專利名稱：一種帶保鮮膜層的月餅及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種帶保鮮膜層的月餅及其制造方法
背景技術(shù)：
廣式月餅是中秋月餅的重要組成部分，其有著深厚的嶺南食品的文化特色與底蘊，是我國傳統(tǒng)食品之一。它具有選料講究上乘、工藝傳統(tǒng)、外形和色澤美觀、皮薄餡靚、口感和風(fēng)味宜人、包裝精美、食用方便等特點，深受各地消費者的喜愛?，F(xiàn)已逐漸成為中秋月餅的代表和佳品。純蓮蓉月餅是廣式月餅的典型代表，盛行于廣東、海南、廣西等地，更以皮薄餡靚、油潤甘香而馳名國內(nèi)外。其中餡料的重量往往占餅重的80%以上，而餡料中的砂糖占餡料的45%左右，它
在蓮蓉中賦以產(chǎn)品甜味，起到保持餡料形態(tài)的結(jié)構(gòu)充填作用，還具有防腐保鮮的作用。廣式月餅要求餅皮回油效果好，餡料切口面幼滑光亮，不粘刀，不粘牙，這就要求餡料配方中的油脂含量要充足，往往需占餡料的30%以上。因此傳統(tǒng)的蓮蓉月餅其糖、油、熱量含量較大較高，口感較為甜膩。
由于廣式月餅營養(yǎng)物質(zhì)含量高的特點，以及在生產(chǎn)和貯存過程中與空氣直接接觸的時間較長，易受微生物污染和出現(xiàn)脂肪氧化、長霉等品質(zhì)劣變問題，它在產(chǎn)品的配方中需要使用防腐劑，防腐劑主要是添加山梨酸鉀、丙酸鈣、醋酸乙酸鈉，而防腐劑的添加，雖可以發(fā)揮一定的作用，但其作用往往有限，同時因硬件設(shè)施落后、生產(chǎn)設(shè)備自動化程度不高、缺少良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GMP)、控制不當(dāng)而引發(fā)微生物污染而依靠過量添加或濫用防腐劑添加劑等系列問題給產(chǎn)品帶來潛在或引發(fā)的質(zhì)量安全問題時有發(fā)生，另外化學(xué)防腐劑都或多或少對人體具有一定的毒副作用，因而受到越來越多的消費者的心理抗拒。因此，微生物的污染超標(biāo)、甜度較高問題、防腐劑的毒副作用就成了困擾廣式月餅產(chǎn)品質(zhì)量的重要問題。
隨著人們生活水平的提高，人們在大量攝取高營養(yǎng)性蛋白、糖、脂肪等美
味食品的同時，不免又給人帶來高血壓、高血脂等系列嚴(yán)重危害人類健康的"富
貴病"的煩惱，因此，廣式月餅營養(yǎng)物質(zhì)含量高的特點與消費者的需求健康食品
的愿望存在一定差距。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種帶保鮮膜層的月餅，它通過在月餅皮表面噴涂一層具有抑菌性能的殼聚糖保鮮液就可以達(dá)到抑制微生物的效果，這是一種經(jīng)濟可行的月餅保鮮方法，有限地延長了月餅的保質(zhì)期，并希望利用殼聚糖保鮮膜層的其中的功能成分，達(dá)到增強傳統(tǒng)月餅的保健作用，使月餅這一傳統(tǒng)食品向新的保健功能特征方向發(fā)展，具有一舉兩得之效果。
本發(fā)明的一種帶保鮮膜層的月餅的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的
一種帶保鮮膜層的月餅,包括餡料及包裹在餡料上的餅皮，在餅皮的頂面和側(cè)面的外表面上覆蓋有一層保鮮膜層,所述的保鮮膜層中主要成分是殼聚糖。
本發(fā)明帶保鮮膜層的月餅與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點1)通過在月餅皮頂面和側(cè)面的外表面上噴涂一層具有抑菌性能的殼聚糖保鮮液形成的保鮮膜層就可以達(dá)到抑制微生物的效果，這是一種經(jīng)濟可行的月餅保鮮方法，有限地延長了月餅的保質(zhì)期；2)利用殼聚糖保鮮液中的功能成分，達(dá)到增強傳統(tǒng)月餅的保健作用，使月餅這一傳統(tǒng)食品向新的保健功能特征方向發(fā)展，具有一舉兩得之效果;3)殼聚糖是自然界中廣泛存在的一種堿性多糖。殼聚糖具有天然無毒，生物相容性好等優(yōu)點，研究表明食用不影響健康。
