專利名稱：：包含水果的巧克力或者類似物的制作方法包含水果的巧克力或者類似物本發(fā)明涉及用水果調(diào)味的巧克力或者類似物，即其具有"天然"水果的味道和顏色，不是非常粘(不像果醬)的水果，同時具有良好的營養(yǎng)組成。大多數(shù)包含水果的巧克力塊含有大片水果，所述水果最常見地與干果(杏仁，榛實)或者僅僅水果調(diào)味品結(jié)合。所有這些包含水果部分或水果調(diào)味品的巧克力保持標(biāo)準(zhǔn)的黑色巧克力或者牛奶或白色巧克力的外觀，因此不具有水果的天然顏色。它們的味道通常非常像可可的味道，因此這些巧克力不具有水果的天然味道。還存在著用水果著色和調(diào)味的白色巧克力或者巧克力化合物。但是它們用著色添加劑和調(diào)味品制得，因此提供了低檔的人工圖像和較差的顏色和水果調(diào)味品。法國專利申請FR2471144描述了包含水果粉的巧克力的制備。但是，所用水果的含水量相當(dāng)高(用最高35%重量的水或者25%重量的水蜜餞或曬干水果)。因此，干無核小葡萄干或干棗包含例如19%重量的水)和/或這類水果不具有水果的天然味道，因為它們太甜(蜜餞水果)。在該專利中進一步指出這種水果比新鮮水果包含較少的水，但是相對于巧克力仍然包含較大量的水。這就是為什么向巧克力中引入這些類型的水果的方法非常復(fù)雜的原因。實際上，公知的是在巧克力中提供少量的水強烈增加了巧克力的粘度甚至大塊凝固(bulksetting)。此外，由于粘性的原因使用蜜餞水果是復(fù)雜的。水果粉看起來是調(diào)味和著色巧克力及類似物的良好候選，前提是水果粉僅提供非常少量的水。但是，即使是干燥的，水果將帶來如下問題增加粘度和屈服應(yīng)力，這明顯是由于在加工過程中水果被碾碎為非常精細的粉末的事實以及水果粉末非常吸濕的事實。顏色穩(wěn)定性的問題，這明顯是因為與巧克力或類似物接觸的復(fù)合介質(zhì)的高AW，特別是高于0.88。相反地，通常用在白色巧克力中的著色添加劑不溶于水，因此在潮濕介質(zhì)中是穩(wěn)定的。目前發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，有可能通過使用"天然"水果粉調(diào)味巧克力，同時為巧克力提供天然水果顏色，并同時保持巧克力的良好營養(yǎng)特性(沒有太多的糖或脂肪，沒有諸如調(diào)味品或著色劑的人工添加劑)，以及使用非常簡單的制備方法，即不存在現(xiàn)有技術(shù)中的問題。因此，本發(fā)明涉及包含水果的巧克力或其類似物，其包括至少一種糖化劑，以巧克力或其類似物的總重量計3%重量以下，有利地為1%重量以下的非脂肪干可可，以巧克力或其類似物的總重量計24%重量至50%重量的脂肪，以及以巧克力或其類似物的總重量計1%重量至20%重量的水果粉，所述水果粉具有500微米以下的D9。和以水果粉的總重量計5%重量以下的含水量。在本發(fā)明中，"巧克力"是指在連續(xù)脂肪相中的固體粒子的任何濃縮的懸浮液，其不是油包水型乳液。特別地由2000/36/ECCommunityDirective給出了巧克力的定義。優(yōu)選地，巧克力包含全部為脂肪的可可脂和/或AMF(無水乳脂)和/或榛子油和/或杏仁油和/或乳化劑。但是，巧克力可以進一步包含與可可脂、在2000/36/ECCommunityDirective中許可的其他脂肪的混合物。巧克力在20。C具有非常脆的結(jié)構(gòu)(例如如果它們只包含可可脂)或者相當(dāng)柔軟的結(jié)構(gòu)(例如如果它們包含較大比例的AMF，或者特別是榛子油)。在本發(fā)明中，"巧克力類似物"是指在連續(xù)脂肪相中的固體粒子的任何濃縮的懸浮液，其SFC，c(在2(TC測定的固體脂肪含量)大于或者等于50%，其不是油包水型乳液，但是其不滿足對巧克力的定義。類似物實際上可以包含根據(jù)2000/36/ECCommunityDirective在巧克力中不被許可的成分，例如淀粉或者某些蔬菜脂肪(FM)(脂肪物質(zhì))。例如，其可以是氫化的，任選地分餾的月桂酸脂肪物質(zhì)。所述類似物也可以包含許可在巧克力中的成分，但是其用量是巧克力不能接受的(例如除了可可脂外5%以上的蔬菜脂肪)。通常地，巧克力的這些類似物在法語中稱為"pate^glacer"，在英語中稱為"巧克力化合物(chocolate6compound)"或者"化合物(compound)"。這使得其結(jié)構(gòu)與巧克力接近。在本申請接下來的部分，除非另有說明，術(shù)語"巧克力"包括巧克力類似物和巧克力本身。有利地，本發(fā)明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計27%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計27%重量至38%重量。在特定的具體實施方式中，當(dāng)根據(jù)本發(fā)明所述巧克力打算與Aw大于0.88的潮濕食物介質(zhì)(例如牛奶基，奶酪，奶油凍等)接觸時，根據(jù)本發(fā)明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計32%重量至50%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至38%重量，仍更有利地為以巧克力的總重量計35%重量至38%重量。