專利名稱：：調(diào)料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及調(diào)料的制造方法，更詳細(xì)地，涉及使用酵母提取物和糖類及/或核酸相關(guān)物質(zhì)、而具有優(yōu)異的烤肉風(fēng)味的調(diào)料的制造方法，以及通過該方法制造的調(diào)料等。
背景技術(shù)：
：近年來，各種加工食品的發(fā)展顯著，隨著消費(fèi)者的喜好的高級化，洋化，谷氨酸鈉、核酸系調(diào)料等單純的味道難以適應(yīng)多樣化的需求，人們尋求更復(fù)雜且具有天然感的調(diào)料。為滿足這樣的需求，過去使用具有獨(dú)特的豐富口味的牛肉提取物或骨一>)提取物等動物性的天然提取物。然而，通過使用這些提取物，雖然可以顯示一定程度的天然香味，但是，存在風(fēng)味的強(qiáng)度、持續(xù)性上欠缺這樣的不足。又，還存在以下問題點(diǎn)，例如，這些提取物的供給量受到限制、容易受到微生物的污染、品質(zhì)難以固定以及價(jià)格非常高等。因此，漸漸開發(fā)了以氨基酸或蛋白質(zhì)、還原糖為前驅(qū)物質(zhì)的、即所謂的美拉德反應(yīng)型的具有烤肉風(fēng)味的調(diào)料。例如，日本專利特公昭42-22194號公報(bào)(專利文獻(xiàn)1)中公開了這樣一種風(fēng)味添加劑，所述風(fēng)味添加劑是使半胱氨酸和(或)谷胱甘肽、單糖類中的一種、其他至少一種氨基酸、以及根據(jù)需要備選的乳酸鹽，在水中高溫下反應(yīng)而得到。日本專利特公昭49-35149號公報(bào)(專利文件2)以及特開昭49-109561號公報(bào)(專利文件3)中公開了一種具有很強(qiáng)的食用肉風(fēng)味的罐頭等的制造方法，所述方法為添加胱氨酸、半胱氨酸以及(或)谷胱甘肽、單糖類、l種氨基酸和還原性物質(zhì)(抗壞血酸、異抗壞血酸等)并加熱。又，作為氨基酸、蛋白質(zhì)源使用酵母提取物的例子也很多。以往以歐美為中心，酵母提取物是作為肉類提取物的代替品而被生產(chǎn)使用的。但是，人們指出酵母提取物原樣使用時(shí)，會表現(xiàn)出源自酵母的特有的不愉快味道和不愉快氣味。作為以酵母為原料獲得烤肉風(fēng)味替代品的方法，日本專利特公昭43-15799號公報(bào)(專利文件4)提出了在酵母的冷水提取物中混合、加熱核酸相關(guān)物質(zhì)和動物性油脂的方法，特開平4-66069號公報(bào)(專利文件5)提出了在含有一定量谷胱甘肽等含硫化合物的酵母提取物中添加糖類，根據(jù)需要可選擇添加氨基酸，并加熱來制造調(diào)料的方法等。專利文獻(xiàn)l:日本專利特公昭42-22194號公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本專利特公昭49-35149號公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本專利特開昭49-109561號公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本專利特公昭43-15799號公報(bào)專利文獻(xiàn)5:日本專利特開平4-66069號公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容本說明書引用以上專利文獻(xiàn)1~5公開的內(nèi)容，并將其融入記載在說明書中。但是，用上述現(xiàn)有技術(shù)的方法得到的調(diào)料，存在著在風(fēng)味的強(qiáng)度和持續(xù)性上有所欠缺，有源自酵母的不愉快氣味、源自糖的焦味，穩(wěn)定性差等問題點(diǎn)，還期待能夠進(jìn)一步改善。因此，本發(fā)明的目的在于解決上述課題，提供一種具有優(yōu)異的烤肉風(fēng)味的調(diào)料的制造方法。解決課題的手段鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明人為解決有關(guān)課題，反復(fù)潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在酵母提取物中添加糖類及/或核酸相關(guān)物質(zhì)并加熱，可以得到?jīng)]有源自酵母的不愉快氣味和源自糖的焦味，而具有優(yōu)異的烤肉風(fēng)味的調(diào)料，并完成了本發(fā)明，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質(zhì)量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、，谷氨酰基半胱氨酸、半胱氨?；拾彼嶂械闹辽僖环N。艮P，本發(fā)明的第一項(xiàng)內(nèi)容是提供一種調(diào)料的制造方法，其特征在于，將酵母提取物和糖類及/或核酸相關(guān)物質(zhì)在水溶液中混合，并將所述混合物在pH3.5~5.5以及pH6.08.0這兩種不同pH條件下，分別在80~130°C下加熱0.5~8小時(shí)，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質(zhì)量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、？