專利名稱：：沙拉調(diào)料組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及沙拉調(diào)料組合物。更具體地，涉及意圖用于公共飲食業(yè)和公共才幾構(gòu)市場的沙拉調(diào)，味組合物，如4元空配餐或餐館、老人院、醫(yī)院等。
背景技術(shù)：
：用于沙拉上的常規(guī)調(diào)料，尤其是用于地中海國家中的那些，是水相包裹油相(例如，50-60%)的乳液。水相含有醋，并且任選進(jìn)一步含有鹽、香草和香料。因?yàn)檫@些調(diào)料中的油滴大小約為0.2-5mm,眼睛容易看到存在油。通常由家庭主婦通過將油(40-70%)、醋(60-30%)和任選的鹽、香草一起搖動(dòng)或攪拌來制備這樣的調(diào)料為新鮮料，獲得半透明的、乳化的，但不是非常穩(wěn)定的沙拉調(diào)料。這樣的調(diào)料通常在混合后并且在相分離發(fā)生之前直接使用。US-A-3955010(Kraft)公開了能在室溫下抗細(xì)菌酸敗的乳化油調(diào)料，其包含約1至50%的食用植物油和食用酸，以提供低于約4.1的pH。US-A-4927657(TheCloroxCompany)公開了含有防腐劑體系的沙拉調(diào)料，該防腐劑體系包含至少兩種選自磷酸、醋酸、富馬酸、乳酸、檸檬酸、己二酸、蘋果酸、酒石酸和鹽酸的食用酸。就在食用前將沙拉調(diào)料加入沙拉時(shí)，獲得最佳的沙拉質(zhì)量。然而，在公共機(jī)構(gòu)食品商業(yè)中，如航空配餐或老人院，通常在食用前幾小時(shí)制備沙拉，并且因此對制備后沙拉的顏色、葉子完整性、體積和整體外觀存在特定的更長期要求。因此，本發(fā)明的目的是提供能夠提供提高的更長期感官特性的沙拉調(diào)料組合物，感官特性如沙拉的顏色、葉子完整性、體積和整體外觀。本發(fā)明進(jìn)一步的目的是提供沙拉調(diào)料組合物的制備方法。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可以通過根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的這些和其他目的，根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物包含1至50%的油相和50%至99%的水相，所述水相含有0.1至0.6%重量的醋酸和具有低于2.5pKa的進(jìn)一步的酸，所述組合物具有2.5至4.5的pH。3發(fā)明概述根據(jù)第一個(gè)方面，本發(fā)明提供了包含1至50%油相和50%至99%水相的沙拉調(diào)料組合物，所述水相含有0.1至0.6%重量的醋酸和具有低于2.5pKa的進(jìn)一步的酸，所述組合物具有2.5至4.5的pH。根據(jù)第二個(gè)方面，提供了該沙拉調(diào)料組合物的制備方法。根據(jù)第三個(gè)方面，提供了本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物的工業(yè)用途，其中用根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物處理沙拉，隨后在食用沙拉前放置至少兩小時(shí)。發(fā)明詳述根據(jù)本發(fā)明，可以制備具有卓越的更長期特性的沙拉調(diào)料組合物，特性如沙拉的顏色、葉子完整性、體積和整體外觀。沙拉意思是任何葉菜類型的單種或混合的蔬菜，如萵,，但可以包含其他類型的蔬菜，如胡蘿卜、西紅柿和黃瓜。此外，可以包含其他成分，如干酪片、肉、魚、堅(jiān)果、種子和面包屑。本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物的第一種成分是油相。