上述所述的餡料中使用的糖份中含有一定比例的海藻糖，海藻糖是一種安全的天然雙糖，可被人體消化吸收但十分緩慢，吸收后血糖的變化比砂糖和麥芽糖平穩(wěn)，不易引起高血糖和胰島素反應(yīng)；并且海藻糖是帶有結(jié)晶水的糖類，即食用相同重量的海藻糖比麥芽糖的熱量要少10%以上，是天然二糖中最為耐酸耐堿不褐變的糖質(zhì)，具有甜度低，只有蔗糖的45%， 口感清爽等特點。對保持水分平衡、抑制淀粉老化、蛋白變性、脂肪酸敗有極佳的效果,有利于突現(xiàn)餡料中的原料天然風(fēng)味。通過在月餡料料的制做中添加一定量的天然海藻糖替代傳統(tǒng)餡料制作中原有的 一部分砂糖，使制得的產(chǎn)品不但具有濃郁的原料本體特征及清香味，且餅皮回油效果良好、外觀顏色佳，也進(jìn)一步降低了原傳統(tǒng)餡料高甜度的特點，突出了原料風(fēng)味，口感甜而不膩。
上述所述的餡料可以由下列成份并按照重量比制成蓮子或紅豆8-12，總糖12~14，油脂為3.5-7，其中總糖中含有海藻糖與砂糖比例為(3: 7) ~ (3.5:7.5)。
上述所述的餡料也可以由下列成份并按照重量比制成綠豆或黑豆8~12，總糖12~14，油脂為3.5-7,其中總糖中含海藻糖與砂糖比例為(3: 7)~(3.5:7.5)。
本發(fā)明的帶保鮮膜層的月餅的制造方法是這樣實現(xiàn)的在月餅焙烤前加上一道工序即均勾噴涂殼聚糖溶液于餅皮的頂面和側(cè)面外表面，然后放于爐內(nèi)焙烤。
本發(fā)明帶保鮮膜層的月餅的制造方法與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點用霧噴的方式在月餅表面形成一層保鮮膜層，比用涂的方式形成的保鮮膜層更均句且更經(jīng)濟，工藝簡單。


下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。圖1是本發(fā)明帶保鮮膜層的月餅的結(jié)構(gòu)剖視圖；圖2是本發(fā)明帶保鮮膜層月餅制造方法的流程圖。
具體實施例方式
如圖1所示，本發(fā)明一種帶保鮮膜層的月餅，包括餡料1及包裹在餡料1上的餅皮2,在餅皮2的頂面和側(cè)面的外表面上覆蓋有一層保鮮膜層3，所述的保鮮膜層3是的主要成分是殼聚糖。餡料l中使用的糖份中含有一定比例的海藻糖。餡料1可以由下列成份并按照重量比制成蓮子或紅豆8-12,總糖12~14，油脂為3.5~7，其中總糖中含有海藻糖與砂糖比例為(3: 7) ~ (3.5: 7.5)。餡料l也可以由下列成份并按照重量比制成綠豆或黑豆8~12，總糖12~14,油脂為3.5-7,其中總糖中含海藻糖與砂糖比例為(3: 7) ~ (3.5: 7.5)。
如圖2所示， 一種帶保鮮膜層的月餅的制造方法，其主要特點是在月餅打餅
成型工序后增加一道工序即均句噴涂殼聚糖溶液于餅皮的頂面和側(cè)面外表形成
一膜層,然后進(jìn)行下一工序焙烤。實施例1:實施例餅皮生產(chǎn)工藝將350克轉(zhuǎn)化糖漿加入7. 5克的枧水混勻后加入150克的植 物油，充分混勻，然后分三次倒入500克中筋粉，混合均句，最后一次倒入面粉 時要根據(jù)餅皮的軟硬度、延展性酌情增加或減少最終面粉的使用量。制作完成的 餅皮，使用干凈的容器盛裝，蓋上蓋，靜置1.5小時以上再使用。
餡料的生產(chǎn)工藝原料配比蓮子總糖:油脂為10: 14: 5，其中的總糖 中海藻糖與砂糖比例為3: 7。
搡作步驟將水燒開，水量以沒過蓮身lcm左右為準(zhǔn)，加入原粒湘蓮10斤, 加適量食用堿，邊攪拌邊加熱，10分鐘左右，待水色變成紅黑，蓮子皮易剝落 即可；經(jīng)去皮、去芯、除雜、沖洗后加入少量熱水高溫煮制約40分鐘蓮子內(nèi)部 熟透即可進(jìn)入磨槳工藝；加入配方中約一半的糖和油，混匈后用膠體磨磨成漿； 把磨好的蓉漿倒入250度油鍋下炒制，加入剩余的糖和油，待水分逐漸揮發(fā)，蓉 餡糖度約60度時將爐溫降至180度左右時繼續(xù)鏟制，待其糖度到用手持折光儀 測其可溶性固形物達(dá)69% ~71%左右時即可出鍋，冷卻后入桶，將上表面抹平、 壓實，加少量封面油保存。
月餅生產(chǎn)工藝分別稱取20g餅皮與80g海藻糖蓮蓉餡料，埋皮包餅，
