健康意識的消費者日益要求來自飲食產(chǎn)品的鈣的替代選擇來源。從Mintel'sInternational最近的研究來看(其顯示宣傳4丐含量的北美所銷售的食物和飲料產(chǎn)品的增加)，這是顯見的。根據(jù)該研究，32%的乳制品(包括牛奶和干酪)、27%的飲料，和18。/。的零食(snacks)宣傳4丐含量。相比之下，僅僅5%的烘焙產(chǎn)品標示鈣含量。這是不幸的，因為面包和谷類(cereal)產(chǎn)品是全世界最普遍存在的食品來源。例如，美國農(nóng)業(yè)部估計2001年美國每人消費大約200磅的面粉和谷類產(chǎn)品，在過去的三十年中該數(shù)字穩(wěn)定增長。相比之下，在相同時期，美國每人僅僅消費22加侖的牛奶。很顯然，面包產(chǎn)品將提供補充飲食4丐攝入量的理想載體(vehicle)。令人遺憾地，常規(guī)的面包表示了釣的差的來源。小麥的總無機元素含量通常是l-2wt%。小麥中存在的無機元素主要分布在麩皮(bran)中并且以小得多的程度存在于內(nèi)胚乳(小麥部分，大部分商品面粉由其制造)中。例如，小麥典型地包含約0.45wt。/。的元素鈣。麩皮部分包含約0.128wt。/。的元素4丐，而面粉部分如谷粉(farina)、上等面粉(patentflour)和次級面粉(clearflour)包含小于0.03wt。/o的《丐。由這些常規(guī)的面粉制成的面包顯然將只包含推薦每日釣攝入量的一小部分。在面包工業(yè)中通常將鉤源添加到面包產(chǎn)品中作為"面團調(diào)節(jié)劑"。典型地，將硫酸4丐或碳酸《丐添加到面團中以便調(diào)節(jié)pH并且提高軟水的電解強度(electrolyticstrength)以便防止軟的或發(fā)粘的面團。這種鈣面團調(diào)節(jié)劑通常以約0.l-0.6wt。/。添加到面團中。這些4丐面團調(diào)節(jié)劑并沒有以顯著有助于所得面包產(chǎn)品的鈣值的足夠的量存在。由于面團的化學(xué)性質(zhì)所施加的固有限制，^琉酸鈣和碳酸鈣不能以有助于面包的鈣含量的足夠大的量直接地添加到面團中。在膨松面包中發(fā)生的發(fā)酵過程中，pH在控制酵母活性、淀粉分解活性和面筋行為(glutenbehavior)中起到關(guān)鍵作用。面包的的pH典型地為約5.1-約5.4。為達到這些最終的pH水平，面團必須具有低到4.5-5.2的最終pH水平，然而在發(fā)酵過程中pH必須降低到甚至更低。例如，在通過發(fā)酵面團-面團方法(sponge-doughprocess)進行的膨松面包的典型商業(yè)生產(chǎn)中，最初混合的發(fā)酵面團成分的pH為約5.3。隨著發(fā)酵過程的進行，在培育的前2個小時pH將快速地降低。pH的降低主要是發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸和乙酸的結(jié)果。在發(fā)酵的接下來的2個小時，pH將穩(wěn)定到約4.7的最終值。當其余的面團成分被添加到所述發(fā)酵面團時，由于所添加的面粉的稀釋和緩沖效應(yīng)，pH將迅速地回升回其約5.3的最初值。隨后發(fā)酵再次導(dǎo)致pH下降到約5.0的最終值。當面團被烘焙時，發(fā)酵酸的揮發(fā)引起在完成的面包產(chǎn)品中pH升高到約5.4的最終值。一些特別的面包如法國面包(Frenchbread)可以具有低到約3.8-4.0的pH,這需要在發(fā)酵過程中甚至更低的pH下降。通過與在發(fā)酵期間產(chǎn)生的有機酸反應(yīng)，釣鹽如碳酸4丐、石克酸鈣和檸檬酸鉀對面團化學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生緩沖效應(yīng)。甚至相對低水平的這些4丐鹽將防止在發(fā)酵期間pH的下降，干擾酵母發(fā)揮作用和改變所得面包產(chǎn)品的風(fēng)味(flavor)和質(zhì)地(texture)。在更高水平，這些鹽能夠?qū)е戮哂袎A性pH的面團。即使其在水中的溶解度低，碳酸鈣的飽和水溶液的pH在環(huán)境溫度為9-10。因此，在不擾亂大多數(shù)面包面團的酸性pH特性的情況下，碳酸鉀不能直接添加到面團中。進一步地，當大量添加到面團中時，碳酸4丐的非常低的水溶性可能導(dǎo)致顆粒狀沉淀物。為此，通過直接將傳統(tǒng)的4丐鹽添加到面團中，不足以強化(fortify)面包產(chǎn)品。迄今為止，通過其它方法來增加面包的4丐含量的努力僅僅得到有限的成功。Craig的美國專利5,108,764公開了在具有降低的脂肪或無添加的脂肪的餅干(crackers)的生產(chǎn)中，為其營養(yǎng)價值而在發(fā)面階段(dough-upstage)添加碳酸鉀。所添加的碳酸鈣的量被描述為"較少的"。Maldonado的美國專利6,126,982公開了具有提高的鈣含量的面包產(chǎn)品，其是由具有大量的添加的麥麩(middlings)的面粉生產(chǎn)。該專利聲稱提供具有最高達200%的USRDA鈣劑量/每次食用的面包產(chǎn)品。然而，Maldonado所公開的方法的有用性受到要求添加麥麩的限制，因為許多商品面包需要高度精制的面粉。Zimmerman等的美國專利5，514，387公開了提供大于10%的USRDA釣劑量的餅干及其他烘焙貨品。所公開的方法使用乳化劑組合物如polysorbate60和石更月旨?；樗徕c(sodiumstearoyllactylate)的組合以便降低由添加不可溶的鈣鹽如碳酸《丐所引起的硬度和干燥口感。通過該專利中所公開的方法生產(chǎn)的發(fā)酵餅干據(jù)報道具有6.6-8.2的pH值，遠高于典型的商品烘焙面包產(chǎn)品的可容許的(tolerable)pH。Arciszewski等的美國專利4,859,473和5,066,499公開了在制備低鈉餅千和曲奇餅(cookies)的方法中向發(fā)面階段添加碳酸4丐。為其營養(yǎng)價值而添加碳酸4丐，其數(shù)量最高達總重量的約10%。所公開的烘焙貨品的所得pH,在6.5和8之間，高于大多數(shù)商品烘焙面包產(chǎn)品的可容許的pH。Leusner等的美國專利6,210,720公開了用至少0.3%4丐強化的輕微煮熟的(cooked)谷類面團產(chǎn)品。所公開的方法包括向常規(guī)的谷類面團中添加具有小平均粒度的碳酸《丐和釣螯合劑如磷酸鹽或檸檬酸。