專利名稱：一種容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，屬于釀造技術領域。
背景技術：
隨著社會的發(fā)展，消費者對于啤酒質量的要求越來越高，啤酒行業(yè)的技術和產品也在 隨著消費需要不斷升級，普通瓶裝啤酒一桶裝鮮啤酒一純生啤酒，啤酒的性能和質量雖不 斷提高，但都存在不同程度的缺陷。常規(guī)的瓶裝啤酒系在發(fā)酵完成后，經過濾澄清和65 'C巴氏滅菌后才能達到保質期6個月的穩(wěn)定性要求，但是啤酒的口味和營養(yǎng)受到很大的破 壞，同時還存在長時間保存帶來的氧化缺陷。而普通的鮮啤酒不經過巴氏滅菌，保留了啤 酒的新鮮和營養(yǎng)，但其保質期卻非常短。瓶裝純生啤酒經低溫膜過濾除菌，避免了高溫滅 菌對啤酒風味的損害，也滿足了保質期的要求，但同時也存在老化、泡沫性能下降等問題。 如何進一步創(chuàng)新性地提高啤酒的質量，同時開發(fā)高質量、高檔次的啤酒，提高其質量附加 值，是啤酒行業(yè)都在探討的課題。

發(fā)明內容
針對現有技術和產品的不足，本發(fā)明的目的之一是提供一種容器內二次發(fā)酵的啤酒生 產工藝；本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述通過工藝制備的原樽發(fā)酵啤酒。 本發(fā)明的技術方案如下
一種容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，包括如下步驟
(1) 控制小麥芽比例30 40% wt，在42 46。C下糖化20 40min，制備麥汁；
(2) 用步驟(1)中所述麥汁滅菌后分別擴大培養(yǎng)上面發(fā)酵啤酒酵母和下面發(fā)酵啤酒 酵母培養(yǎng)液，備用；
(3) 采用步驟(1)中的工藝制作麥汁，添加步驟(2)中的上面發(fā)酵啤酒酵母培養(yǎng) 液，22土0.5。C發(fā)酵，當發(fā)酵終了后，開冰水快速降溫至0土0.5。C，得發(fā)酵液，后貯；
(4) 向步驟(3)所得發(fā)酵液中添加步驟(2)制備的下面發(fā)酵啤酒酵母培養(yǎng)液，添 加比例10 15。/。wt，添加采用步驟(1)的工藝制作的麥汁，添加比例20y。wt，用無菌壓 縮空氣混合均勻，無菌灌裝至滅菌容器中，進行后貯培養(yǎng)，22土0.5'C培養(yǎng)10 14天，啤 酒成熟。
前述容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，在優(yōu)選的技術方案中步驟(1)中控制小麥芽 比例34 36。/。wt，在43 45。C下糖化25 35min，制備麥汁。在更為優(yōu)選的技術方案中， 所述步驟(1)中控制小麥芽比例35% wt，在45。C下糖化30min，制備麥汁。
前述容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，優(yōu)選的技術方案是，所述步驟(2)包括
a.上面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培一級菌種將培養(yǎng)基置于三角瓶中，110。C滅菌30min，冷卻至25。C，接入上面發(fā)酵 啤酒酵母斜面菌種經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)24hr，得一級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基置于卡氏罐中，裝液系數為70%， 11(TC滅菌30min，冷卻至25 'C，接入一級種子，25'C靜置培養(yǎng)24hr，得二級菌種。同樣方法，25。C培養(yǎng)24hr，擴培 得上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
b.下面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培
一級菌種將培養(yǎng)基置于三角瓶中，11(TC滅菌30min，冷卻至25。C，接入下面發(fā)酵 啤酒酵母斜面菌種經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)48hr，得一級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基置于卡氏罐中，裝液系數為70%， 11(TC滅菌30min，冷卻至25 。C，接入一級菌種，25。C靜置培養(yǎng)48hr，得二級菌種。同樣方法，25。C培養(yǎng)48hr，擴培 得下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
本發(fā)明采用特定的原料，設定特定的糖化溫度和時間，采用雙菌種發(fā)酵工藝，工藝設 備采用無清洗死角設計，純種發(fā)酵，然后添加一定比例的浸出物無菌灌裝后進行二次發(fā)酵， 生產出口感純正、香氣濃郁、長期保鮮的頂級啤酒。本工藝生產出了可長期保鮮含有啤酒 酵母富有營養(yǎng)的高質量啤酒，既提高了產品的質量檔次和附加值，也省去了常規(guī)啤酒生產 中的包裝環(huán)節(jié)，可節(jié)省大量的設備投資，也極大的降低了能源消耗和啤酒生產過程中將近 一半的環(huán)境污染。
本發(fā)明的技術特點及優(yōu)良效果如下1、采用特定的糖化溫度和時間，產生最佳含量 的4—乙基愈創(chuàng)木酚，增加了啤酒的風味特色；2、采用全過程雙菌種純種發(fā)酵和特定的糖 化、發(fā)酵工藝，生產出的啤酒香氣濃郁獨特，富有營養(yǎng)，可以持久保證啤酒口感濃香新鮮； 3、采用本技術，既可以真正實現啤酒的長期保鮮，又可以省去耗能最大、投資最大的包 裝環(huán)節(jié)，也可以有效地降低環(huán)境污染，降低治污成本。
具體實施方式
下面結合實施例具體說明本發(fā)明的技術方案，但不限于此。 實施例1:
1、菌種擴培-
控制小麥芽比例30% wt，在42。C下糖化20min，制備麥汁作為菌種培養(yǎng)基。
a. 上面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培
