專利名稱：：中式饅頭類的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種中式饅頭類。
背景技術(shù)：
：近年來(lái)，在便利店、快餐店等的店面中不斷增加為消費(fèi)者提供用微波爐加熱后即可食用的以熱狗和漢堡包為中心的調(diào)理面包和中式饅頭類的場(chǎng)面。另外，利用自家的微波爐加熱買來(lái)的面包和中式饅頭類后趁熱食用的一般家庭也在增加。而且，對(duì)這類食品，市場(chǎng)需要適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好的多樣化，并需要開發(fā)在現(xiàn)有的概念中沒(méi)有的新型食品、或具有迄今為止未有的口感的食品。迄今為止，對(duì)于中式饅頭類存在追求其松軟并富于彈性、容易咬斷的口感的傾向。為獲得此口感已提出了下述技術(shù)方案將一部分小麥粉用熱水混合揉捏后冷藏、接著加入剩余的原料進(jìn)一步混合揉捏的被稱作熱水面肥法的制法(參考日本特開2003—199485號(hào)公報(bào))禾口，組合地混合谷物淀粉、a淀粉和交聯(lián)淀粉等的各種改性淀粉的技術(shù)(參考日本特開2005—52014號(hào)公報(bào)、特開平10—56946號(hào)公報(bào)、特開平10—295253號(hào)公報(bào)、特開平8—66148號(hào)公報(bào))。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種中式饅頭類，其組合使用選自薄力粉、淀粉以及改性淀粉的1種或2種以上，含有粗蛋白量為4.5質(zhì)量％以上、不滿8.7質(zhì)量％的谷粉。具體實(shí)施方式已知雖然上述現(xiàn)有技術(shù)中可以獲得松軟而富于彈性的口感，但另一方面，其口感是食物在嘴里發(fā)粘的口感；并且，容易咬斷的口感還不夠。因此，本發(fā)明想要解決的課題在于提供一種具有柔軟而富于彈性、松軟、容易咬斷的口感，且在嘴里不發(fā)粘的中式饅頭類。本發(fā)明的發(fā)明人研究了上述課題，發(fā)現(xiàn)在谷粉中使用不同于現(xiàn)有技術(shù)的混合物質(zhì)，可以解決上述問(wèn)題，從而完成了本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明可以提供一種與現(xiàn)有技術(shù)的中式饅頭類相比具有柔軟而富于彈性、松軟、容易咬斷的口感，且在嘴里不發(fā)粘的中式饅頭類。本發(fā)明還可提供一種中式饅頭類，其在食用前利用微波爐或、蒸制器即使再次加熱處于常溫保存狀態(tài)、冷藏保存狀態(tài)或冷凍保存狀態(tài)的中式饅頭類時(shí)，可以抑制加熱后的急劇硬化和有咬不斷的感覺，且具有上述良好口感。本發(fā)明中使用的谷粉類為含有組合使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉的混合物，調(diào)整谷粉中的粗蛋白量至4.5質(zhì)量％(以下，簡(jiǎn)稱"％")以上、且不滿8.7%。通過(guò)調(diào)整谷粉中的粗蛋白量至4.5%以上、且不滿8.7%，可以獲得柔軟而富于彈性、松軟、容易咬斷的口感，且成為在嘴里不發(fā)粘的口感。從獲得上述口感的觀點(diǎn)出發(fā)，粗蛋白含量更優(yōu)選為57.6%，最優(yōu)選56.5%。本發(fā)明中，所謂谷粉中的"粗蛋白含量"表示，采用凱氏法測(cè)定全氮含量，乘以系數(shù)5.7所求得的數(shù)值。另外，本發(fā)明中提及的"中式饅頭類"是指采用直接捏揉法、中種法、液種法、燙種法等方法混合捏揉作為原料的小麥粉等制成生面團(tuán)，用酵母使其發(fā)酵后，蒸制該發(fā)酵的生面團(tuán)而制得的糕點(diǎn)制品，其包括中式饅頭以外的花巻等。