專利名稱：一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法。
背景技術(shù)：
在國(guó)外，干酪作為日常飲食中必不可少的食品，被廣泛接受和普遍食用；在 國(guó)內(nèi)， 一方面由于干酪所特有的風(fēng)味，不符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，另一方面，國(guó) 內(nèi)乳源的不足均制約了我國(guó)對(duì)干酪的開(kāi)發(fā)及推廣。與相對(duì)匱乏的乳源相比，我國(guó) 大豆資源豐富，大豆產(chǎn)量較高，且豆腐、腐乳、豆豉、豆奶等大豆食品深受人們 喜愛(ài)，多年來(lái)，人們形成食用大豆食品的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。大豆作為資源豐富和品 質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成齊全，且構(gòu)成比例適宜。將大豆用適當(dāng)?shù)?方法制得的豆乳，其蛋白質(zhì)、脂肪含量及外觀與牛乳有相似之處，且豆乳不含膽 固醇，不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等含量高，具有軟化血管，防治心血管疾 病的功效。豆乳經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用之后，它既保留了大豆中的異黃酮、皂甙和 低聚糖等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵又可把大豆蛋白中存在的己醛等羥基化合 物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，從而除去豆腥。此外，乳酸菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶可以使蛋白 質(zhì)降解，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高。所以，近年來(lái)，越來(lái)越多的學(xué)者 致力于用豆乳替代牛乳開(kāi)發(fā)新型食品的研究，也使得豆乳代替一部分牛乳生產(chǎn)適 合中國(guó)人口味的大豆牛乳復(fù)合千酪成為乳品行業(yè)研究的熱點(diǎn)。
自1967年，國(guó)外學(xué)者Hang和Jackson首次提出以大豆替代部分牛乳生產(chǎn) 大豆牛乳復(fù)合干酪以來(lái)的40多年時(shí)間里，國(guó)內(nèi)外研究者陸續(xù)研究制作大豆牛乳 復(fù)合干酪的可行性。我國(guó)學(xué)者顧瑞霞m、王金鳳[21等先后對(duì)純豆乳制作新鮮大豆 干酪進(jìn)行了研究，采用酸凝乳的工藝，不加凝乳酶，直接接種乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸使 豆乳凝結(jié)制作新鮮大豆干酪。張國(guó)農(nóng)[3等也對(duì)混合乳干酪進(jìn)行了研究，采用調(diào)酸 后加凝固劑和凝乳酶的工藝，他們的研究集中在分析混合乳凝膠結(jié)構(gòu)。羅軍[4] 和趙平全5先后應(yīng)用傳統(tǒng)工藝，即加發(fā)酵劑和凝乳酶來(lái)生產(chǎn)混合乳干酪。邵偉6]
等人利用發(fā)酵劑產(chǎn)酸到達(dá)所需酸度要求后，開(kāi)始升溫到70 8(TC，該溫度下凝固 蛋白，然后降溫至60 65'C，即可排除乳清擠壓成型，產(chǎn)品在5 1(TC下保存， 45天內(nèi)銷售和食用。艾啟俊[71和張慧蕓[81等采用在混合乳中先加發(fā)酵劑預(yù)酸化 (例如發(fā)酵1h后)，再調(diào)酸加CaCl2加凝乳酶的工藝生產(chǎn)混合乳干酪，前者對(duì) 加酶發(fā)酵制作干酪的傳統(tǒng)方法進(jìn)行了改進(jìn)，采用乳糖代替了凝乳酶。但是由于豆
乳與牛乳中所含蛋白質(zhì)種類及結(jié)構(gòu)不同，在使用凝乳酶生產(chǎn)大豆牛乳復(fù)合干酪的
過(guò)程中，當(dāng)豆乳的添加量達(dá)到20%時(shí)，干酪的凝乳特性就會(huì)受到影響，制品失 去干酪特有的組織狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，通過(guò)該方法制 備大豆牛乳復(fù)合干酪可以達(dá)到提高豆乳添加量的目的。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是 A:豆乳的制備
