專利名稱：：飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有茶提取物，且澄清度高、風(fēng)味良好的飲料的制造方法及采用該制造方法的容器裝飲料。
背景技術(shù)：
：已知非聚合型兒茶素類具有膽固醇上升抑制劑和(X淀粉酶活性阻滯劑等優(yōu)異的生理作用(例如，參照專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2)。為了使這些生理效果得到體現(xiàn)，需攝入一定量以上的非聚合型兒茶素類。作為實(shí)現(xiàn)該目的的容器裝飲料，己知以高濃度配合非聚合型兒茶素類的飲料。例如，已知有通過(guò)調(diào)整非聚合型兒茶素類的非表型兒茶素類和表型兒茶素類的比率來(lái)維持保存穩(wěn)定性的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)3)和利用環(huán)糊精來(lái)呈現(xiàn)透明性的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)4)等。另一方面，含有茶提取液或茶提取物的飲料存在著澄清度低、作為飲料有損外觀上的商品價(jià)值的情況。因此，期待盡管含有茶提取物但澄清度高的飲料。作為提高茶類飲料的澄清度的方法，已知有茶葉微粉產(chǎn)生少的柱式提取方法(專利文獻(xiàn)5)、硅藻土過(guò)濾等精密過(guò)濾(專利文獻(xiàn)6)。專利文獻(xiàn)l:日本特開(kāi)昭60-156614號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)平3-133928號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)2002-142677號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)2002-238518號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5:日本特開(kāi)平2000-50799號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6:日本特開(kāi)平4-311348號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種飲料的制造方法，該制造方法是向含有茶提取物或茶提取液的溶液內(nèi)放出中值粒徑為1200pm的氣泡，接著除去在液3體表面形成的氣泡層。圖1表示采用加壓溶解法形成細(xì)微氣泡的方法的概略圖。具體實(shí)施例方式上述現(xiàn)有方法對(duì)于提高澄清度是不充分的。而且，利用硅藻土或精密過(guò)濾存在著茶原有的出色風(fēng)味有所減少的問(wèn)題。因此，本發(fā)明提供澄清度高、風(fēng)味良好的含有茶提取物或茶提取液的飲料的制造方法。因此，本發(fā)明者對(duì)不改變風(fēng)味而提高茶提取物或茶提取液的澄清度的方法進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如果使含有茶提取物或茶提取液的溶液內(nèi)形成氣泡，接著除去在液體表面形成的氣泡層，就可以提高澄清度。進(jìn)一步研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)將該氣泡的中值粒徑細(xì)微至l200pm，可以有效提高澄清度并降低涉味、雜味，從而完成本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明方法，可以得到澄清度高、風(fēng)味良好的含有茶提取物的飲料。得到的飲料由于澄清度高而作為茶類飲料及運(yùn)動(dòng)飲料等非茶類飲料有用。在本發(fā)明的方法中，首先，向含有茶提取物或茶提取液的溶液內(nèi)放出中值粒徑為1200pm的氣泡。在此，作為茶提取液，可以舉出對(duì)于從Camellia屬，例如C.sinensis、C.assamica及其雜交種所獲得的茶葉經(jīng)制茶而成的茶葉，用水或熱水、添加提取助劑的水溶液進(jìn)行提取而得到的液體。在該經(jīng)制茶而成的茶葉中，包括煎茶、番茶、玉露、碾茶和釜炒茶等總稱為綠茶的不發(fā)酵茶和烏龍茶等半發(fā)酵茶、紅茶等發(fā)酵茶等。關(guān)于提取茶的方法，通過(guò)攪拌提取等現(xiàn)有的方法進(jìn)行。從氧化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)出發(fā)，提取時(shí)可以預(yù)先在水中添加抗壞血酸鈉等有機(jī)酸鹽。