然后用模具打餅成型，再于月餅表面用添加適量復(fù)合乳化劑的1%殼聚糖溶液 中噴成霧狀膜。后用設(shè)定并預(yù)熱至上火190度/下火170度的柜式爐內(nèi)進(jìn)行第 一次焙烤，6~10分鐘后至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；掃l-2遍蛋漿， 放入爐內(nèi)進(jìn)行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或金紅，出爐。放置滅菌間
冷卻，加載脫氧保鮮劑包裝。
實施例2:餡料的生產(chǎn)工藝原料配比紅豆總糖:油脂為12: 12: 7，其 中的總糖中海藻糖與砂糖比例為3. 5: 7.5。
操作步驟將水燒開，水量以沒過紅豆lcm左右為準(zhǔn)，加入原粒紅豆12斤， 加適量食用堿，邊攪拌邊加熱，10分鐘左右，待紅豆皮易剝落即可；經(jīng)去皮、 除雜、沖洗后加入少量熱水高溫煮制至內(nèi)部熟透即可進(jìn)入磨漿工藝；加入配方中 約一半的糖和油，混勾后用膠體磨磨成漿；把磨好的紅豆?jié){倒入250度油鍋下炒 制，加入剩余的糖和油，待水分逐漸揮發(fā)，紅豆餡糖度約60度時將爐溫降至180 度左右時繼續(xù)伊制，待其糖度到用手持折光儀測其可溶性固形物達(dá)69%~71% 左右時即可出鍋，冷卻后入桶，將上表面抹平、壓實，加少量封面油保存。月餅生產(chǎn)工藝分別稱取20g餅皮與80g海藻糖紅豆餡料，埋皮包餅， 然后用模具打餅成型，再于月餅表面用添加適量復(fù)合乳化劑的1%殼聚糖溶液 中噴成霧狀膜。后用設(shè)定并預(yù)熱至上火190度/下火170度的柜式爐內(nèi)進(jìn)行第 一次焙烤，6~10分鐘后至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；掃1~2遍蛋漿, 放入爐內(nèi)進(jìn)行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或金紅，出爐。放置滅菌間 冷卻，加載脫氧保鮮劑包裝。
權(quán)利要求
1、一種帶保鮮膜層的月餅，包括餡料(1)及包裹在餡料(1)上的餅皮(2)，其特征在于在餅皮(2)的頂面和側(cè)面的外表面上覆蓋有一層保鮮膜層(3)，所述的保鮮膜層(3)中主要成分是殼聚糖。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種帶保鮮膜層的月餅，其特征在于餡料(l)中使用的糖份中含有一定比例的海藻糖。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種帶保鮮膜層的月餅，其特征在于餡料(l)由下列成份并按照重量比制成蓮子或紅豆8~12,總糖12~14，油脂為3.5~7，其中總糖中含有海藻糖與砂糖比例為(3: 7) ~ (3.5: 7. 5)。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種帶保鮮膜層的月餅，其特征在于餡料(1)由下列成份并按照重量比制成綠豆或黑豆8 ~ 12，總糖12 ~ 14,油脂為3. 5 ~7,其中總糖中含海藻糖與砂糖比例為(3: 7) ~ (3.5: 7. 5)。
5、 一種帶保鮮膜層的月餅的制造方法，其特征在于在月餅打餅成型工序后增加一道工序即均勻噴涂殼聚糖溶液于餅皮(2)的頂面和側(cè)面外表形成一膜層,然后進(jìn)行下一工序焙烤。
全文摘要
一種帶保鮮膜層的月餅，包括餡料(1)及包裹在餡料(1)上的餅皮(2)，其特征在于在餅皮(2)的頂面和側(cè)面外表包裹有一層保鮮膜層(3)，所述的保鮮膜層(3)中主要成分是殼聚糖。通過在月餅皮表面噴涂一層具有抑菌性能的殼聚糖保鮮膜層就可以達(dá)到抑制微生物的效果，這是一種經(jīng)濟可行的月餅保鮮方法，有限延長月餅的保質(zhì)期；并利用保鮮膜層成分中殼聚糖的功能，達(dá)到增強傳統(tǒng)月餅的保健作用，使月餅這一傳統(tǒng)食品向新的保健功能特征方向發(fā)展，具有一舉兩得之效果；殼聚糖是自然界中廣泛存在的一種堿性多糖。殼聚糖具有天然無毒，生物相容性好等優(yōu)點，研究表明食用不影響健康。
文檔編號A21D15/08GK101574102SQ20081002809
公開日2009年11月11日 申請日期2008年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月10日
發(fā)明者張延杰, 鄔海雄 申請人:咀香園健康食品(中山)有限公司