結(jié)合濕共混(wetblend),將所述碳酸4丐和《丐螯合劑添加到面團中。沒有公開膨松面包產(chǎn)品的朽強化。Hahn等的美國專利5,945,144公開了《丐強化的通心面(pasta)，其是通過在擠出前將鈣鹽如檸檬酸鈣添加到通心面面團而生產(chǎn)的。所公開的方法將不適用于制備高度鈣強化的膨松面包產(chǎn)品。delValle等的美國專利5,260,082公開了用于烘焙貨品的檸檬酸4丐添加劑。通過使檸檬酸與氫氧化4丐或碳酸釣在水溶液中反應(yīng)，隨后噴霧干燥以生產(chǎn)細檸檬酸4丐晶體來制備所迷檸檬酸鈣。直接將所述檸檬酸釣晶體添加到發(fā)酵面團以生產(chǎn)面包產(chǎn)品，其與不具有所述添加劑的對照面包和由市售可得的檸檬酸鈣制備的面包產(chǎn)品兩者相比，據(jù)稱具有改進的體積(volume)、貯藏期限和可微波性(microwavability)。美國專利5,260,082沒有公開為其營養(yǎng)價值而將檸檬酸鈣添加到面包產(chǎn)品中。令人期望的是以足夠量的鈣增補各種面包產(chǎn)品以便提供所述推薦的每日釣劑量。為此，將令人期望的是用碳酸鈣來增補面包，因為碳酸鉤是最豐富和最有成本效益的元素鈣來源。因此本發(fā)明的目的是提供用鈣強化的面包產(chǎn)品，特別是以碳酸釣的形式。本發(fā)明的進一步的目的是提供鈣-強化的面包產(chǎn)品，其具有與常規(guī)面包相當?shù)母泄傩再|(zhì)、團粒結(jié)構(gòu)、體積和口感。本發(fā)明的進一步的目的是提供鈣添加劑和用鈣添加劑來強化面包產(chǎn)品的方法。
發(fā)明內(nèi)容根據(jù)上述目的，本發(fā)明提供食品，特別地烘焙產(chǎn)品，如面包產(chǎn)品，其是用鈣高度強化的。還提供了用于制備這樣的鈣-強化面包產(chǎn)品的4丐添加劑和方法。在本發(fā)明的第一方面中，提供了用于面團(dough)的4丐添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(intimateadmixture):(a)有機酸，優(yōu)選在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(b)碳酸鈣粉末，優(yōu)選具有低于約30pm(微米)的中值粒徑(medianparticlediameter);其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1。在一種變體中，4丐添加劑包括以下物質(zhì)的緊密混合物(l)具有約12-約14jim的中值粒度的碳酸《丐粉末；和(2)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；其中碳酸4丐粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;和其中該添加劑基本上不含所述有機酸的鉀鹽。在另一變體中，4丐添加劑基本上由以下物質(zhì)的緊密混合物組成(l)具有小于約30pm的粒度的碳酸鈣粉末；和(2)檸檬酸；其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約1:1-約75:1;和其中該添加劑基本上不含檸檬酸4丐。在本發(fā)明的第二方面中，提供了組合物，其包括(l)用于面團的4丐添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(a)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(b)具有低于約30|iim的中值粒徑的碳酸鈣粉末，其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;和(2)面團成分的混合物；和(3)水；其中水與釣添加劑的重量比為約l:l-約75:1;和其中水和面團成分可以單獨地提供或者以混合物的形式提供，這是指鉤添加劑可以被添加到干面團成分中或被添加到水合的(hydrated)面團成分中；和進一步地其中包括釣添加劑、面團成分和水的整個組合物的pH低于7。在本發(fā)明的第三方面中，提供了用鈣強化烘焙產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟(l)提供用于面團的鈣添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(a)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(b)具有低于約3(Him的中值粒徑的碳酸釣粉末，其中碳酸釣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;和(2)提供(a)面團成分的混合物和(b)水；其中水與鈣添加劑的重量比為約1:1-約75:1;和其中水和面團成分可以單獨地提供或者以混合物的形式提供；和進一步地其中包括鈣添加劑、面團成分和水的整個組合物的pH低于7;和(3)以足以提供具有至少約0.1wt。/。的元素鈣含量的烘焙產(chǎn)品的量將所述鈣添加劑添加到面團成分中或添加到面團成分和水的混合物中。在本發(fā)明的第四方面中，提供了一種用4丐強化漢堡小面包(hamburgerbun)的方法，所述方法包括以下步驟(1)提供用于面團的4丐添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(a)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(b)具有低于約30|im的中值粒徑的碳酸4丐粉末，其中碳酸《丐粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;(2)提供(a)面團成分的混合物和(b)水；其中水與鈣添加劑的重量比為約lO:l-約30:1;和其中水和面團成分可以單獨地提供或者以混合物的形式提供；和進一步地其中包括釣添加劑、面團成分和水的整個組合物的pH低于7,優(yōu)選地在約4.5和約6.5之間；和(3)以足以提供具有至少約0.1wt%,優(yōu)選地至少約0.5wt%，和更優(yōu)選地至少約1wt%的元素4丐含量的烘焙產(chǎn)品的量將所述4丐添加劑添加到面團成分中或面團成分和水的混合物中。本發(fā)明的這些和其它方面可以通過參閱以下本發(fā)明的詳細說明和附加的權(quán)利要求而更清楚地得以理解。