另外，通過(guò)在谷粉類中使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉，可以防止由于小麥粉中的蛋白質(zhì)熱變性而引起的凝聚(是用微波爐加熱中式饅頭類時(shí)發(fā)生硬化的原因之一)，即使在利用微波爐進(jìn)行加熱的場(chǎng)合，也能得到口感良好的中式饅頭類。再者，本發(fā)明中提及的"硬化"是指，食用中式饅頭類時(shí)"感覺到咬不斷"(即，該中式饅頭類在嘴里有嚼頭，但嚼不斷)的現(xiàn)象。作為調(diào)整本發(fā)明的谷粉類之中的粗蛋白含量的方法，除了薄力粉之外可以組合使用選自淀粉和改性淀粉的任意1種或2種以上，也可適當(dāng)?shù)厥褂脧?qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉和谷朊粉等來(lái)調(diào)整粗蛋白量。從能夠獲得具有柔軟而富于彈性、松軟、容易咬斷的口感，且在嘴里不發(fā)粘的口感方面考慮，谷粉中的薄力粉和選自淀粉和改性淀粉的1種或2種以上的組合的含量?jī)?yōu)選為80%以上，最優(yōu)選90100%。另外，谷粉中的蛋白根據(jù)粉的種類不同，不僅含量不同，而且質(zhì)地也不同。即在比較與水混合捏揉時(shí)的物理特性(流變特征)的場(chǎng)合，強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉具有彈性高的性質(zhì)，而薄力粉則具有彈性低的性質(zhì)。關(guān)于熱變性后的強(qiáng)度，與強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉相比，薄力粉的彈性也低。因此，基于使中式饅頭獲得柔軟而富于彈性、松軟、容易咬斷的口感、且在嘴里不發(fā)粘的口感的觀點(diǎn)，通過(guò)組合使用物理特性上彈性低的薄力粉和、幾乎不含蛋白質(zhì)的淀粉或改性淀粉，來(lái)調(diào)整谷粉類中的粗蛋白量。從中式饅頭類的良好口感、抑制微波爐加熱后中式饅頭類的硬化、中式饅頭類制造時(shí)的操作性方面考慮，本發(fā)明中使用的谷粉類中薄力粉的含量?jī)?yōu)選為全谷粉類中的5095%，更優(yōu)選5090%，特別優(yōu)選6080%。另外，基于相同的考慮，淀粉或改性淀粉的含量?jī)?yōu)選為全谷粉類中的550%，更優(yōu)選1050%，特別優(yōu)選2040%。本發(fā)明中使用的谷粉類中，薄力粉和淀粉或改性淀粉的組合比例為，從中式饅頭類的良好口感、抑制微波爐加熱后中式饅頭類的硬化、中式饅頭類制造時(shí)的操作性方面考慮，優(yōu)選谷粉類中的薄力粉:淀粉或改性淀粉的質(zhì)量比為95:550:50，更優(yōu)選80:2070:30。作為本發(fā)明中能夠使用的淀粉的具體例，當(dāng)然可以使用源于小麥粉的產(chǎn)品，還可使用源于馬鈴薯、玉米、大米、番薯、木薯等的谷粉的產(chǎn)品。其中，從具有富于彈性且在嘴里不發(fā)粘的口感的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選源于木薯的淀粉。作為本發(fā)明中能夠使用的改性淀粉的具體例，可以列舉乙?；矸?、羥丙基淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉、乙?；憾峤宦?lián)淀粉、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、醋酸淀粉、氧化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、羥丙基磷酸交聯(lián)淀粉等?