一級菌種將培養(yǎng)基500ml置于1000ml三角瓶中，ll(TC滅菌30min，冷卻至25°C， 接入上面發(fā)酵啤酒酵母菌種斜面經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)24hr，得一 級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基10L置于15L卡氏罐中，裝液系數為70%， 11(TC滅菌30min，冷 卻至25。C，接入一級種子，25。C靜置培養(yǎng)24hr，得二級菌種。同樣方法，25'C培養(yǎng)24hr， 擴培得上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
b. 下面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培一級菌種將培養(yǎng)基500ml置于1000ml三角瓶中，110。C滅菌30min，冷卻至25。C， 接入下面發(fā)酵啤酒酵母菌種斜面經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)48hr，得一 級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基IOL置于15L卡氏罐中，裝液系數為70%， 11(TC滅菌30min，冷 卻至25'C，接入一級菌種，25'C靜置培養(yǎng)48hr，得二級菌種。同樣方法，25。C培養(yǎng)48hr， 擴培得下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
2、 一次發(fā)酵
控制小麥芽比例30。/。wt左右，在42'C下糖化20min，制備麥汁。麥汁冷卻溫度22。C， 加入上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液，麥汁進罐過程中通風，溶解氧^10ppm。
自滿罐開始保持發(fā)酵溫度22土0.5'C，當發(fā)酵終了時，開冰水快速降溫至0土0.5r， 后貯。
3、 二次發(fā)酵
將一次發(fā)酵完成的發(fā)酵液中按比例添加下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液，添加比例10% wt，添加麥汁，添加比例20呢wt，用壓縮無菌空氣混合均勻，無菌灌裝至滅菌容器中，進 行后貯培養(yǎng)，22土0.5'C培養(yǎng)10天，即成成品。 實施例2:
1、 菌種擴培
控制小麥芽比例40% wt左右，在46'C下糖化40min，制備麥汁作為菌種培養(yǎng)基。
a. 上面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培
一級菌種將培養(yǎng)基500ml置于1000ml三角瓶中，ll(TC滅菌30min，冷卻至25。C， 接入上面發(fā)酵啤酒酵母菌種斜面經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)24hr，得一 級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基IOL置于15L卡氏罐中，裝液系數為70%， 110。C滅菌30min，冷 卻至25'C,接入一級種子，25。C靜置培養(yǎng)24hr，得二級菌種。同樣方法，25。C培養(yǎng)24hr， 擴培得上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
b. 下面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培
一級菌種將培養(yǎng)基500ml置于1000ml三角瓶中，ll(TC滅菌30min，冷卻至25。C， 接入下面發(fā)酵啤酒酵母菌種斜面經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)48hr，得一 級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基10L置于15L卡氏罐中三角瓶中，裝液系數為70%， ll(TC滅菌 30min，冷卻至25'C，接入一級菌種，25。C靜置培養(yǎng)48hr，得二級菌種。同樣方法，25°C 培養(yǎng)48hr，擴培得下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
2、 一次發(fā)酵
控制小麥芽比例40y。wt左右，在46'C下糖化40min，制備麥汁。麥汁冷卻溫度22'C， 加入上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液，麥汁進罐過程中通風，溶解氧^10卯m。
自滿罐開始保持發(fā)酵溫度22土0.5。C，當發(fā)酵終了時，開冰水快速降溫至0土0.5'C， 后貯。3、 二次發(fā)酵
將一次發(fā)酵完成的發(fā)酵液中按比例添加下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液，添加比例15% wt，添加麥汁，添加比例20。/。wt，用無菌壓縮空氣混合均勻，無菌灌裝至滅菌容器中，進 行后貯培養(yǎng)，22土0.5'C培養(yǎng)14天，即成成品。 實施例3:
1、 菌種擴培
控制小麥芽比例35% wt左右，在45'C下糖化30min，制備麥汁作為菌種培養(yǎng)基。
a. 上面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培
一級菌種將培養(yǎng)基500ml置于1000ml三角瓶中，ll(TC滅菌30min,冷卻至25'C， 接入上面發(fā)酵啤酒酵母菌種斜面經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)24hr，得一 級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基10L置于15L卡氏罐中三角瓶中，裝液系數為70%, ll(TC滅菌 30min，冷卻至25。C，接入一級種子，25。C靜置培養(yǎng)24hr，得二級菌種。同樣方法，25°C 培養(yǎng)24hr，擴培得上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