具體實施例方式在本發(fā)明的以下描述中，應(yīng)理解的是所用的術(shù)語具有其在本領(lǐng)域中的普通和常規(guī)含義，除非另作說明。所涉及的全部重量都是以整個組合物的"wt。/。"形式給出的，除非另有陳述。術(shù)語"％按面粉重量"表示作為單獨的面粉總重量的百分數(shù)對成分進行測量。術(shù)語"元素^"是指任何氧化態(tài)的元素4丐，包括Ca+2。因此，當在本文中提及元素鈣的"重量"時，該表達是指元素釣的重量，無論所述4丐是鹽的形式或者是其它形式。如本文中使用的，符號、m"是指微米(或微米)。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，碳酸《丐和酸如檸檬酸的固體混合物可以被加入到面團中以增加鈣含量，而沒有不利地影響面團的性能。這是出人意料的，因為在本領(lǐng)域已知的是基于如本發(fā)明中所用的相等重量，碳酸鉀不能直接添加到面包面團中，因為其將引起面團pH的不可接受的升高并且干擾面團的化學(xué)過程，例如膨發(fā)(leavening)，并且因此生產(chǎn)出具有不可接受的體積、團粒結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和味道的面團。不希望受任何理論的束縛，據(jù)信當本發(fā)明的添加劑被添加到包括水的面團成分的混合物中時，由所述酸建立圍繞細碳酸鈣顆粒的酸性環(huán)境。該碳酸鈣顆粒的酸性環(huán)境據(jù)信防止或抑制高pH局部區(qū)域的形成，所述高pH局部區(qū)域的形成將不利地影響面團品質(zhì)。在共同懸而未決的(co-pending)美國專利申請10/770,715和美國專利申請11/155,136中，這兩者在這里全文引用作為參考，公開了用于面包面團的釣添加劑，其通常包括在無機或有機酸如檸檬酸的水溶液中的碳酸釣粉末的懸浮液。據(jù)觀察所述懸浮液保持足夠的酸性以允許其被添加到面團而基本上不改變面團的pH。本發(fā)明涉及那些添加劑和方法的令人驚訝的變體，由此發(fā)現(xiàn)添加劑，其包括粉末碳酸4丐和固體酸如檸檬酸，可以以干燥形式被制備并且提供并且隨后被添加到包括水的面團成分中。所獲得的結(jié)果優(yōu)于將粉末碳酸鈣單獨添加到面包面團，因為如在本領(lǐng)域中眾所周知的那樣，當碳酸鈣被直接以足以有助于產(chǎn)品的營養(yǎng)價值的量添加到面包面團中時，面團的pH被提高到超過發(fā)酵(fermentation)、膨發(fā)等的可接受的極限。本發(fā)明的4丐添加劑包括以下兩組分，由以下兩組分組成，或者基本上由以下兩組分組成(a)碳酸釣粉末；和(b)有機酸。優(yōu)選地，但非必需地，以緊密混合物的形式提供碳酸釣和酸。"緊密混合物"是指碳酸4丐粉末和有機酸已經(jīng)混合在一起形成基本均勻地固體粉末，如例如通過在V-攪拌器等中混合碳酸鉀粉末和檸檬酸而會獲得的那樣。在《丐添加劑中，碳酸釣與有機酸優(yōu)選檸檬酸的重量比典型地，但非必需地，是約1:1-約75:1，按重量計。優(yōu)選地，碳酸釣與酸的重量比為約4:1-約50:1，更優(yōu)選地約lO:l-約30:1,和仍更優(yōu)選地約15:1-約25:1。將使用的最佳的重量比將取決于許多因素，包括酸的分子量、酸的強度和面團的pH。例如，具有低pH(即，約3-約5.5)的面團在添加劑中可需要較少的酸，因為與pH更接近于7(即，約5.5-低于7)的面團相比，它們可以容納更多的碳酸鈣添加而不發(fā)生很大的pH升高。因此，當使用這種低pH面團時，本領(lǐng)域技術(shù)人員將受到這種觀察結(jié)果的指導(dǎo)并且將優(yōu)選地選擇朝向所述范圍上限的比率(例如約25:1-約50:1)。反之，面團如白面包(whitebreads)和漢堡小面包，其通常不是高度酸性的，可能會發(fā)現(xiàn)受益于具有朝向所述范圍下限(例如約4:l-約25:1)的碳酸4丐的添加劑。對于任何給定的酸和面團的組合，確定碳酸4丐與酸的最佳的重量比是在本領(lǐng)域技術(shù)人員的知識范圍內(nèi)。對于白面包和小面包，特別地漢堡小面包，預(yù)期特別有用的是碳酸4丐與檸檬酸的重量比為約18:1-約23:1，更具體地約20:1-約22:1。在本發(fā)明的優(yōu)選的實踐中，作為具有小中值粒度(粒徑)的粉末提供碳酸4丐。在上下文中使用的術(shù)語"中值"是指這樣的粒度，在該粒度，分布中顆?？傮w積的一半大于該中值并且顆粒總體積的一半小于該中值。"小中值粒度"是指小于約30pm,更具體地小于約25pm或者小于約20pm。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該范圍是有利的，因為通常人嘴感覺不到來自尺寸低于約30pm的顆粒的砂礫質(zhì)地(grittytexture)。在各種實施方案中，作為粉末提供碳酸鈣，所述粉末的平均粒度為約0.05pm-約30nm;約linm-約25)im;約5^im-約20jam;約lOium-約15|iim;或者約12pm-約14pm，每一子范圍都是本發(fā)明的實施方案。目前優(yōu)選的碳酸鈣粉末具有約13|iim的中值粒度。本領(lǐng)域眾所周知的是具有各種中值粒度的碳酸鈣粉末是市售可得的。例如，中值粒度為0.7-20^im的食品級和USP級碳酸鈣粉末可由各供應(yīng)商獲得，例如，OMYA,Inc.(Alpharetta,Georgia),J.MHuberCorp.(Atlanta,Ga.)，和MineralsTechnologiesInc.(NewYork,NY)。合適的碳酸鈣粉末包括但不限于可以以商標OMYA-CalFG15、OMYA-CalUSP15、OMYA-CalLLOCFG15BTH、OMYA-CalLLUSP15、OMYA-CalLLUSP15BTH、OMYA-CalFG-IOAZ、OMYA-CalFG-6AZ和OMYA-CalUSP-4AZ從OMYA，Inc.獲得的那些。所述有機酸組分可以是任何與食物產(chǎn)品相容的(即，適于人消費的)有機酸。優(yōu)選地，所述酸是在環(huán)境溫度為固體的酸，這是指所述酸具有大于環(huán)境溫度的熔點(m.p.)、升華溫度OwM)或分解溫度(&a)。術(shù)語"環(huán)境溫度"不意欲是特別限制性的并且一般是指添加劑被存儲、運輸或使用的周圍環(huán)境溫度，例如面包店(bakery)內(nèi)的普遍溫度(prevailingtemperature)。