；谑怪惺金z頭類獲得柔軟而富于彈性、松軟、容易咬斷的口感且在嘴里不發(fā)粘的口感的觀點(diǎn)，以及在微波爐加熱后抑制中式饅頭類的硬化的觀點(diǎn)，優(yōu)選乙?；矸?、羥丙基淀粉，特別優(yōu)選羥丙基淀粉。另外，通過(guò)分別組合其它的加工處理，可將上述改性淀粉加工成為其它的改性淀粉。作為能夠組合的加工處理，可以列舉醋酸、磷酸等的酯化處理和羥丙基化、羧甲基酯化等的酯化處理、乙?；幚?、氧化處理、酸處理、漂白處理、濕熱處理、熱處理、酶處理等?？梢越M合其中的l種或2種以上的加工處理。在本發(fā)明中，相對(duì)于谷粉類100質(zhì)量份(以下，簡(jiǎn)稱"份")，優(yōu)選混合127份的(A)油脂。至于(A)油脂，可以任意選擇使用動(dòng)物性油脂、植物性油脂，可廣泛使用黃油、豬油、人造黃油、起酥油等的具有可塑性的油脂、液體油、或加氫處理這些油脂而得到的硬化油(固體脂)、酯交換油等。(A)油脂的混合量為，相對(duì)于谷粉類100份，優(yōu)選為127份，更優(yōu)選220份，特別優(yōu)選315份。另夕卜，本發(fā)明中使用的(A)油脂優(yōu)選并用(A1)熔點(diǎn)為255(TC的油脂和(A2)熔點(diǎn)為2(TC以下的液體油。(Al)熔點(diǎn)為255(TC的油脂從制造中式饅頭類的方面考慮時(shí)，具有改進(jìn)中式饅頭類的內(nèi)部組織、增大容積、提高機(jī)械耐性等的功能，一般使用黃油、豬油、人造黃油、起酥油等具有可塑性的油脂。J.C.Baker等人已確認(rèn)被添加的油脂在面包生面團(tuán)的成型發(fā)酵工序中為固體形態(tài)是其能夠有效地發(fā)揮作用的必要的條件。捏揉含有液狀油或在發(fā)酵溫度下完全融化的油脂的面包生面團(tuán)，與未使用油脂的面包生面團(tuán)一樣，在烤箱內(nèi)膨脹在早期就停止，只能得到容積小的面包。其原因在于捏揉含有液狀油的生面團(tuán)的場(chǎng)合，在不會(huì)引起淀粉的糊化以及面筋的熱凝固的低的溫度下生成的水蒸氣、空氣等，不能保持膨脹力，這些水蒸氣、空氣等蒸發(fā)分散至生面團(tuán)外(田中康夫、松本博編著，制造面包的科學(xué)II制造面包材料的科學(xué)，光琳(1992)/J.C.Baker,M.D.Mize，CerealChem.，19,84(1942))。因此，油脂(Al)的優(yōu)選的特性為，作為熔點(diǎn)優(yōu)選255(TC，更優(yōu)選2745"C，特別優(yōu)選304(TC，在室溫下特性為半固體或固體狀態(tài)。油脂(Al)中的SFC(25°C)優(yōu)選540%，更優(yōu)選1035%，特別優(yōu)選1530%。在上述油脂中可以使用動(dòng)植物油及其加氫制得的硬化油(固體脂)、酯交換油。作為具體的油脂(Al)，作為動(dòng)物油可以使用牛油、豬油、魚油；作為植物油可以使用的大豆油、棕櫚油、棕櫚核油、棉籽油、花生油、菜籽油、玉米油、紅花油、向日葵油、米油等。從中式饅頭類制造時(shí)的操作性和中式饅頭類的風(fēng)味方面考慮，油脂(Al)的混合量為，相對(duì)于谷粉類100份，優(yōu)選為0.510份，更優(yōu)選2.58.1份，特別優(yōu)選4.56.2份。作為本發(fā)明中能夠使用的(A2)熔點(diǎn)為2(TC以下的液體油，優(yōu)選菜籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、米油、魚油等的食用油中的熔點(diǎn)為2(TC以下的油。