谷氨酰基半胱氨酸、半胱氨?；拾彼嵋约八鼈兊柠}或水合物中的至少一種。上述糖類較好的是選自核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖中的一種以上。又，上述核酸相關(guān)物質(zhì)較好的是預(yù)先在水溶液中加熱后再添加到上述酵母提取物中，更好的是選自5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸、5'-尿苷酸、5'-胞苷酸、5'-腺苷酸及其鹽或水合物中的一種以上的5'-核苷酸。本發(fā)明的第二項(xiàng)內(nèi)容涉及調(diào)料或混合有該調(diào)料的食品，其中，所述調(diào)料的特征在于其是根據(jù)上述本發(fā)明的方法制造的調(diào)料。這樣的本發(fā)明的調(diào)料和食品，其特征在于，至少含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑作為香氣成分。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可以容易地制造與以往的產(chǎn)品相比，沒有源自酵母的不愉快氣味和源自糖的焦味，而具有優(yōu)異的烤肉風(fēng)味的調(diào)料。本發(fā)明的調(diào)料中，通過上述兩種pH條件下的加熱，噻唑類的生成量增加，同時(shí)，通過與其他成分的組合，產(chǎn)生上述獨(dú)特的烤肉風(fēng)味。具體實(shí)施例方式以下，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明的方法中使用的酵母提取物，只要是由用作食品或食品添加劑的酵母配制的即可，沒有特別限制，例如，可以使用面包酵母、啤酒酵母、釀母(卜^，酵母)等進(jìn)行制造?？梢酝ㄟ^改進(jìn)育種法、培養(yǎng)法，獲得含有高濃度半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、y-谷氨酰基半胱氨酸(y-gc)以及半胱氨?；拾彼岬群蚧衔锏慕湍福ㄟ^提取或自己消化配制本發(fā)明所使用的酵母提取物。例如，日本專利特開2004-290183號公報(bào)中公開了高濃度含有半胱氨酸的酵母提取物的制造方法。該方法在將含有y-GC的酵母提取物控制在6(TC以下的低溫的同時(shí)，濃縮制成固形成分濃度10%以上的濃縮物，在酸性條件下，較好的是在pH3.56且較好的是還原糖存在量為1%以下的水溶液狀態(tài)下，對上述濃縮物進(jìn)行保持7013(TC高溫的加熱處理，由此，提高從y-gc至半胱氨酸的轉(zhuǎn)化率。又，關(guān)于高濃度含有y-gc的酵母提取物的制造方法，日本專利特開2004-201677號公報(bào)中有記載，進(jìn)而，關(guān)于大量含有谷胱甘肽的酵母提取物的制法，在日本專利特開2004-283125號公報(bào)中有記載。又，除上述方法以外，在酵母提取物中添加含硫化合物得到的產(chǎn)物也可以使用。作為含硫化合物，只要是食品材料中通常含有的含硫化合物則無特別限制，例如，可以舉出，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、?；撬岬群虬被幔入赘孰?、y-谷氨?；腚装彼?、半胱氨?；拾彼岬群螂?，以及硫胺等含硫維生素等。其中，尤其是含有巰基的含硫化合物較好，例如，半胱氨酸、谷胱甘肽和y-谷氨?；腚装彼嵋约八鼈兊柠}、及/或水合物等。例如，半胱氨酸可以是鹽酸鹽或水合物，或者從胱氨酸這樣的二硫化物通過還原生成巰基。這些含硫化合物可以以1種或2種以上的組合物預(yù)先添加到酵母提取物中，或者也可以和酵母提取物一起與糖類及/或核酸相關(guān)物質(zhì)混合而制造本發(fā)明的調(diào)料。5在上述所示酵母提取物中添加糖類及/或核酸相關(guān)物質(zhì)，又，根據(jù)需要添加水、溶解、在pH3.5~5.5以及pH6.0~8.0這兩種不同的pH條件下，分別在80130°C下加熱0.5-8小時(shí)，得到具有優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定性優(yōu)異的烤肉風(fēng)味的調(diào)料。較好的實(shí)施方式是上述2種pH條件的2階段加熱方法，但只要至少含有上述2種pH條件的加熱工序即可，例如，也可以在連續(xù)加熱的同時(shí)將pH條件改變到3階段以上。當(dāng)然，溫度降低的話就要延長加熱時(shí)間，反之提高溫度的話時(shí)間縮短。又，通過進(jìn)行加熱反應(yīng)，pH慢慢下降，有時(shí)最大可下降1左右。作為糖類雖然還原性單糖類較好，但也沒有特別限制，可以通過目標(biāo)風(fēng)味的種類適當(dāng)選擇，可以例舉，核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖以及果糖等單糖類，蔗糖、麥芽糖和乳糖等二糖類。