在特定的具體實施方式中，當(dāng)根據(jù)本發(fā)明所述巧克力打算與Aw小于或者等于0.88，有利地小于或者等于0.85的潮濕食物介質(zhì)(例如牛奶基，用奶酪填充的糖等)接觸時，根據(jù)本發(fā)明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計28%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至35%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至33%重量。因此，使脂肪含量適應(yīng)與本發(fā)明所述巧克力接觸的產(chǎn)品的Aw，適應(yīng)貯存期限/溫度和巧克力的厚度。實際上對于與潮濕食物介質(zhì)接觸的巧克力的用途，特別是在新鮮塊的包被的情況下(即具有潮濕填充物的塊的Aw為0.78-0.96,有利地0.8至0.93，有利地0.88至0.92，并保存在冰箱中，有利地在1至1(TC，有利地至少10天，更有利地至少30天)，本發(fā)明所述巧克力應(yīng)該還能耐水(不會過度軟化或改變顏色)。具有充分高的脂肪(FM)含量，巧克力可以保持其脆碎性并避免水從潮濕食物介質(zhì)至巧克力的太大遷移。如果巧克力的厚度較小，或者如果貯存溫度較高，則遷移較快。在高Aw介質(zhì)的情況下，也將調(diào)整FM的性質(zhì)固體FM(在貯存溫度下通過SFC測定)可以比抵制液態(tài)油的遷移更有效地抵制水的遷移。優(yōu)選地，使用可可脂類型的FM或者氫化和/或分餾的蔬菜FM。這些水遷移現(xiàn)象和抗性制劑已詳細描述在專利申請WO00/07456和FR9906481中。在本發(fā)明中，"糖化劑"是指任何糖(單糖或者二糖)，葡萄糖和/或果糖糖漿、麥芽糖糊精、多元醇和強烈的甜味劑。在單糖中，可以提及的是果糖、半乳糖、葡萄糖。在二糖中，可以特別提及的是蔗糖，蔗糖是目前用于制備巧克力的糖，但是蔗糖可以部分或完全用另外的例如乳糖的二糖取代，例如量為0%重量至50%重量，或者用多元醇，取代，例如甘露糖醇和麥芽糖醇。但是優(yōu)選的備選方案為蔗糖。有利地，本發(fā)明所述巧克力的糖化劑的量為以巧克力的總重量計1%重量至55%重量，更有利地為以巧克力的總重量計10%重量至50%重量，還更有利地為以巧克力的總重量計10%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計20%重量至40%重量，更有利地為以巧克力的總重量計20%重量至33%重量。在本發(fā)明中，"水果"是指任何"天然"水果，不包括有殼的水果(胡桃、榛子、杏仁、腰果、核桃堅果等)。不包括蜜餞水果。所述水果例如為紅色水果，如草莓、樹莓、藍莓或黑莓；外來水果，如菠蘿、芒果或者獼猴桃、甜瓜、桃子、杏、香蕉、櫻桃、蘋果、梨、柑橘果如桔子、檸檬、葡萄柚或者克萊門氏小柑橘、葡萄、李子、櫻桃李、無花果。有利地，水果為紅色水果。在本發(fā)明中，水果粉是指任何如上所定義的水果，干燥并碾碎為粉末，其含水量以水果粉的總重量計5%重量以下，更有利地以水果粉的總重量計3.5%重量以下，仍更有利地為以水果粉的總重量計2%重量以下。水果粉與水果片的細粒子尺寸不同。因而水果粉的09。為<500微米，有利地為<250微米，有利地為<120微米，還更有利地為<60微米。也不包括水果醬，這是因為水果醬的含水量>5%重量。很明顯地，干燥全部可食用的部分或者僅干燥一部分可食用的部分，例如汁或漿(榨汁后的殘渣)，從而獲得水果粉。有利地，本發(fā)明使用全部可食用的部分。D9。為直徑，在該直徑以下發(fā)現(xiàn)一種粉末的所有粒子的體積的90%。有利地，對水果粉進行完全脫水。有利地，水果粉末的形式為凍干形式，從而賦予最終產(chǎn)物更強和更天然的芳香特征和顏色。有利地，本發(fā)明所述巧克力的水果粉的量為以巧克力的總重量計2%重量至15%重量，有利地為以巧克力的總重量計4%重量至10%重量，仍更有利地為以巧克力的總重量計5%重量至8%重量。在本發(fā)明中，"水果當(dāng)量"是指使用的水果的干物質(zhì)(DM)/在天然條件下水果的DM。例如天然草莓具有10。/。DM和90。/。水。使用含有3%水的5.15%草莓粉，即在成品中具有97。/。水果DM給出的水果當(dāng)量為(97/10)*5.15%=50%。因此，有利地是本發(fā)明所述巧克力包含20%以上的水果當(dāng)量，有利地40%以上，甚至80%以上的水果當(dāng)量。本發(fā)明所述巧克力的非脂肪干可可的含量較低或為零，這樣有可能避免巧克力的褐色，使得后者可以專有地被存在的水果粉著色，不太有利的方式是通過著色劑著色。本發(fā)明所述巧克力因此具有調(diào)味它的水果的天然顏色。有利地，本發(fā)明所述巧克力在25。C下的Aw小于0.60，優(yōu)選地小于0.50，有利地小于0.35。