b. 下面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培
一級菌種將培養(yǎng)基500ml置于1000ml三角瓶中，ll(TC滅菌30min，冷卻至25。C， 接入下面發(fā)酵啤酒酵母菌種斜面培養(yǎng)菌種經活化的液體試管培養(yǎng)液，25。C靜置培養(yǎng)48hr， 得一級菌種。
二級菌種將培養(yǎng)基10L置于15L卡氏罐中三角瓶中，裝液系數為70%， ll(TC滅菌 30min，冷卻至25。C，接入一級菌種，25。C靜置培養(yǎng)48hr，得二級菌種。同樣方法，25°C 培養(yǎng)48hr，擴培得下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
2、 一次發(fā)酵
控制小麥芽比例35。/。wt左右，在45。C下糖化30min，制備麥汁。麥汁冷卻溫度22。C， 加入上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液，麥汁進罐過程中通風，溶解氧》10卯m。
自滿罐開始保持發(fā)酵溫度22士0.5'C，當發(fā)酵終了時，開冰水快速降溫至0土0.5。C， 后貯。
3、 二次發(fā)酵
將一次發(fā)酵完成的發(fā)酵液中按比例添加下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液，添加比例13% wt，添加麥汁，添加比例20y。wt，用無菌壓縮空氣混合均勻，無菌灌裝至滅菌容器中，進 行后貯培養(yǎng)，22士0.5'C培養(yǎng)12天，即成成品。
權利要求
1、一種容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，其特征在于，具體步驟如下(1)控制小麥芽比例30～40％wt，在42～46℃下糖化20～40min，制備麥汁；(2)用步驟(1)中所述麥汁滅菌后做培養(yǎng)基，分別擴培上面發(fā)酵啤酒酵母和下面發(fā)酵啤酒酵母培養(yǎng)液，備用；(3)采用步驟(1)中的工藝制作麥汁，添加步驟(2)中的上面發(fā)酵啤酒酵母培養(yǎng)液，22±0.5℃發(fā)酵，當發(fā)酵終了時，開冰水快速降溫至0±0.5℃，得發(fā)酵液，后貯；(4)向步驟(3)所得發(fā)酵液中添加步驟(2)制備的下面發(fā)酵啤酒酵母培養(yǎng)液，添加比例10～15％wt，添加采用步驟(1)的工藝制作的麥汁，添加比例20％wt，用無菌壓縮空氣混合均勻，無菌灌裝至滅菌容器中，進行后貯培養(yǎng)，22±0.5℃培養(yǎng)10～14天，啤酒成熟。
2、 如權利要求l所述的容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，其特征在于所述步驟(1) 中控制小麥芽比例34 36% wt，在43 45。C下糖化25 35min，制備麥汁。
3、 如權利要求2所述的容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，其特征在于所述步驟(1) 中控制小麥芽比例35% wt，在45。C下糖化30min，制備麥汁。
4、 如權利要求l所述的容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，其特征在于，所述步驟(2) 包括a. 上面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培一級菌種將培養(yǎng)基置于三角瓶中，11(TC滅菌30min，冷卻至25'C，接入上面發(fā)酵 啤酒酵母菌種斜面經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)24hr，得一級菌種，二級菌種將培養(yǎng)基置于卡氏罐中，裝液系數為70%， 11(TC滅菌30min，冷卻至25 'C，接入一級種子，25。C靜置培養(yǎng)24hr，得二級菌種，同樣方法，25'C培養(yǎng)24hr，擴培 得上面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液；b. 下面發(fā)酵啤酒酵母菌種擴培一級菌種將培養(yǎng)基置于三角瓶中，11(TC滅菌30min，冷卻至25'C，接入下面發(fā)酵 啤酒酵母菌種斜面經活化培養(yǎng)的液體試管培養(yǎng)液，25'C靜置培養(yǎng)48hr，得一級菌種，二級菌種將培養(yǎng)基置于卡氏罐中，裝液系數為70%， 11(TC滅菌30min，冷卻至25 °C，接入一級菌種，25。C靜置培養(yǎng)48hr，得二級菌種，同樣方法，25'C培養(yǎng)48hr，擴培 得下面發(fā)酵啤酒酵母三級菌種液。
5、 如權利要求1 4任一所述的容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法制作的啤酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種容器內二次發(fā)酵啤酒的制作方法，該方法控制小麥芽比例30～40％wt，在42～46℃下糖化20～40min，制備麥汁做培養(yǎng)基，分別擴培上面發(fā)酵啤酒酵母和下面發(fā)酵啤酒酵母培養(yǎng)液，采用雙菌種發(fā)酵工藝。工藝設備采用無清洗死角設計，純種發(fā)酵，然后添加一定比例的浸出物無菌灌裝后進行二次發(fā)酵的技術，生產出口感純正、香氣濃郁、長期保鮮的頂級啤酒。
文檔編號C12C11/02GK101565662SQ200810015578
公開日2009年10月28日 申請日期2008年4月23日 優(yōu)先權日2008年4月23日
發(fā)明者丁建保, 周廣田, 李紀元, 峰 趙, 齊慶勇 申請人:濟南百脈泉啤酒飲品有限公司