專(zhuān)利名稱(chēng)：添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種添加有香辛料等風(fēng)味物質(zhì)的分切而成的利用霉菌 的表面成熟軟質(zhì)奶酪及其制造方法。更詳細(xì)而言，涉及一種分切而成 的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪及其制造方法，所述表面成熟軟質(zhì)奶 酪中，風(fēng)味物質(zhì)在分切后的切斷面上露出的狀態(tài)下，即使經(jīng)過(guò)成熟后 的加熱滅菌工序，奶酪或風(fēng)味物質(zhì)也不會(huì)從切斷面上泄漏或者在各個(gè) 制造工序中奶酪外形也不會(huì)塌散。
背景技術(shù)：
為了使利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪的風(fēng)味、外觀以及組織中具 有特征，現(xiàn)在銷(xiāo)售的產(chǎn)品中加入了香辛料、調(diào)味料、水果、蔬菜、肉 類(lèi)產(chǎn)品、乳制品等風(fēng)味物質(zhì)。其是通過(guò)在干酪凝乳表面上涂滿(mǎn)風(fēng)味物 質(zhì)、或在凝乳中利用某些方法添加風(fēng)味物質(zhì)后，經(jīng)過(guò)成熟工序，或在 成熟后將風(fēng)味物質(zhì)撒在凝乳上等進(jìn)行制造。另外其中大部分在制造工 序中沒(méi)有進(jìn)行加熱滅菌就制成產(chǎn)品銷(xiāo)售。另一方面，報(bào)道有制造整塊 型的白霉菌奶酪的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)l)，其中，對(duì)于在成熟后進(jìn)行加熱 滅菌的產(chǎn)品，在成熟過(guò)程中將凝乳水平切開(kāi)將香辛料等食品類(lèi)夾在凝 乳之間，通過(guò)隨后的成熟上下的凝乳結(jié)合而將食品類(lèi)包含在奶酪內(nèi)， 由此在加熱滅菌時(shí)就不會(huì)出現(xiàn)食品類(lèi)的泄漏或奶酪的外形塌散。
但是，為了提供分切而成的所謂的"切片"型的利用霉菌的表面 成熟軟質(zhì)奶酪，存在整塊型不具有的如下所述問(wèn)題，或預(yù)測(cè)會(huì)有問(wèn)題。
1) 有時(shí)在分切時(shí)由于風(fēng)味物質(zhì)的存在不能完全切斷，會(huì)給隨后 的獨(dú)立包裝工序帶來(lái)障礙。2) 特別是切割干酪凝乳等在凝乳中添加風(fēng)味物質(zhì)的方法的情況 下，在切割后傳送各部分時(shí)，有時(shí)添加有風(fēng)味物質(zhì)的部分膠粘力弱或 幾乎沒(méi)有，會(huì)發(fā)生剝落而不能正常進(jìn)行傳送。另外，獨(dú)立包裝時(shí)有時(shí) 也會(huì)發(fā)生同樣的問(wèn)題。
3) 即使獨(dú)立包裝可以沒(méi)有問(wèn)題地進(jìn)行時(shí)，由于在分切時(shí)在切斷 面上奶酪或風(fēng)味物質(zhì)露出，在這種狀態(tài)下經(jīng)過(guò)獨(dú)立包裝后的成熟工序， 在分切面進(jìn)一步變軟后進(jìn)行加熱滅菌時(shí)，預(yù)測(cè)風(fēng)味物質(zhì)或奶酪容易從 包裝材料中露出或奶酪容易發(fā)生外形塌散。
4) 添加風(fēng)味物質(zhì)，由于生產(chǎn)線(xiàn)或制造裝置暴露于風(fēng)味物質(zhì)中，
因此根據(jù)制造方法或工序在制造時(shí)會(huì)伴隨普通產(chǎn)品沒(méi)有的負(fù)荷，在切 開(kāi)型的情況下增加整塊型中不具有的工序部分，該負(fù)荷也會(huì)變大。
由于存在以上的許多問(wèn)題、或預(yù)測(cè)具有的問(wèn)題，到目前為止還沒(méi) 有提供所謂的"切片"型且進(jìn)行加熱滅菌處理而制造的添加有風(fēng)味物 質(zhì)的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪產(chǎn)品。但是，近年對(duì)于普通產(chǎn)品來(lái) 說(shuō)，"切片"型的產(chǎn)品比整塊型產(chǎn)品更受歡迎，預(yù)測(cè)特別是添加有風(fēng) 味物質(zhì)的產(chǎn)品作為"小吃"食用的情況比普通產(chǎn)品多，因此現(xiàn)狀是強(qiáng) 烈期望提供可以輕松抓取食用的"切片"型的產(chǎn)品。
