專利名稱：肉糜產(chǎn)品和其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
在食品工業(yè)中已知生產(chǎn)肉糜的方法。肉糜廣泛用于一些產(chǎn)品， 如博洛尼亞大紅腸、法蘭克福香腸和其它香腸產(chǎn)品的生產(chǎn)。此外，肉糜4皮 用作生產(chǎn)寵物食品。通常，肉糜產(chǎn)品的制備是通過將生肉原料如牛和豬的排骨瘦肉 和肉的副產(chǎn)品的混合物與冰、鹽、調(diào)味料和腌制用鹽以這樣的方式混合、 切碎和乳化(emulsify)，以生產(chǎn)包含用溶自肉成分的蛋白涂覆的細(xì)脂肪顆粒 的肉糜。對(duì)于香腸產(chǎn)品，將得到的肉糜l^^作為加工模子的合適的澆 模(casting)中。隨后將澆模在升高的溫度如55°C至77。C進(jìn)行加熱并持續(xù) 一段時(shí)間，如1至8小時(shí)或更長時(shí)間，具體依賴所加工的肉糜的體積。
雖然通過美國專利第4,781,939號(hào)所述方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品提供的 肉糜塊可以被用作食品和寵物食品中更昂貴的天然肉塊的部分或完全的 代用品，但是這樣的產(chǎn)品還不能完全模仿肉塊產(chǎn)品，且不能具有與真的肉 塊一樣強(qiáng)的p交/口感。在這方面，這樣的產(chǎn)品不能完全模仿包括許多線狀的 纖維束或股的肌肉。

發(fā)明內(nèi)容
在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了包含蛋白、脂肪和多種不同 紋理的肉糜產(chǎn)品。例如，至少一種紋理包含與其一體化形成的多種纖維結(jié) 構(gòu)，賦予肉糜產(chǎn)品逼真的肉狀外觀。通常，肉糜產(chǎn)品包含花紋造型劑，如 小麥面筋、小麥面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、樹膠、大豆蛋白和其組 合。在各種實(shí)施方案中，蛋白占肉糜產(chǎn)品重量的約29%至約31%， 脂肪占肉糜產(chǎn)品重量的約4%至約6%，且肉糜產(chǎn)品包含約52重量％至約 56重量％的水分。
0015在其它實(shí)施方案中，本發(fā)明提供肉糜產(chǎn)品，其包含由多個(gè)線狀
7的纖維狀原料股和多個(gè)軸向的纖維狀原料股所定義的形體，其賦予肉糜產(chǎn) 品 逼真的肉狀外觀。在另一實(shí)施方案中，方法包括形成包含蛋白、脂肪和第一色素 的肉糜。將肉糜粉碎并加熱到約100°C至約165°C。將第二色素加入到肉 糜并與肉糜混合。使混合的肉糜經(jīng)受至少80psi的壓力。使受壓的肉糜通 過熱交換器以降低肉糜的溫度，以形成肉糜產(chǎn)品。
0018在另一實(shí)施方案中，方法包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜，將 肉糜粉碎并加熱到約100°C至約165°C。 l吏肉糜經(jīng)受至少80 psi的壓力。 隨后使肉糜經(jīng)受縱向的螺旋式流動(dòng)。最后將肉糜排出以形成肉糜產(chǎn)品。在另一實(shí)施方案中，方法包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜，將 肉糜粉碎并加熱到約100°C至約165。C。 j吏肉糜經(jīng)受至少80 psi的壓力， 并隨后通風(fēng)以釋放肉糜中的水分。將肉糜排出以形成肉糜產(chǎn)品。本發(fā)明提供了改進(jìn)的肉糜產(chǎn)品和用于制備肉糜產(chǎn)品的改進(jìn)的方 法，所述肉糜產(chǎn)品模仿肌肉并具有非常逼真的肉狀外觀。所述產(chǎn)品具有非 常逼真的肉狀外XRL，并在經(jīng)受商業(yè)性的罐裝和殺菌工藝，如在生產(chǎn)具有高
