專利名稱：：一種無添加糖果脯的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及果脯，具體是一種無添加糖果脯。
背景技術：
：果脯是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，在現(xiàn)代食品工業(yè)屮占有重要地位。傳統(tǒng)的果脯工藝上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65%75%之間，屬于典型的高糖制品。現(xiàn)代醫(yī)學及營養(yǎng)膳食和科學研究證明，過多地攝入食糖對人體健康不利，易導致心血管病、肥胖癥、誘發(fā)兒童齲齒等。因此，在當今人們對食品的衛(wèi)生安全越來越關心的年代，改進傳統(tǒng)高糖果脯生產(chǎn)工藝，降低果脯含糖量，以適應時代發(fā)展和市場要求，已成為我國果脯蜜餞行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)行目標之一。對于傳統(tǒng)的果脯，要保持人們喜愛的狀況，必需適應"低糖化"的發(fā)展趨勢，改進傳統(tǒng)工藝，提高產(chǎn)品質量，適應時代和市場發(fā)展的需要，使低糖果脯的生產(chǎn)進入新的發(fā)展時期。近幾年來，國內(nèi)在降低果脯糖度的問題上有一些研究報道孔瑾等在低糖山楂果脯的加工工藝(食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，5)中采用濃度為50%的白砂糖，得到產(chǎn)品總糖含量在50%53%之間；郭曉強等在低糖佛手果脯加工工藝研究(食品科學，2006，16)中采用白砂糖及甜蜜素，得到產(chǎn)品總糖含量為38.6%;《原色、低糖板栗制品的生產(chǎn)方法》(CN1240313C)中以蛋白糖代替蔗糖，得到的產(chǎn)品總糖含量降低到20%以下；《一種低糖桔味南瓜果脯及制備方法》(CN1899073A)中使用一種由蔗糖和轉化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝劑的復合糖漿，得到的果脯總糖含量低于50%;《低糖苦瓜脯及制備方法》(CN1969649A)采用砂糖(蔗糖、甜菜糖)、淀粉糖漿，得到的果脯總糖含量低于55%。現(xiàn)有的技術不足在于1、傳統(tǒng)的果脯制作工藝中大部分采用的糖品為蔗糖和糖漿，得到的果脯總糖、還原糖含量偏高；2、甜味劑代替蔗糖，雖然降低了果脯的總糖含量，但是甜味突出，影響口感，長期食用影響人體健康；3、果脯制作工藝中加入明膠量過高，果脯韌性太強、發(fā)硬，口感不佳。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種無添加糖果脯，這種果脯不僅糖含量低，而且營養(yǎng)豐富，口感好，同吋有益于消費者健康。本發(fā)明提供的一種無添加糖果脯，通過如下步驟的方法制得(1)選果選取果形整齊、色澤鮮艷、組織致密的果脯原料用清水洗凈，瀝水備用；(2)浸膠配制01.5%的食用膠溶液，將步驟(1)選好的果脯原料放入食用膠溶液中，在溫度4050。C下，進行浸膠3090分鐘；(3)糖煮配制濃度為1040%糖醇溶液，并加入0.1%1.0%的檸檬酸，再將浸膠后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸1030min，這樣有利于糖醇液滲透；(4)浸糖將糖煮后的果脯原料撈出，瀝干后放入配制好的濃度為4075%糖醇溶液中，于257(TC恒溫水浴鍋內(nèi)浸漬2472h，撈出瀝干糖液；(5)烘烤將浸糖后的果脯原料置入烘盤中，于電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥；干燥溫度為50。C70。C，時間為1015小時，得到產(chǎn)品。所述的果脯原料為紅棗、山楂、杏、桃、梨、蘋果、李子、獼猴桃等。所述的糖醇可以是木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇或甘露醇。所述的食用膠可以是明膠、黃原膠、卡拉膠或果膠。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點和效果1、本發(fā)明對降低果脯糖含量進行了研究，采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等代替蔗糖、糖漿對果脯進行加工，結果大大降低了果脯中的糖含量，對低糖果脯的加工提出了新的方向。2、傳統(tǒng)的果脯加工都是采用蔗糖、糖漿，得到的果脯總糖含量在65%75%之間，屬于高糖制品。