專利名稱：發(fā)酵豬肉火腿的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豬肉是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢扇鄙俚娜馐称罚涫秤梅椒ㄔS許多 多，有熏、醬、蒸、烤、燉等等，并且有一些將豬肉制作成火腿制品， 提高其保存期。然而現(xiàn)有的制作豬肉火腿的工藝發(fā)酵時間成熟時間 長，需要幾個月的時間，還需要衛(wèi)生良好的發(fā)酵成熟場所，損耗很大， 成本很高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新的制作配方和工藝制作的發(fā)酵豬肉 火腿。
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
豬肉100 食鹽2 8 亞硝酸鈉0.01 0.015
抗壞血酸鈉0.1 0.5 胡椒粉O.l 1 肉豆蔻粉0.1 1
接種注射液配料
水100 食鹽0.85 0. 9
戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5 10其中戊糖片球菌清酒乳桿菌io i : i io，菌種濃度
5 X 107cfo/ml 109cfli/ml 。
本發(fā)明發(fā)酵豬肉火腿的制作方法
a、 將豬肉切成寬2 15cm、厚2 15cm、長3 40cm的長條形；
b、 腌制采用千腌法，豬肉、食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、胡 椒粉、肉豆蔻粉，把配料混合均勻后，均勻的抹到肉的表面，然后放 到0'C 5'C的條件下腌制12 48小時，肉呈現(xiàn)均勻一致的紅色時即 可取出；
c、 接種注射液配制在水中加入食鹽，配成生理鹽水，經(jīng)過殺 菌處理后，加入培養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌 種濃度為5X 107cfU/ml 109cfU/ml;
d、 注射接種用鹽水注射機把配好的注射液注入腌制好的肉中， 注射次數(shù)為1 10次，注射率為1% 20%;
e、 滾揉分散滾揉機放在0。C 5X:的冷庫中，或者使用帶制冷 的滾揉機，溫度控制在0"C 5X:，滾揉速度為5 25轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉 時間1 20小時；
f、 發(fā)酵把滾揉分散好的肉塊放到發(fā)酵箱或發(fā)酵室等發(fā)酵裝置
中，在3(TC 45'C條件下發(fā)酵10 28小時，發(fā)酵終點pH值控制在 4. 8 5. 2;
g、 烘烤、熏煙把發(fā)酵結(jié)束豬肉放入烘烤熏煙設(shè)備中，在45。C 75。C條件下烘烤1 10小時，然后熏煙1 5小時，升溫到7(TC 95 "C再烘烤0. 5 5小時，使其中心溫度達(dá)到60°C 80°C。本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中首先把煙熏液配成0.001% 2%的水 溶液，然后把發(fā)酵后的肉塊放入，浸泡1 300秒，取出后放入烘烤 熏煙設(shè)備中，在25'C 75。C條件下烘烤1 10小時，然后升溫到70 。C 95。C再烘烤0. 5 5小時，其中心溫度達(dá)到6(TC 8(TC。
本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中當(dāng)肉塊較小時，小肉塊是指寬2 5cm、厚2 5cm、長3 10cm的豬肉塊，按肉重的0. 0005% 1%加 入煙熏液，混合均勻后放入火腿模具中，在75。C 95。C的水中煮制 30 180分鐘。
本發(fā)明選料廣泛，大塊肉、小塊肉均可。采用了注射接種、滾揉 分散技術(shù)，使菌種能夠迅速的在肉中均勻分散，使發(fā)酵均勻，發(fā)酵速 度大大加快。本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的缺點，生產(chǎn)周期很短，出品率 較高，成本較低，產(chǎn)品具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色紅潤， 酸度適中，還具有獨特的肉香味，完全符合中國人的口味，可以進(jìn)入 平常百姓家。
具體實施例方式
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為 腌制配料
豬肉100 食鹽2 8 亞硝酸鈉0.01 0.015 抗壞血酸鈉0.1 0.5 胡椒粉O.l 1 肉豆蔻粉0.1 1
接種注射液配料
水100 食鹽0.85 0. 9
戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5 10其中戊糖片球菌清酒乳桿菌io i : i io，菌種濃度
5 X 107cfu/ml 109cfli/ml 。
本發(fā)明發(fā)酵豬肉火腿的制作方法是
a、 選擇經(jīng)過檢驗合格的豬肉，可以是大塊的豬肉，如里脊，也 可以是小塊的豬肉。將豬肉切成寬2 15cm、厚2 15cm、長3 40cm 的長條形；修掉肉塊表面游離的組織，修掉表面的筋膜、脂肪血污等 組織。
b、 腌制采用干腌法，豬肉、食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、胡 椒粉、肉豆蔻粉，把配料混合均勻后，均勻的抹到肉的表面，然后放 到0。C 5r的條件下腌制12 48小時，肉呈現(xiàn)均勻一致的紅色時即 可取出；