8水分的罐裝食品中所需的那些工藝時(shí)，能保持其完整性和形狀。所述方法 生產(chǎn)模仿各種類型的真肉如家禽、豬肉或牛肉的肉糜產(chǎn)品。本發(fā)明的其它和更進(jìn)一步的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù) 人員將變得顯而易見。


圖5為本發(fā)明的第三個(gè)實(shí)施方案中制備肉糜產(chǎn)品的方法的示意圖。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所理解，當(dāng)使用術(shù)語"纖維狀"、"肉狀，，和"粗 粒狀"來描述肉糜產(chǎn)品，其是指肉糜產(chǎn)品具有(部分上)分別與真實(shí)纖維、肉 和粗磨食物相同或幾乎相同的物理外觀和特性。生產(chǎn)的肉糜產(chǎn)品具有逼真 的纖維輪廓，這提供了類似于肌肉的非常逼真的肉狀外觀。如下文所詳述，通常通過乳化肉、蛋白、水和各種成分來生產(chǎn) 肉糜產(chǎn)品。隨后使肉糜通過高速肉糜磨，其中將所述肉糜快速地加熱以使 肉糜熱凝膠化。隨后將加熱的肉糜排入到停留管或其它裝置，所述肉糜在 此處凝固成條紋狀的肉狀結(jié)構(gòu)。如果該產(chǎn)品是供人類食用的，則用于常規(guī)肉糜產(chǎn)品生產(chǎn)的任何 肉和肉副產(chǎn)品可以用于本發(fā)明，包括肉，如全牛肉和全羊肉、清理的瘦豬 肉、牛腿肉、小牛肉、牛和豬的頰肉，和肉的副產(chǎn)品，如唇、肚、心和舌。 如果該產(chǎn)品是用作寵物產(chǎn)品，則該肉混合物除了上述的肉原料之外，可以 含有批準(zhǔn)用于動(dòng)物食品的任何肉副產(chǎn)品，例如機(jī)械脫骨牛肉、雞肉或魚肉、 牛和豬肝、肺和腎等。通常，將肉原料配制成包含最大約25重量％,和優(yōu) 選低于約15重量％的脂肪。將選擇使用的肉混合物通過研磨機(jī)，以使肉原料變成基本上大 小均勻的塊。通常，優(yōu)選將肉通過裝有1 cm或更小研磨板的研磨機(jī)。盡 管通過將肉研磨成粒度大于1 cm可以獲得令人滿意的結(jié)果，但是通常不
12優(yōu)選使用此較大的肉粒。如果被使用的肉原料處于冷凍狀態(tài)，則必須首先
將其預(yù)破碎或切割成小塊，以便降低i^研磨機(jī)的塊的大小。盡管塊的大 小將取決于肉研磨機(jī)入口的大小，但是通常將凍肉原料切割成10 112的 塊。通常，在乳化過程中將肉糜的溫度提高。可以接受肉糜的這種 加熱，只要溫度未被提高到蛋白在此加工階段以不希望的速率開始發(fā)生變 性的溫度即可。在此乳化期間，肉混合物的溫度應(yīng)保持在低于約49°C,以 便于在這一加工階段使蛋白的變性最小化。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案， 將肉原料通過乳化磨進(jìn)行乳化，且將肉糜加熱至約10°C至約49°C之間， 優(yōu)選約21°C至約38°C之間。該加熱的肉糜，其溫度大于水的沸點(diǎn)，且優(yōu)選的范圍是約120°C 至約165°C，優(yōu)選約132°C至約154°C，用正位移泵如齒輪或凸輪泵轉(zhuǎn)移 至停留管或定義了封閉加工區(qū)(如熱交換步驟)的其他裝置。將該產(chǎn)品以80 至約600 psi的高壓，優(yōu)選從約100 psi至約500 psi的高壓，且最優(yōu)選從約 140 psi至約350 psi的高壓，泵送ii^加工區(qū)。在此高壓下，加工操作基 本在乳化器中，并高于壓力設(shè)計(jì)上限(235 psi最大)。由于這種原因，優(yōu)選 將齒輪泵(壓力限制是500至大于2500 psi)直接緊密連接在乳化器后。