典型地，但并非必然，在面包店中的環(huán)境溫度將為約18°C-約32。C，更典型地約26。C-約29°C?？梢栽诖鎯?、運輸期間或者在面包店內(nèi)通常遇到的寬范圍的環(huán)境條件下使用的合適的有機酸包括但不局限于己二酸(m.p.153。C)、檸檬酸(m.p.153。C)、酒石酸(m.p.206。C)、戊二酸(m.p.95。C)、乳酸(m.p.53。C)、抗壞血酸(c/ec.190。C)、乙醇酸(m.p.75。C)、蘋果酸(m.p128。C)、馬來酸(m.p.131。C)、富馬酸Oi^/.300。C)、丙二酸(m.p.135。C)和琥珀酸(m.p.185。C)，和在環(huán)境溫度也是固體的它們的任何組合。在接近室溫(典型地21-23。C)為液體的有機酸，包括例如乙酸(m.p.16.7。C),也被預(yù)期可用于本發(fā)明的實踐中，然而，相應(yīng)地環(huán)境溫度必須被降低，使得當存在于4丐添加劑中時所述酸保持為固態(tài)。為此，這樣的酸，包括乙酸，是較次優(yōu)選的，因為不方便地，在制造、運輸、存儲和使用期間將要求低溫以便將其保持為固體。用于本發(fā)明的目前優(yōu)選的有機羧酸包括檸檬酸、富馬酸、乳酸和蘋果酸。尤其優(yōu)選的酸是檸檬酸。優(yōu)選地，所述檸檬酸提供為干燥粉末并且可以包括無水桿檬酸或檸檬酸一水化物或它們的組合。優(yōu)選地，所述添加劑不含或基本上不含所述有機酸的釣鹽(包括單、二和三鉀鹽等)。"基本上不含所述有機酸的釣鹽"，當關(guān)于釣添加劑使用時，是指小于2wtQ/。，優(yōu)選地小于lwt。/。的所述酸的4丐鹽，基于添加劑的總重量。優(yōu)選地，所述添加劑不含或基本上不含檸檬酸的鈣鹽。如本文中使用的那樣，"檸檬酸的4丐鹽"是指單、二和三釣鹽，包括檸檬酸鈣Ca3(C6H507)2。"基本上不含檸檬酸的釣鹽"是指小于2wty。和優(yōu)選地小于lwtM的檸檬酸的4丐鹽。在一個實施方案中，所述鉀添加劑包括以下物質(zhì)的緊密混合物(1)碳酸4丐粉末；和(2)有機酸，其在環(huán)境溫度是固體，優(yōu)選地在約18°C-約38。C為固體，更優(yōu)選地在室溫為固體。在根據(jù)該實施方案的優(yōu)選的添加劑中，碳酸鈣與有機酸的重量比為約l:l-約75:1。優(yōu)選地，所述添加劑不含或基本上不含所述有機酸的鈣鹽。在另一實施方案中，所述釣添加劑包括以下物質(zhì)的緊密混合物(1)碳酸4丐粉末，其中值粒度小于約20pm;和(2)有機酸，其在環(huán)境溫度是固體，優(yōu)選地在約18。C-約38。C的溫度為固體，更優(yōu)選地在室溫為固體。在根據(jù)該實施方案的優(yōu)選的添加劑中，碳酸4丐粉末與有機酸的重量比為約1:1-約75:1。優(yōu)選地，所述添加劑不含或基本上不含所述有機酸的4丐JEL。在又一實施方案中，所述鈣添加劑包括以下物質(zhì)的緊密混合物(l)具有約12-約l化m的中值粒度的碳酸鉀粉末；和(2)有機酸，其在環(huán)境溫度是固體，優(yōu)選地在約18。C-約38°C的溫度為固體，更優(yōu)選地在室溫為固體。在根據(jù)該實施方案的優(yōu)選的添加劑中，碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1。優(yōu)選地，所述添加劑不含或基本上不含所述有機酸的釣鹽。在一個進一步的實施方案中，所述釣添加劑包括以下物質(zhì)的緊密混合物(l)具有約12-約14pm的中值粒度的碳酸鈣粉末；和(2)檸檬酸。優(yōu)選地，所述檸檬酸提供為干燥粉末并且可以包括無水檸檬酸或檸檬酸一水化物或它們的組合。在根據(jù)該實施方案的優(yōu)選的添加劑中，碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1。優(yōu)選地，所述添加劑不含或基本上不含檸檬酸的4丐鹽。在又一實施方案中，所述4丐添加劑包括以下物質(zhì)的緊密混合物(l)具有約12-約14pm的中值粒度的碳酸鈣粉末；和(2)檸檬酸粉末；其中碳酸《丐粉末與檸檬酸粉末的重量比為約15:1-約25:1;和其中所述添加劑不含或基本上不含檸檬酸的鈣鹽。所述添加劑可用于任何食物產(chǎn)品的鈣含量的增補，然而，在食物產(chǎn)品是烘焙產(chǎn)品，特別是蓬松烘焙產(chǎn)品的情況下本發(fā)明的益處被最完全地實現(xiàn)。因此，用于烘焙的有用的組合物將包括(l)用于面團的鈣添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(a)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(b)具有低于約30|iim的中值粒徑的碳酸鈣粉末，其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;(2)面團成分的混合物；和(3)水；其中水與鈣添加劑的重量比為約l:l-約75:1;和其中整個組合物(包括鈣添加劑、面團成分和水)的pH低于7。所述釣添加劑可以被添加到干面團成分，或者可以被添加到水合的面團成分("包括水的面團成分")或者這兩者的組合。在優(yōu)選的實踐中，將所述干添加劑添加到包括水的面團成分。特別地，所述添加劑優(yōu)選地，然而并非必須地，在所謂的用于制作面包的"發(fā)酵面團面團(spongedough)，，方法中被添加到面團部分中。在該方法中，各種面團成分在"發(fā)酵面團"和"面團"之間被分配。因此，如本文中使用的那樣，術(shù)語"面團成分"未必是指合并的全部面團成分，而是指全部的或任何部分的面團成分。進一步地，應(yīng)當理解的是不背離本發(fā)明的精神，在使用前，一定量的水可以-故添加到干燥4丐添加劑中，然而，應(yīng)當注意以避免形成大量的4丐鹽或所述酸，因為已知這些將給最終產(chǎn)品帶來變味(off-taste)。根據(jù)本發(fā)明的可烘焙的組合物包括《丐添加劑，以及面團成分與水的混合物。不特別限制可烘焙的組合物中的水與釣添加劑的比率，并且其可以隨意地由本領(lǐng)域技術(shù)人員按照需要來調(diào)節(jié)。典型地，水與仍添加劑的比率按重量計為約2:l-約50:1,基于水和釣添加劑的合并重量，并且更優(yōu)選地按重量計為約5:l-約40:1，基于水和鉀添加劑的合并重量。這些量將取決于所使用的方法的類型和在酵頭(pre-ferment)(例如發(fā)酵面團)和面團之間的水分配而變化。