此外，也可以并用煮沸脫氣或通過(guò)將氮?dú)獾榷栊詺怏w進(jìn)行通氣來(lái)除去溶存氧的所謂在非氧化氣氛下的提取方法。此外，作為茶提取物，可以舉出將通過(guò)水或水溶性有機(jī)溶劑從茶葉中提取的提取物進(jìn)行濃縮而成的物質(zhì)以及將該濃縮而成的物質(zhì)進(jìn)行精制而成的物質(zhì)，或者將該提取的提取物進(jìn)行直接精制而成的物質(zhì)。作為市售品，有三井農(nóng)林(株)的"Polyphenol!"、伊藤園(株)的"Teafliran"、太陽(yáng)化學(xué)(株)的"Sunphenon"等，也可以使用這些市售品。作為在此所說(shuō)的茶提取物的形態(tài)，可以舉出水溶液、漿狀等多種形態(tài)。本發(fā)明中的茶提取物也包括溶解上述市售品的物質(zhì)。在含有這些茶提取物或茶提取液的溶液中，也包括茶提取物和茶提提取液的混合溶液。以下將它們稱為茶提取物含有液。此外，作為茶提取物或茶提取液，特別優(yōu)選綠茶提取物或綠茶提取液。從提高澄清度和保持風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，放出至茶提取物含有液內(nèi)的氣泡的中值粒徑有必要為1200pm。例如，如日本特開(kāi)2005-176761號(hào)公報(bào)所記載，按照通常的鼓泡方法形成的氣泡直徑為數(shù)毫米數(shù)厘米，由這樣大的氣泡形成的氣泡層由于不穩(wěn)定而容易破掉，耗費(fèi)處理時(shí)間，也需要大量的氣體。因此，香味成分散逸。此外，澄清度的提高效果不充分。如果小于200pm，則形成穩(wěn)定的氣泡層。至于生成比lpm小的氣泡，則需要高價(jià)的特殊裝置。更優(yōu)選的氣泡的中值粒徑為310(Him，特別優(yōu)選的中值粒徑為550nm。氣泡的中值粒徑可以采用激光衍射法(島津制作所制造的SALD-7100等)，用間歇式池(batchcell)來(lái)測(cè)量。在本發(fā)明中，對(duì)于向茶提取物含有液內(nèi)放出中值粒徑為1200pm的氣泡的方法，只要能放出這樣細(xì)微的氣泡，就沒(méi)有特別限定，但有以下條件將泵吸入側(cè)自動(dòng)吸入的氣體在加壓下溶解在溶液中，利用噴嘴在液體中開(kāi)放壓力的條件(加壓溶解法，參照?qǐng)D1);在管線攪拌器內(nèi)產(chǎn)生回流，使之與突起相撞形成剪切，并將剪切流中央的氣相細(xì)微化的條件；將氣液混合相流通過(guò)文丘里管，利用開(kāi)放壓力所產(chǎn)生的沖擊波的條件；從Shirasu多孔玻璃(ShirasuPorousGlass)膜的細(xì)微孔在高壓下向溶液中推出空氣的條件等?？梢允褂萌我鈼l件，但加壓溶解法生成的氣泡的量最多，因此優(yōu)選。此外，使向茶提取物含有液內(nèi)放出氣泡的氣體沒(méi)有特別限定，但是為了防止由于氧氣引起的品質(zhì)惡化，優(yōu)選二氧化碳、氮、其它惰性氣體等。含氮的氣泡由于在飲料中的溶解度低且不會(huì)殘留，因此更優(yōu)選。并且，氣體中的氮濃度優(yōu)選在95%以上。此外，為了形成穩(wěn)定的氣泡層，被放出至茶提取物含有液內(nèi)的氣體的體積，相對(duì)于茶提取物含有液，在25"C、l個(gè)大氣壓下進(jìn)行換算，優(yōu)選為0.110體積％，更優(yōu)選為0.25.0體積％，特別優(yōu)選為0.22.0體積％。同樣，茶提取物含有液內(nèi)的氣泡的數(shù)密度優(yōu)選為102106個(gè)/cm3，更優(yōu)選為1()S10S個(gè)/cm3。氣泡的數(shù)密度由粒子計(jì)數(shù)器(RION制造，KS-17A)等測(cè)量。此外，茶提取物含有液內(nèi)的氣泡的放出位置，考慮到發(fā)生的氣泡和溶液的接觸效率，優(yōu)選在溶液的底部附近。接著除去在液體表面形成的氣泡層。就除去氣泡層而言，可以采用例如過(guò)濾器過(guò)濾、離心分離、氣泡抽真空等操作。此外，作為簡(jiǎn)便的操作，可以采用在槽內(nèi)形成氣泡后，從槽下部輸送液體時(shí)，通過(guò)控制液體深度，使槽內(nèi)只留下氣泡而分離的操作。其中，考慮到工業(yè)生產(chǎn)性，優(yōu)選通過(guò)控制液體深度來(lái)進(jìn)行分離的操作。在此所謂的槽可以是茶提取液的提取槽、調(diào)和槽或者用于起泡而特別設(shè)置的除去起泡的槽，只要能達(dá)到本發(fā)明的根本目的，則可以使用任意這樣的槽來(lái)進(jìn)行處理。