c、 接種注射液配制使用符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，也可 以用純凈水，在水中加入食鹽，配成生理鹽水，經(jīng)過殺菌處理后，加 入培養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌種濃度為 5 X 1 。7cfU/m卜109cfb/ml;
d、 注射接種用鹽水注射機把配好的注射液注入腌制好的肉中， 注射次數(shù)為1 10次，注射率為1% 20%;
采用注射接種的方法，可以把菌種注射到豬肉的深層，克服了以 往表面接種菌種需要很長時間才能擴散到肉的深層的缺點，大大縮短
了發(fā)酵時間，從而使發(fā)酵火腿的生產(chǎn)從原來的數(shù)個月縮短到2天。
e、 滾揉分散滾揉機放在0"C 5'C的冷庫中，或者使用帶制冷 的滾揉機，溫度控制在0。C 5r:，滾揉速度為5 25轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時間1 20小時；
經(jīng)過滾揉，使注射到肉深層的菌種能夠均勻的分散在肉中，達(dá)到 均勻發(fā)酵的作用。另外，經(jīng)過滾揉使肌肉組織變得疏松，肌纖維分散， 結(jié)締組織軟化，加速鹽水滲透、擴散和均勻分布，促進(jìn)肉中的鹽溶性 蛋白的提取，改善和增強肉塊的粘著力，提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性
f、 發(fā)酵把滾揉分散好的肉塊放到發(fā)酵箱或發(fā)酵室等發(fā)酵裝置
中，在3(TC 45X:條件下發(fā)酵10 28小時，發(fā)酵終點pH值控制在 4. 8 5. 2;
g、 烘烤、熏煙把發(fā)酵結(jié)束豬肉放入烘烤熏煙設(shè)備中，在45t: 75'C條件下烘烤1 10小時，然后熏煙1 5小時，升溫到7(TC 95 。C再烘烤0. 5 5小時，使其中心溫度達(dá)到6(TC 8(TC。
真空包裝
取出烘烤后的發(fā)酵火腿，在良好的衛(wèi)生環(huán)境中冷卻至室溫，然后 真空包裝(或者切片后再真空包裝)。也可以不經(jīng)冷卻直接真空包裝。 煮制后的碎肉發(fā)酵火腿脫模后操作同上。 殺菌、儲存
將包裝后的發(fā)酵火腿放入75。C 10(TC的水中，保持0. 1 5分 鐘后取出，冷卻。放在0。C 5"C條件下儲藏。 保質(zhì)期
在0r-5。C條件下為3個月。
本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中首先把煙熏液配成0.001% 2%的水 溶液，然后把發(fā)酵后的肉塊放入，浸泡1 300秒，取出后放入烘烤熏煙設(shè)備中，在25'C 75"C條件下烘烤1 10小時，然后升溫到70 'C 95"C再烘烤0. 5 5小時，其中心溫度達(dá)到60°C 80°C。
本發(fā)明在烘烤、熏煙步驟中當(dāng)肉塊較小時，小肉塊是指寬2 5cm、厚2 5cm、長3 10cm的豬肉塊，按肉重的0. 0005% 1%加 入煙熏液，混合均勻后放入火腿模具中，在75"C 95。C的水中煮制 30 180分鐘。
實施例1:
腌制配料
豬肉100食鹽2亞硝酸鈉O.Ol 抗壞血酸鈉O.l胡椒粉O.l 肉豆蔻粉O.l 接種注射液配料 水100 食鹽0.85
戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌10 : 1，菌種濃度5X107cfu/ml。
制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
5X107cfu/ml。
實施例2: 腌制配料
豬肉100食鹽2亞硝酸鈉O.Ol 抗壞血酸鈉O.l胡椒粉O.l 肉豆蔻粉O.l 接種注射液配料
水100 食鹽0.87戊糖片球菌和清酒乳桿菌1
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌5 : 5，菌種濃度108cfU/ml。
制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
108cfu/ml。
實施例3: 腌制配料
豬肉100食鹽2 亞硝酸鈉O.Ol 抗壞血酸鈉O.l胡椒粉O.l 肉豆蔻粉O.l 接種注射液配料 水100 食鹽O. 9
戊糖片球菌和清酒乳桿菌10
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌i : io，菌種濃度io9cfo/mi。 制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
109cfu/ml。
實施例4: 腌制配料
豬肉100食鹽5 亞硝酸鈉0.013 抗壞血酸鈉0.3胡椒粉0.6肉豆蔻粉0.6 接種注射液配料 水100 食鹽0.85
戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌io : i，菌種濃度5xio7cfo/mi。制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
5X107cfli/ml。
實施例5: 腌制配料
豬肉100 食鹽5 亞硝酸鈉0.013 抗壞血酸鈉0.3 胡椒粉0.6肉豆蔻粉0.6 接種注射液配料 水100 食鹽0.87
戊糖片球菌和清酒乳桿菌1
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌5 : 5，菌種濃度108cfu/ml。
制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
108cfo/ml。
實施例6: 腌制配料
豬肉100 食鹽5 亞硝酸鈉0.013 抗壞血酸鈉0.3胡椒粉0.6肉豆蔻粉0.6 接種注射液配料 水100 食鹽O. 9
戊糖片球菌和清酒乳桿菌10