本發(fā)明采用一種新的糖品，加工得到的果脯含糖量低于30%，糖含量得到明顯的降低。3、本發(fā)明得到的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，風味獨特，適合廣大人群，特別是糖尿病患者等特殊人群。具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1選果形整齊的紅棗IOO克清洗后，瀝干，并放入配制好的0.5%明膠溶液中在溫度為4050'C下，浸膠3060分鐘后撈出；放入配制好的濃度為20%木糖醇溶液中，并加入0.3%的檸檬酸，文火煮沸10min左右，撈出，瀝干糖液后放入配制好的濃度為60%木糖醇溶液中，于40'C恒溫水浴鍋內(nèi)浸漬約24h，撈出瀝干糖液。最后將處理好的果脯放入電熱恒溫鼓風干燥箱中進行干燥，干燥溫度為60。C，時間為10小時，得到最終產(chǎn)品。果脯總糖、還原糖含量及其它成分分析，結果見表l。實施例2果脯原料取色澤鮮艷，組織致密的新鮮山楂，糖醇使用麥芽糖醇，其它工藝條件按實施例l。果脯總糖、還原糖含量及其它成分分析，結果見表2。對照例1選果形整齊的紅棗100克清洗后，并放入配制好的明膠溶液中在溫度為405(TC下，浸膠3060分鐘后撈出；放入配制好的濃度為20%蔗糖溶液中，并加入0.3%的檸檬酸，文火煮沸10min左右，撈出，瀝干糖液后放入配制好的濃度為60%蔗糖溶液中，于4(TC恒溫水浴鍋內(nèi)浸漬約24h，撈出瀝干糖液。最后將處理好的果脯放入電熱恒溫鼓風干燥箱中進行干燥，得到最終產(chǎn)品。果脯總糖、還原糖含量及其它成分分析，結果見表l。對照例2果脯原料用色澤鮮艷，組織致密的新鮮山楂，加工工藝按照對照實施例1。果脯總糖、還原糖含量及其它成分分析，結果見表2。對照實施例3果脯原料用色澤鮮艷，組織致密的新鮮山楂，所使用的糖為葡萄糖漿，加工工藝按照對照例l。果脯總糖、還原糖含量及其它成分分析，結果見表2。表1:實施例1和對照實施例1的產(chǎn)品組成成分和含糖量對照表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>①對照例1:由蔗糖加工得到的棗脯；②實施例1:由木糖醇加工得到的棗脯。表2:實施例2和對照實施例2、對照實施例3的產(chǎn)品組成成分和含糖量對照表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>①對照例2:由蔗糖加工得到的山楂脯；②對照例3:由葡萄糖漿加工得到的山楂脯;③實施例2:由麥芽糖醇加工得到的山楂脯。權利要求1.一種無添加糖果脯，其特征在于，通過如下步驟的方法制得(1)選果選取果形整齊的果脯原料用清水洗凈，瀝水備用；(2)浸膠配制0～1.5％的食用膠溶液，將步驟(1)選好的果脯原料放入食用膠溶液中，在溫度40～50℃下，進行浸膠30～50分鐘；(3)糖煮配制濃度為10～40％糖醇溶液，并加入0.1％～1.0％的檸檬酸，再將浸膠后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸10～30min；(4)浸糖將糖煮后的果脯原料撈出，瀝干后放入濃度為40～75％糖醇溶液中，于25～70℃恒溫水浴鍋內(nèi)浸漬24～72h，撈出瀝干糖液；(5)烘烤將浸糖后的果脯原料置于電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥，干燥溫度為50℃～70℃，時間為10～15小時，得到產(chǎn)品。2、如權利要求1所述的無添加糖果脯，其特征在于，所述的果脯原料為紅棗、山楂、杏、桃、梨、蘋果、李子或獼猴桃。3、如權利要求1所述的無添加糖果脯，其特征在于，所述的糖醇是木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇或甘露醇。4、如權利要求1所述的無添加糖果脯，其特征在于，所述的食用膠是明膠、黃原膠、卡拉膠或果膠。全文摘要本發(fā)明提供了一種無添加糖果脯，通過選果、浸膠、糖煮、浸糖和烘烤等步驟制得，特點是用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇或甘露醇等代替了傳統(tǒng)工藝中的蔗糖和糖漿。本發(fā)明得到的產(chǎn)品不僅糖含量低，含糖量低于30％，而且營養(yǎng)豐富，風味獨特，口感好，適合于廣大人群，特別是糖尿病患者等特殊人群食用。文檔編號A23G3/48GK101278696SQ20081005511公開日2008年10月8日申請日期2008年5月19日優(yōu)先權日2008年5月19日發(fā)明者林勤保,蔣梅峰,鄭紅蓮申請人:山西大學