專(zhuān)利文獻(xiàn)l:日本特開(kāi)2005-176725公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明是為了提供添加有風(fēng)味物質(zhì)的利用霉菌的表面成熟 軟質(zhì)奶酪的分切品及其制造方法而進(jìn)行的，所述奶酪的分切品中，添 加風(fēng)味物質(zhì)后進(jìn)行分切，其后即使成熟后進(jìn)行加熱滅菌處理，在分切 時(shí)或切割后各部分的傳送時(shí)、獨(dú)立包裝時(shí)也不會(huì)發(fā)生特別的問(wèn)題，另 外在加熱滅菌時(shí)奶酪或風(fēng)味物質(zhì)不會(huì)從包裝材料中泄漏，也不會(huì)發(fā)生 外形塌散。
為了解決上述課題本發(fā)明人進(jìn)行深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，第一無(wú)論以什么樣的方法向干酪凝乳中添加風(fēng)味物質(zhì)，在獨(dú)立包裝后經(jīng)過(guò)成熟 工序后進(jìn)行加熱滅菌處理結(jié)果分切后的包裝均毫無(wú)問(wèn)題地進(jìn)行時(shí)，盡 管風(fēng)味物質(zhì)或奶酪在分切時(shí)的切斷單面上露出，但與預(yù)測(cè)相反，進(jìn)行 加熱滅菌處理時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)的存在不會(huì)引起奶酪從包裝材料的泄漏、 風(fēng)味物質(zhì)自身從包裝材料的泄漏、以及奶酪形狀變形等問(wèn)題，與沒(méi)有 添加風(fēng)味物質(zhì)的普通的分切品同樣可以得到添加有風(fēng)味物質(zhì)的分切 on 0
另外，第二確認(rèn)了在切斷干酪凝乳等向凝乳中添加風(fēng)味物質(zhì)的情 況下，在分切后通過(guò)手工操作進(jìn)行傳送奶酪、獨(dú)立包裝時(shí)，即使分切 后立即進(jìn)行之前的操作也不會(huì)發(fā)生特別的問(wèn)題。但是，在進(jìn)行機(jī)械傳 送、機(jī)械獨(dú)立包裝時(shí)，在添加有風(fēng)味物質(zhì)的部分發(fā)生了剝落等問(wèn)題， 因此進(jìn)行研究后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在對(duì)成型干酪凝乳一次成熟期間首先進(jìn)行 用于添加風(fēng)味物質(zhì)的切割，添加風(fēng)味物質(zhì)，使凝乳合起來(lái)后，經(jīng)過(guò)至 少i天的一次成熟期后再進(jìn)行分切、傳送、獨(dú)立包裝時(shí)，即使在進(jìn)行 機(jī)械傳送或包裝的情況下，也可以進(jìn)行各工序而不發(fā)生添加有風(fēng)味物 質(zhì)的部分剝落等問(wèn)題。
艮P，本發(fā)明涉及以下(1) (8)。
(1) 一種添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶 酪，其在成熟后進(jìn)行加熱滅菌處理，其特征在于，在分切前添加風(fēng)味 物質(zhì)，并且在分切后該風(fēng)味物質(zhì)在切斷面上露出。
(2) 如(1)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面 成熟軟質(zhì)奶酪，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將風(fēng)味物質(zhì)添加 到干酪凝乳中后不經(jīng)過(guò)成熟期，進(jìn)行分切。
(3) 如(1)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面 成熟軟質(zhì)奶酪，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將風(fēng)味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后經(jīng)過(guò)至少1天成熟期，然后進(jìn)行分切。
