專(zhuān)利名稱(chēng)：一種胡蘿卜醋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用醋，具體地說(shuō)是一種以胡蘿卜為原料制作的保健醋。
胃眾狡不
胡蘿卜又稱(chēng)"小人參"，極具營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。據(jù)研究，每100g胡蘿卜中含胡蘿 卜素高達(dá)4010嗎，同時(shí)還富含十多種其它維生素和鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅、錳、 碘、氟等多種礦物質(zhì)和微量元素，經(jīng)常食用能及時(shí)補(bǔ)充人體所需維生素和微量元素。
胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A,維生素A具有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲 癥；維生素A還是骨骼正常生長(zhǎng)和發(fā)育的必要物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，對(duì)促進(jìn) 嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義另外，維生素A還有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，在 預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要的作用。維生素C能生成膠原蛋白，皿微血管 健康，幫助鐵的吸收，防止壞血病和心血管疾病的發(fā)生。p-胡蘿卜素能抑制癌細(xì)胞的 生長(zhǎng)，p-胡蘿卜與維生素C及維生素E結(jié)合后，能起到清除體內(nèi)"自由基"、延緩人 體衰老的作用。維生素B2能將食物轉(zhuǎn)化為能量，還能與維生素A—起，共同維護(hù)皮膚 健康、預(yù)防皮膚粗糙，并能起到保護(hù)眼睛、預(yù)防動(dòng)威硬化的作用。維生素B6能將人體 內(nèi)多余的蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)化分解，提高神經(jīng)遞質(zhì)水平，減輕焦慮，改善精神狀態(tài)，防 止貧血的發(fā)生。鈣是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分，也是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)的必要 元素，兒索缺鈣會(huì)造成發(fā)育遲緩和佝僂病等；成年人缺藥會(huì)造成關(guān)節(jié)痛、浮腫和牙齒 松動(dòng)；中老年人缺fl會(huì)造成骨質(zhì)疏松、駝背和脫發(fā)的發(fā)生。鐵是血紅蛋白的主要成 分，能預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血，還能參與細(xì)胞色素的合成、調(diào)解組織和能量. 代謝、維持機(jī)體的免疫力和抗感染能力，并能幫助皮膚恢復(fù)血色，幫助身體成長(zhǎng)。另 外，胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體的免疫機(jī)制。胡蘿卜中的果膠能與汞離子結(jié)合，
降低血液中隸離子的濃度。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，胡蘿°卜能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降血脂、降血壓、抗癌。中醫(yī)認(rèn)為 胡蘿卜能補(bǔ)中氣、健胃消食、壯元陽(yáng)、安五臟，對(duì)消化不良、久痢、咳嗽等均有較好 的療效。
雖然胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已是家喻戶(hù)曉，但胡蘿卜加工食品的工業(yè)化開(kāi)發(fā)水平和市場(chǎng) 占有率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于水果加工食品。