產(chǎn)品的水的活性是食品工業(yè)領(lǐng)域中公知的概念，縮寫為Aw，其量測定了在樣品中可獲得的水。在多數(shù)情況下，水活性并不與產(chǎn)品的含水量成比例。產(chǎn)品的Aw的測量方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。對于相對不透水的巧克力及其類似物，根據(jù)本發(fā)明的測量方法包括切細巧克力粉(從而暴露較大的表面積)，用NovasinaTM在25+A2。C下測量Aw，所述NovasinaTM為一種預(yù)留了充足時間(24小時)用于在樣品和空氣間平衡水的裝置。在特定的具體實施方式中，本發(fā)明所述巧克力進一步包括以巧克力的總重量計1%重量至40%重量的干淀粉，有利地以巧克力的總重量計5%重量至30%重量，有利地以巧克力的總重量計13%重量至22%重在本發(fā)明中，"干淀粉"是指不含水因而完全干燥的淀粉。有利地加入本發(fā)明所述干淀粉作為天然和/或非糊化過干的淀粉，任選地加熱以降低微生物量。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道不同的技術(shù)以識別出非糊化淀粉；最簡單的9方法是在偏振光下用顯微鏡觀察淀粉；非糊化粒子呈現(xiàn)"Malta十字形"(雙折射系數(shù))，而糊化粒子沒有該特性。因此在本發(fā)明的范圍內(nèi)有可能用天然或物理改性的淀粉取代通常存在在巧克力中的糖的大部分，而不改變產(chǎn)品的甜味。通過加入淀粉，因而有可能顯著降低本發(fā)明所述巧克力的脂肪含量。與糖不同，淀粉是不甜的，在口中是不融化的，因此令人驚奇地是本發(fā)明所述巧克力與常規(guī)產(chǎn)品具有類似甚至是更好的感官特性?？梢允褂萌魏晤愋偷牡矸?，尤其是小麥淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉或其混合物。有利地，使用天然淀粉，即非糊化淀粉，且該淀粉在后續(xù)過程中不被糊化。與含有麥芽糖糊精和蛋白質(zhì)的葡萄糖糖漿不同，天然淀粉在口中吸收非常少的唾液，因此不增加巧克力的粘性。此外，由于天然淀粉是非改性的天然產(chǎn)物，其不是本身必須在銷售產(chǎn)品的包裝上報告的食品添加劑的一部分。另外，天然淀粉沒有任何消化上的缺點，這與具有通便效果(特別不希望存在于兒童產(chǎn)品上)的多元醇不同。不被烹飪的事實使得天然淀粉可慢慢被消化，這降低了本發(fā)明所述巧克力的血糖指數(shù)。因此，在本發(fā)明所述巧克力中加入天然淀粉帶來了額外的滿足感的效果，這相對于常規(guī)巧克力是一種擴展。此外，天然淀粉的密度較高，其粒子不具有脂肪可進入的孔隙率。缺少可進入的孔隙率是重要的，從而在脂肪進入孔中后不增加巧克力的粘度。通常為2微米至100微米，更通常為5微米至45微米的天然淀粉的粒子的粒子尺寸對于本發(fā)明所述巧克力的用途也是理想的。因此，天然淀粉不包含太多的精細粒子，或者太多的大粒子。精細粒子的存在增加了巧克力的粘度，因此需要增加脂肪含量。相反地，大粒子的存在使得巧克力在口中具有砂質(zhì)的感覺。如果需要，小尺寸和大尺寸粒子之間的平衡可以根據(jù)需要的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)通過以不同比例混合各種來源的淀粉加以調(diào)節(jié)。在有利的具體實施方式中，淀粉粒子的尺寸為粒子的至少90%，包括2微米至100微米，優(yōu)選5微米至45微米。在天然淀粉中，優(yōu)選小麥淀粉，這是因為其具有2微米至45微米的10理想粒子尺寸，且其在主要基于小麥粉而且經(jīng)常與小麥淀粉混合的谷物烹飪產(chǎn)品中為天然的成分。玉米淀粉和木薯淀粉由于其粒子尺寸也是優(yōu)選的淀粉的部分。天然淀粉的其他優(yōu)點在于其中性味道和白顏色，這使得本發(fā)明所述巧克力具有水果粉的味道和顏色。最后，天然淀粉是便宜的成分，其經(jīng)常無任何研磨地用在本發(fā)明所述巧克力中，這使得制備方法簡化并提高了產(chǎn)率。除了天然淀粉，過干的淀粉，即非熟淀粉也可以用于本發(fā)明，其濕度低于相對平衡濕度。也可以考慮使用天然淀粉與過干淀粉或者不同類型的過干淀粉的混合物。天然小麥淀粉包含大約13%水和87%淀粉營養(yǎng)成分。在本發(fā)明中，干淀粉可以避免任何混亂，因為干淀粉=淀粉營養(yǎng)成分。因此，根據(jù)本發(fā)明，可以提供至多40%重量的干淀粉，即天然小麥淀粉含量為大約46%重量。在本發(fā)明所述某些巧克力中，可以引入全部或者部分淀粉作為富含淀粉的非糊化天然淀粉，例如谷物粉，如小麥、大米或者玉米粉。小麥粉可以被吸收入混合物，所述混合物含12%重量的蛋白質(zhì)，83%的淀粉(含13%水)，1%脂肪和4%的纖維。任選地，該粉末可以過干和/或其可以被加熱(從而降低其微生物量)。加熱的粉是指經(jīng)受熱處理的粉末從而降低其微生物量，但不糊化淀粉。優(yōu)選地，這些非糊化粉為谷物粉。但是，相對于僅包含粉或粉和淀粉而言，優(yōu)選僅包含淀粉，因為這樣使得產(chǎn)物在口中少些粘性且在味道上更中性的。