選用籽粒飽滿，表面光澤，無(wú)霉變無(wú)蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)大豆為原料，凈水沖洗，浸 泡后磨漿、過(guò)濾除渣，得到生豆乳，備用； B:豆乳的凝乳
將生豆乳煮沸，當(dāng)溫度降到60 9(TC時(shí)，加入豆乳質(zhì)量0.05~5.0%的CaCI2 水溶液，CaCl2水溶液中凝固劑CaCl2的質(zhì)量濃度為5~15%，豆乳迅速凝乳后 冷卻到牛乳接種發(fā)酵劑的溫度27~35°C;
C:豆乳與牛乳混合，制作大豆牛乳復(fù)合干酪
將牛乳(市購(gòu)得到)，經(jīng)過(guò)殺菌冷卻到27 35'C后接種發(fā)酵劑，接種量為 0.5~5.0%體積濃度，當(dāng)牛乳的pH值達(dá)到5.5~6.5時(shí)，將步驟B得到的豆乳加入 到牛乳中，豆乳用量為豆乳和牛乳混合乳質(zhì)量的25~35%，共同進(jìn)行凝乳酶凝乳， 每10000 20000g混合乳加入1g凝乳酶；形成凝乳后，經(jīng)過(guò)切割、成型、鹽漬、 成熟等工藝工程，得到大豆牛乳復(fù)合干酪。
進(jìn)一步地，上述方法中，所述的浸泡是用0.05~0.5%質(zhì)量濃度的NaHC03 溶液浸泡6 20h，再用與大豆質(zhì)量比為1: 4~12、 6CT095。C的水(扣除干豆吸 收的水分)浸泡10~30min之后磨漿；
進(jìn)一步地，上述方法中，所述過(guò)濾除渣是以200~500目的濾布過(guò)濾除渣；
進(jìn)一步地，上述方法中，是加入豆乳質(zhì)量0.1 3c/o的凝固劑CaCl2水溶液進(jìn) 行凝乳，CaCl2水溶液中CaCl2的質(zhì)量濃度為8~12%;
進(jìn)一步地，上述方法中，所述殺菌是在70 8(TC溫度條件下殺菌10 20s;
進(jìn)一步地，上述方法中，發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌(Sfreptococcus 7T7em7opAj/7us;S.T)和保加利亞乳桿菌(/_acto/jac/7/us Su/srar/7cus;LB)，菌數(shù)
比例為0.5 1.5: 1;發(fā)酵劑的接種量為1~3%體積濃度；
進(jìn)一步地，上述方法中所述的凝乳酶的用量為每12500g ~17500g混合乳中 加入1g凝乳酶；
豆乳質(zhì)量添加量為25~35%時(shí)得到的大豆牛乳復(fù)合干酪，其產(chǎn)品具有以下感
官特征外形良好，表皮均勻，干酪表面呈現(xiàn)白色，內(nèi)部為黃色；具有干酪特有 的滋味和氣味，有濃郁的豆香味；質(zhì)地細(xì)膩、均勻，軟硬適度，有可塑性；具有 該種干酪的正常紋理圖案。
本發(fā)明是將豆乳先用凝固劑CaCl2凝乳后，再加入到牛乳中，共同進(jìn)行凝乳
酶凝乳。在此凝乳工藝條件下，大豆牛乳復(fù)合干酪中的豆乳添加量可以達(dá)到
25~35%左右，并且得到了質(zhì)地優(yōu)良、適合中國(guó)人口味的中式化干酪。這樣不僅 可以緩解我國(guó)乳源不足的問(wèn)題，充分開(kāi)發(fā)我國(guó)大豆資源，同時(shí)為消費(fèi)者提供了營(yíng) 養(yǎng)豐富的新型乳制品，為大豆牛乳復(fù)合干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的技術(shù)支持 和理論依據(jù)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
本發(fā)明中所涉及到的原輔料及來(lái)源如下
發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌(S^eptococcws 7T7em7op/7/7ws;S.T)和保加利亞乳 桿菌(Lacto/ ac/7/us 8u/gaA7'/cus;LB)按菌數(shù)比1: 1組成，上述菌種均可購(gòu)買 得到，其中嗜熱鏈球菌來(lái)源于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室，保加利亞乳桿菌來(lái)源于吉林 農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品實(shí)驗(yàn)室。
上述發(fā)酵劑的菌種分別以脫脂牛乳為培養(yǎng)基按常規(guī)方法進(jìn)行活化培養(yǎng)及放 大培養(yǎng)后，當(dāng)單位體積(ml)內(nèi)活菌數(shù)為108~109數(shù)量級(jí)后再混合使用。