這使 得使用乳化器去實(shí)現(xiàn)高溫而不用實(shí)現(xiàn)高壓。壓力在齒輪泵后實(shí)施。因此， 將乳化器內(nèi)的壓力降低到60至100 psi。在圖3說明的實(shí)施方案中，該封閉加工區(qū)為長管的形式。將肉 糜限制在封閉加工區(qū)，此處的壓力大于肉糜的蒸氣壓，直到肉糜中的蛋白 充分地凝結(jié)，使肉糜凝固并形成堅(jiān)固的肉糜產(chǎn)品，其能在被從封閉加工區(qū) 排出時(shí)保持其形狀和結(jié)構(gòu)。在此升高的溫度下，蛋白以非常快的速度凝固。盡管用于將肉糜充分加熱，以形成堅(jiān)固的產(chǎn)品所需的時(shí)間將取 決于許多因素，例如加熱肉糜的溫度和肉糜中蛋白的數(shù)量和種類，在該長 管或其它裝置中，滯留時(shí)間是幾秒鐘至約3分鐘，且通常是約1至約1.5 分鐘，這通常就足以使蛋白充分地凝結(jié)并形成堅(jiān)固的肉糜產(chǎn)品，其將保持 其形狀、完整性和物理特性?？梢詫?duì)長管或其它裝置中的滯留時(shí)間進(jìn)行控 制，方式是通過調(diào)節(jié)肉糜至長管的流速和/或調(diào)節(jié)裝置的長度或其它參數(shù)， 如板式熱交換器中的長管的長度或板間距。排出的肉糜塊可以經(jīng)過多個(gè)排出后步驟。例如，可以將從封閉 的加工區(qū)排出的肉糜塊運(yùn)送至千燥器以從中去除大部分水分，并收集和貯 藏干燥的產(chǎn)品。也可以通過將塊進(jìn)行干燥加熱來實(shí)現(xiàn)水分降低，以便這樣 得到的產(chǎn)品塊，雖然顯示出纖維，但具有一般粗粒狀的外觀。干翻口熱可 以通過對(duì)形體的烘烤、烘焙、燒烤或油炸實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選地，將形體閃炸 (flash-fry)。當(dāng)油的溫度范圍是從150°C至200°C時(shí)，所持續(xù)時(shí)間通常小于 l分鐘，且優(yōu)選的范圍是從15至30秒。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了包含蛋白、脂肪和多種不同
紋理的肉糜產(chǎn)品。例如， 一種或多種的紋理包含與其一體化形成的多種纖
維結(jié)構(gòu)，其賦予肉糜產(chǎn)品逼真的肉狀外觀。為了提供多種不同紋理，肉糜
產(chǎn)品包含一種或多種適合的花紋造型劑?；y造型劑可以是如小麥面筋、
小麥面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、樹膠(如黃原膠、藻膠)、大豆蛋白(如
大豆蛋白濃縮物和部分)和其組合。在另一方面，如圖4至圖9中所部分說明的，本發(fā)明提供了各 種用于生產(chǎn)具有多種不同顏色和/或紋理的肉糜產(chǎn)品的方法。在圖4所說明 的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了前述(并在圖3中說明)方法的改進(jìn)方法，以 生產(chǎn)包含多種顏色的肉糜。例如，方法包括形成包含蛋白、脂肪和第一色 素的第一肉糜，和形成包含蛋白、脂肪和第二色素的第二肉糜。在每個(gè)產(chǎn) 品流完成乳化步驟后，將第一肉糜與第二肉糜混合?？梢砸砸欢ǖ乃俣群?時(shí)間使混合物充分地混合(如使用靜態(tài)混合器)，使得第 一 肉糜和第二肉糜 形成單一的肉糜，而從混合物的表面可以看到至少兩種或多種顏色。將混合的肉糜加熱(如加熱至約100。C至約165°C)，并隨后使其 在加工區(qū)經(jīng)受80 psi至約600 psi的壓力，優(yōu)選為約100 psi至約500 psi的壓力，且最優(yōu)選為140psi至約350psi的壓力。