能夠使用非過干淀粉(或者粉)不是顯而易見的，這是因為淀粉包含通常為13%至20%的水，導(dǎo)致在制劑中引入15%的小麥淀粉(包含13%水)，例如在制劑中提供大約2%水。目前公知的是直接以自由形式，或者以例如蜂蜜或者糖漿加入如此用量的水，導(dǎo)致巧克力"固化"，并導(dǎo)致尤其是在月桂酸FM(經(jīng)常用在巧克力類似物中)存在下承擔(dān)皂化的風(fēng)險。令人驚奇地和意想不到地是，在根據(jù)本發(fā)明所述淀粉或粉在本發(fā)明所述巧克力的使用過程中，不會遇到這些問題。如前所述，通過在本發(fā)明所述巧克力中加入淀粉，有可能進一步降低巧克力的糖和脂肪含量。在另一個具體實施方式中，本發(fā)明所述巧克力進一步包括以巧克力的總重量計5%重量至40%重量的牛奶和/或牛奶衍生物粉，有利地以巧克力的總重量計10%重量至35%重量，有利地以巧克力的總重量計15%重量至30%重量。在本發(fā)明中，"粉末狀乳制品衍生物"是指衍生自牛奶的任何產(chǎn)品，其看起來像粉末(非限定性的例子為脫脂或未脫脂的奶粉、抗乳血清、乳糖、酪乳、酪蛋白酸鹽、全部的濃縮物或者血清蛋白質(zhì)等)。僅提供AMF不包括在內(nèi)，相反，由全部奶粉提供的牛奶FM包含在該定義中。推而廣之，也可以包括液態(tài)的由提供的牛奶得到的干物質(zhì)并在制備本發(fā)明所述巧克力的方法中干燥。乳制品衍生物提供乳糖(糖)，但是也提供感興趣的營養(yǎng)成分，例如蛋白質(zhì)和鈣。有利地，本發(fā)明所述巧克力的(奶粉+粉末狀乳制品衍生物+干淀粉)的含量以巧克力的總重量計在25%重量以上，有利地以巧克力的總重量計在35%重量以上，有利地以巧克力的總重量計在40%重量以上。對于這些含量，出于營養(yǎng)的原因，當(dāng)提供通過由糖提供的"填充劑"功能時，可以降低本發(fā)明所述糖化劑的量。而且，并不顯而易見的是極大增加巧克力中牛奶蛋白的含量，特別是由于液體(熔融FM)貯存過程中粘度/屈服應(yīng)力增加，這更是由于貯存溫度較高，以及巧克力的含水量增加或者FM含量降低。這是巧克力制備領(lǐng)域的技術(shù)人員公知的，由于諸如淀粉或纖維的填充劑的益處。因此，并不顯而易見的是合并大量的奶粉和大量的水果粉和/或淀粉。實際上*淀粉提供大量的水(但是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)后者高度結(jié)合，從而解釋了其不帶來任何問題)。*為了完全保持水果的顏色和味道，優(yōu)選的是不將巧克力加熱至55"C以上，優(yōu)選45T:以上，這就限制了攪拌過程中通常發(fā)生的水的蒸發(fā)的可能性。*水果和奶粉提高了巧克力的粘度。有利地，本發(fā)明所述巧克力進一步包含至少一種乳化劑，所述乳12化劑有利地選自卵磷脂、PGPR(多聚蓖酸聚甘油酯)或者磷胺酯。在某些范圍內(nèi)，通過FM含量和/或通過加入乳化劑(本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的)調(diào)節(jié)巧克力的粘度。有利地，乳化劑的存在量以本發(fā)明所述巧克力的總重量計為<1%重量，有利地在PGPR的情況下，以本發(fā)明所述巧克力的總重量計為<0.5%重量。有利地，本發(fā)明所述巧克力每100克巧克力包含120毫克以上的鈣元素，有利地每100克巧克力包含400毫克以上的鈣元素，且優(yōu)選地每IOO克巧克力包含IOOO毫克以上的鈣元素。鈣可以源自奶粉或乳制品衍生物。還有可能用乳制品源的鈣濃縮物，或者優(yōu)選地用如下(非窮舉)的非乳制品鈣增強鈣碳酸鈣或者檸檬酸鈣粉。在這種情況下，本發(fā)明所述巧克力包含除了牛奶或乳制品衍生物的鈣源。在特定的具體實施方式中，不向巧克力中加入除了已經(jīng)天然存在于水果粉外的水果調(diào)味品。有利地，巧克力不含有除了乳化劑外的任何食品添加劑。還有利地是，不向本發(fā)明所述巧克力中加入除了天然存在于水果粉末外的著色劑，特別地，當(dāng)打算將本發(fā)明所述巧克力與Aw^0.88，有利地S0.85的食物接觸使用時。有利地，本發(fā)明所述巧克力不包含任何在歐洲法例中視為添加劑(根據(jù)2000/36/ECCommunityDirective中的30.06.94且代碼為E)的著色劑。但是，任選地，可以用至少一種著色劑加強本發(fā)明所述巧克力的顏色。特別是當(dāng)本發(fā)明所述巧克力打算與Aw〉0.88的食品接觸使用時。實際上，在這種情況下，可以改變水果的顏色，特別是通過遷移巧克力中的水淡化顏色進一步優(yōu)選加入至少大量的著色劑，有利地為非水溶性著色劑，從而使其不向本發(fā)明所述巧克力與之接觸的潮濕食品中遷移。有利地，本發(fā)明所述巧克力的含水量以巧克力的總重量計小于或者等于6%重量。有利地，本發(fā)明所述巧克力包含以巧克力的總重量計1%重量以下的滴狀水，優(yōu)選0.2%以下。