用于本發(fā)明沙拉調(diào)料組合物油相中合適的油實(shí)例為葵花籽油、菜籽油、大豆油、橄欖油及其混合物。在本說明書中，除非另外指出，術(shù)語"油，，，以一般意義使用時(shí)，指的是包含天然或合成的基本上由甘油三酯組成的脂肪和油的食用脂肪物質(zhì)，例如，大豆油、葵花油、棕櫚油、椰子油，并且指的是具有與甘油三酯相似特性的非毒性脂肪物質(zhì)，該物質(zhì)可以是不消化的，如例如多元醇脂肪酸聚酯。術(shù)語脂肪和油可以互換使用，附帶條件是油表示在環(huán)境溫度是液體的脂肪。此外，為了能意識到是可接受的沙拉調(diào)料，組合物必須含有含量為水相重量0.1至0.6%的醋酸。如果沒有另外指出，整個(gè)說明書和權(quán)利要求中所用的所有重量％是基于組合物的總重來計(jì)算的。對于酸水相的制備，應(yīng)當(dāng)使用醋酸和進(jìn)一步的具有低于2.5pKa的酸，優(yōu)選食用酸。進(jìn)一步的酸優(yōu)選選自磷酸、硫酸、鹽酸、谷氨酸、馬來酸、草酸、酒石酸、天冬氨酸和甜菜堿。優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物包含0.001至0.1%重量的磷酸。根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物的整體pH為2.5至4.5。本發(fā)明還包含根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物的制備方法，包含步驟(a)制備乳化劑的水溶液，(b)加入油相和(c)將醋酸和進(jìn)一步的酸加入所獲得的乳液中。通過在10-40。C的溫度下，優(yōu)選在環(huán)境溫度，在^^剪切條件下，優(yōu)選使用高對流作用，將油相拌入準(zhǔn)備好的水相中來制備乳液。合適地，將通常用于調(diào)料制造類型的低剪切、低速混合機(jī)用于該目的。持續(xù)攪拌直至油相完全分散至水相中。有利地，油滴具有5-30^im的平均大小，優(yōu)選15pm。攪拌太長的時(shí)間或使用太多的剪切使得顆粒變得太小，產(chǎn)生不太理想的淺色調(diào)料。任選，將其他調(diào)味成分，如鹽、胡椒、芥末、香草和香料摻入乳液中。其他調(diào)，朱成分的總量優(yōu)選為0.01-4wt%。油相沒有立即與水相混合時(shí)，方便地將至少一部分任選成分加入油相中。優(yōu)選，將任選的成分與酸水相混合，然后將其與油相乳化，產(chǎn)生本發(fā)明的可傾倒乳液。通常，加入一些乳化劑，優(yōu)選0.2-1.Owt%,更優(yōu)選約0.5wt。/Q,來增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性。例如，合適的乳化劑是甘油一酯、甘油二酯、磷脂和聚甘油酯。如果需要，可以通過摻入任何水相穩(wěn)定劑來穩(wěn)定水相。例如，合適的穩(wěn)定劑是明膠、樹膠、海藻酸鹽、果膠、改性淀粉和蛋白質(zhì)。本發(fā)明的沙拉調(diào)料具有良好的可傾倒性和流動(dòng)性。確保物理穩(wěn)定性至少六個(gè)月，優(yōu)選九個(gè)月。本發(fā)明沙拉調(diào)料組合物的典型應(yīng)用是用于公共機(jī)構(gòu)食品加工中，其中用根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物來處理沙拉，并且隨后在食用沙拉前放置至少兩小時(shí)，優(yōu)選四、六、24或甚至48小時(shí)。現(xiàn)在將通過以下非限制性實(shí)施例來說明本發(fā)明。實(shí)施例1設(shè)計(jì)該實(shí)驗(yàn)來研究醋酸濃度對沙拉質(zhì)量的影響。將巻心萵苣的葉子浸入裝有650ml表1的醋酸水溶液的l-升燒瓶中。