這些起泡及除去泡的操作在08(TC下，特別是在04(TC的條件下進(jìn)行，這在以抑制處理時(shí)的累積熱為目的的風(fēng)味改善效果方面為優(yōu)選。得到的茶提取物含有液可以直接制成飲料，也可以直接或者經(jīng)稀釋并殺菌制成容器裝茶飲料。本發(fā)明方法采用含有高濃度兒茶素類的茶飲料，特別是含有0.050.6質(zhì)量％的溶解狀態(tài)的非聚合型兒茶素類的容器裝飲料，這在生理效果及風(fēng)味改善效果方面為優(yōu)選。本發(fā)明中所謂的非聚合型兒茶素類，是將兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯和沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯等非表型兒茶素類和表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯等表型兒茶素類合在一起的總稱。從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選非聚合型兒茶素類的濃度為0.060.5質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.070.5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.080.5質(zhì)量％，再進(jìn)一步優(yōu)選為0.0920.5質(zhì)量％，特別優(yōu)選為0.10.4質(zhì)量％，最優(yōu)選為0.120.3質(zhì)量％。此外，考慮到非聚合型兒茶素類的生理效果的有效性，由本發(fā)明的非聚合型兒茶素類中兒茶素沒(méi)食子酸酯和表兒茶素沒(méi)食子酸酯、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯構(gòu)成的總稱為沒(méi)食子酸酯型在全體非聚合型兒茶素類中所占的比例，優(yōu)選為45質(zhì)量％以上。本發(fā)明的飲料所用的容器，與一般的飲料同樣，可以以將聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯作為主要成分的成形容器(所謂的PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑料膜復(fù)合而成的紙容器、瓶子等通常的形態(tài)來(lái)提供。此處所說(shuō)的飲料是指不經(jīng)稀釋就可以飲用的飲料。此外，本發(fā)明的方法，在例如充填到像金屬罐這樣的容器中后能夠加熱殺菌的情況下，可以在食品衛(wèi)生法中所規(guī)定的殺菌條件下進(jìn)行制造。對(duì)于像PET瓶、紙容器這樣的不能進(jìn)行曲頸甑殺菌的容器，則可以預(yù)先采用與上述同等的殺菌條件，例如用板式熱交換器等高溫短時(shí)間殺菌后，冷卻至一定溫度后再充填至容器中等方法。此外，也可以在無(wú)菌條件下，向己充填的容器中配合并充填其它成分。實(shí)施例實(shí)施例1使用捏和提取器(kneaderextractor)，向加溫到65°C的4320g離子交換水中加入144g煎茶葉，攪拌提取5分鐘。用金屬網(wǎng)除去茶葉后，將提取液冷卻到15。C。采用Cuno(株)公司制造的ZetalOC，在過(guò)濾器過(guò)濾后，加入茶提取物(非聚合型兒茶素類含量為23質(zhì)量％)，得到非聚合型兒茶素類濃度被調(diào)整為0.18質(zhì)量％的調(diào)和液A。按照加壓溶解法使用(株)Nikuni制造的渦流泵M20LD向15L調(diào)和液中放出氮的細(xì)微氣泡。調(diào)和液以9.3L/min進(jìn)行循環(huán)，氮以1.8L/min進(jìn)行吸入。從分離槽的上部除去未溶解的氮。氮溶解壓力為0.57MPa，氣泡的中值粒徑為29nm。處理20分鐘后，除去在液體表面形成的氣泡(2.0質(zhì)量％)。用碳酸氫鈉調(diào)整pH至6.3。7比較例1將實(shí)施例1得到的調(diào)和液A用碳酸氫鈉調(diào)整pH至6.3(不進(jìn)行氣泡處理)。比較例2在實(shí)施例1得到的調(diào)和液A中進(jìn)行氮鼓泡。采用內(nèi)徑為4mm的硅軟管，以1.8L/min用IO分鐘注入氮后，攪拌器攪拌10分鐘，除去在液體表面形成的氣泡。重復(fù)該操作5次。除去的全部氣泡的量是0.8質(zhì)量％。氣泡由于立即上浮、破裂而不能測(cè)量中值粒徑，其直徑目測(cè)約為8mm。用碳酸氫鈉調(diào)整pH至6.3。將這些分析值和風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果示于表1。