本發(fā)明進一步涉及制備本發(fā)明所述巧克力的方法，其特征在于將1%重量至20%重量具有500微米以下的09()和5%重量以下的含水量的水果粉加入包含脂肪、糖化劑和可能地非脂肪干可可的巧克力或其類似物中，混合和存放溫度不超過55'C下進行30分鐘以上，有利地在不超過45。C下進行30分鐘以上。優(yōu)選地，整個制備過程及存放在55。C以下，有利地至少45'C以下進行。這樣，可以保持水果的顏色和味道，另一方面，可以限制接著有待被篩分或再次研磨的聚集體(塊)。如果水果粉足夠精細，在研磨其他成分的步驟后將其加入。優(yōu)選地，水果粉的含水量為3.5%以下，有利地為2%以下。由于水果粉是非常吸濕的，需采取預(yù)防措施以避免它們再次水合(在打開前簡短的存放，降低空氣的相對濕度等)。在制備本發(fā)明所述巧克力的另一有利方法中，將本發(fā)明所述具有水果粉的含水量的整個水果片或者大片的水果加入巧克力中，接著在制備本發(fā)明所述巧克力的方法中研磨從而獲得所需的D90。有利地，在研磨前加入一部分卵磷脂。有利地，在本發(fā)明的制備方法的范圍內(nèi)，所用水果為凍干水果。本發(fā)明進一步涉及本發(fā)明所述巧克力的用途，即用于全部或部分包被餅干、小餡餅、糖果塊、壓塊干糧、油酥、冰激凌、果子露或類似物、新鮮小餡餅或新鮮塊，所述新鮮小餡餅或新鮮塊包含具有的Aw為0.78至0.96，有利地為0.8至0.93，有利地為0.88至0.92的填充物。在本發(fā)明中，"塊"是指通常用手吃(不用勺子)的任何"固體"產(chǎn)品，且具有塊的形狀(用力咀嚼數(shù)次)。有利地，新鮮小餡餅或新鮮塊的填充物包含活體酶，例如保加利亞字L木干菌(丄actoZac/〃wsZw/gan.cws)，卩耆*惑f連5求菌(5^eptococcwsAerwop/7tw)禾口/或嗜酸乳桿菌(丄acto6ac/〃船ac/cfop/n'/w)禾口/或雙叉桿菌(&y^w)，優(yōu)選地由真正的酸奶或其等價物提供(且不通過直接撒播濃縮的酶提供)。優(yōu)選地，所述新鮮小餡餅或新鮮塊的填充物包含Aw為0.87至0.96的活體酶。有利地，新鮮塊或新鮮小餡餅的填充物的Aw為0.88至0.92，本發(fā)明所述巧克力具有的脂肪含量為以巧克力的總重量計30%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計35%重量至38%重量，且進一步包含至少一種非水溶性著色劑，例如胭脂蟲紅E120。本發(fā)明進一步涉及與Aw大于0.88的潮濕食物介質(zhì)接觸的本發(fā)明所14述巧克力的用途，其特征在于本發(fā)明所述巧克力進一步包含至少一種有利地為非水溶性的著色劑，其脂肪含量為以巧克力的總重量計32%重量至50%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至45%重量，有利地為以巧克力的總重量計32%重量至38%重量，仍更有利地為以巧克力的總重量計35%重量至38%重量。本發(fā)明最后涉及與Aw小于或者等于0.88，有利地小于或者等于0.85的潮濕食物介質(zhì)接觸的本發(fā)明所述巧克力的用途，其特征在于本發(fā)明所述巧克力的脂肪含量為以巧克力的總重量計28%重量至38%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至35%重量，有利地為以巧克力的總重量計30%重量至33%重量。有利地，在這種情況下，巧克力或其類似物不包含任何人工著色劑。以下實施例闡明了本發(fā)明，特別是本發(fā)明所述巧克力的制備方法及用途。實施例l:用本發(fā)明所述草莓白色巧克力類似物將餅干裝底用在下表l中組合在一起的成分制備本發(fā)明所述草莓白色巧克力表l:成分和比例(％重量)列表<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>營養(yǎng)分析:FM:31.0%(不包括PGPR)*糖化劑43.6%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)30%*干淀粉12.2%.*水果當(dāng)量50%*粉末狀乳制品衍生物20.0%用于制備本發(fā)明所述巧克力類似物的方法是標(biāo)準(zhǔn)的-在汽缸磨床(對于巧克力制造商是標(biāo)準(zhǔn)的)上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下研磨至33微米(用瑞士referenceTesamaster03.10001的商標(biāo)為Tesa的測微規(guī)進行測量)；-接著在45"C以下進行短期攪拌以保持草莓的味道。在37"C下存放。根據(jù)所用攪拌設(shè)備(對于巧克力制造商是標(biāo)準(zhǔn)的)的性質(zhì)，在攪拌的最初、過程中和/或在結(jié)束時加入平衡的FM和乳化劑。-巧克力制造商可以通過加入PGPR(0-0.35%)調(diào)節(jié)屈服應(yīng)力?；鼗鹎煽肆︻愃莆?，然后用作裝底餅干中的巧克力的替代物(一面涂覆有巧克力，另一面不涂)，例如來自Lu的標(biāo)準(zhǔn)P^pito(非模制)。該方法對于餅干制造商來說是非常標(biāo)準(zhǔn)的。