(4) 一種添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶 酪的制造方法，其特征在于，在將風(fēng)味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后進(jìn)行 分切，以對(duì)切斷面密封包裝的方式將各部分進(jìn)行獨(dú)立包裝，成熟后進(jìn) 行加熱滅菌處理。
(5) 如(4)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面
成熟軟質(zhì)奶酪的制造方法，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將風(fēng) 味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后不經(jīng)過(guò)成熟期，進(jìn)行分切。
(6) 如(4)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面 成熟軟質(zhì)奶酪的制造方法，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將風(fēng) 味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后經(jīng)過(guò)至少1天成熟期，然后進(jìn)行分切。
(7) 如(1) (3)中任一項(xiàng)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的 利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪，其特征在于，奶酪為卡蒙貝爾奶酪
(Camembert Cheese)或者比然奶酪(Brie cheese)。
(8) 如(4) (6)中任一項(xiàng)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的 利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪的制造方法，其特征在于，奶酪為卡蒙 貝爾奶酪或者比然奶酪。
艮P，根據(jù)本發(fā)明，可以不依賴(lài)風(fēng)味物質(zhì)的添加方法而在加熱滅菌 處理時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題地提供分切類(lèi)型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶 酪，該奶酪為以往沒(méi)有提供的、在添加風(fēng)味物質(zhì)并成熟后進(jìn)行加熱滅 菌處理、在切割面上露出奶酪或風(fēng)味物質(zhì)的狀態(tài)。特別是可以提供工 業(yè)上的分裝類(lèi)型的添加有風(fēng)味物質(zhì)的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪的 制造方法，其中，將凝乳在成型后進(jìn)行切斷等、在凝乳之間添加風(fēng)味 物質(zhì)的情況下，通過(guò)添加風(fēng)味物質(zhì)后進(jìn)行1天以上的一次成熟再進(jìn)行分切，可以進(jìn)行利用機(jī)械的奶酪的傳送、獨(dú)立包裝。
具體實(shí)施例方式
以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。根據(jù)本發(fā)明制造的奶酪是利用霉 菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪。如果是利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪，則沒(méi) 有特別的限定，但可以列舉例如卡蒙貝爾奶酪或者比然奶酪。
作為添加到利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪中的風(fēng)味物質(zhì)，以羅勒
子(basil)或牛至(oregano)等草藥類(lèi)以及胡椒或桂皮、大蒜等調(diào)味 品類(lèi)這樣的香辛料為代表，除了調(diào)味料、果實(shí)調(diào)制品或蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果 類(lèi)、火腿等肉類(lèi)制品等食品以外，也可以使用香料等食品添加物。這 些風(fēng)味物質(zhì)可以使用1種或2種以上組合使用。
