專利名稱：通過熱處理獲得的烹飪輔助組合物的制作方法
通過熱處理獲得的烹飪輔助組合物 本發(fā)明涉及一種通過熱處理獲得的具有風P未增強特征的烹飪輔助組合物。
目前市場上已出現(xiàn)既有香味又有味道增強特性的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品可以
含有添加的MSG和/或核苷酸以給最終產(chǎn)品帶來上述特性。當它們不含添 加的MSG和/或核苷酸時，更適合的是可能添加水解物和/或酵母提取物。
本發(fā)明的目的是提供不添加MSG和核苷酸的烹飪輔助組合物，并且 其基于與具有味道增強特性的有機酸組合的熱處理技術。
本發(fā)明涉及烹飪輔助組合物，其包含美拉德反應產(chǎn)物與選自有機酸、 M酸及其鹽中的一種或多種的味道增強特性化合物，且不添加MSG和 核苷酸。
本發(fā)明的烹飪輔助組合物含有味道增強特性化合物，其是有機酸和/ 或氨基酸。這些化合物選自醋酸、檸檬酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、琥 珀酸、抗壞血酸、天冬氨酸、富馬酸及其鹽中的一種或多種。有機酸和/ 或氛基酸組分不完全是酸的形式，而是部分為該酸的鹽的形式，因為烹飪 輔助組合物的pH可以調(diào)整至約6-8，優(yōu)選接近7。
本發(fā)明的烹飪輔助組合物進一步含有酵母提取物和/或水解物。關于水 解物，我們理解為谷類水解物、肉7jC解物或魚水解物。肉的類型不重要， 可以是任何類型的肉，如牛肉、雞肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉及其它。谷 類的類型不重要，可以是任何類型的谷類，如小麥、玉米、大麥及其它。 該組合物也可還含有肉提取物和/或蔬菜提取物。
在本發(fā)明的烹飪輔助組合物中，美#^反應產(chǎn)物通逸&原糖與添加的 和/或來自蛋白來源的氨基酸的熱反應獲得。
所用氨基酸可以是任何類型的氬基酸。優(yōu)選M^1硫胺、半胱氨酸。
4來自蛋白來源的^酸來自選自由雞肉、肉、魚和蔬菜組成的組的提取物 和/或水解物。肉、魚和蔬菜的類型不重要，可以是任何類型的肉、魚和蔬 菜。
還原糖可以是任何本領域技術人員已知的類型。優(yōu)選還原糖是葡萄糖。 本發(fā)明的烹飪輔助組合物可以進一步含有任何類型的無機鹽。優(yōu)選這
些鹽選自由鈉、鉀、鐵、鉤和鎂的無機鹽組成的組。鹽可以是任何類型，
如氯化物。
本發(fā)明的組合物還可以含有非淀粉多糖，如黃原膠、P-葡聚糖或其它。 非淀粉多糖提供良好的口感。
最后，本發(fā)明的組合物還可以含有麥芽糊精和/或淀粉。根據(jù)所用的干 燥方式，此類型的成分提供粘度的調(diào)整。
本發(fā)明進一步涉及制備上述烹飪輔助組合物的方法，其中 -制備選自由醋酸、檸檬酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、抗 壞血酸、天冬氨酸、富馬酸組成的組的有機^/鹽和/或氨基酸的水溶液以達
到pH6-8，
-將酵母提取物、水解物、還原糖、氨基酸和無機鹽與前述混合物混 合以進4于熱反應，和 -干燥反應混合物。
至少有4種獲得上述鹽溶液的可能性。第一種可能性是使用100%的 衍生自上述有機酸和/或氨基酸的鹽的水溶液。對于所有可能性而言的重要 之處在于達到pH為6 - 8。第二種可能性是提供具有一定量的上述有機酸 和/或氛基酸的鹽的有機酸和/或氨基酸的混合物，且不需添加氫氧化鈉或鹽 酸。第三種可能性是提供如前所述的相同混合物，但添加氫氧化鈉或鹽酸 以達到需要的pH。如上所述，目的是實現(xiàn)溶液pH為6 - 8。第四種可能 性是提供100 %的具有相應量氫氧化鈉的有機酸以達到上述pH。為了達到 目標pH，有機^/鹽和/或氨基酸與堿或酸的任何其它組合屬于本發(fā)明范疇。
熱反應的*本身是已知的，所述反應根據(jù)本領域技術人員已知的美 M反應過程的特征進行。如上所述，也可在美拉德反應后且在干燥前添加麥芽糊精和/或淀粉以 作粘度調(diào)整。
根據(jù)干燥的方式，如噴霧干燥、真空干燥、帶式千燥，粘度可以在處 理前調(diào)整。麥芽糊精和/或淀粉可以在美拉德反應后作為賦形劑使用。