另外，更優(yōu)選熔點(diǎn)為l(TC以下的液狀油，其中，特別優(yōu)選菜籽油、玉米油、大豆油和米油。更進(jìn)一步，作為液狀油，只要滿足上述熔點(diǎn)條件，也可以使用含有二酰基甘油以及中鏈脂肪酸的甘油三酯以及甘油二酯。從中式饅頭類的良好口感、抑制微波爐加熱后中式饅頭類的硬化、中式饅頭類制造時(shí)的操作性方面考慮，(A2)熔點(diǎn)為2(TC以下的液體油的最佳混合量為，相對(duì)于谷粉類100份，優(yōu)選為0.517份，特別優(yōu)選110份。本發(fā)明中優(yōu)選混合(B)保濕劑。作為保濕劑可以列舉蛋白質(zhì)、增粘多糖類等。從中式饅頭類的良好口感、抑制微波爐加熱后中式饅頭類的硬化、中式饅頭類制造時(shí)的操作性方面考慮，保濕劑的添加量為，相對(duì)于谷粉類100份，優(yōu)選為0.0012份，更優(yōu)選0.011.5份，特別優(yōu)選0.051份。作為蛋白質(zhì)，只要溶于水時(shí)呈粘性即可，可以列舉乳蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)等。作為乳蛋白質(zhì)，可以列舉酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酶凝干酪素、乳酪蛋白、乳清、乳清蛋白、乳球蛋白等。還有，作為增粘多糖類，可以列舉結(jié)冷膠、刺梧桐樹膠、羅望子膠、塔拉膠、葡甘露聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、普魯蘭多糖、瓜爾膠、i角叉菜膠、HM果膠、LM果膠、黃蓍膠、結(jié)晶性纖維素、PGA(海藻酸丙二酯)、SSHC(水溶性大豆多糖類)、印度樹膠、甲基纖維素、亞麻籽膠和肉桂膠等。既可單獨(dú)使用這些蛋白質(zhì)和增粘多糖類中的1種，也可組合使用各不相同的2種以上蛋白質(zhì)和增粘多糖類。從中式饅頭類的風(fēng)味和口感方面考慮，其中優(yōu)選黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠，特別優(yōu)選黃原膠。本發(fā)明中優(yōu)選使用(C)乳化劑。作為乳化劑可以列舉甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。優(yōu)選混合使用2種以上的上述乳化劑。(1)從通過(guò)乳化劑自身抑制中式饅頭類的硬化方面考慮，對(duì)于使用液體油(A2)的場(chǎng)合，(2)從使粉末狀的(B)保濕劑固定分散于液體油(A2)中、結(jié)果提高中式饅頭類的口感(口溶性)方面考慮，(C)乳化劑的添加量為，相對(duì)于谷粉類100份，優(yōu)選為0.17份，最優(yōu)選0.15份。再者，從上述(1)的方面考慮，作為(C)乳化劑優(yōu)選使用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。本發(fā)明的甘油脂肪酸酯為甘油與脂肪酸反應(yīng)生成的酯、及其衍生物，表示甘油脂肪酸單酯(通常稱為甘油單酯)、甘油脂肪酸二酯、甘油有機(jī)酸脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸單酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯等。另外，本發(fā)明的丙二醇脂肪酸酯為丙二醇與脂肪酸反應(yīng)生成的酯，可以使用單酯型、二酯型的酯。從上述(1)的方面考慮，其中優(yōu)選甘油脂肪酸單酯、丙二醇脂肪酸單酯，特別優(yōu)選并用甘油脂肪酸單酯和丙二醇脂肪酸單酯。即，甘油脂肪酸單酯和丙二醇脂肪酸單酯的合計(jì)為乳化劑中的80%以上，并且，甘油脂肪酸酯/丙二醇脂肪酸單酯的質(zhì)量比為1/0.52.0，優(yōu)選該質(zhì)量比約為1/1。