在本發(fā)明中，在分切前添加風(fēng)味物質(zhì)，但對(duì)于該時(shí)間以及方法沒(méi) 有特別規(guī)定。例如通過(guò)如下方法來(lái)添加，S卩在原料乳中混合風(fēng)味物 質(zhì)，與通常的制造方法同樣在使乳凝固后，將排除乳清得到的含有風(fēng) 味物質(zhì)的凝乳進(jìn)行成型的方法；或在成型前的凝乳中添加混合風(fēng)味物 質(zhì)后裝入模具進(jìn)行成型的方法；或者將成型后的干酪凝乳水平切斷等 而向凝乳內(nèi)部添加風(fēng)味物質(zhì)的方法等。
在本方法中，無(wú)論采用何種添加方法，在分切時(shí)和/或加熱滅菌時(shí) 都沒(méi)有特別的問(wèn)題，均可以制造添加有風(fēng)味物質(zhì)的分切型的利用霉菌 的表面成熟軟質(zhì)奶酪。因此，添加方法的選擇可以根據(jù)在制造時(shí)所要 求的各種事項(xiàng)進(jìn)行選擇。例如在避免風(fēng)味物質(zhì)混入到所排出的乳清中
時(shí)，可以采用在干酪凝乳成型后將凝乳切斷等而在凝乳內(nèi)部添加風(fēng)味 物質(zhì)的方法。
通常，在分切品的情況下，在凝乳成型后，首先在制造者分別獨(dú) 自設(shè)定的條件下進(jìn)行幾天被稱(chēng)為一次成熟的成熟后，進(jìn)行分切、用于 包裝的傳送、獨(dú)立包裝處理，在獨(dú)立包裝后進(jìn)行幾天被稱(chēng)為二次成熟的成熟，之后進(jìn)行加熱滅菌處理，制成產(chǎn)品。因此在干酪凝乳成型后 將凝乳切斷等來(lái)添加風(fēng)味物質(zhì)的情況下，如果在開(kāi)始的一次成熟期結(jié) 束后進(jìn)行操作，則與普通品在工序上的差異少。因此，在不采用機(jī)械 而以手工操作進(jìn)行分切后的奶酪的傳送工序和/或切割品的獨(dú)立包裝工 序的情況下，可以在一次成熟期結(jié)束后分切直接進(jìn)行各個(gè)操作。
將凝乳切斷等后添加風(fēng)味物質(zhì)，分切后，機(jī)械地進(jìn)行奶酪的傳送、 以及獨(dú)立包裝的情況下，在從一次成熟期的開(kāi)始時(shí)到結(jié)束的期間進(jìn)行 用于添加風(fēng)味物質(zhì)的凝乳的切割、風(fēng)味物質(zhì)的添加、凝乳的接合，在 該狀態(tài)下進(jìn)行至少1天一次成熟。這是為了加強(qiáng)凝乳接縫的接合，從 而即使進(jìn)行機(jī)械地處理也不會(huì)引起剝落等。在此本發(fā)明的關(guān)鍵點(diǎn)在于， 即使風(fēng)味物質(zhì)在分切面上露出，通過(guò)成熟處理也沒(méi)有問(wèn)題且接合狀態(tài) 良好。其中，從添加風(fēng)味物質(zhì)后到分切的一次成熟期間，根據(jù)風(fēng)味物 質(zhì)相對(duì)于凝乳切斷面的添加量或添加面積等而變動(dòng)，因此，在添加量 等多時(shí)進(jìn)行2天以上的成熟，通過(guò)大約4天的成熟，多數(shù)情況下可以 毫無(wú)問(wèn)題地機(jī)械地進(jìn)行分切品的傳送、以及獨(dú)立包裝。
作為風(fēng)味物質(zhì)添加量與用于使結(jié)合狀態(tài)良好的成熟期的關(guān)系的例
子，例如在添加七味辣椒等強(qiáng)刺激的香辛料時(shí)，由于奶酪每100g添加 約O.lg即可，因此在添加風(fēng)味物質(zhì)之后到分切之前的一次成熟期間可 以短一些，在黑芝麻的情況下由于需要使用約2g，因此從添加風(fēng)味物
質(zhì)之后到分切之前的一次成熟期間需要長(zhǎng)一些等。換言之，在七味辣 椒的情況下使風(fēng)味物質(zhì)添加前的一次成熟期長(zhǎng)，因此風(fēng)味物質(zhì)添加后 的一次成熟期變短，在黑芝麻的情況下使風(fēng)味物質(zhì)添加前的一次成熟 期短，則添加后的一次成熟期變長(zhǎng)。但是，毫無(wú)疑問(wèn)，即使在七味辣 椒的情況下也可以采用與黑芝麻同樣的成熟條件。在任意情況下均可 以通過(guò)在一次成熟期結(jié)束時(shí)如進(jìn)行分切這樣進(jìn)行工序管理，使與其后 工序的連接良好地進(jìn)行。