糖類的混合比例沒有特別限制，例如，相對于100重量份酵母提取物，可以例示0.01重量份~50重量份。作為核酸相關(guān)物質(zhì)，可以例舉5'-肌苷酸鈉、5'-鳥苷酸鈉、5'-尿苷酸鈉、5'-胞苷酸鈉或5'-腺苷酸鈉等5'-核苷酸類，酸(游離狀態(tài))、中和鹽、水合物的任何一種形態(tài)都沒有關(guān)系。己知核酸相關(guān)物質(zhì)分子內(nèi)含有核糖，通過在溶液中加熱，一部分分解成核糖。艮口，具有與糖類類似的功能。核酸相關(guān)物質(zhì)的混合比例沒有特別限制，例如，相對于100重量份酵母提取物，可以例示0.01重量份~50重量份。本發(fā)明的方法中的加熱工序可以在水或有機(jī)溶劑或它們的混合溶液中進(jìn)行，較好的是在水溶液中進(jìn)行。該加熱反應(yīng)中的水分含量沒有特別限制，相對于反應(yīng)物全體ioo重量份，較好的是水分含量在40重量份以上。本發(fā)明的典型的實(shí)施方式中，通過2階段調(diào)整反應(yīng)混合物溶液的pH并加熱，可以顯著增強(qiáng)得到的調(diào)料的烤肉風(fēng)味。又，通過改變第1階段和第2階段的pH值的組合，可以控制風(fēng)味的質(zhì)量和強(qiáng)度。這里，可以判明，在pH3.5~5.5后使pH為6.0~8.0的話，烤肉風(fēng)味有進(jìn)一步加強(qiáng)的傾向，通過在pH6.0~8.0后使pH為3.5~5.5，有復(fù)合香味增強(qiáng)的傾向。因此，可以根據(jù)希望的調(diào)料的形態(tài)選擇pH條件。在加熱反應(yīng)時(shí)或加熱反應(yīng)結(jié)束后，可以根據(jù)需要加入動植物提取物類或動植物蛋白質(zhì)水解物等。作為動植物提取物類，可例舉出，蔬菜提取物、香辛料提取物等植物提取物類，牛肉提取物、豬肉提取物、雞肉提取物、干制鰹魚提取物、鰹魚提取物、蝦提取物、蟹提取物、蛤仔提取物等動物提取物類。作為動植物蛋白質(zhì)水解物，可以舉出動植物蛋白質(zhì)的酸、堿或蛋白質(zhì)分解酶引起的水解物，具體地，例如，大豆蛋白、小麥蛋白等水解物(HVP)、魚貝類蛋白等的水解物(HAP)等。又，出于向本發(fā)明的調(diào)料賦予保存性或抑菌性的目的，添加醇等也沒有關(guān)系。進(jìn)而，也可以混合天然香料、香辛料作為本發(fā)明的調(diào)料的烤肉風(fēng)味的增強(qiáng)或改良劑，以提高喜好性。作為該調(diào)料的形態(tài)，液狀、乳液狀、糊狀等自不用說，例如，也可以添加阿拉伯膠、糊精等制成粉末狀、顆粒狀。作為粉末化的方法可以舉出，噴霧干燥、冷凍干燥、真空筒干燥法等，作為顆?；姆椒梢耘e出，擠壓造粒、轉(zhuǎn)動造粒等。我們推測，本發(fā)明的調(diào)料具有烤肉風(fēng)味是因?yàn)樵诩訜岱磻?yīng)中生成噻唑類。這里所說的噻挫類包括噻唑、4-甲基噻唑、2，4-二甲基噻唑、2，5-二甲基噻唑、4，5-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑、5-乙基-2,4-二甲基噻唑、2-異丁基噻唑、2-甲基-5-甲氧基噻唑、2-異丙基噻唑-4-甲基噻唑、5-乙基-4-甲基噻唑等。其中，較好的是含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑3種噻唑，根據(jù)本發(fā)明的方法調(diào)制調(diào)料的話，生成這3種噻唑。又，這些各種噻唑類可以通過使用吹掃捕集法(purgeandtrap)的頂空GC-MS(氣相色譜質(zhì)量分析計(jì))進(jìn)行定量。本發(fā)明的加熱調(diào)理風(fēng)味，作為優(yōu)異且唯一的加熱調(diào)理風(fēng)味可以在廣泛的領(lǐng)域應(yīng)用，例如，作為湯類、調(diào)料類、畜肉、雞肉、魚貝類等加工食品類、散在飯上的粉狀食品類^力、W")、速食食品或小吃食品類(snack)、罐頭食品類、其他廣泛的食品類用的加熱調(diào)理風(fēng)味是很有用的。實(shí)施例接著，例舉實(shí)施例和比較例更具體地說明本發(fā)明，但是本發(fā)明并不局限于此。[比較例l]基于單一pH的一階段加熱在每固形成分含有4.5質(zhì)量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7.0或5.0,油浴中95'C下加熱7小時(shí)。加熱結(jié)束后，迅速冷卻，得到調(diào)料，其中，pH調(diào)整到7.0的作為比較例1-1，pH調(diào)整到5.0的作為比較例1-2?；谑褂猛ㄓ媒湍柑崛∥锏亩A段加熱在不含半胱氨酸的市售面包酵母提取物粉末Springer0203/0-PW-L(biospringer公司制)7.3g中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.0，油浴中95'C下加熱5小時(shí)。