專利名稱：一種多肽營養(yǎng)奶的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶制品的加工方法，特別是涉及一種多肽營養(yǎng)奶的加 工方法。
背景技術(shù)：
純鮮奶、還原奶或奶飲料是為人們，尤其是兒童或老人提供重要蛋白 營養(yǎng)的大眾化畜產(chǎn)品，其加工方法是將鮮牛奶或奶粉加水溶解成的還原奶 (有些還添加有果汁等)經(jīng)均質(zhì)、滅菌、無菌包裝等工序加工而成。為提 高奶產(chǎn)品的營養(yǎng)性，目前采用的措施是在鮮牛奶或還原奶中加入植物蛋白， 這些植物蛋白質(zhì)多為大分子蛋白，人體不易吸收，且耐酸性和溶解性差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種富含肉蛋白、吸收效果好的多肽營養(yǎng)奶的 加工方法。
為達到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟 原料處理將原料肉處理、清洗后置于冷室內(nèi)至少12小時，至肉中心 溫度2'C，然后將其絞切為肉??；
加熱熟化將絞切后的肉丁放入蒸煮鍋中，加入清水，加熱至S0 85。C，
保溫80 90min至熟化；
酶解制取多肽將煮熟的肉丁放入發(fā)酵罐中，添加煮肉的肉湯，調(diào)節(jié)
pH至7.0，加熱至55-65°C，先添加中型蛋白酶，在45 48。C保溫酶解4 5小時，再添加木瓜蛋白酶，45 48。C繼續(xù)保溫酶解3 4小時，然后過濾 冷卻；調(diào)香加乳將過濾后的酶解液、13-環(huán)狀糊精、卡他膠、乙基麥芽酚和 ?；撬峒尤膈r奶或還原奶中，充分攪拌使其混合均勻；
滅菌、包裝將上述混合奶液入均質(zhì)機高壓均質(zhì)，再高溫瞬時滅菌后 無菌包裝即制得。
上述原料肉為肉兔或烏雞肉。
上述調(diào)香加乳步驟中，所取各組份的重量配比為鮮奶或還原奶60 72 份、酶解液27 39份、fi-環(huán)狀糊精0.3 0.5份、卡他膠0.2 0.4份、乙 基麥芽酚O. 1 0. 2份、?；撬酧. 05 0. 1份。
上述調(diào)香加乳歩驟后，還可添加其它營養(yǎng)物質(zhì)，然后再滅菌、包裝。 所述其它營養(yǎng)物質(zhì)為花生蛋白等植物蛋白；植物油、魚油等脂肪酸；
維生素A、維生素C等維生素；葡萄糖酸鈣、磷酸納等礦物質(zhì)；胡蘿卜、番
茄汁、橘汁等果蔬成分中的一種或幾種的混合。 本發(fā)明具有如下效果
(1) 通過將肉蛋白pH調(diào)節(jié)至7.0，然后先添加中型蛋白酶，在45 48 'C下保溫酶解4 5小時后，再添加木瓜蛋白酶，45 48"C繼續(xù)保溫酶解3 4小時，可提高肉蛋白轉(zhuǎn)化為氨基酸和多肽的得率10%以上。將這種酶解工 藝制得的多肽和氨基酸提取液加入鮮奶或還原奶中，強化了奶產(chǎn)品的營養(yǎng) 成份，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，使奶產(chǎn)品富含高營養(yǎng)的肉蛋白，且這種肉蛋白 易于人體吸收；
(2) 通過添加13-環(huán)狀糊精，卡他膠，乙基麥芽酚，?；撬岬龋?酶解多肽液的苦味、增加了產(chǎn)品的香味、保證了乳化的穩(wěn)定性；
(3) 通過添加添加花生蛋白等植物蛋白、植物油、深海魚油、維生素A、 維生素、葡萄糖酸鈣、磷酸納、胡蘿卜、番茄汁等，進一步強化了維生素、 礦物質(zhì)、co-3必需脂肪酸等營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品的營養(yǎng)、味型更豐富，能滿 足不同消費群體的需求。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
實施例1強化鈣和03-3脂肪酸的多肽營養(yǎng)奶的加工方法
(1) 原料處理選用健康優(yōu)質(zhì)烏雞，經(jīng)宰殺、脫毛、凈膛、清洗后置
于冷室內(nèi)至少12小時，至肉中心溫度2'C，剔骨后去除油脂、筋腱，絞切
為約O. 5CHT'肉??；
(2) 加熱熟化將絞切后的肉丁放入蒸煮鍋中，加入清水，8(TC保溫 90min至熟化；
(3) 酶解制取多肽將煮熟后的肉丁放入發(fā)酵罐內(nèi)，添加為肉量2倍 的煮肉的肉湯，調(diào)節(jié)pH至7.0 (添加Ca (OH》調(diào)節(jié))并加熱至60。C,然 后添加中型蛋白酶，添加量為肉液的0.20-0.25% (酶活力IX l01U/g)，在 46。C保溫酶解5小時，再添加木瓜蛋白酶，添加量為肉液的0. 1-0. 12% (酶 活力lX10U/g)， 46。C繼續(xù)保溫酶解4小時，然后過濾冷卻；