例如，如果在發(fā)酵面團面團方法中將添加劑添加到面團中，則在發(fā)酵面團中4丐添加劑與水的重量比將小于其中將添加劑添加到直接面團(straightdough)的情況，因為全部水中的一些將是發(fā)酵面團(willbesponge)。通常，以上給出的寬范圍將適應(yīng)任何面團制作方法。在發(fā)酵面團面團方法中在將高含量的4丐添加劑添加到面團中的情況下，添加劑與水的重量比是稍微更重要的，因為必須存在足夠的水以便水合面團中的面筋和纖維以及溶解(solublize)所述酸。典型地，在該情況下，約2:1-約30:1(水添加劑)的范圍將提供足夠的水。在另一實施方案中，提供一種方法用于用鈣來強化烘焙產(chǎn)品。該方法通常包括將鈣添加劑添加到包括水的面團成分中。這可以包括將鈣添加劑添加到水合的面團成分中，或者將釣添加劑添加到干燥的面團成分中并隨后添加水。優(yōu)選地，將鈣添加劑添加到水合的面團成分(即，面團)中。在一個實施方案中，該方法包括以下步驟(l)提供用于面團的鈣添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(a)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(b)具有低于約30|am的中值粒徑的碳酸鈣粉末，其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;和(2)提供(a)面團成分的混合物和(b)水；其中水與4丐添加劑的重量比為約1:1-約75:1;和其中水和面團成分可以單獨地提供或者以混合物的形式提供；和進一步地其中包括鈣添加劑、面團成分和水的整個組合物的pH低于7;和(3)以足以提供具有至少約0.1wt%、優(yōu)選地至少約0.5wt%、更優(yōu)選地至少約lwtn/。和仍更優(yōu)選地至少約1.2wt%、1.3wt%、1.4wt%、1.5wt%、1.6wto/o或約1.7wt。/o的元素4丐含量的烘焙產(chǎn)品的量，將鈣添加劑添加到面團成分或面團成分和水的混合物中，每一含量都被認為是本發(fā)明的實施方案。在一些實施方案中，元素鈣的水平可以為任何前述最小元素4丐水平至高至約2.2wt。/?；蛏踔?.5wt。/?；蛏踔粮撸粻奚姹寒a(chǎn)品的感官特性(organolepticproperties)。當被結(jié)合到面團中時，碳酸釣優(yōu)選地基本上不與所述酸反應(yīng)，這表示鹽形成小于10wt%,優(yōu)選地小于5wtQ/。，仍更優(yōu)選地小于1^%,基于添加劑中碳酸釣粉末的最初重量。然而，應(yīng)當理解的是少量的4丐檸檬酸鹽或者其它鉤酸鹽(calciumacidsalt)的形成對于實施本發(fā)明不是有害的，條件是這樣的鹽不以足以給最終的烘焙產(chǎn)品帶來變味的數(shù)量存在?！N優(yōu)選的方法涉及用鉤強化小面包，特別是漢堡小面包。本領(lǐng)域技術(shù)人員將認識到漢堡小面包非常難以用鈣強化，因為pH典型地為約5-約6.5并因此對碳酸釣的堿性高度敏感。此外，消費者已經(jīng)預(yù)期到漢堡小面包的特定味道和口感，品質(zhì)上的輕微偏離很容易被發(fā)現(xiàn)。強化小面包，如漢堡小面包的方法包括以下步驟(l)提供用于面團的釣添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(a)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(b)具有低于約30^im的中值粒徑的碳酸《丐粉末，其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;和(2)提供面團成分的混合物；和(3)水；其中水與鈣添加劑的重量比為約1:1-約75:1;和其中水和面團成分可以單獨地提供或者以混合物的形式提供；和進一步地其中包括鉀添加劑、面團成分和水的整個組合物的pH低于7,優(yōu)選地在約4.5和約6.5之間；更優(yōu)選地在約5和約5.5之間和(3)以足以提供具有至少約0.1wt。/Q的元素鈣含量的烘焙小面包的量，將鈣添加劑添加到面團成分或面團成分和水的混合物中。在其它實施方案中，以足以生產(chǎn)具有本文中所述的任何元素鈣含量的漢堡小面包的量添力口《丐添加劑。當然，本發(fā)明不局限于特定的面包產(chǎn)品或面團。鈣添加劑可以被添加到任何種類的面團中。優(yōu)選地，面團包括膨松劑(leaveningagent)。預(yù)期面團可包括本領(lǐng)域已知的任何膨松劑，其包括但不限于化學(xué)膨松劑和細菌膨松劑。在本發(fā)明的優(yōu)選的實踐中，膨松劑是酵母(yeast)。所述釣添加劑可以用于制備面包面團的任何已知方法中，包括但不限于"直接面團"方法，"發(fā)酵面團面團"方法，"連續(xù)混合"方法，"液體發(fā)酵面團(liquidsponge)"方法，"液體酵素(liqmdferment)"方法和"速制面團(no-timedough)"方法。發(fā)酵面團面團方法是齊業(yè)面包店中使用的優(yōu)選方法。在發(fā)酵面團面團方法中，制備一定量的面團，稱作"發(fā)酵面團"，其用作酵頭。在后面的階段，該發(fā)酵面團與面包成分的其余部分結(jié)合。在一種典型的方法中，在常規(guī)面團混合器中，通過混合超過半數(shù)的面粉，大部分的酵母(如果不是全部)和一定量的足以粘稠化(stiffen)面團的水約4分鐘來形成發(fā)酵面團。然后使發(fā)酵面團發(fā)酵(settoferment)約3-5小時，這取決于加入到發(fā)酵面團中的面粉的數(shù)量。然后，在面團混合器中，經(jīng)發(fā)酵的發(fā)酵面團與成分的其余部分混合。然后在烘焙前，使得到的面團發(fā)酵約15分鐘-1小時的另外的一段時間。應(yīng)當理解的是，這一程序僅僅是代表性的并且預(yù)期這一方法的任何變化和改動都在本領(lǐng)域普通技術(shù)人員的知識范圍內(nèi)。在一種發(fā)酵面團面團方法中，如同包括預(yù)發(fā)酵階段的任何方法一樣，優(yōu)選地將鈣添加劑添加到面團而不是發(fā)酵面團中。然而，預(yù)期在將剩余的面粉與發(fā)酵面團結(jié)合前，可以將鈣添加劑添加到發(fā)酵面團中。進一步地，部分的(portionsof)4丐添加劑可以被添加到發(fā)酵面團和最終的面團這兩者中。