專利名稱：一種專與方便面醬料配用的麥質(zhì)仿生肉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工和方便面醬料開發(fā)領(lǐng)域，特別涉及一種專與方便面醬料 配用的麥質(zhì)仿生肉及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，食品和營養(yǎng)學(xué)界以及方便面業(yè)內(nèi)人士大都清楚，我國就方便面面餅而 言，凡正規(guī)廠家的質(zhì)量普遍達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)，而今方便面行業(yè)陷入低迷，除人們 飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生多樣變化，不象幾年前方便面是大眾首選方便面外，關(guān)鍵是醬料 (包括湯料)大同小異，有其肉味，無其肉形，有的連肉味也沒有，還停留在 原始水平， 一直沒有得到改進(jìn)和提高。由此，嚴(yán)重制約了方便面行業(yè)的發(fā)展， 而失去巿場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，滿足不了廣大消費(fèi)者的期望和需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蛋白纖維肉絲狀明顯松散、肉質(zhì)口感好、各種營 養(yǎng)豐富的一種專與方便面醬料配用的麥質(zhì)仿生肉及其制備方法。 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，現(xiàn)依據(jù)了如下的技術(shù)方案
本發(fā)明所選用的原料為粉狀全脂小麥胚芽粉和小麥活性蛋白粉，用水調(diào)和、 揉洗、熟化，在用切肉丁機(jī)切成丁狀顆粒，冷凍、烘干，水發(fā)或油發(fā)后添加到
醬料包中。該麥質(zhì)仿生肉蛋白質(zhì)含量為70%,麥芽油含量6—8%，還有豐富的種 類頗多的維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)成分足以與動(dòng)物肉食媲美，在方便面醬料應(yīng)用 上具有易保存不變質(zhì)、成本低的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
(1)、取粉狀全脂小麥胚芽粉60%和小麥活性蛋白粉40%混合，混合均勻后 用水和成面團(tuán)靜置30分鐘；(2) 、用小麥蛋白分離機(jī)揉洗4一5遍，已蛋白干基含量70%左右為宜，得蛋 白凝膠物；
(3) 、將洗出的蛋白凝膠物放在容器中讓其自然靜置30分鐘，達(dá)到可塑性 時(shí)其分割成250克左右的小塊，用手拉成50公分的長(zhǎng)條，隨后放入開水鍋或開 水池里，用95攝氏度的恒溫水煮60分鐘使其硬化，熟化；
(4) 、將熟化后的蛋白肉撈出放在冷水中，冷卻后用切肉丁機(jī)切成與方便面 脫水菜包中紅蘿卜丁大小的顆粒，置于冰箱或冷庫里凍透；
(5) 、蛋白肉丁經(jīng)冷凍后，再用烘干機(jī)烘干，即得。 本發(fā)明的特點(diǎn)是
1、 仿生肉經(jīng)過了冷凍烘干，水發(fā)或油發(fā)后，蛋白纖維肉絲狀明顯松散，隨 方便面面餅經(jīng)開水沖泡3—5分鐘，便呈現(xiàn)出與牛羊肉相似的肉感和口感。由此 豐富了方便面的營養(yǎng)成分，又提高了其檔次品味，更滿足了消費(fèi)者既有肉味， 又有肉形的要求。
2、 在分離時(shí)保留蛋白質(zhì)含量(干基)70%左右，肉質(zhì)口感好。若淀粉分離 過凈，會(huì)使蛋白纖維過密，不變沖泡；淀粉分離不凈則會(huì)使蛋白過軟，失去肉 質(zhì)口感。
3、 用95攝氏度的恒溫水煮60分鐘使仿生肉硬化，熟化，肉質(zhì)呈纖維狀， 口感好。若水溫超過100攝氏度，就會(huì)出現(xiàn)蜂窩狀。
4、 把仿生肉置于冰箱中凍透，仿生蛋白肉纖維之間就會(huì)蓬松，口感就好。
5、 可根據(jù)方便面醬料所選用的肉味品種再添加相應(yīng)肉色的天然食用色素， 以便增加消費(fèi)者的食欲。
權(quán)利要求
1、一種專與方便面醬料配用的麥質(zhì)仿生肉，其特征在于它是由粉狀全脂小麥胚芽粉和小麥活性蛋白粉組成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種專與方便面醬料配用的麥質(zhì)仿生肉，其特征 在于粉狀全脂小麥胚芽粉和小麥活性蛋白粉的最佳份量比例為60 : 40。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種專與方便面醬料配用的麥質(zhì)仿牛肉，其特征 在于小麥活性蛋白粉干基含量蛋白在75%以上。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種專與方便面醬料配用的麥質(zhì)仿生肉的制備方 法，其特征在于(1) 、取粉狀全脂小麥胚芽粉60%和小麥活性蛋白粉40%混合，混合均勻后用 水和成面團(tuán)靜置30分鐘；(2) 、用小麥蛋白分離機(jī)揉洗4一5遍，已蛋白干基含量70%左右為宜，得蛋 白凝膠物；(3) 、將洗出的蛋白凝膠物放在容器中讓其自然靜置30分鐘，達(dá)到可塑性時(shí) 其分割成250克左右的小塊，用手拉成50公分的長(zhǎng)條，隨后放入開水鍋或開水 池里，用95攝氏度的恒溫水煮60分鐘使其硬化，熟化；(4) 、將熟化后的蛋白肉撈出放在冷水中，冷卻后用切肉丁機(jī)切成與方便面 脫水菜包中紅蘿卜丁大小的顆粒，置于冰箱或冷庫里凍透；(5) 、蛋白肉丁經(jīng)冷凍后，再用烘干機(jī)烘干，即得。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工和方便面醬料開發(fā)領(lǐng)域。本發(fā)明所選用的原料為粉狀全脂小麥胚芽粉和小麥活性蛋白粉，用水調(diào)和、揉洗、熟化，在用切肉丁機(jī)切成丁狀顆粒，冷凍、烘干，水發(fā)或油發(fā)后添加到醬料包中。該麥質(zhì)仿生肉蛋白質(zhì)含量為70％，麥芽油含量6-8％，還有豐富的種類頗多的維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)成分足以與動(dòng)物肉食媲美，在方便面醬料應(yīng)用上具有易保存不變質(zhì)、成本低的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23J3/18GK101278710SQ20081004977
公開日2008年10月8日 申請(qǐng)日期2008年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月19日
發(fā)明者謝安國 申請(qǐng)人:謝安國