另外，可以在分切時(shí)降低凝乳的產(chǎn)品溫度來(lái)進(jìn)行切割，但這樣處理是為了防止凝乳不均勻或形狀的破環(huán)等，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言 是理所當(dāng)然的，由于通過(guò)各自的制造機(jī)械、環(huán)境、工序的內(nèi)容等而詳 細(xì)地設(shè)定，因此在此就不詳細(xì)地提及。
利用上述方法制造的添加有風(fēng)味物質(zhì)的干酪凝乳，在通過(guò)一次成 熟而在表面上生長(zhǎng)有霉菌的階段中進(jìn)行分切、獨(dú)立包裝。獨(dú)立包裝中 使用的包裝材料可以使用與一般的分切品同樣的包裝材料。在開(kāi)封時(shí) 為了使分切切斷面與包裝材料的剝離更加良好，可以使用日本專(zhuān)利第
3610514號(hào)公報(bào)中記載的涂布有明膠等凝膠化劑的包裝材料。另外，對(duì) 于在獨(dú)立包裝中應(yīng)該留意的條件，在以包裝材料與切斷面密合的方式 進(jìn)行包裝等、與通常的分切品的獨(dú)立包裝同樣的條件下進(jìn)行即可，另 外，包裝設(shè)備可以直接使用在通常的分切品包裝中使用的包裝設(shè)備來(lái) 進(jìn)行包裝。
由上述進(jìn)行獨(dú)立包裝后的奶酪，在二次成熟后在8CTC以上進(jìn)行蒸 餾滅菌處理，得到制品。盡管由此得到的奶酪為在分切面上不僅奶酪 而且風(fēng)味物質(zhì)露出的狀態(tài)，但即使進(jìn)行之前那樣條件的加熱滅菌處理， 也不會(huì)產(chǎn)生奶酪和/或風(fēng)味物質(zhì)從包裝材料中泄漏或奶酪形狀的變形 等，可以采用與通常的分切品同樣的處理?xiàng)l件來(lái)制造。
以上的獨(dú)立包裝后的加熱滅菌與其后的狀況，從結(jié)果來(lái)看認(rèn)為是 理所當(dāng)然的，但在研究開(kāi)始之前風(fēng)味物質(zhì)在切斷面上露出的情況下， 預(yù)測(cè)與包裝材料的密合性等變差，另外，也考慮到奶酪或風(fēng)味物質(zhì)從 露出部分的泄漏，能夠在與通常的制品同樣的條件下制造的結(jié)果，是 由本發(fā)明首次發(fā)現(xiàn)的，另外其有用性也很高。
實(shí)施例
以下列舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明并不限定于這些。 [實(shí)施例l]加入胡椒的分切卡蒙貝爾奶酪制造(手工操作的情況)根據(jù)一般的卡蒙貝爾奶酪的制造方法進(jìn)行制造，在一次成熟過(guò)程 中將生長(zhǎng)有白霉菌的奶酪水平切斷，將黑胡椒(粗制)以0.5g胡椒/100g 奶酪的比例在切斷面上幾乎一致地進(jìn)行添加后，再使其接合恢復(fù)到原
有形狀。不經(jīng)過(guò)成熟期，進(jìn)一步在縱向切割成6等份，得到楔形的6
個(gè)奶酪片，通過(guò)手工操作，用獨(dú)立包裝用膜以各切斷面與獨(dú)立包裝膜 密合的方式分別進(jìn)行包裝。將獨(dú)立包裝后的奶酪片裝入聚丙烯的杯中， 進(jìn)行剩余期間的二次成熟，用尼龍膜密封，進(jìn)行蒸餾加熱滅菌處理后， 冷卻至冷藏溫度，得到制品。
在制造時(shí)，分切后黑胡椒在切斷面上露出，但在加熱滅菌時(shí)奶酪 和/或黑胡椒并不會(huì)從獨(dú)立包裝膜中露出，另外奶酪的形狀也不會(huì)變形， 可以與通常的分切品同樣地制造。另外，在同時(shí)實(shí)施的由機(jī)械進(jìn)行的 奶酪的傳送、包裝的情況下，有時(shí)從風(fēng)味物質(zhì)添加面上出現(xiàn)奶酪的剝 落，產(chǎn)生制造的成品率變差的結(jié)果。在凝乳成型前添加風(fēng)味物質(zhì)的情況
根據(jù)一般的卡蒙貝爾奶酪的制造方法制成凝固的凝乳，在裝入模 具時(shí)在相當(dāng)于最終制品100g的量的凝乳中添加混合羅勒子(粗制)0.3g 和牛至(粗制)O.lg，進(jìn)行裝入模具。乳清排除后，從模具中取出，將 凝乳浸漬在食鹽水中加鹽，使其一次成熟。
以下，使用ALPMA公司的RT6000進(jìn)行奶酪的切割、傳送、包裝。
在成熟過(guò)程中將生長(zhǎng)有白霉菌的奶酪縱向切割成6等份，得到楔 形的6個(gè)奶酪片，用獨(dú)立包裝膜以各切斷面與獨(dú)立包裝膜密合的方式 分別進(jìn)行包裝。將獨(dú)立包裝后的奶酪片裝入聚丙烯的杯中，進(jìn)行剩余 期間的二次成熟，用尼龍膜密封，進(jìn)行蒸餾加熱滅菌處理后，冷卻至 冷藏溫度，得到制品。
在奶酪內(nèi)部添加的草藥類(lèi)混合存在，在分切面上同樣地點(diǎn)狀分散