食醋具有多種保健功能，因而在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)指出.-食醋對(duì)人體具有和胃、開(kāi)胃、軟化血管、健脾健胃等作用。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些保 健的果醋，如蘋(píng)果醋、梅子醋、紅棗醋，而蔬菜醋還是空白，因此開(kāi)發(fā)胡蘿卜醋可以 為胡蘿卜深加工開(kāi)辟新途徑。
關(guān)于胡蘿卜醋的制作工藝有三個(gè)專(zhuān)利和一篇論文。吳紅艷報(bào)道的胡蘿卜醋發(fā)酵工 藝中酒精發(fā)酵時(shí)間5 6天，醋酸發(fā)酵時(shí)間為40天，發(fā)酵周期較長(zhǎng)。
張志永等的的專(zhuān)利以胡蘿卜為主要原料，經(jīng)過(guò)淀粉酶、糖化酶、果膠酶、氯化鈣 及干酵母經(jīng)液化、糖化和發(fā)酵制備而成。以酶作為催化劑，成本較高，胡蘿卜要粉碎 后經(jīng)液化、糖化、壓濾，滅酶，再經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，工流程長(zhǎng)，所需設(shè)備也較 復(fù)雜。王浩貴的專(zhuān)利是由胡蘿卜榨汁，然后加入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，再加入醋酸菌進(jìn) 行醋酸發(fā)酵得到胡蘿卜醋母液，再由醋母液加入一些添加劑經(jīng)勾兌而成。該工藝中原 料胡蘿卜要先經(jīng)過(guò)榨汁，增加了工復(fù)雜程度。
徐瑞泉的專(zhuān)利中原料使用了胡蘿卜葉，且占原料的80% 90%，胡蘿卜根占10 20%,這兩種原料于100 110TC加熱4 5min,冷卻后混合，再于保溫桶內(nèi)存放3 8 天即可。該工藝比較簡(jiǎn)單。
我們的工藝與上述工藝均不相同，其特點(diǎn)在于我們以由日本引進(jìn)的胡蘿卜新品種 "黑兩五寸參"為主要原料，輔以稻糠、麩皮、玉米面等全天然的材料，按照傳統(tǒng)的 固態(tài)發(fā)酵制醋工藝，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而成。在制作過(guò)程中不加入防腐劑等添加
劑,是^_種真正的綠色食品。
'該工藝中原料胡蘿卜產(chǎn)i高(畝產(chǎn)高達(dá)12000斤)，品質(zhì)好(心紅、皮紅、輒 紅，含糖量高)。產(chǎn)品胡蘿卜醋不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味濃郁、酸甜可口，既可用于 食品調(diào)味，也可加到水或飲料中飲用。是一種新型飲品及調(diào)味佳品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于以由R本引進(jìn)的胡蘿卜新品種"黑田五寸參"為主要原料， 輔以稻糠、麩皮、玉米面等全天然的材料，按照傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵制醋工藝，經(jīng)酒精發(fā) 酵和醋酸發(fā)酵而成。在制作過(guò)程中不加入防腐劑等添加劑，是一種真正的綠色食品。
產(chǎn)品胡蘿卜醋不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味濃郁、酸甜可口，既可用于食品調(diào)味，也 可加到水或飲料中飲用。是一種新型飲品及調(diào)味佳品。
本發(fā)明的目的在于以由fl本引進(jìn)的胡蘿卜新品種"黑田五寸參"為主要原料，釀 造出風(fēng)味濃郁、酸甜可口的胡蘿卜醋。
食醋釀造需要經(jīng)過(guò)液化、糖化、酒精發(fā)酵、和醋酸發(fā)酵等過(guò)程，本工藝中的原料 胡蘿卜蒸熟后直接用于釀醋，液化糖化和酒精發(fā)酵在外加的大曲作用下進(jìn)行，而醋酸 是利用空氣中的醋酸菌進(jìn)行的。
本發(fā)明中的胡蘿卜醋是按下述工藝釀制的-
原料選擇一清洗—蒸煮，制泥，配料，摻料—蒸料—酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，淋制 一滅菌~*包裝"*成品 '