實施例2:具有用根據(jù)本發(fā)明所述樹莓白色巧克力模制的殼的餅干用在下表2中組合在一起的成分制備本發(fā)明所述樹莓白色巧克力表2:成分和比例(％重量)列表成分%可可脂29.8AMF3.0卵磷脂0.35PGPR(標(biāo)示的)0.15蔗糖34.5抗乳血清粉末(11%蛋白質(zhì))包含13%水的非糊化天然小麥淀粉0脫脂奶粉22.0用1.5%水凍干樹莓5.1516<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>營養(yǎng)分析-參FM:33.5%*糖化劑51.8%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)34.5%*干淀粉0%*水果當(dāng)量30%*粉末狀乳制品衍生物27.0%用于制備本發(fā)明所述巧克力的方法是標(biāo)準(zhǔn)的在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下(對于巧克力制造商是標(biāo)準(zhǔn)的)研磨至30微米(用測微規(guī)進行測量)，在45"C以下進行短期攪拌以保持水果味道。在37"C下存放。巧克力制造商可以通過調(diào)節(jié)PGPR(0-0.5%)的量將屈服應(yīng)力調(diào)節(jié)至模制方法所需的屈服應(yīng)力。將本發(fā)明所述巧克力用作Pims型餅干上標(biāo)準(zhǔn)巧克力的替代物回火，然后在模具FrozenCone(Aasted,DK-3520Farum)上模制巧克力的圓形殼，冷卻，然后用果醬填充殼，加熱巧克力邊緣，沉積圓形海綿蛋糕，最后冷卻。然后將海綿蛋糕插入巧克力殼，并限制果醬填料。實施例3:用本發(fā)明所述包含水果和酸奶的巧克力類似物包被干果用在下表3中組合在一起的成分制備本發(fā)明所述包含草莓和酸奶的白色巧克力類似物表3:成分和比例(％重量)列表<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>包含活體酶的脫脂酸奶粉末(0.5%FM)5E8ufc/g21.5用1.5%水凍干草莓5.15香蘭素粉0.05總計100營養(yǎng)分析參FM:29.65%*糖化劑41.34%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)25%*干淀粉16.5%*水果當(dāng)量50%*粉末狀乳制品衍生物21.5%用于制備本發(fā)明所述巧克力類似物的方法是標(biāo)準(zhǔn)的在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下(對于巧克力制造商是標(biāo)準(zhǔn)的)研磨至35微米(用測微規(guī)進行測量)，在45'C以下進行短期攪拌以保持草莓的味道。在37。C下存放。由壓碎的干葡萄干制備干葡萄干珠(Aw0.58)。用上述制備的40%的本發(fā)明白色巧克力類似物包被這些珠，不進行回火(巧克力的糖包被法，對糖果制造商和巧克力制造商是公知的)。然后將產(chǎn)物在+4。C保持l個月并使活體酶保持在l()E7ufc/g以上。實施例4:用于Aw為0.90的新鮮塊的包含牛奶和水果的巧克力化合物用在下表4中組合在一起的成分制備本發(fā)明所述草莓的白色巧克力類似物(化合物)表4:成分和比例(％重量)列表成分%氫化椰子油30-32"C38卵磷脂0.3518<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>營養(yǎng)分析參FM:38.55%*糖化劑29.6%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)15.5%*干淀粉12.3%*水果當(dāng)量50%*粉末狀乳制品衍生物21%*鈣1.5%(即比牛奶多12.5倍)用于制備本發(fā)明所述巧克力類似物的方法是標(biāo)準(zhǔn)的在汽缸磨床上，在部分卵磷脂和部分FM的存在下(對于巧克力制造商是標(biāo)準(zhǔn)的)研磨至35微米(用測微規(guī)進行測量)，在45'C以下進行短期攪拌以保持草莓味道。在攪拌的最后加入平衡的FM和卵磷脂，并將產(chǎn)物存放在38。C下。以如下三個步驟制備填充物-1、制備酸奶比例和成分一起列于下表5中<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>乳酸酶(例如酶542011(CHRHansen)類型)0.03%在4(TC下完成制劑的再水合使得乳糖適當(dāng)溶解。制備酸奶的方法如下1-在95"C下進行巴氏滅菌6分鐘，并在200巴下均化；2-發(fā)酵直至獲得pH為4.8;3-使用具有3個頂(crowns)的一個載物臺(stage)的動力整平器(smoother)IKALABO-PILOT2000/4(Werke-Gmbh&Co.KG)以4,000rpm進行平滑處理，從而獲得平滑的無粒子鮮明結(jié)構(gòu)；4-冷卻至4。C。由此獲得的酸奶具有如下特性36.5%的干提取物，12%的脂肪，和8.4%的蛋白質(zhì)。