11露出，但在分切時(shí)以及獨(dú)立包裝時(shí)不會(huì)產(chǎn)生變形等，可以與通常的分 切品同樣地通過(guò)機(jī)械進(jìn)行切割和獨(dú)立包裝，另外得到的制品，即使進(jìn) 行蒸餾加熱滅菌處理，奶酪和/或草藥也不會(huì)從獨(dú)立包裝膜上漏出，另 外奶酪的形狀也不會(huì)變形。在將凝乳切斷來(lái)添加風(fēng)味物質(zhì)的方法中添加量少的情
況
根據(jù)一般的卡蒙貝爾奶酪的制造方法進(jìn)行制造，在一次成熟過(guò)程
中將生長(zhǎng)有白霉菌的奶酪(重量約100g)水平切斷，將辣椒粉末0.1g
在切斷面上幾乎一致地進(jìn)行添加后，再使其接合恢復(fù)到原有形狀。
以下，使用ALPMA公司的RT6000進(jìn)行奶酪的切割、傳送、包裝。
進(jìn)行成熟l天后，在縱向切割成6等份，得到楔形的6個(gè)奶酪片， 用獨(dú)立包裝膜以各切斷面與獨(dú)立包裝膜密合的方式分別進(jìn)行包裝。將 獨(dú)立包裝后的奶酪片裝入聚丙烯的杯中，進(jìn)行剩余期間的二次成熟后， 用尼龍膜密封，進(jìn)行蒸餾加熱滅菌處理后，冷卻至冷藏溫度，得到制
P
叩o
在分切時(shí)以及獨(dú)立包裝時(shí)不會(huì)產(chǎn)生奶酪的剝落或變形等，可以與 通常的分切品同樣地通過(guò)機(jī)械進(jìn)行切割和獨(dú)立包裝。另外得到的制品， 在蒸餾加熱滅菌時(shí)奶酪和/或辣椒粉末也不會(huì)從獨(dú)立包裝膜上漏出，另 外奶酪的形狀也不會(huì)變形。在將凝乳切斷來(lái)添加風(fēng)味物質(zhì)的方法中添加量多的情
況
根據(jù)一般的卡蒙貝爾奶酪的制造方法進(jìn)行制造，在一次成熟過(guò)程 中將生長(zhǎng)有白霉菌的奶酪(重量約100g)水平切斷，將黑芝麻2g在切 斷面上幾乎一致地進(jìn)行添加后，再使其接合恢復(fù)到原有形狀。以下，使用ALPMA公司的RT6000進(jìn)行奶酪的切割、傳送、包裝。
進(jìn)行成熟4天后，在縱向切割成6等份，得到楔形的6個(gè)奶酪片， 用獨(dú)立包裝膜以各切斷面與獨(dú)立包裝膜密合的方式分別進(jìn)行包裝。將獨(dú) 立包裝后的奶酪片裝入聚丙烯的杯中，進(jìn)行剩余期間的二次成熟后，用 尼龍膜密封，進(jìn)行蒸餾加熱滅菌處理后，冷卻至冷藏溫度，得到制品。
在分切時(shí)以及獨(dú)立包裝時(shí)不會(huì)產(chǎn)生奶酪的剝落或變形等，可以與 通常的分切品同樣地通過(guò)機(jī)械進(jìn)行切割和獨(dú)立包裝。另外得到的制品， 在蒸餾加熱滅菌時(shí)奶酪和/或黑芝麻也不會(huì)從獨(dú)立包裝膜上漏出，另外 奶酪的形狀也不會(huì)變形。
參照特定的形式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)地說(shuō)明，不脫離本發(fā)明的精 神和范圍可以進(jìn)行各種變更以及修改，這對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是 顯而易見(jiàn)的。
另外，本申請(qǐng)基于2005年7月21日申請(qǐng)的日本專(zhuān)利申請(qǐng)(日本 特愿2005-211348)，通過(guò)引用而沿用其整體。
另外，在此引用的全部參考以整體被采用。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性
根據(jù)本發(fā)明，可以不依賴(lài)風(fēng)味物質(zhì)的添加方法而在加熱滅菌處理 時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題地提供分切類(lèi)型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪， 該奶酪為以往沒(méi)有提供的、在添加風(fēng)味物質(zhì)并成熟后進(jìn)行加熱滅菌處 理、在切割面上露出奶酪或風(fēng)味物質(zhì)的狀態(tài)。特別是可以提供工業(yè)上 的分裝類(lèi)型的添加有風(fēng)味物質(zhì)的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪的制造 方法，其中，將凝乳在成型后進(jìn)行切斷等、在凝乳之間添加風(fēng)味物質(zhì)