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌i : io，菌種濃度io9cfo/mi。 制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
109cfti/ml。實施例7: 腌制配料
豬肉100 食鹽8 亞硝酸鈉0.015 抗壞血酸鈉0.5胡椒粉l肉豆蔻粉l
接種注射液配料 水100 食鹽0.85
戊糖片球菌和清酒乳桿菌0.5
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌10 : 1，菌種濃度5X 107cfo/ml。
制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
5X107cfo/mL
實施例8: 腌制配料
豬肉100 食鹽8 亞硝酸鈉0.015 抗壞血酸鈉0.5胡椒粉l肉豆蔻粉l
接種注射液配料
水100 食鹽0.87
戊糖片球菌和清酒乳桿菌1
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌5 : 5，菌種濃度108cfu/ml。
制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
108cfti/ml。
實施例9: 腌制配料豬肉100食鹽8 亞硝酸鈉0.015 抗壞血酸鈉0.5胡椒粉l肉豆蔻粉l
接種注射液配料
水100 食鹽O. 9
戊糖片球菌和清酒乳桿菌10
其中戊糖片球菌清酒乳桿菌i : io，菌種濃度io9cfo/mi。 制備方法同上，其中戊糖片球菌清酒乳桿菌的菌種濃度是
109cfii/ml。
注加工所用的容器、設(shè)備、儀器要做好清洗、殺菌，盡可能保 持無菌。
權(quán)利要求
1、一種發(fā)酵豬肉火腿，其中制成有效成分的原料重量份組成為腌制配料豬肉 100食鹽 2～8亞硝酸鈉 0.01～0.015抗壞血酸鈉 0.1～0.5胡椒粉 0.1～1肉豆蔻粉 0.1～1接種注射液配料水 100食鹽 0.85～0.9戊糖片球菌和清酒乳桿菌 0.5～10其中戊糖片球菌∶清酒乳桿菌10～1∶1～10，菌種濃度5×107cfu/ml～109cfu/ml。
2、 一種發(fā)酵豬肉火腿的制作方法，其特征在于a、 將豬肉切成寬2 15cm、厚2 15cm、長3 40cm的長條形；b、 腌制采用干腌法，豬肉、食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、胡 椒粉、肉豆蔻粉，把配料混合均勻后，均勻的抹到肉的表面，然后放 到0。C 5。C的條件下腌制12 48小時，肉呈現(xiàn)均勻一致的紅色時即可取出；c、 接種注射液配制在水中加入食鹽，配成生理鹽水，經(jīng)過殺 菌處理后，加入培養(yǎng)好的菌種戊糖片球菌和清酒乳桿菌，注射液中菌 種濃度為5X loYfb/ml—lC^cfWmL-cU 注射接種用鹽水注射機把配好的注射液注入腌制好的肉中，注射次數(shù)為1 10次，注射率為1% 20%;e、滾揉分散滾揉機放在0X: 5"C的冷庫中，或者使用帶制冷的滾揉機，溫度控制在0。C 5"C，滾揉速度為5 25轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時間1 20小時；f、 發(fā)酵把滾揉分散好的肉塊放到發(fā)酵箱或發(fā)酵室等發(fā)酵裝置中，在3(TC 45"C條件下發(fā)酵10 28小時，發(fā)酵終點pH值控制在 4. 8 5. 2;g、 烘烤、熏煙把發(fā)酵結(jié)束豬肉放入烘烤熏煙設(shè)備中，在45。C 75r條件下烘烤l 10小時，然后熏煙1 5小時，升溫到7(TC 95 "C再烘烤0. 5 5小時，使其中心溫度達(dá)到60°C 80°C 。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵豬肉火腿的制作方法，其特征在 于在烘烤、熏煙步驟中首先把煙熏液配成0. 001% 2%的水溶液， 然后把發(fā)酵后的肉塊放入，浸泡1 300秒，取出后放入烘烤熏煙設(shè) 備中，在25。C 75。C條件下烘烤1 10小時，然后升溫到7(TC 95 。C再烘烤0. 5 5小時，其中心溫度達(dá)到6(TC 8(TC。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵豬肉火腿的制作方法，其特征在 于在烘烤、熏煙步驟中當(dāng)肉塊較小時，小肉塊是指寬2 5cm、厚 2 5cm、長3 10cm的豬肉塊，按肉重的0. 0005% 1%加入煙熏液， 混合均勻后放入火腿模具中，在75"C 95X:的水中煮制30 180分 鐘。
全文摘要
一種發(fā)酵豬肉火腿，屬于食品領(lǐng)域。本發(fā)明的目的是提供一種新的制作配方和工藝制作的發(fā)酵豬肉火腿。本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為腌制配料豬肉、食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、胡椒粉、肉豆蔻粉；接種注射液配料水、食鹽、戊糖片球菌和清酒乳桿菌。本發(fā)明選料廣泛，大塊肉、小塊肉均可。采用了注射接種、滾揉分散技術(shù)，使菌種能夠迅速的在肉中均勻分散，使發(fā)酵均勻，發(fā)酵速度大大加快。
文檔編號A23L1/311GK101411503SQ200810051490
公開日2009年4月22日 申請日期2008年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月28日
發(fā)明者劉學(xué)軍 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)