干燥之后，如上所述，也可向獲得的粉末中添加非淀粉多糖，如黃原 膠、p-葡聚糖或其它。非淀粉多糖提供服良好的口感。本發(fā)明的組合物可 以本身原樣使用，如調(diào)味品，將它直接灑在相應食品上。
該組合物也可在烹調(diào)領域中添加。關于烹調(diào)領域，我們理解為干式烹
調(diào)，如湯、快餐、沙司及其它；濕式烹調(diào)，如蛋黃醬、佐料、沙司及其它； 烹調(diào)冷藏和冷凍的產(chǎn)品，如匹薩、即卡^餐及其它。 以下描述是關于一個實施例。
實施例
2.5kg富馬酸與2kg琥珀酸和20kg的含NaOH的水混合以調(diào)整pH為 約7。 28kg的酵母提取物、10kg的蛋白水解物、10kg的氯化鈉和2kg的 葡萄糖與前述產(chǎn)品混合。熱反應進行2小時。用麥芽糊精調(diào)整粘度。獲得 的產(chǎn)物通過真空干燥來干燥，獲得的結塊被艱淬并與黃原膠混合。
產(chǎn)品備用，添加到脫水湯粉混合物中將10g的烹飪輔助組合物添加 到90g脫水湯粉中。
權利要求
1. 一種烹飪輔助組合物，其包含美拉德反應產(chǎn)物與選自有機酸、氨基酸及其鹽中的一種或多種的味道增強特性化合物，且不添加MSG和核苷酸。
2. 根據(jù)權利要求l所述的烹飪輔助組合物，其中味道增強特性化合物 是有機酸和/或氨基酸，選自醋酸、檸檬酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、琥 珀酸、抗壞血酸、天冬氨酸、富馬酸及其鹽中的一種或多種。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的烹飪輔助組合物，其中所述組合物進一 步含有選自酵母提取物、谷類水解物、肉7jC解物、魚水解物、蔬菜水解物、 肉提取物、蔬菜提取物、魚提取物中的一種或多種化合物。
4. 根據(jù)權利要求l-3任一項所述的烹飪輔助組合物，其中美拉德反 應產(chǎn)物通過還原糖與添加的和/或來自蛋白來源的氨基酸的反應獲得。
5. 根據(jù)權利要求4所述的烹飪輔助組合物，其中來自蛋白來源的M 酸來自選自雞肉、肉、魚和蔬菜中的4^取物和/或水解物。
6. 根據(jù)權利要求1-5任一項所述的烹飪輔助組合物，其中進一步含有無機鹽o
7. 根據(jù)權利要求l-6任一項所述的烹飪輔助組合物，其中進一步含 有選自黃原膠、p-葡聚糖及其它中的非淀粉多糖。
8. 根據(jù)權利要求1-7任一項所述的烹飪輔助組合物，其中進一步含 有麥芽糊精和/或淀粉。
9. 一種制備權利要求l-8任一項所述的烹飪輔助組合物的方法，其中-制備選自醋酸、檸檬酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、抗壞 血酸、天冬氨酸、富馬酸中的有機^/鹽和/或氨基酸的水溶液，以達到pH6 -8，-將酵母提取物、水解物、還原糖、M酸和無機鹽與前述混合物混 合以進行熱反應，和-干燥反應混合物。
10. 根據(jù)權利要求9所述的方法，其中麥芽糊精和/或淀粉在干燥之前添加o
11. 根據(jù)權利要求9或10所述的方法，其中將非淀粉多糖在干燥之后 添加到粉末中。
12. 權利要求1-8任一項所述烹飪輔助組合物的用途，其中所述組合 物本身用作配料。
13. 權利要求1 — 8任一項所述烹飪輔助組合物的用途，其中所述組合 物在烹調(diào)領域中添加。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種烹飪輔助組合物，其包含美拉德反應產(chǎn)物與味道增強特性化合物，且不添加MSG和核苷酸，其中味道增強特性化合物是有機酸和/或氨基酸，選自醋酸、檸檬酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、抗壞血酸、天冬氨酸、富馬酸及其鹽中的一種或多種。
文檔編號A23L1/226GK101511207SQ200780031955
公開日2009年8月19日 申請日期2007年8月23日 優(yōu)先權日2006年8月31日
發(fā)明者C·邁爾, H·費希特爾, T·拉布呂尼 申請人:雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司