在隨后的熱交換步驟中， 在熱交換設(shè)備或室中在短時(shí)間內(nèi)使來自高壓泵的混合的肉糜的溫度充分 地降^f氐(如減少約20。C至約40°C)。在圖5所說明的其它實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的方法包括形成 包含蛋白、脂肪和第一色素的肉糜。將肉糜粉碎并加熱到約100。C至約 165。C。將一種或多種色素加入到肉糜并與肉糜混合?？梢砸砸欢ǖ乃俣?和時(shí)間使包含加入色素的肉糜充分地混合(如使用靜態(tài)混合器)，使得從肉 糜的表面可以看到至少兩種或多種顏色。將肉糜加熱，并使其經(jīng)受至少80 psi的壓力。使受壓的肉糜通過熱交換器來降低肉糜的溫度，以形成肉糜產(chǎn) 品。將受壓的肉糜排出以形成肉糜產(chǎn)品，且可以4吏其經(jīng)過上述的多個(gè)排出 后步驟。在另一方面，本發(fā)明提供了由本文所述的每個(gè)單獨(dú)的方法所生 產(chǎn)的產(chǎn)品。
[0081I應(yīng)該理解，本文所述的優(yōu)選實(shí)施方案的各種改變和修改對(duì)本領(lǐng) 域的技術(shù)人員而言是顯而易見的。實(shí)施此改變和修改并不脫離本發(fā)明的精 神和范圍，也沒有使其所帶來的優(yōu)點(diǎn)減少。因此，顯然這樣的改變和修改 落入所附加的權(quán)利要求的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種肉糜產(chǎn)品，包含由多個(gè)纖維狀結(jié)構(gòu)和多種不同顏色定義的形體。
2、 權(quán)利要求1的肉糜產(chǎn)品，其中多種顏色使得肉糜的外表面具有 選自旋渦、大理石花紋、陰影和其組合組成的組的外觀。
3、 權(quán)利要求l的肉糜產(chǎn)品，其中顏色來源于著色劑，所述著色劑 選自焦糖、FD&C認(rèn)證的色素、二氧化鈦、鐵氧化物、胭脂樹紅、姜黃、 天然色素、人工色素和其組合組成的組。
4、 權(quán)利要求1的肉糜產(chǎn)品，其中所述形體包含至少約29重量的蛋 白和小于約8重量％的脂肪。
5、 權(quán)利要求l的肉糜產(chǎn)品，其中所述蛋白選自家禽、牛肉、豬肉、 魚肉和其組合組成的組。
6、 權(quán)利要求l的肉糜產(chǎn)品，包含至少一種蛋白質(zhì)原料。
7、 權(quán)利要求6的肉糜產(chǎn)品，其中所述蛋白質(zhì)原料占產(chǎn)品重量的約 25%至約55%。
8、 一種肉糜產(chǎn)品，包含蛋白、脂肪和多種不同紋理，其中至少一 種紋理包含與其一體化形成的多種纖維結(jié)構(gòu)，賦予肉糜產(chǎn)品逼真的肉狀外 觀。
9、 權(quán)利要求8的肉糜產(chǎn)品，包含花紋造型劑，所述花紋造型劑選 自小麥面筋、小麥面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、樹膠、大豆蛋白和其 組合組成的組。
10、 權(quán)利要求8的肉糜產(chǎn)品，其中所述蛋白占肉糜產(chǎn)品重量的約 29%至約31%。
11 、 權(quán)利要求8的肉糜產(chǎn)品，其中所述脂肪占肉糜產(chǎn)品重量的約4% 至約8%。
12、權(quán)利要求8的肉糜產(chǎn)品，其中所述肉糜產(chǎn)品包含約52重量％至約56重量％的水分。
13、 一種肉糜產(chǎn)品，包含由多個(gè)線狀的纖維狀原料股和多個(gè)軸向的 纖維狀原料股所定義的形體，其賦予肉糜產(chǎn)品逼真的肉狀外觀。
14、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的第一肉糜；形成包含蛋白、脂肪和第二色素的第二肉糜；將所述第一肉糜與所述第二肉糜混合；加熱混合的肉糜；使混合的肉糜經(jīng)受至少80 psi的壓力；和使肉糜通過熱交換器以降低肉糜的溫度。