用3MHC1將所有溶液的pH設(shè)定至pH3.0。24小時(shí)孵育后，用自來水洗滌巻心萵苣，并目測顏色、濕潤度(sogginess)、體積和整體外》見。5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表l:醋酸濃度對萵筍質(zhì)量的作用(較高的正面評價(jià)=較好的質(zhì)量)。在最低濃度的醋酸中(至多0.008%)孵育的萵筍完全保留其顏色、外觀，并且和新鮮葉子一樣脆。0.0017至0.05%之間的醋酸濃度對萵筍的質(zhì)量參數(shù)具有小但顯著的負(fù)面影響，但是在高于0.066%(w/w)的醋酸濃度，葉子完全失去了它們的新鮮綠色和結(jié)構(gòu)。實(shí)施例2該實(shí)施例說明酸的性質(zhì)和濃度對萵筍質(zhì)量的影響。將萵筍("巻心萵苣，，)葉子浸入裝有650ml含有三種不同濃度(25、37.5和75mM)的四種不同酸(磷酸、檸檬酸、乳酸和醋酸)水溶液的l-升燒瓶中。用濃NaOH或HCl將所有溶液的pH設(shè)定在3.0。孵育18小時(shí)后，目測萵筍葉子的質(zhì)量，由內(nèi)部感官專門小組評價(jià)孵育后的顏色、葉子完整性、體積和整體外觀(最低的分?jǐn)?shù)表示最好的質(zhì)量)?；趦?nèi)部感官專門小組對沙拉葉子穩(wěn)定性目測的評級(圖1)表明酸的性質(zhì)比其濃度起著更重要的作用。具有較高pKa值的酸看來比較強(qiáng)酸對萵夢質(zhì)量更不利。這一組中具有最高pKa(4.77)的醋酸顯示出對萵夢葉質(zhì)量的強(qiáng)烈負(fù)面影響，即使在其25mM的最低濃度，而這一組中具有最低pKa值(2.15)的磷酸對萵筍質(zhì)量只具有微弱的負(fù)面影響?？傮w而言，觀察到具有高于3的pKa的酸對葉子質(zhì)量具有較強(qiáng)的負(fù)面影響。實(shí)施例3還在和實(shí)施例1一樣的設(shè)定中測試了未解離和解離形式的醋酸對萵筍葉子質(zhì)量的影響。將萵筍葉子("巻心萵苣")浸入650ml含有0.15%醋酸的自來水中。通過用濃HC1和NaOH將pH調(diào)節(jié)至pH2.5至6.0范圍中來建立不同濃度的未解離醋酸。在室溫孵育24小時(shí)后，通過感官專門小組評定萵,葉子的質(zhì)量。圖2中所示的感官評價(jià)的結(jié)果清楚地表明了用較高含量的未解離醋酸孵育的萵,葉子具有較低的感官質(zhì)量。實(shí)施例4調(diào)料配方中的醋酸對沙拉質(zhì)量的作用。為了測試酸在調(diào)料配方中的作用，制備了一系列實(shí)驗(yàn)調(diào)料。所有調(diào)料含有4%糖、19%葵花油、1%鹽和0.7Q/o角叉菜聚糖(carragenan),并具有0至1.2。/。(w/w)的醋酸含量范圍。將該系列中所有調(diào)料的pH設(shè)定至3.0。使用該系列調(diào)料制備混合萵夢沙拉，并在感官專門小組評定之前，將其在4。C放置24小時(shí)。圖3顯示了感官專門小組評定的品質(zhì)退化和隨著遞增的醋酸含量增加的汁液流失。(柱狀圖越低，質(zhì)量越好)。實(shí)施例5為了檢測醋酸的作用，在一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，制備后24小時(shí)比較用以上實(shí)驗(yàn)的一些配方制得的混合萵,沙拉。綜合結(jié)果列于表2中。該實(shí)驗(yàn)證實(shí)了在前實(shí)驗(yàn)的發(fā)現(xiàn)。至多0.6%的醋酸，適當(dāng)?shù)乇３至松忱耐庥^(新鮮度)，但是觀察到在該醋酸濃度汁液大量流失。0.12%HAc0.6%HAc1.2%HAc新鮮度+++/--汁液流失++——表2:三個(gè)醋酸濃度對萵夢的汁液流失和新鮮度的作用。