另外，從上述(2)的方面考慮，(A2)熔點(diǎn)為2(TC以下的液體油/(C)乳化劑的質(zhì)量比為6.5以下(液體油混合量除以乳化劑混合量的數(shù)值)，更優(yōu)選1.76.5，特別優(yōu)選26.5，尤其優(yōu)選36.5。S卩，能夠硬化液體油(A2)至其失去流動(dòng)性的狀態(tài)，而且，可以使分散于該液體油中的粉末狀的(B)保濕劑均勻且不產(chǎn)生沉淀地固定分散化。本發(fā)明中，作為液體油失去流動(dòng)性的硬化狀態(tài)的尺度，可以規(guī)定針入度。這里，針入度表示基于ASTM—D217("ASTM針入度的測(cè)定方法"AnnualBookofStandards1994,Section5,Volume05.01中的D217)所述的針入度測(cè)定基準(zhǔn)，按照如下方法測(cè)定的值。即，在長(zhǎng)115mmx寬115mmx深90mm的容器內(nèi)裝滿油脂組合物，使其表面整平。在測(cè)定溫度(20°C)下將其放置30分鐘，然后，使裝有102.5g的圓錐形載重的針(PenetrometerCone)接觸該表面，靜置，以0.1mm為單位表示5秒后的進(jìn)入距離。這里，一般針入度的數(shù)值越小，表示測(cè)定試樣越硬。在本發(fā)明中，為使油脂組合物達(dá)到失去流動(dòng)性的硬化狀態(tài)，優(yōu)選使針入度達(dá)到200以下，特別優(yōu)選100以下。另外，從上述(1)的方面考慮，作為(C)乳化劑有效的是甘油脂肪酸單酯。為了更有效地獲得中式饅頭類的良好口感、微波爐加熱后的中式饅頭類的硬化防止效果，相對(duì)于谷粉類100份，優(yōu)選混合甘油脂肪酸單酯0.054份，更優(yōu)選0.22份。另外，從上述(2)的方面考慮，相對(duì)于谷粉類100份，丙二醇脂肪酸單酯的混合量?jī)?yōu)選為0.054份，更優(yōu)選0.22份。作為本發(fā)明中甘油脂肪酸單酯、丙二醇脂肪酸酯的構(gòu)成成分的脂肪酸，可以列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、山崳酸等的碳原子數(shù)為1222的飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，特別優(yōu)選飽和脂肪酸，最優(yōu)選碳原子數(shù)為1422的飽和脂肪酸。這些脂肪酸可以由單獨(dú)1種構(gòu)成，也可由2種以上的混合物構(gòu)成。作為可以使用的其它乳化劑，作為甘油脂肪酸酯的1個(gè)形態(tài)記述的甘油有機(jī)酸脂肪酸單酯是指，用有機(jī)酸酯化甘油脂肪酸單酯的第3位的OH基而得到的化合物。作為有機(jī)酸可以例示由醋酸、丙酸、丁酸等的低級(jí)脂肪酸構(gòu)成的脂肪族單羧酸，草酸、琥珀酸等的脂肪族飽和二羧酸，馬來(lái)酸、富馬酸等的脂肪族不飽和二羧酸，乳酸、蘋果酸、酒石酸、二乙酰酒石酸、檸檬酸等的醇酸、以及甘氨酸、天冬氨酸等的氨基酸。特別優(yōu)選檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、二乙酰酒石酸，優(yōu)選HLB為414的酸。另外，市售的甘油有機(jī)酸酯含有部分未反應(yīng)的有機(jī)酸或甘油脂肪酸單酯，但這種市售的甘油有機(jī)酸脂肪酸單酯也可以適用于本發(fā)明。進(jìn)一步，作為構(gòu)成聚甘油脂肪酸單酯的聚甘油的具體例，可以列舉選自四聚甘油、五聚甘油、六聚甘油、七聚甘油、九聚甘油、十聚甘油等的1種或2種以上的化合物。