大豆市售籽粒飽滿，表面光澤，無(wú)霉變無(wú)蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)大豆；
牛乳市售符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)鮮牛乳(即生鮮牛乳，如市售的散奶)；
凝乳酶固體凝乳酶(f em7efpowofe/")購(gòu)于丹麥科漢森公司。
A:豆乳的制備
準(zhǔn)確稱取大豆，凈水沖洗干凈，用0.1%質(zhì)量濃度的NaHC03溶液浸泡12h，
以大豆瓣無(wú)白心為浸泡完畢標(biāo)準(zhǔn)，用清水沖洗干凈，再用豆與水的質(zhì)量比為1: 8的80。C水(扣除干豆吸收的水分)浸泡10min之后磨漿，要求豆渣呈細(xì)小、 不粘的松散狀態(tài)。得到的生豆乳以300目濾布過(guò)濾除渣后備用。 B:豆乳的凝乳
稱取制備好的生豆乳30kg，煮沸3min后當(dāng)溫度降至8(TC，再加入900g CaCI2的水溶液，其中凝固劑CaCI2的質(zhì)量為90 g，凝固劑的用量為豆乳的0.30/。，
豆乳迅速凝乳后冷卻至32°C。
C:豆乳與牛乳混合
將市購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化牛乳70 kg (從奶廠買的生鮮奶，即沒(méi)加工的原料奶)，在 75"C條件下殺菌15s，冷卻到32'C后接種發(fā)酵劑，混合菌種的接種量為1.5%體 積濃度(1019毫升)。當(dāng)牛乳的pH值達(dá)到5.9時(shí)，將步驟B得到的全部豆乳加 入到牛乳中得到混合乳。 D:凝乳切割及排除乳清-
在上述100kg混合乳中添加6.67g凝乳酶(凝乳酶用2。/o的NaCI水溶液作 溶劑配成1%的酶溶液后使用)，32'C靜置30min進(jìn)行凝乳。當(dāng)凝乳槽側(cè)壁出現(xiàn) 剝離時(shí)可以進(jìn)行切割(干酪刀切割)，切割粒度以1~1.2cm為宜。切割后靜置 15min然后再進(jìn)行攪拌。當(dāng)凝乳粒收縮到原來(lái)的1/2~1/3時(shí)即可排除乳清。 E:壓搾
考慮到復(fù)合干酪含水量較高，所以進(jìn)行壓搾操作時(shí)延長(zhǎng)了低壓操作的時(shí)間。 將壓搾槽內(nèi)襯入二層紗布，開(kāi)始?jí)簱挄r(shí)以0.1MPa的壓力壓榨，0.5h反轉(zhuǎn)一次， 壓榨2h后再逐漸升高壓力，每升高0.1MPa干酪餅每面各保持0.5h，最后升至 0.5Mpa結(jié)束。
F:鹽漬
將壓榨好的干酪(直徑10cm，厚度2 3cm)放入質(zhì)量濃度為16%的鹽水 中浸泡4h。 G:成熟
將大豆牛乳復(fù)合干酪放在溫度10°C、相對(duì)濕度85%的條件下至少成熟30天。
產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定
(1) 感官評(píng)定
該豆乳添加量為30%的大豆牛乳復(fù)合干酪，產(chǎn)品具有以下感官特征外形 良好，表皮均勻，干酪表面呈現(xiàn)白色，內(nèi)部為黃色；具有干酪特有的滋味和氣味， 有濃郁的豆香味；質(zhì)地細(xì)膩、均勻，軟硬適度，有可塑性；具有該種干酪的正常 紋理圖案。
(2) 理化指標(biāo)評(píng)定
通過(guò)對(duì)成熟期為30天的大豆牛乳復(fù)合干酪進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定(食品的常 規(guī)指標(biāo)測(cè)定，如水分含量的測(cè)定直接干燥法，上海陽(yáng)光試驗(yàn)儀器有限公司 101-1A型數(shù)顯式電熱恒溫干燥箱；灰分的測(cè)定55(TC茂福爐中灰化法，沈陽(yáng)
市電爐廠RJM-2.8-10茂福爐；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定微量凱氏定氮法，上海纖檢 有限公司儀器制造KDN-04凱式定氮儀；脂肪含量的測(cè)定索氏抽提法；食鹽(以
NaCI計(jì))含量的測(cè)定AgNCV滴定法)，得到各項(xiàng)指標(biāo)為水分36.49%、灰分 2.86%、蛋白質(zhì)24.68%、脂肪21.17%、食鹽(以NaCI計(jì))2.66%。
參考文獻(xiàn)
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權(quán)利要求