濁度用660nm處的吸光度表示。亨特色差采用日本電色制造的色差計(jì)ZE-2000來(lái)測(cè)量。實(shí)施例1的濁度低且色差L值高，澄清度良好。而且涉味、雜味少，風(fēng)味良好。此外，比較例2的涉味少、風(fēng)味良好，但香味少，澄清度也不充分。進(jìn)而如果將實(shí)施例1和比較例1在138。C下殺菌30秒，與殺菌前相同，實(shí)施例l的澄清度高，殺菌產(chǎn)生的加熱臭也少，風(fēng)味良好。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>實(shí)施例2釆用柱式提取器，將298g烏龍茶葉用加熱到90°C的離子交換水沖淋，得到2086g的提取液。迅速冷卻到15。C。采用Cuno(株)公司社制造的Zeta50C，過(guò)濾器過(guò)濾后，加入茶提取物(非聚合型兒茶素類含量為23質(zhì)量％)，得到非聚合型兒茶素類濃度被調(diào)整為0.13質(zhì)量％的調(diào)和液B。在與實(shí)施例1相同的條件下，向15L調(diào)和液中放出氮的細(xì)微氣泡。氣泡的中值粒徑為32pm。20分鐘后，用過(guò)濾器過(guò)濾除去在液體表面形成的氣泡(1.8質(zhì)量％)。用碳酸氫鈉調(diào)整pH至6.3。比較例3將實(shí)施例2得到的調(diào)和液B用碳酸氫鈉調(diào)整pH至6.3(不進(jìn)行氣泡處理)。將這些分析值和風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果示于表2。實(shí)施例2的濁度低且色差L值高，澄清度良好。而且涉味、雜味少，風(fēng)味良好。表2實(shí)施例2比較例3非聚合型兒茶素類濃度(質(zhì)量％)0.1320.131PH6.296.27濁度(OD660nm)0扁0.037色差L值87.8885.98涉味少多雜味少多香味良好良好實(shí)施例3得到表3的處方的非茶類飲料的調(diào)和液C。將非聚合型兒茶素類的濃度調(diào)整為0.13質(zhì)量％。在與實(shí)施例1相同的條件下，向15L的調(diào)和液中放出氮的細(xì)微氣泡。氣泡的中值粒徑為35pm。20分后，過(guò)濾除去在液體表面形成的氣泡(1.3質(zhì)量％)。表3甜味劑0.99酸味劑0.25NaCl0.08L-抗壞血酸0.05環(huán)狀寡糖0.52茶提取物0.85果汁0.10香料0.30離子交換水余量合計(jì)100比較例4使用實(shí)施例3得到的調(diào)和液C(不進(jìn)行氣泡處理)。將這些分析值和風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4。實(shí)施例3的濁度低且色差L值高，澄清度良好。而且涉味、雜味少，風(fēng)味良好。進(jìn)而如果將實(shí)施例3和比較例4在98'C下殺菌30秒，與殺菌前相同，實(shí)施例3的澄清度高，殺菌產(chǎn)生的加熱臭也少，風(fēng)味良好。表4實(shí)施例3比較例4非聚合型兒茶素類濃度(質(zhì)量％)0.1260.128pH3.803.83濁度(OD660nm)0.2220.230色差L值76.9876.54涉味少多雜味少多香味良好良好10權(quán)利要求1.一種飲料的制造方法，其特征在于，向含有茶提取物或茶提取液的溶液內(nèi)放出中值粒徑為1～200μm的氣泡，接著除去在液體表面形成的氣泡層。2.如權(quán)利要求1所述的飲料的制造方法，其特征在于，所述氣泡的放出方法，是使氣體加壓溶解在溶液中，然后將該溶液向大氣壓開(kāi)放。3.如權(quán)利要求1或2所述的飲料的制造方法，其特征在于，所述氣泡含有氮。4.如權(quán)利要求13任意一項(xiàng)所述的飲料的制造方法，其特征在于，所述茶提取液是提取綠茶葉而得到的液體。5.如權(quán)利要求14任意一項(xiàng)所述的飲料的制造方法，其特征在于，所述飲料為非茶類飲料。全文摘要本發(fā)明涉及一種飲料的制造方法，其特征在于，向含有茶提取物或茶提取液的溶液內(nèi)放出中值粒徑為1～200μm的氣泡，接著除去在液體表面形成的氣泡層。根據(jù)本發(fā)明的飲料的制造方法可以得到澄清度高、風(fēng)味良好的含有茶提取物的飲料。文檔編號(hào)A23F3/16GK101534653SQ200780041459公開(kāi)日2009年9月16日申請(qǐng)日期2007年10月18日優(yōu)先權(quán)日2006年11月7日發(fā)明者山田泰司申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社