特別優(yōu)選甘油聚合度為19的聚'聚甘油縮合蓖麻酸酯為聚甘油與縮合蓖麻酸反應(yīng)生成的酯，通常使用甘油聚合度為23的聚甘油與縮合了35個(gè)蓖麻酸分子的縮合蓖麻酸反應(yīng)生成的單酯或二酯的混合物。本發(fā)明中可以作為乳化劑使用的蔗糖脂肪酸酯為蔗糖與脂肪酸反應(yīng)生成的酯，包括單酯、二酯、三酯以及聚酯，作為構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選碳原子數(shù)為1224的脂肪酸中的一種或組合2種以上的混合體系。另外，優(yōu)選HLB為515的物質(zhì)。本發(fā)明中可以作為乳化劑使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯為蔗糖與脂肪酸反應(yīng)生成的酯。作為構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選碳原子數(shù)為1224的脂肪酸中的一種或混合2種以上混合體系。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有單酯型和三酯型，本發(fā)明中優(yōu)選使用單酯型。木發(fā)明中可以作為乳化劑使用的卵磷脂為，由磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等構(gòu)成的磷脂質(zhì)混合物，代表性的有從大豆或蛋黃等獲得的卵磷脂。另外，作為卵磷脂的衍生物，可以列舉溶血卵磷脂、溶血磷脂酸等。本發(fā)明中可以使用通常用于中式饅頭類中的全部糖類。具體而言，可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等的單糖類，麥芽糖、蔗糖、麥芽糖、糖稀、異構(gòu)化糖、轉(zhuǎn)化糖、環(huán)糊精、支鏈環(huán)糊精、糊精等的多糖類，淀粉加水分解物等的還原糖，山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等的糖醇類，三氯蔗糖、阿斯巴甜糖、安賽蜜等，這些可以單獨(dú)使用一種，也可以混合2種以上使用。從中式饅頭類制造時(shí)的操作性和中式饅頭類的風(fēng)味方面考慮，糖類的混合量為，在以谷粉類為100份時(shí)，優(yōu)選在中式饅頭類的生面團(tuán)中含350份，更優(yōu)選545份，最優(yōu)選1035份。本發(fā)明中優(yōu)選，預(yù)先混合(A2)熔點(diǎn)為2(TC以下的液體油、(B)保濕劑、(C)乳化劑來(lái)調(diào)制(E)油脂組合物，然后將其與谷粉類混合。從上述(1)和(2)的效果方面考慮，作為(E)油脂組合物，以質(zhì)量比計(jì)，優(yōu)選調(diào)制成(A2)熔點(diǎn)為2(TC以下的液體油(B)保濕劑(C)乳化劑=5080:0,110:1035，(A2)/(C)為6,5以上。另外，從上述(2)的方面考慮，更優(yōu)選(E)油脂組合物的質(zhì)量比為，(A2):(B):(C)=7080:0,55:1426，且更優(yōu)選(A2)/(C)的質(zhì)量比為26.5，特別優(yōu)選36.5。再者，對(duì)于作為(E)油脂組合物的1個(gè)成分在中式饅頭類中如上所述地混合(C)乳化劑的場(chǎng)合，還可在中式饅頭類中另外混合除(E)油脂組合物中的乳化劑之外的必要量的(C)乳化劑。另外，在本發(fā)明的(E)油脂組合物中還可以適當(dāng)使用其它成分如防腐劑、pH調(diào)節(jié)劑、色素、香料等。作為(E)油脂組合物的具體制造方法，首先，在各成分的熔點(diǎn)溫度以上的溫度加熱成分(A2)和(C)，使其均勻融解后，添加成分(B)，均勻地混合攪拌。