實(shí)施例6在該實(shí)施例中，測定了較長保存時(shí)間下調(diào)料的醋酸含量對沙拉質(zhì)量的影響。用三種不同的醋酸濃度制得調(diào)料。調(diào)料制備在Hobart混合機(jī)中制備具有不同醋酸含量的三種調(diào)料。首先將碗中裝入糖、角叉菜聚糖、NaCl和KCl。用Hobart混合機(jī)的不銹鋼金屬絲攪打器將成分手工充分混合。然后，加入熱水(60。C),并在2檔上使用Hobart混合機(jī)5分鐘。然后，在混合過程中緩慢加入油，隨后為醋酸。IO分鐘后，用茶巾將碗蓋上，以防止飛濺，在3檔將成分混合1分鐘。用濃HC1將具有最低醋酸含量(0.24%)調(diào)料的pH設(shè)定至pH3.0。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表3.調(diào)料組合物*不同成分的含量以重量百分比(w/w)表示將調(diào)料配方運(yùn)用至混合蔬菜沙拉將表3的調(diào)料(42g)用于125g混合蔬菜沙拉(巻心萵苣沙拉(73。/。)、胡蘿卜、白球甘藍(lán)和紅沙拉的混合物，在測試前，在氮?dú)庀碌?00g塑料袋中存儲在4。C)。用勺將調(diào)料和萵,小心地混合，以獲得葉子最大的濕潤。用塑料對折紙將以上的沙拉覆蓋，并使其在4。C下避光靜置。在不同的時(shí)間間隔(30分鐘至45小時(shí))，由內(nèi)部感官專門小組在制備后的頭45小時(shí)內(nèi)以不同的時(shí)間間隔來評定沙4i。在相同的時(shí)間間隔測量一式兩份沙拉制劑的汁液流失。沙拉的感官評價(jià)在孵育后根據(jù)顏色、濕潤度、體積和整體外觀目測混合沙拉的質(zhì)量。感官專門小組根據(jù)以上的質(zhì)量特性將沙拉評級(最低的分?jǐn)?shù)表示最好的質(zhì)量)。時(shí)間和醋酸％(w/w)專門小組評分1)45小時(shí),0.24%醋酸62)45小時(shí)，0.7%醋酸313)45小時(shí)，0.9%醋酸354)29小時(shí)，0.24%醋酸155)29小時(shí)，0.7%醋酸376)29小時(shí)，0.9%醋酸367)21小時(shí)，0.24%醋酸148)21小時(shí)，0.7%醋酸339)21小時(shí)，0.9%醋酸20表4.用表3的調(diào)料配方處理的沙拉的專門小組評分或感官質(zhì)量。等級:1、7、4、9、2、8、3、6、5。汁液流失。孵育后，將含有調(diào)料配方的沙拉置于濾紙上。IO分鐘后，移開沙拉,并通過重量分析測定濾紙上吸收的液體量。9<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表5.用表3的調(diào)料配方處理的沙拉的汁液流失。與使用具有更高醋酸含量的調(diào)料制備的沙拉相反，用根據(jù)本發(fā)明的調(diào)料(0.24。/。HAc)制備的沙拉在45小時(shí)后仍然具有新鮮的外觀。此外，用具有較高醋酸濃度的調(diào)料制備的兩種沙拉顯示出比本發(fā)明調(diào)料更高的汁液流失。僅在l小時(shí)后，汁液流失的差異就變得明顯，在接下來的44小時(shí)過程中，逐漸提高(圖4)。實(shí)施例7浸泡過的萵,葉的顯微鏡觀察。顯微鏡(CSLM)觀察醋酸對萵,葉微結(jié)構(gòu)的影響。在4。C在0.12和1.2%醋酸水溶液以及水(對照)中浸泡孵育24小時(shí)后，將萵筍片在自來水中漂洗并用吖啶橙染色。用1.2Q/。HAc處理的萵,的海綿層細(xì)胞看起來受到輕微變形，但仍然是完整的。下表皮的細(xì)胞收縮了，在細(xì)胞之間留下了顯微鏡可見的裂口。在0.12%中孵育的萵夢葉的海綿層細(xì)胞比1.2HAc中孵育的那些具有顯著較高的完整性，表明高酸濃度對組織完整性具有負(fù)面影響。