加熱結(jié)束后，調(diào)整pH至7.0,再次在油浴中95'C下加熱2小時(shí)。加熱結(jié)束后，迅速冷卻，得到調(diào)料，將其作為比較例2。[實(shí)施例1]在每固形成分含有4.5質(zhì)量。/。半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.0,油浴中95'C下加熱5小時(shí)。加熱結(jié)束后，調(diào)整pH到7.0，再次在油浴中95'C下加熱2小時(shí)。加熱結(jié)束后，迅速冷卻，得到調(diào)料。在市售的拉面醬油料汁(東洋水產(chǎn)(株)制)中添加本實(shí)施例的調(diào)料或上述比較例的調(diào)料使其為1.0質(zhì)量％。然后，按照包裝上記載的制作方法試做拉面，進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)如下進(jìn)行，由12人組成評審團(tuán)，對各試驗(yàn)區(qū)進(jìn)行感官比較，舉出烤肉香味最強(qiáng)或者感覺最好的試驗(yàn)區(qū)。評價(jià)結(jié)果示于表l。表中的數(shù)字是指評審團(tuán)的人數(shù)(下同)。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>[實(shí)施例2]在每固形成分含有4.5質(zhì)量y。半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至4.6，油浴中95'C下加熱5小時(shí)。加熱結(jié)束后，調(diào)整pH到6.6，再次在油浴中95'C下加熱2小時(shí)。加熱結(jié)束后，迅速冷卻，得到調(diào)料。在半冰沙司270g的罐頭(八^y、7(株)制)中添加本實(shí)施例的調(diào)料或上述比較例的調(diào)料使其為1.0質(zhì)量％。然后，用半冰沙司的2重量倍的熱水稀釋，進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)根據(jù)實(shí)施例l記載的內(nèi)容進(jìn)行。評價(jià)結(jié)果示于表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>[實(shí)施例3]在每固形成分含有4.5質(zhì)量。/。半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g果糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7.5，油浴中95'C下加熱3小時(shí)。加熱結(jié)束后，調(diào)整pH到4.5，再次在油浴中95'C下加熱2小時(shí)。加熱結(jié)束后，迅速冷卻，得到調(diào)料。在中國風(fēng)味調(diào)料(味之素(株)制)中添加本實(shí)施例的調(diào)料或上述比較例的調(diào)料使其為1.0質(zhì)量％。然后，用相對于中國風(fēng)味調(diào)料為120重量份的熱水稀釋，進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)根據(jù)實(shí)施例1記載的內(nèi)容進(jìn)行。評價(jià)結(jié)果示于表3。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>[實(shí)施例4]在每固形成分含有4.5質(zhì)量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至4.6，油浴中95'C下加熱5小時(shí)。加熱結(jié)束后，調(diào)整pH到6.6，再次在油浴中95'C下加熱2小時(shí)。加熱結(jié)束后，迅速冷卻，得到調(diào)料。在日本風(fēng)味調(diào)料(味之素(株)制)中添加本實(shí)施例的調(diào)料或上述比較例的調(diào)料使其為0.5質(zhì)量％。然后，用相對于日本風(fēng)味調(diào)料為150重量份的熱水稀釋，進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)根據(jù)實(shí)施例1記載的內(nèi)容由14人進(jìn)行。評價(jià)結(jié)果示于表4。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>[實(shí)施例5]在1.8g的5'-肌苷酸二鈉7.5水合物中，加入2.6g水和0.4g濃鹽酸，95'C下加熱10小時(shí)，然后，混合每固形成分含有4.5質(zhì)量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)和0.6g葡萄糖，溶解在].7g水中。然后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至4.5，油浴中95'C下加熱5小時(shí)。加熱結(jié)束后，調(diào)整pH到7.5，再次在油浴中95'C下加熱7小時(shí)。