如果使用液體酵素方法，優(yōu)選地，在已經(jīng)添加所述酵素后，在面團混合階段期間添加鈣添加劑，但是這不是嚴格必須的。在一個實施方案中，面團的最終的pH為約3.0-約6.0。在另一實施方案中，面團的最終的pH為約4.0-約5.8。在又一實施方案中，面團的最終的pH為約5.0-約5.4。所述面團可以包含任何種類的面并分。優(yōu)選的面粉是傳統(tǒng)上用于制備面包產(chǎn)品的那些。根據(jù)本發(fā)明的最優(yōu)選的面粉是用于制備白面包、小面包和面包圈(rolls)的那些，如上等面粉和特級清粉(clearpatentflour)。如本文中使用的術(shù)語"面粉"包括但不局限于上等面粉(patentflour)、全用途面并分(all-purposeflour)、漂白面4分(bleachedflour)、面包面粉(breadflour)、蛋糕面粉(cakeflour)、曲奇餅面粉(cookieflour)、餅干面粉(crackerflour)、硬質(zhì)小麥粉(durumflour)、增補面粉(enrichedflour)、谷4分(farina)、全麥斗分(grahamflour)、賴、點面并分(pastryflour)、米并分(riceflour)、黑麥面粉(ryeflour)、自發(fā)面粉(self-risingflour)、粗面粉(semolina)、未漂白的面4分(unbleachedflour)、小麥面4分(wheatflour)、全麥面粉(whole誦wheatflour)、小麥粉(wheatmeal)、玉米粉(cornmeal)、玉米面粉(cornflour)、硬質(zhì)小麥粉(durumflour)、黑麥粉(ryemeal)、黑麥面4分(ryeflour)、燕麥4分(oatmeal)、燕麥面4分、大豆并分(soymeal)、大豆面斗分(soyflour)、高粱粉(sorghummeal)、高粱面粉(sorghumflour)、馬鈴薯粉(potatomeal)和馬鈴薯面4分(potatoflour)。用于本發(fā)明的優(yōu)選的面粉是上等面粉、特級清粉、全用途面粉、谷粉面粉(farinaflour)和漂白面粉。最優(yōu)選的面粉是通常用于制備白面包、小面包和面包圏的那些。根據(jù)本發(fā)明最優(yōu)選的面粉的面筋含量為約6-約14wt%。在本發(fā)明的一個實施方案中，這些優(yōu)選的面粉占面團的總面粉含量的100wtyo。在其它實施方案中，所述優(yōu)選的面粉占面團總面粉含量的99、98、97、96、95、94、93、92、91或90wt%。在本發(fā)明一個實施方案中，面團包括基本上不含小麥麥麩(wheatmiddlings)的面粉。如本文中使用的，"基本上不含小麥麥麩"的面粉包含小于約5wt。/。的小麥麥麩。在本發(fā)明的另一實施方案中，面團包括基本上不含麩皮(bran)的面粉。如本文中使用的，"基本上不含麩皮"的面粉包含小于約5wt。/o的麩皮。雖然已知麩皮和小麥麥麩包括元素鈣，但是預(yù)期本發(fā)明的面包產(chǎn)品可包含更高數(shù)量的元素鈣，相比于使用麩皮或小麥麥麩制備的面包來說。然而，當所述鈣添加劑被用于增補具有低天然水平的鉀的面粉，如上等面粉等時，本發(fā)明的益處被最完全地實現(xiàn)。雖然上述描述涉及由面粉制成的面團，但是本發(fā)明不受這樣的限制。應(yīng)當理解的是，本發(fā)明的面團可以由面粉替代品(flouralternatives)來制備。根據(jù)本發(fā)明，可以制備不包含面粉或基本上不含面粉的"面包型"產(chǎn)品。這種面包型產(chǎn)品可以由不含面粉的面團來制備，其包括例如面筋和谷物(grain)。"基本上不含"面粉的面包型產(chǎn)品將具有小于約10wt。/。的面粉含量，基于全部干成分，優(yōu)選地將具有小于約5wtQ/。的面粉含量，基于全部干成分。除面粉之外，面團可包含本領(lǐng)域已知的用于面包產(chǎn)品的任何成分，包括但不限于鹽、脂肪和油、糖類、起酥油(shortening)、黃油、牛奶、奶粉、酵母食料(yeastfood)、蛋和植物膠。還提供了根據(jù)本發(fā)明的這個方面的方法制備的4丐強化的面團。所述面團可以是本領(lǐng)域已知的任何種類的面團，包括但不限于面包面團、百吉圏面團(bageldough)、通心面面團、谷類面團(cerealdough)、餅干面團、曲奇餅面團、蛋糕面團、糕點面團和比薩餅面團。本發(fā)明的進一步的方面提供了4丐強化的烘焙產(chǎn)品，其包括鉤，數(shù)量為至少約0.1wt%,優(yōu)選地至少約0.5wt%,更優(yōu)選地至少約lwt%，仍更優(yōu)選地至少約1.2wt%、1.3wt%、1.4wt%、1.5wt%、1.6wto/o或1.7wt%,每一個都被認為是本發(fā)明的實施方案。在一些實施方案中，元素鈣的水平可以是任何上述最小元素4丐水平至高至約2.2wt。/?；蛏踔?.5wt。/。或甚至更高，而不犧牲烘焙產(chǎn)品的感官特性。根據(jù)本發(fā)明的這個方面的烘焙產(chǎn)品優(yōu)選地包括基本上不含麩皮和/或小麥麥麩的面粉。優(yōu)選地，所述烘焙產(chǎn)品包括上等面粉。在一個實施方案中，釣強化的供焙產(chǎn)品的pH為約3.0-約6.0。在另一實施方案中，鈣強化的烘焙產(chǎn)品的pH為約4.0-約5.8。在又一實施方案中，4丐強化的烘焙產(chǎn)品的pH為約5.0-約5.4。根據(jù)本發(fā)明的這個方面的烘焙產(chǎn)品優(yōu)選地是面包產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的這個方面的烘焙產(chǎn)品可以是膨松或非膨松面包產(chǎn)品。本文中公開的添加劑和方法特別地可用于制備膨松面包產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品包括但不局限于白面包、小麥面包(wheatbread)、玉米粉圓餅(tortillas)、面包圏和小面包、特制/手工制面包(specialty/artisanbreads)、黑麥面包(ryebread)、全谷物品種(wholegrainvarietals)、百吉圈、通心面、谷物基零食食品(grain-basedsnackfoods)、谷類(cereals)、々并干、曲奇#f、蛋賴、(cake)、松餅(muffins)、酥皮糕點(pastries)、薄烤餅(pancakes)、比薩餅皮(pizzacrusts)、油炸圏餅(doughnuts)、丹麥酥皮糕點(damshes)、谷物基營養(yǎng)i曽才卜劑(grain-basednutritionalsupplements)和咸p未零食(saltysnacks)長口祐又鹽々并干(pretzels)、玉米4分圓々并片(tortillachips)、玉米片(cornchips)和馬鈴薯片(potatochips)。