應(yīng)當(dāng)注意到萵,葉的顯微鏡觀察差異很大，并且表明可能存在比顯微鏡觀察更嚴(yán)重的變化。尤其顏色差異是顯著的。與用0.12Q/QHAc處理的萵夢相反，用1.2%HAc處理的萵夢完全失去了其綠素。用調(diào)料制備的萵夢沙拉的顯微鏡觀察通過CSLM觀察由0.36%HAc制得的調(diào)料對萵,葉微結(jié)構(gòu)的影響。將用根據(jù)本發(fā)明的調(diào)料制備的萵,與對照參照(淡水)相比較。在4°C孵育24小時(shí)后，將萵,片在自來水中漂洗，并用吖啶橙染色。與用自來水處理的葉子相比較，用調(diào)料制備的萵,細(xì)胞，尤其是萵,的海綿層收縮了。此外，用調(diào)料處理的萵,的葉綠體看起來已經(jīng)結(jié)塊。權(quán)利要求1.沙拉調(diào)料組合物，包含1至50％油相和50％至99％水相，所述水相包含0.1至0.6％重量的醋酸和具有低于2.5pKa的進(jìn)一步的酸，所述組合物具有2.5至4.5的pH。2.根據(jù)權(quán)利要求1的沙拉調(diào)料組合物，其中該進(jìn)一步的酸為食品級酸。3.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的沙拉調(diào)料組合物，其中該進(jìn)一步的酸選自磷酸、硫酸、鹽酸和谷氨酸。4.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的沙拉調(diào)料組合物，其中該進(jìn)一步的酸選自馬來酸、草酸、酒石酸、天冬氨酸和甜菜堿。5.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的沙拉調(diào)料組合物，包含0.001至0.1%重量的磷酸。6.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的沙拉調(diào)料組合物，其中該油相構(gòu)成總組合物重量的10至35%。7.根據(jù)在前任一項(xiàng)權(quán)利要求的沙拉調(diào)料組合物，包含增稠劑。8.根據(jù)權(quán)利要求7的沙拉調(diào)料組合物，其中該增稠劑選自果膠、黃原膠、角叉菜聚糖。9.根據(jù)權(quán)利要求l-8任一項(xiàng)的沙拉調(diào)料組合物，其特征在于其進(jìn)一步包含0.01-4wt。/。的選自芥末、胡椒、鹽、香草和香料的一種或多種成分。10.根據(jù)權(quán)利要求l-9任一項(xiàng)的沙拉調(diào)料組合物的制備方法。11.根據(jù)權(quán)利要求l-9任一項(xiàng)的沙拉調(diào)料組合物的制備方法，包含制備乳化劑水溶液、加入油相以及將醋酸和進(jìn)一步的酸加入所獲得的乳液中的步驟。12.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)的沙拉調(diào)料組合物在公共機(jī)構(gòu)食品加工中的用途，其中用根據(jù)本發(fā)明的沙拉調(diào)料組合物處理沙拉，并且隨后在食用沙拉之前放置至少兩小時(shí)。全文摘要包含1至50％油相和50％至99％水相的沙拉調(diào)料組合物，所述水相包含0.1至0.6％重量的醋酸和具有低于2.5pKa的進(jìn)一步的酸，所述組合物具有2.5至4.5的pH，提供了提高的更長期的特性，如沙拉的顏色、葉子完整性、體積和整體外觀。文檔編號A23L1/24GK101568267SQ200780047208公開日2009年10月28日申請日期2007年11月28日優(yōu)先權(quán)日2006年12月21日發(fā)明者H·T·W·M·范德希登,W·P·安塞伊尼斯申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司