將上述已成為均勻狀態(tài)的混合物冷卻至上述各成分的熔點(diǎn)以下的溫度、優(yōu)選30'C以下，得到目的產(chǎn)物油脂組合物。優(yōu)選上述冷卻速度高。即，通過(guò)冷卻使乳化劑結(jié)晶時(shí)，與慢冷時(shí)的情況相比，急冷不會(huì)造成結(jié)晶的粗大，從而能夠提高乳化劑自身的分散性，獲得中式饅頭類的良好口感，提高微波爐加熱后中式饅頭類的硬化防止的效果。上述制造中，在冷卻處于高溫狀態(tài)的均勻混合物時(shí)，可以從外部冷卻裝有均勻混合物的容器自身，從性能方面考慮，優(yōu)選利用一般用于制造起酥油、人造黃油的冷卻器(chiller)、螺旋式熱交換器(votator)、配合操縱器(combinator)等來(lái)實(shí)施急冷。從尋求上述(1)和(2)的效果方面考慮，本發(fā)明中調(diào)制中式饅頭類時(shí)(E)油脂組合物的混合量為，相對(duì)于用于中式饅頭類的谷粉類100份，優(yōu)選為120份，最優(yōu)選310份。作為本發(fā)明中的中式饅頭類的原料，除了作為主要原料的以小麥粉為主要成分的谷粉類之外，還可列舉激酵母活性劑、水、乳制品、食鹽、調(diào)料(谷氨酸鈉類和核酸類)、防腐劑、維生素、鈣等的強(qiáng)化劑、蛋白質(zhì)、氨基酸、化學(xué)膨脹劑、香料等。并且，還可使用作為原料使用時(shí)易老化的葡萄干等的干果、小麥的麥麩、整粒粉(wholegrain)等。作為本發(fā)明的中式饅頭類的制造方法，可以列舉直接法(直接捏揉法)、中種法、液種法、燙種法等。本發(fā)明的中式饅頭類在調(diào)制后、微波爐加熱之前在冷藏或冷凍狀態(tài)下保存，此時(shí)與常溫下保存的情況相比可以長(zhǎng)期保存，并從提高中式饅頭類的生產(chǎn)效率、降低制造成本的方面考慮也是優(yōu)選的。實(shí)施例下面利用實(shí)施例具體地說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的例子，而并是對(duì)本發(fā)明的限定。[油脂組合物的調(diào)制方法]1)用容量為2L的不銹鋼制燒杯稱取成分(A2)和(C)。2)在85。C的水浴中使上述1)的混合物均勻地溶解，放置30分鐘。造TYPE60G)進(jìn)行攪拌。3)在上述2)的混合物中，邊攪拌邊添加預(yù)先稱取完畢的成分(B)，確認(rèn)其已成均勻狀態(tài)之后，靜置30分鐘。4)在水浴中放入大量的冰，冷卻上述3)的混合物至3(TC，維持3(TC的溫度，在此溫度下進(jìn)行攪拌，然后，移入規(guī)定的容器內(nèi)。5)在15。C的恒溫槽中放置上述4)的混合物1晚(約12小時(shí))，進(jìn)行針入度測(cè)定。在表1中表示制得的(E)油脂組合物的組成。[表l]<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>實(shí)施例16、對(duì)比例13按如表2所示的混合比調(diào)制中式饅頭的生面團(tuán)，將其蒸制后，進(jìn)行評(píng)價(jià)。[中式饅頭的調(diào)制條件]1.中種生面團(tuán)的調(diào)制條件利用立式攪拌機(jī)(關(guān)東攪拌機(jī)公司制造，5〕一卜)，并使用鉤將表2所示的中種混合材料放入到攪拌機(jī)中，以低速混合揉捏2分鐘、以中高速混合揉捏3分鐘，設(shè)定捏揉溫度為27t:，制得中種生面團(tuán)。接著，發(fā)酵該生面團(tuán)(中種發(fā)酵)。此時(shí)的條件如下所示。中種發(fā)酵溫度28.0'C中種發(fā)酵相對(duì)濕度80%中種發(fā)酵時(shí)間60分鐘中種發(fā)酵結(jié)束溫度28.0°C2.