2、制備組合粉末制備粉末的預(yù)混物，其比例示于下表6中表6:粉末預(yù)混物的成分和比例(％重量)列表成分獲自%脫水葡萄糖漿C^Sperse01934Cerestar34M/A酸奶粉pH5.4Dr.Suwelack29液體葡萄糖漿<:*SweetM0165620酸奶粉ApH4.3Dr.Suwelack10直鏈淀粉糖霜6.5酸奶調(diào)味品630455HGivaudan0.53、制備待包括在塊中的發(fā)酵乳制品用行星式攪拌器在寒冷條件下以最大速度進行20分鐘從而制備酸奶和組合粉末的50/50混合物。得到的乳制品用Aw-meterAquaLab(DecagonDevices,Inc.)測得的在20。C下的水的活性(Aw)為0.9±0.01，pH為4.8土0.05;100g中其包含10.9克蛋白質(zhì)，6.2克脂肪，47.6克碳水化合物和327亳克鈣，值為290千卡/100克。其包含〉108活體酶/克。以如下方式制備新鮮塊1、在冷卻至38。C后，將如上制得的本發(fā)明所述巧克力類似物在冷臺,b冃t20卻至10。C的塊狀中空殼中進行模制(通過FrozenConeAasted)。巧克力類似物的厚度為1.3毫米。2、在1(TC下沉積填充物，輕擊以使表面平整。3、立刻沉積本發(fā)明所述巧克力類似物的后部。最后在4。C下冷卻和存放。巧克力類似物占重量為30克的塊的重量的35%。對使用日期的評估(推薦的最后食用日期)將產(chǎn)物在冰箱中放置4周本發(fā)明所述巧克力類似物保持了正常的外觀，沒有任何變色，且具有正常的結(jié)構(gòu)。沒有明顯的菌群變異發(fā)展(特別是酶/真菌)，填充酶仍舊是活的(嗜熱乳鏈球菌G.Aem20//2//wS)和保加利亞乳桿菌(/.6M/gflr/CM)之和>108ufc/g)。實施例5:用于Aw為0.86的新鮮塊的包含牛奶和水果的巧克力化合物用在下表7中組合在一起的成分制備本發(fā)明所述草莓白色巧克力類似物(化合物)表7:成分和比例(％重量)列表成分%氫化椰子油30-32'C37.3卵磷脂0.35蔗糖15.5包含13%水的非糊化天然小麥淀粉15.85脫脂奶粉18.0用1.5%水凍干草莓10.0碳酸鈣3總計100該組合物與實施例4中的組合物接近，但是使用10%的草莓粉，且沒有著色劑。21營養(yǎng)分析-FM:38,0%*糖化劑30.7%包括加入的糖(不包括在非精煉成分中，像水果和牛奶)15.5%*干淀粉13.8%*水果當(dāng)量大約100%*粉末狀乳制品衍生物18%制備類似物的方法與實施例4中的相同。以如下三個步驟制備填充1、制備酸奶(與實施例4中的相同)比例和成分一起列于下表8中表8:酸奶制備的成分和比例(％重量)列表脫脂奶51-51.5%40%脂肪奶油29-31%牛奶蛋白濃縮物NZMP4861(Fronterra)7-8%乳糖11-12%乳酸酶(例如542011(CHRHansen)酶類型)0.03%在4(TC下進行制劑的再水合從而適當(dāng)溶解乳糖。制備酸奶的方法如下1-在95。C下進行巴氏滅菌6分鐘，并在200巴下均化；2-發(fā)酵直至獲得pH為4.8;3-使用具有3個頂和一個載物臺的動力整平器IKA⑧LABO-PILOT2000/4(Werke-Gmbh&Co.KG)以4，000rpm進行平滑處理，從而獲得平滑的無粒子鮮明結(jié)構(gòu)；4-冷卻至4。C。由此獲得的酸奶具有如下特性36.5%的干提取物，12%的脂肪，和8.4%的蛋白質(zhì)。2、制備組合粉末制備粉末的預(yù)混物，其比例示于下表9中表9:粉末預(yù)混物的成分和比例(％重量)列表22成分獲自%脫水葡萄糖漿C^Sperse01934Csrestar46.68酸奶粉M/ApH5.4Dr.Suwelack25液體葡萄糖漿C^SweetM01656Cerestar16.68酸奶粉ApH4.3Dr.Suwelack8.34直鏈淀粉糖霜3.3總計1003、制備待包括在塊中的發(fā)酵乳制品用行星式攪拌器在寒冷條件下以最大速度進行20分鐘以制備酸奶和組合粉末的40/60混合物。獲得的乳帝U品用Aw-meterAqualab(DecagonDevices,Inc.)在20。C下測得的水活性(Aw)為0.86士0.01，pHof4.8±0.05。以如下方式制備新鮮塊(以與實施例4相同的方式):1、在冷卻至38。C后，將如上制得的本發(fā)明所述巧克力類似物在冷卻至10。C的塊狀中空殼中進行模制(通過FrozenConeAasted)。巧克力類似物的厚度為1.3毫米。2、在1(TC下沉積填充物，輕擊以使表面平整。3、立刻沉積本發(fā)明所述巧克力類似物的后部。最后冷卻至4'C。巧克力類似物占重量為30克的塊的重量的35%。對使用日期的評估(推薦的最后食用日期)將產(chǎn)物在冰箱中放置4周本發(fā)明所述巧克力類似物保持了正常的外觀，沒有變色，且具有正常的結(jié)構(gòu)。沒有明顯的菌群變異發(fā)展(特別是酶/真菌)。2權(quán)利要求1、一種包含水果的巧克力或其類似物，其包含至少一種糖化劑、3％重量以下，有利地1％重量以下的非脂肪干可可，24％重量至50％重量的脂肪和1％重量至20％重量的水果粉，所述水果粉具有500微米以下的D90和5％重量以下的含水量。