a.選料、清洗選擇含糖量高的"三紅胡蘿卜"做主料，用專(zhuān)用洗蘿卜機(jī)反復(fù)清 洗至不帶泥土，并去除腐爛變質(zhì)的部分。b.蒸煮、制泥用大鍋蒸煮選好的胡蘿卜，蒸 熟煮透，將蒸煮好的胡蘿卜放入大缸中搗碎，再倒A^碎機(jī)中制成泥漿狀。c.配料、 蒸料將稻糠、麩皮、玉米面按一定比例摻在一起，平攤成槽狀。再將等量的胡蘿卜泥 倒入槽中，加水潤(rùn)濕，并充分混勻。將拌勻的混合料置入鐵籠中蒸1 4 h，稍涼后移 入發(fā)酵池中。d.制曲、拌曲以麩皮為原料，按常規(guī)方法制曲，然后將制好的大曲踩 碎，撒入盛料的發(fā)酵池內(nèi)并拌勻。6.發(fā)酵將曲和料拌勻后于251:以上進(jìn)行發(fā)酵?！炅?br> 制、滅菌、包裝o
、下面i合實(shí);j對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。 實(shí)施例i
選擇含糖量高的"三紅胡蘿卜"做主料，用專(zhuān)用洗蘿卜機(jī)反復(fù)清洗至不帶泥土， 并去除腐爛變質(zhì)的部分。用大鍋蒸煮選好的胡蘿卜，蒸熟煮透，將蒸煮好的胡蘿卜放 入大缸中搗碎，再倒入粉碎機(jī)中制成泥漿狀。
將稻糠250kg、麩皮100kg、玉米面100kg摻在一起，平攤成槽狀。然后將 500kg胡蘿卜泥倒入槽中，加水100fcg,充分混合。將拌勻的混合料置入鐵籠中蒸2h,稍涼后移入發(fā)酵池中。將制好的大曲踩碎，撒 入盛料的發(fā)酵池內(nèi)并拌勻。
將自制的大曲和料拌勻后，用消過(guò)毒的膠靴進(jìn)行踩壓，然后用無(wú)菌塑料布蓋好， 保持室內(nèi)溫度25"以上進(jìn)行發(fā)酵。7天后開(kāi)始翻料，每天一次，從第15天開(kāi)始，每日 早晚各翻一次。從第21天起，每R早晚各測(cè)料溫一次，以后每天增加一次，夜間也要 增加測(cè)溫次數(shù)，使料溫不超過(guò)451C。從第21天起，每日檢測(cè)料的酸度。
第29天起丌始向池內(nèi)注水降溫，然后出料入缸，分批開(kāi)始淋制。將淋制好醋于8G t:進(jìn)行滅菌，同時(shí)使醋內(nèi)糧食顆粒沉淀。用不銹鋼水泵將經(jīng)過(guò)滅菌的食醋抽入不ff^ 密封容器內(nèi)，在無(wú)菌條件下灌裝入瓶。用壓蓋機(jī)將瓶蓋壓好，質(zhì)量檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)、 裝箱，入庫(kù)儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏過(guò)程中要注意防曬防潮。
實(shí)施例2
制曲在一封閉房間內(nèi)進(jìn)行，先將室內(nèi)木器及竹簾蒸煮消毒，然后用硫磺熏蒸房屋 進(jìn)行殺菌，同時(shí)取麩皮150斤入鐵籠內(nèi)蒸熟，稍涼后置入無(wú)菌室容器內(nèi)，再將從從河 南—省生物研究所購(gòu)得的黑曲霉孢子液倒入容器內(nèi)，使其與麩皮充分混合，拌勾后平鋪 于竹簾上，保持溫度，使菌生長(zhǎng)，15天后即可。
酸度測(cè)定用滴定法(以醋酸計(jì))進(jìn)行。
權(quán)利要求
1. 一種胡蘿卜醋，它是以由日本引進(jìn)的胡蘿卜新品種“黑田五寸參”為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)的制醋工藝酵造而成。
2. 要求1中的胡蘿卜醋，按照固態(tài)發(fā)酵工藝制得。
3. 按照要求2,原料由胡蘿卜泥40% 60%、稻糠20 /o 40%、麩皮10 20%、玉米 面10% 40%組成。
4. 按照要求2，工藝中所需大曲以麩皮為原料，黑曲霉為菌種制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種胡蘿卜醋及其制備工藝，它是以由日本引進(jìn)的新品種胡蘿卜“黑田五寸參”為主要原料，輔以稻糠、麩皮、玉米面等材料，按照傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而成。這種醋不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味濃郁、酸甜可口，既可用于食品調(diào)味，也可加到水或飲料中飲用。是一種新型飲品及調(diào)味佳品。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101475901SQ20081004900
公開(kāi)日2009年7月8日 申請(qǐng)日期2008年1月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月2日
發(fā)明者李永紅, 麻彥偉 申請(qǐng)人:麻彥偉