揉捏生面團(tuán)的調(diào)制條件在立式攪拌機(jī)(關(guān)東攪拌機(jī)公司制造，10〕一卜)中放入上述中種生面團(tuán)，添加揉捏混合材料(起酥油、油脂組合物以外的材料)，以低速混合揉捏2分鐘，以中高速混合揉捏3分鐘，添加剩余的材料(起酥油、油脂組合物)，以低速混合揉捏2分鐘，以中高速混合揉捏2.5分鐘，以中速混合揉捏2分鐘，將其作為揉捏生面團(tuán)。設(shè)定揉捏生面團(tuán)的揉捏溫度為27'C。接著，為了使揉捏過(guò)程中遭受損傷的生面團(tuán)恢復(fù)，在28.(TC下第一次發(fā)酵時(shí)間(floortime)設(shè)定為10分鐘。然后，分割50g的該生面團(tuán)。為使分割后的生面團(tuán)恢復(fù)因分割而遭受的損傷，在28.0。C下第二次發(fā)酵時(shí)間(BenchTime)設(shè)定為10分鐘，包入40g的餡(豬肉包子用餡R;(株)田中食品興行所制造)，成形為有餡的中式饅頭。在烤盤上放置成形的中式饅頭進(jìn)行發(fā)酵(烘爐)。烘爐的條件如下所示。烘爐溫度50°C相對(duì)濕度30%發(fā)酵時(shí)間35分3.蒸制條件在98。C的蒸制器中蒸制調(diào)制的中式饅頭生面團(tuán)13分鐘。蒸后，在室溫(20°C)冷卻20分鐘，然后，將其裝入乙烯塑料袋內(nèi)，密閉，在以下的條件下進(jìn)行保存，用作樣品。(1)20。C'保存1日(2)5。C.保存1日(3)—2(TC'保存12日[中式饅頭的官能評(píng)價(jià)]對(duì)于在上述(1)(3)的3個(gè)條件下保存的中式饅頭樣品，利用夏普公司制造的微波爐RE—6200(輸出功率為1600W)，加熱(1)和(2)的中式饅頭樣品20秒，加熱(3)的中式饅頭樣品25秒。對(duì)加熱后放置5分鐘的中式饅頭，由10名評(píng)委基于下述標(biāo)準(zhǔn)對(duì)(1)(3)的全部樣品的"沒(méi)有咬不斷的感覺"、"富于彈性感"、"松軟的口感"各項(xiàng)，進(jìn)行了單一產(chǎn)品評(píng)價(jià)。這里，"沒(méi)有咬不斷的感覺"顯示微波爐加熱后的中式饅頭硬化的抑制效果。在表2中表示這些結(jié)果。[評(píng)價(jià)基準(zhǔn)]◎:IO名評(píng)委中8名以上判斷為良好。〇IO名評(píng)委中57名判斷為良好。△:IO名評(píng)委中34名判斷為良好。X:IO名評(píng)委中8名以上判斷為不良好。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>加工淀粉松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制造，^>98(羥丙基化木薯淀粉)淀粉島田化學(xué)株式會(huì)社制造，木薯淀粉根據(jù)表2的結(jié)果可知本發(fā)明的中式饅頭在微波爐加熱后，其硬化得到了抑制，沒(méi)有咬不斷的感覺，且口溶感良好。權(quán)利要求1.一種中式饅頭類，其特征在于含有組合使用薄力粉和、選自淀粉以及改性淀粉的1種或2種以上，且粗蛋白含量為4.5質(zhì)量％以上、不滿8.7質(zhì)量％的谷粉類。全文摘要本發(fā)明涉及一種中式饅頭類，其含有組合使用薄力粉和、選自淀粉以及改性淀粉的1種或2種以上，且粗蛋白含量為4.5質(zhì)量％以上、不滿8.7質(zhì)量％的谷粉類。文檔編號(hào)A21D13/00GK101223899SQ20081000158公開日2008年7月23日申請(qǐng)日期2008年1月14日優(yōu)先權(quán)日2007年1月15日發(fā)明者德永達(dá)也申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社