(4) 調(diào)香加乳取還原奶70份，加入酶解提取液35份、fi-環(huán)狀糊精 0.4份、卡他膠0.3份、乙基麥芽酚O. 12份和?；撬?.05份，充分攪拌使 其混合均勻，然后再添加維生素C 0.01份、深海魚油0.02份、葡萄糖酸 鈣0.01份、白砂糖6份，充分攪拌使其混合均勻；
(5) 滅菌、包裝將上述制得的混合奶液入均質(zhì)機高壓(15-25Mpa) 均質(zhì)，再經(jīng)高溫(137°C)瞬時(4s)滅菌后無菌包裝，即制得強化鈣和" -3脂肪酸的多肽營養(yǎng)奶。
實施例2 果汁多^^營養(yǎng)奶的加工方法
(1) 原料處理選用健康優(yōu)質(zhì)烏雞，經(jīng)宰殺、脫毛、凈膛、清洗后置 于冷室內(nèi)至少12小時，至肉中心溫度2'C，剔骨后去除油脂、筋腱，絞切 為約0. 5cm3肉??；
(2) 加熱熟化將絞切后的肉丁放入蒸煮鍋中，加入清水，85"C保溫80min至熟化；
(3) 酶解制取多肽將煮熟后的肉丁放入發(fā)酵罐內(nèi)，添加為肉量2倍
的煮肉的肉湯，調(diào)節(jié)pH至7.0 (添加Ca (0H2)調(diào)節(jié))并加熱至60°C，然 后添加中型蛋白酶，添加量為肉液的0.20-0. 25% (酶活力IX lOU/g),在 48"C保溫酶解4小時，再添加木瓜蛋白酶，添加量為肉液的O. 1-0. 12%(酶 活力1 X 1(TU/g)， 48。C繼續(xù)保溫酶解4小時，然后過濾冷卻；
(4) 調(diào)香加乳取滅菌鮮奶66份，加入酶解提取液27份、B-環(huán)狀糊 精0.3份、卡他膠0.35份、乙基麥芽酚O. 10份和?；撬?.05份，充分攪 拌使其混合均勻，然后再添加橘汁15份、橘汁香精0.2份、白砂糖12份， 充分攪拌使其混合均勻；
(5) 滅菌、包裝將上述制得的混合奶液入均質(zhì)機高壓(15-25Mpa) 均質(zhì)，再經(jīng)高溫(137°C)瞬時(4s)滅菌后無菌包裝，即制得果汁多肽營 養(yǎng)奶。
權(quán)利要求
1.一種多肽營養(yǎng)奶的加工方法，其特征在于包括如下步驟原料處理將原料肉處理、清洗后置于冷室內(nèi)至少12小時，至肉中心溫度2℃，然后將其絞切為肉??；加熱熟化將絞切后的肉丁放入蒸煮鍋中，加入清水，加熱至80～85℃，保溫80～90min至熟化；酶解制取多肽將煮熟的肉丁放入發(fā)酵罐中，添加煮肉的肉湯，調(diào)節(jié)pH至7.0，加熱至55-65℃，然后添加中型蛋白酶，在45～48℃保溫酶解4～5小時，再添加木瓜蛋白酶，45～48℃繼續(xù)保溫酶解3～4小時，然后過濾冷卻；調(diào)香加乳將過濾后的酶解液、β-環(huán)狀糊精、卡他膠、乙基麥芽酚和牛磺酸加入鮮奶或還原奶中，充分攪拌使其混合均勻；滅菌、包裝將上述混合奶液入均質(zhì)機高壓均質(zhì)，再高溫瞬時滅菌后無菌包裝即制得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多肽營養(yǎng)奶的加工方法，其特征在于原料肉為肉兔或烏雞肉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多肽營養(yǎng)奶的加工方法，其特征在于在調(diào)香加乳歩驟中，所取各組份的重量配比為鮮奶或還原奶60 72份、酶 解液27 39份、J3-環(huán)狀糊精0. 3 0. 5份、卡他膠0. 2 0. 4份、乙基麥芽 酚0. 1 0. 2份、?；撬?. 05 0. 1份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種多肽營養(yǎng)奶的加工方法，其特征在于 在調(diào)香加乳后，還可添加其它營養(yǎng)物質(zhì)，然后再滅菌、包裝。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多肽營養(yǎng)奶的加工方法，其特征在于所述其它營養(yǎng)物質(zhì)為花生蛋白等植物蛋白；植物油、魚油等脂肪酸；維生 素A、維生素C等維生素；葡萄糖酸鈣、磷酸納等礦物質(zhì)；胡蘿卜、番茄汁 等果蔬成分中的一種或幾種的混合。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種多肽營養(yǎng)奶的加工方法，該方法包括原料處理、加熱熟化、酶解制取多肽、調(diào)香加乳、滅菌、包裝各步驟，該方法將現(xiàn)代生物酶解技術(shù)與液態(tài)奶加工技術(shù)相結(jié)合，并通過添加其它營養(yǎng)成份，使所制得的多肽營養(yǎng)奶不僅營養(yǎng)豐富、吸收效果好，而且風(fēng)味獨特。
文檔編號A23J3/34GK101305751SQ20081004474
公開日2008年11月19日 申請日期2008年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月19日
發(fā)明者衛(wèi) 王 申請人:成都大學(xué)