本發(fā)明提供的烘焙產(chǎn)品可以具有與未曾添加鈣的烘焙產(chǎn)品基本上相同的質(zhì)地、團粒結(jié)構(gòu)、味道和"口感"。所述烘焙產(chǎn)品不具有高含量的不溶碳酸釣特征性的"粒狀"質(zhì)地("grainy"texture)。雖然根據(jù)本發(fā)明的這一實施方案的鉀添加劑優(yōu)選地被用于增補烘焙貨品，特別地膨松面包，的釣含量，但是預(yù)期這些添加劑也可用于增補各種食物產(chǎn)品或飲料的4丐含量。根據(jù)本發(fā)明制備的漢堡小面包面團將優(yōu)選地包括小麥面粉(wheatflour)。在優(yōu)選實施方案中，.小麥面粉是上等面粉。所述小麥面粉優(yōu)選地將占漢堡小面包面團的總面粉含量的約99、98、97、96、95、94、93、92、91或90wtM,每一個都是本發(fā)明的實施方案。雖然上等面粉根據(jù)本發(fā)明的這個方面是優(yōu)選的面粉，但是其它高度純化的面粉如特級清粉可以替代上等面粉。如上所述，所述鈣添加劑以足以提供在烘焙后具有任何期望的元素釣含量的漢堡小面包的數(shù)量被結(jié)合到漢堡小面包面團中。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的最終的供焙產(chǎn)品將具有一種或多種選自味道、質(zhì)地、體積和團粒結(jié)構(gòu)的品質(zhì)，其基本上等同于或者優(yōu)于沒有所述《丐添加劑的否則就相同的烘焙產(chǎn)品(由相同成分并且在相同條件下制備)的相同的一種或多種品質(zhì)。而且，最終的烘焙產(chǎn)品將具有一種或多種選自味道、質(zhì)地、體積和團粒結(jié)構(gòu)的品質(zhì)，其優(yōu)于除以下之外否則就相同的烘焙產(chǎn)品(由相同成分并且在相同條件下制備)的相同的一種或多種品質(zhì)或者(a)相同數(shù)量的碳酸鈣被直接添加到面團中；或者(b)相同數(shù)量的碳酸鈣和固體酸，不是緊密混合物，被直接添加到面團中。在進行這些定性評價時，應(yīng)當理解的是在食品或烘焙工業(yè)中使用的專家試味者可以具有比普通消費者更敏銳的味道和/或質(zhì)地(口感)感知。上述評價可以由這樣的專家試味者或者由典型消費者進行，因為這兩者都將能夠辨別根據(jù)本發(fā)明制備的產(chǎn)品的極好的味道、質(zhì)地等。"基本上等同于"是指由專家試味者確定，或者優(yōu)選地，由消費者研究確定，產(chǎn)品將具有相同水平的消費者接受度。"基本上等同于"另一產(chǎn)品(對比產(chǎn)品)的產(chǎn)品，味道、質(zhì)地、體積和團粒結(jié)構(gòu)參數(shù)中的一個或多個，將例如是這樣的參數(shù)基于評審組測定、專家或者其它方式，在針對該品質(zhì)的l-10的尺度上，其得分不小于對比產(chǎn)品以下1個點(onepoint)。相同的產(chǎn)品是這樣的產(chǎn)品，其中在評審組測定中，專家或消費者測試沒有顯示出統(tǒng)計顯著性差異(statisticallysignificantdifference^應(yīng)當理解的是，本文列舉的某些范圍不應(yīng)該被理解為將公開內(nèi)容限定于所公開的端點。例如，范圍"3.0-6.0"將被理解為公開了它們之間的每個值并且等價于公開了"3.0、4.0、5.0和6.0"或者"3.0、3.1、3.2、3.3...5.7、5.8、5.9和6.0"。在每一個列舉的范圍內(nèi)的中間值被更寬范圍的公開明確地或者固有地進行了公開。類似地，某一范圍的公開將被理解為固有地公開了其中的更窄的范圍。表述"大約/約"意在修飾范圍內(nèi)的每一個值。實施例1本實施例提供了使用本發(fā)明的釣添加劑制作的鈣-強化的白面包。通過以20.5:1的重量比混合干碳酸釣和干檸檬酸來制備所述鉤添加劑。使用表I中所列的成分，利用發(fā)酵面團和面團技術(shù)來制作面包。在本實施例中，鈣添加劑被添加到面團中而不是發(fā)酵面團中。表I<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>1全部重量都是以克提供的；2獲自ADM的上等面粉;3獲自AEStaley的高果糖玉米糖漿；4Fleischmann的；5獲自RicelandFoods的豆油；6US鹽；7由AmericanIngredients以名稱Emplex銷售的硬脂酰-2-乳酸鹽；8由Danisco以名稱Panodan銷售的單酸甘油酯的二乙酰酒石酸酯；9獲自AmericanIngredients的MaxSoft卯；"鈣添加劑是重量比為20.5:1的中值粒度為13微米的碳酸鈣和檸檬酸的干共混物；"Fleischmann的；12獲自Manildra的活性小麥面筋。在本實施例中制備的4丐強化的白面包由蛋白質(zhì)含量為11wt。/。的上等面粉制成。對于每一次60g的供應(yīng)規(guī)模，所得的面包包含330mg的元素《丐。該面包具有基本上等同于白面包的質(zhì)地、團粒結(jié)構(gòu)、，味道和"口感"。通過優(yōu)選實施方案的以上描迷已經(jīng)描述了本發(fā)明，應(yīng)當理解的是本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不背離在以下權(quán)利要求中給出的本發(fā)明的精神或范圍的情況下做出對這些實施方案的各種改變和改進。權(quán)利要求1.用于烘焙的組合物，其包括(a)鈣添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(i)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(ii)具有低于約30μm的中值粒徑的碳酸鈣粉末；其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約1∶1-約75∶1；(c)水；其中水與所述鈣添加劑的重量比為約1∶1-約75∶1；和(b)面包面團成分的混合物；其中該面包面團成分的混合物是單獨地提供或者是以混合物的形式提供；和其中所述組合物，包括所述鈣添加劑、水和面包面團成分的混合物，的pH為約3-約6.5。