15、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的肉糜；將肉粉碎并加熱；向肉糜中加入第二色素；使肉糜經(jīng)受至少 80psi的壓力；和使肉糜通過熱交換器以降低肉糜的溫度。
16、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜； 將肉糜粉碎并加熱；使混合的肉糜經(jīng)受至少80psi的壓力；使肉糜經(jīng)受縱 向的螺旋式流動(dòng)；和降低肉糜的溫度。
17、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 花紋造型劑的第一肉糜；形成包含蛋白、脂肪和第二花紋造型劑的第二肉 糜；將第一肉糜與第二肉糜混合；加熱混合的肉糜；使混合的肉糜經(jīng)受至 少80 psi的壓力；和使混合的肉糜通過熱交換器以降低混合的肉糜的溫度。
18、 權(quán)利要求17的方法，其中所述花紋造型劑選自小麥面筋、小麥 面粉、蛋清、硫化合物、胱氨酸、樹膠、大豆蛋白和其組合組成的組。
19、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白和脂肪的肉糜； 將肉糜粉碎并加熱；使肉糜經(jīng)受至少80psi的壓力；對(duì)肉糜進(jìn)行通風(fēng)；和 排出肉糜。
20、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的肉糜；將肉糜粉碎并加熱到約120°C至約165°C;使肉糜經(jīng)受至少 80psi的壓力；使肉糜通過燒結(jié)的室；和排出肉糜。
21、 權(quán)利要求20的方法，其中所述燒結(jié)的室包括多孔金屬。
22、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一色素的肉糜；將所述肉糜分成第一部分和第二部分；將第二色素加入到第 一部分；分別將所述第一部分和所述第二部分粉碎并加熱到約100。C至約 165。C;合并所述第一部分和所述第二部分以形成組合的肉糜；使所述組 合的肉糜經(jīng)受至少80 psi的壓力；和使受壓的肉糜通過熱交換器以降低肉 糜的溫度，以形成肉糜產(chǎn)品。
23、 一種制備肉糜產(chǎn)品的方法，包括形成包含蛋白、脂肪和第一 色素的肉糜；將具有第一色素的肉糜粉碎并加熱到約100。C至約165。C; 形成包含蛋白、脂肪和第二色素的肉糜；將具有第二色素的肉糜粉碎并加 熱到約20°C至約50°C;合并加熱的肉糜以形成組合的肉糜；4吏所述組合 的肉糜經(jīng)受至少80 psi的壓力；和使受壓的肉糜通過熱交換器以降低肉糜 的溫度，以形成肉糜產(chǎn) 品。
24、 權(quán)利要求14、 15、 16、 17、 19、 20、 22或23中任一項(xiàng)的方法 的產(chǎn)品。
全文摘要
肉糜產(chǎn)品和用于生產(chǎn)具有逼真纖維輪廓的肉糜產(chǎn)品的方法。肉糜產(chǎn)品包含蛋白、脂肪和多種顏色和/或紋理。肉糜產(chǎn)品進(jìn)一步包含多個(gè)線狀纖維狀原料束，以賦予肉糜產(chǎn)品逼真的肉狀外觀。
文檔編號(hào)A22C7/00GK101562985SQ200780047276
公開日2009年10月21日 申請(qǐng)日期2007年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月19日
發(fā)明者B·E·約翰遜, J·L·雷納, K·J·卡利, M·G·雷納, R·A·米勒, S·E·丁曼, S·G·梅 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司