加熱結(jié)束后，迅速冷卻，得到調(diào)料。在半冰沙司270g的罐頭(八一/、;/(株)制)中添加本實(shí)施例的調(diào)料或上述比較例的調(diào)料使其為0.1質(zhì)量％。然后，用半冰沙司的2重量倍的熱水稀釋，進(jìn)行感官評價(jià)后，顯示與實(shí)施例1的調(diào)料同等的效果，烤肉香味增強(qiáng)。感官評價(jià)根據(jù)實(shí)施例1記載的內(nèi)容由12人進(jìn)行。評價(jià)結(jié)果示于表5。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>噻唑類的分析法如下所示。用水將由上述實(shí)施例或比較例所示的方法調(diào)制的調(diào)料稀釋為適當(dāng)?shù)谋稊?shù)。對其加溫至60°C,以40mL/分的流量通氦氣吹掃(purge)20分鐘，使TENAX-TA樹脂來吸附香氣成分。將吸附的香氣成分導(dǎo)入GC-MS。關(guān)于2,4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑，在實(shí)施例1的樣品和比較例1-1、比較例2的樣品中的含量示于表6。又，該表中也表示了2種市售的肉味調(diào)料(八=-求夕":/-卞/《乂(株)、B^乂厶，^夂(株))的分析值。表中的數(shù)字是每固形成分的噻唑類的含量(ppm)。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>N.D二檢測限以下(O.Olppm)本發(fā)明雖是基于上述實(shí)施例進(jìn)行說明，但是并不局限于上述實(shí)施例。在本發(fā)明的全部公開內(nèi)容(包括權(quán)利要求書)的范圍內(nèi)，可以基于本發(fā)明的基本技術(shù)思想，進(jìn)一步改變、調(diào)整實(shí)施方式至實(shí)施例。又，在本發(fā)明的權(quán)利要求書(claim)的范圍內(nèi)，可以進(jìn)行各種公開要素的多樣化組合乃至選擇。又，本發(fā)明的進(jìn)一步的課題、目的以及展開方式可以從本發(fā)明的包括權(quán)利要求書在內(nèi)的全部公開事項(xiàng)中清楚地顯示出來。權(quán)利要求1.一種調(diào)料的制造方法，其特征在于，將酵母提取物和糖類及/或核酸相關(guān)物質(zhì)在水溶液中混合，并將所述混合物在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0這兩種不同的pH條件下，分別在80～130℃下加熱0.5～8小時(shí)，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質(zhì)量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨?；腚装彼帷腚装滨；拾彼嵋约八鼈兊柠}或水合物中的至少一種。2.如權(quán)利要求1記載的方法，其特征在于，上述糖類是選自核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖以及乳糖中的一種以上。3.如權(quán)利要求1或2記載的方法，其特征在于，預(yù)先將上述核酸相關(guān)物質(zhì)在水溶液中加熱，然后，添加到上述酵母提取物中。4.如權(quán)利要求13中任一項(xiàng)記載的方法，其特征在于，上述核酸相關(guān)物質(zhì)是選自5'-肌苷酸、5，-鳥苷酸、5，-尿苷酸、5，-胞苷酸、5，-腺苷酸及其鹽或水合物中的一種以上的5，-核苷酸。5.—種調(diào)料，其特征在于，所述調(diào)料由權(quán)利要求14中任一項(xiàng)所述的方法制造。6.如權(quán)利要求5記載的調(diào)料，其特征在于，至少含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑作為香氣成分。全文摘要提供一種調(diào)料的制造方法，所述調(diào)料沒有源自酵母的不愉快氣味和源自糖的焦味，而具有優(yōu)異的烤肉風(fēng)味。該方法如下所述將酵母提取物和糖類及/或核酸相關(guān)物質(zhì)在水溶液中混合，并將所述混合物在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0這兩種不同的pH條件下，分別在80～130℃下加熱0.5～8小時(shí)，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質(zhì)量％以上半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨?；腚装彼?、半胱氨?；拾彼嵋约八鼈兊柠}或水合物中的至少一種。文檔編號A23L1/231GK101547613SQ20078004478公開日2009年9月30日申請日期2007年12月3日優(yōu)先權(quán)日2006年12月4日發(fā)明者和泉正彰,坂本知大,川口宏和申請人:味之素株式會社