2.權(quán)利要求1的組合物，其中所述酸選自檸檬酸、富馬酸、乳酸和蘋果酸。3.權(quán)利要求2的組合物，其中所述酸是檸檬酸。4.權(quán)利要求3的組合物，其中碳酸鈣與檸檬酸的比率按重量計為約4:1-約50:1。15.權(quán)利要求4的組合物，其中碳酸鈣與檸檬酸的比率按重量計為約lO:l-約30:1。6.權(quán)利要求5的組合物，其中碳酸鈣與擰檬酸的比率按重量計為約15:1-約25:1。7.權(quán)利要求6的組合物，其中碳酸鈣與檸檬酸的比率按重量計為約18:1-約23:1。8.權(quán)利要求1的組合物，其中水與鈣添加劑的比率按重量計為約2:1-約50:1，基于水和鈣添加劑的合并重量。9.權(quán)利要求1的組合物，其中水與鈣添加劑的比率按重量計為約5:1-約40:1，基于水和鈣添加劑的合并重量。10.權(quán)利要求1的組合物，其中組合物的pH為約4.0-約6.5。11.權(quán)利要求8的組合物，其中組合物的pH為約4.5-約5.6。12.權(quán)利要求1的組合物，其中所述碳酸釣作為中值粒徑低于約20pm的粉末提供。13.權(quán)利要求12的組合物，其中所述碳酸鉀作為平均粒徑為約10pm-約15|iim的粉末提供。14.權(quán)利要求13的組合物，其中所述碳酸4丐作為平均粒徑為約12ium-約14jim的粉末提供。15.用釣強化面團的方法，包括以下步驟0)提供鈣添加劑，其包括(i)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(ii)具有低于約30inm的中值粒徑的碳酸鈣粉末；其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約l:l-約75:1;Cb)提供包括水的面團成分的混合物；(c)將所述鈣添加劑結(jié)合到所述包括水的面團成分的混合物中而形成pH低于7的面團。16.權(quán)利要求15的方法，其中所述酸選自檸檬酸、富馬酸、乳酸和蘋果酸。17.權(quán)利要求16的方法，其中所述酸是檸檬酸。18.權(quán)利要求17的方法，其中碳酸4丐與檸檬酸的比率按重量計為約4:1-約50:1。19.權(quán)利要求18的方法，其中碳酸鈣與檸檬酸的比率按重量計為約10:1-約30:1。20.權(quán)利要求19的方法，其中碳酸鈣與檸檬酸的比率按重量計為約15:1-約25:1。21.權(quán)利要求20的方法，其中碳酸鈣與檸檬酸的比率按重量計為約18:1-約23:1。22.權(quán)利要求15的方法，其中水與4丐添加劑的比率按重量計為約2:l-約50:1,基于水和4丐添加劑的合并重量。23.權(quán)利要求22的方法，其中水與鈣添加劑的比率按重量計為約5:l-約40:1,基于水和鉤添加劑的合并重量。24.權(quán)利要求15的方法，其中組合物的pH為約4.0-約6.5。25.權(quán)利要求8的方法，其中組合物的pH為約4.5-約5.6。26.權(quán)利要求15的方法，其中所述碳酸鈣作為中值粒徑低于約20|am的粉末提供。27.權(quán)利要求26的方法，其中所述碳酸鈣作為平均粒徑為約lOpm-約15(Lim的粉末提供。28.權(quán)利要求27的方法，其中所迷碳酸鈣作為平均粒徑為約12pm-約14|im的粉末提供。29.權(quán)利要求15的方法，其中所述面團包括膨松劑。30.權(quán)利要求29的方法，其中所述膨松劑是酵母。31.權(quán)利要求15的方法，其中所述面團具有約3.0-約6.0的最終pH。32.權(quán)利要求15的方法，其中鉤添加劑被添加到由以下組成的組中的之一中發(fā)酵面團-面團方法中的發(fā)酵面團，發(fā)酵面團-面團方法中的面團，直接面團方法中的面團，液體酵素方法中的面團，速制面團方法中的面團，或者連續(xù)混合方法中的面團。33.通過權(quán)利要求15的方法制備的面團。34.用4丐強化漢堡小面包的方法，包括以下步驟0)提供《丐添加劑，其包括(i)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；和(ii)具有低于約30pm的中值粒徑的碳酸鉺粉末；其中碳酸4丐粉末與有機酸的重量比為約10:l-約30:1;(b)提供水和包括小麥面粉的面團成分的混合物；(b)將所述鈣添加劑結(jié)合到所述面團成分和水的混合物中以形成pH低于7的面團并且結(jié)合的量足以提供烘焙后元素鈣含量為漢堡小面包的至少約0.5wt%的漢堡小面包。35.權(quán)利要求35的方法，其中所述鈣添加劑以足以提供烘焙后元素鈣含量為漢堡小面包的至少約1wtQ/o的漢堡小面包的量結(jié)合到所述漢堡小面包面團中。36.權(quán)利要求36的方法，其中所述鈣添加劑以足以提供烘焙后元素鈣含量為漢堡小面包的至少約1.3wt。/o的漢堡小面包的量結(jié)合到所述漢堡小面包面團中。37.通過權(quán)利要求34的方法制備的漢堡小面包。38.4丐添加劑，其包括以下物質(zhì)的緊密混合物(l)具有約12-約l化m的中值粒度的碳酸4丐粉末；和(2)在環(huán)境溫度為固體的有機酸；其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約1:1-約75:1;和其中所述添加劑基本上不含所述有機酸的《丐鹽。39.權(quán)利要求38的鈣添加劑，其中所述碳酸鈣粉末的中值粒度為約13,。40.權(quán)利要求39的鈣添加劑，其中所述酸是檸檬酸。41.釣添加劑，其基本上由以下物質(zhì)的緊密混合物組成(l)具有小于約30|iim的粒度的碳酸釣粉末；和(2)檸檬酸；其中碳酸鈣粉末與有機酸的重量比為約1:1-約75:1;和其中所述添加劑基本上不含檸檬酸的鈣鹽。全文摘要公開了可用于用鈣強化烘焙貨品如面包產(chǎn)品的鈣添加劑。所述鈣添加劑特別地可用于用鈣強化蓬松的烘焙貨品。還公開了制備所述鈣添加劑和使用所述鈣添加劑來強化烘焙貨品的方法。通常，所述鈣添加劑包括碳酸鈣和酸如檸檬酸的緊密混合物。文檔編號A21D2/02GK101528045SQ200780028992公開日2009年9月9日申請日期2007年7月27日優(yōu)先權(quán)日2006年8月4日發(fā)明者G·B·墨菲,J·W·迪布爾,K·W·朗申請人:德拉維奧有限責(zé)任公司