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于所述包含水果的巧克力或其類似物的Aw小于0.60，有利地小于0.35。3、根據(jù)權(quán)利要求]或2所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于其進一步包含1%重量至40%重量、有利地為13%重量至22%重量的干淀粉。4、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于其進一步包含含量為5%重量至40%重量，有利地為15%重量至30%重量的牛奶和/或乳制品衍生物粉末。5、根據(jù)權(quán)利要求3或4中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于(奶粉+粉末狀乳制品衍生物+干淀粉)的含量在25%重量以上，有利地為40%重量以上。6、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于其脂肪含量為27%重量至45%重量，有利地為27%重量至38%重量。7、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于其糖化劑含量為1%重量至55%重量，有利地為20%重量至33%重量。8、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于其進一步包含至少一種乳化劑，所述乳化劑有利地選自卵磷脂、PGPR或者磷胺酯。9、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于每100克巧克力包含120毫克以上的鈣元素，有利地每100克巧克力包含400毫克以上的鈣元素，且優(yōu)選地每100克巧克力包含1000毫克以上的鈣元素。10、根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物，其特征在于水果粉的水果片的形式為凍干形式。11、根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的制備方法，其特征在于將1%重量至20%重量具有500微米以下的D9o和5%重量以下的含水量的水果粉加入包含脂肪、糖化劑和任選的非脂肪干可可的巧克力或其類似物中，在混合和存放溫度不超過55"C下進行30分鐘以上，有利地在不超過45。C下進行30分鐘以上。12、根據(jù)權(quán)利要求ll所述的方法，其特征在于水果粉的水果片的形式為凍干形式。13、根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的用途，包括用于全部或部分包被餅干、小餡餅、糖果塊、壓塊干糧、油酥、冰激凌、果子露或類似物，新鮮小餡餅或新鮮塊，所述新鮮小餡餅或新鮮塊包含具有的Aw為0.78至0.96，有利地為0.8至0.93的填充物。14、根據(jù)權(quán)利要求13所述的用途，其特征在于所述新鮮小餡餅或新鮮塊的填充物包含活體酶。15、根據(jù)權(quán)利要求13或14中任一項所述的用途，其特征在于所述新鮮塊或新鮮小餡餅的填充物的Aw為0.88至0.92，包含水果的巧克力或其類似物具有的脂肪含量為30%重量至38%重量，有利地為32%重量至38%重量，進一步包含至少一種非水溶性著色劑。16、與Aw大于0.88的潮濕食物介質(zhì)接觸的根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的用途，其特征在于包含水果的巧克力或其類似物進一步包含至少一種著色劑，且其脂肪含量為32%重量至50%重量，有利地為32%重量至38%重量，優(yōu)選地為35%重量至38%重量。17、根據(jù)權(quán)利要求16所述的用途，其特征在于所述著色劑為非水溶性著色劑。18、與Aw小于或者等于0.88，有利地小于或者等于0.85的潮濕食物介質(zhì)接觸的根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項所述的包含水果的巧克力或其類似物的用途，其特征在于包含水果的巧克力或其類似物具有的脂肪含量為28%重量至38%重量，有利地為30%重量至33%重量。19、根據(jù)權(quán)利要求18所述的用途，其特征在于所述巧克力或其類似物不包含任何在歐洲法例中視為添加劑的著色劑。全文摘要本發(fā)明涉及包含水果的巧克力或者類似物，其含有至少一種甜味劑，3％重量以下和有利地1％重量以下的干的非脂肪可可，24％重量至50％重量的脂肪物質(zhì)，和1％重量至20％重量水果粉，該水果粉具有500微米以下的D₉₀和5％重量以下的含水量。本發(fā)明進一步涉及所述巧克力的制備方法以及其在食品中的用途。文檔編號A23G1/48GK101562988SQ200780043676公開日2009年10月21日申請日期2007年11月15日優(yōu)先權(quán)日2006年11月16日發(fā)明者E·迪格,F·蘭貝特,J-L·拉博申請人:熱爾韋·達諾尼公司