1.一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其步驟如下A豆乳的制備選用籽粒飽滿，表面光澤，無(wú)霉變無(wú)蟲(chóng)蛀的優(yōu)質(zhì)大豆為原料，凈水沖洗，浸泡后磨漿、過(guò)濾除渣，得到生豆乳，備用；B豆乳的凝乳將生豆乳煮沸，當(dāng)溫度降到60～90℃時(shí)，加入豆乳質(zhì)量0.05～5.0％的CaCl2水溶液，CaCl2水溶液中凝固劑CaCl2的質(zhì)量濃度為5～15％，豆乳迅速凝乳后冷卻到27～35℃；C豆乳與牛乳混合，制作大豆牛乳復(fù)合干酪將牛乳殺菌冷卻到27～35℃后接種發(fā)酵劑，接種量為0.5～5.0％體積濃度，當(dāng)牛乳的pH值達(dá)到5.5～6.5時(shí)，將步驟B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量為豆乳和牛乳混合乳質(zhì)量的25～35％，共同進(jìn)行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳中加入1g凝乳酶；形成凝乳后，經(jīng)過(guò)切割、成型、鹽漬、成熟等工藝工程，得到大豆牛乳復(fù)合干酪。
2、 如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于在步 驟A中，浸泡是用0.05~0.5%質(zhì)量濃度的NaHCO3溶液浸泡6 20h，再用與 大豆質(zhì)量比為1: 4~12、 6(T095"的水浸泡10 30min之后磨漿。
3、 如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于在步 驟A中，過(guò)濾除渣是以200~500目的濾布過(guò)濾除渣。
4、 如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于在步 驟B中，加入豆乳質(zhì)量0.1~3%的凝固劑CaCl2水溶液進(jìn)行凝乳，CaCl2水溶 液中CaCI2的質(zhì)量濃度為8~12%。
5、 如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于在步 驟C中，殺菌是在70 8(TC溫度條件下殺菌10~20s;
6、 如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于步驟C中，發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌(Sfreptococc〃s777em op/7/7us;S.T)和保加利亞 乳桿菌aactoibac/7/us8t//gar,7cus;LB)，菌數(shù)比例為0.5~1.5: 1。
7、 如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于步驟C中，發(fā)酵劑的接種量為1~3%體積濃度。
8、 如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于步驟C中，凝乳酶的用量為每12500~17500g混合乳中加入1g凝乳酶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法。其是先將生豆乳煮沸，當(dāng)溫度降到60～90℃時(shí)，加入豆乳質(zhì)量0.05～5.0％的凝固劑CaCl₂水溶液，豆乳迅速凝乳后冷卻；再將牛乳殺菌冷卻后接種發(fā)酵劑，接種量為0.5～5.0％體積濃度，當(dāng)pH值達(dá)到5.5～6.5時(shí)，將豆乳加入到牛乳中，共同進(jìn)行凝乳酶凝乳；形成凝乳后，經(jīng)過(guò)切割、成型、鹽漬、成熟等工藝工程，得到豆乳用量為25～35％、質(zhì)地優(yōu)良、適合中國(guó)人口味的中式化干酪。這樣不僅可以緩解我國(guó)乳源不足的問(wèn)題，充分開(kāi)發(fā)我國(guó)大豆資源，同時(shí)為消費(fèi)者提供了營(yíng)養(yǎng)豐富的新型乳制品，為大豆牛乳復(fù)合干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的技術(shù)支持和理論依據(jù)。
文檔編號(hào)A23L1/202GK101366414SQ20081005119
公開(kāi)日2009年2月18日 申請(qǐng)日期2008年9月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月23日
發(fā)明者劉景圣, 丹 蔡 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)