的情況下，通過(guò)添加風(fēng)味物質(zhì)后進(jìn)行1天以上的一次成熟再進(jìn)行分切， 可以進(jìn)行利用機(jī)械的奶酪的傳送、獨(dú)立包裝。
權(quán)利要求
1.一種添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪，其在成熟后進(jìn)行熱滅菌處理，其特征在于，在分切前添加風(fēng)味物質(zhì)，并且該風(fēng)味物質(zhì)在分切后在切斷面上露出。
2. 如權(quán)利要求1所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將風(fēng)味物質(zhì)添 加到干酪凝乳中后不經(jīng)過(guò)成熟期，進(jìn)行分切。
3. 如權(quán)利要求1所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表 面成熟軟質(zhì)奶酪，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將風(fēng)味物質(zhì)添 加到干酪凝乳中后經(jīng)過(guò)至少1天成熟期，然后進(jìn)行分切。
4. 一種添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪 的制造方法，其特征在于，在將風(fēng)味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后進(jìn)行分 切，以對(duì)切斷面密封包裝的方式將各部分進(jìn)行獨(dú)立包裝，成熟后進(jìn)行 加熱滅菌處理。
5. 如權(quán)利要求4所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表 面成熟軟質(zhì)奶酪的制造方法，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將 風(fēng)味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后不經(jīng)過(guò)成熟期，進(jìn)行分切。
6. 如權(quán)利要求4所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表 面成熟軟質(zhì)奶酪的制造方法，其特征在于，在奶酪的一次成熟期間將 風(fēng)味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后經(jīng)過(guò)至少l天成熟期，然后迸行分切。
7. 如權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的 利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪，其特征在于，奶酪為卡蒙貝爾奶酪或 者比然奶酪。
8.如權(quán)利要求4 6中任一項(xiàng)所述的添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的 利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪的制造方法，其特征在于，奶酪為卡蒙 貝爾奶酪或者比然奶酪。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪，其在成熟后進(jìn)行熱滅菌處理，其特征在于，在分切前添加風(fēng)味物質(zhì)，并且該風(fēng)味物質(zhì)在分切后在切斷面上露出。另外，本發(fā)明還涉及一種添加有風(fēng)味物質(zhì)的分裝型的利用霉菌的表面成熟軟質(zhì)奶酪的制造方法，其特征在于，在將風(fēng)味物質(zhì)添加到干酪凝乳中后進(jìn)行分切，以對(duì)切斷面密封包裝的方式將各部分進(jìn)行獨(dú)立包裝，成熟后進(jìn)行加熱滅菌處理。
文檔編號(hào)A23C19/09GK101583283SQ200780050110
公開(kāi)日2009年11月18日 申請(qǐng)日期2007年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月18日
發(fā)明者室谷尚志, 松尾光郎, 相澤茂 申請(qǐng)人:明治乳業(yè)株式會(huì)社