專利名稱：：一種添加膳食纖維的牛肉干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品添加劑，特別是一種專用于牛肉干的添加劑。二、技術(shù)背景牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、食而不膩、回味悠長(zhǎng)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，傳統(tǒng)牛肉干中脂肪含量4%，膽固醇含量達(dá)到1.2克/公斤，屬于高脂肪、高膽固醇類食品。尤其是膽固醇含量高于豬肉脂肪(肥膘)。傳統(tǒng)牛肉干食用過(guò)多，增加血液中膽固醇和甘油三脂的含量，易造成人體的高脂血癥。高脂血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的主要發(fā)病因素。常因侵犯重要器官而引起嚴(yán)重的后果，如冠心病、糖尿病、腦血管意外、頑固性高血壓及腎病綜合癥、胰腺炎、結(jié)石癥、脂肪肝等。動(dòng)脈硬化的發(fā)生和發(fā)展，與血脂過(guò)高有著密切的關(guān)系。隨著人們生活質(zhì)量的提高和飲食觀念的改變，近年來(lái)，低脂低膽固醇的健康膳食日益得到廣大消費(fèi)者的關(guān)注。三、
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種添加膳食纖維的牛肉干，膳食纖維在牛肉千中的添加，可以顯著增加保水性和酥松度增加，改善牛肉干的嫩度，不僅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的風(fēng)味口感。具體一種添加膳食纖維的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纖維，該膳食纖維是從云南省特有植物中提取的，其添加量為15%，即每100公斤新鮮牛肉中添加1公斤膳食纖維。膳食纖維也稱非淀粉多糖，是指能抵擋人體小腸消化吸收、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵，不能為人體提供能量的可食用的碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，主要包括半纖維素、果膠、樹膠、及海藻酸鹽等。膳食纖維可以顯著降低血液中的膽固醇的含量，減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率，預(yù)防膽結(jié)石形成。迄今為止，傳統(tǒng)牛肉干加工后無(wú)膳食纖維，因此本發(fā)明添加膳食纖維，不僅直接降低牛肉干中的膽固醇，而且能降低人體血液膽固醇的含量。本發(fā)明充分利用云南特有植物中提取的膳食纖維，通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)、科學(xué)配方，所配制出的牛肉干顯著增加了保水性和酥松度，改善了牛肉干的嫩度，不僅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的風(fēng)味口感，符合當(dāng)今社會(huì)食品消費(fèi)的需求。四具體實(shí)施方式一種添加膳食纖維的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纖維，該膳食纖維的添加量為15%，即每100公斤新鮮牛肉中添加1公斤膳食纖維。1、具體選用鮮肥壯牛前、后腿肉，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊，獲得用于制作牛肉干的新鮮牛肉100kg。設(shè)計(jì)4個(gè)組，相同的材料包括新鮮牛肉100kg、鹽4.0kg、特級(jí)醬油3.0kg、白糖3.0kg、曲酒lkg;味精300g、五香粉500g、茴香粉200g、草果粉200g、辣椒粉300g。差別在于膳食纖維使用量和比例的不同，以證明膳食纖維的最佳使用量或范圍，具體如下對(duì)照組不添加膳食纖維l.Okg;試驗(yàn)組l:膳食纖維1.0kg，占新鮮牛肉1.0%。試驗(yàn)組2:膳食纖維2.5kg，占新鮮牛肉2.5%。試驗(yàn)組3:膳食纖維5.0kg，占新鮮牛肉5.0%。2、步驟①預(yù)煮將新鮮牛肉塊放入夾層鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用；②切片按不同規(guī)格切成條、塊、片、丁等，要求大小一致，厚薄均勻；③鹵煮將各種預(yù)調(diào)制的輔料(鹽、醬油、白糖、曲酒；味精、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉；新型牛肉干風(fēng)味增強(qiáng)劑)放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋；④脫水烘烤5(TC-55"C約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可；試驗(yàn)組添加膳食纖維2.5公斤，對(duì)照組不添加膳食纖維；(D調(diào)香肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料；或新型牛肉干風(fēng)味增強(qiáng)劑。3、牛肉干營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分測(cè)定準(zhǔn)確稱取三份約2g已混合均勻的牛肉干樣品，測(cè)定粗水分(GB/T5009.3-2003)和粗蛋白(GB/T5009.5-2003)。剩余樣品制備風(fēng)干樣，準(zhǔn)確稱取三份約2g，測(cè)定粗脂肪(GB/T5009.6-2003)和粗灰分(GB/T5009.4-2003)。所有檢測(cè)指標(biāo)重復(fù)分析三次。牛肉干中膽固醇的測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)"食品中膽固醇的測(cè)定方法(GB/T15206-1994)"。4、感官指標(biāo)的品評(píng)和評(píng)分組織從事畜產(chǎn)品加工具有品評(píng)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的14名專家對(duì)試驗(yàn)組和對(duì)照組的牛肉干產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表l。_表l感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)_指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤正常的牛肉干紅色910分；稍紅或顏色發(fā)暗68分；太紅或呈黑揭色35分滋味牛肉干獨(dú)特滋味910分；滋味太重或太輕68分；牛肉干滋味淡35分香味牛肉干特殊香味濃郁910分；香味寡淡68分；有牛肉腥味或異味35分滋味、香滋味、香味悠長(zhǎng)910分；持續(xù)時(shí)間一般68分；持續(xù)時(shí)間短35分味持久性嫩度嫩度適中910分；稍微發(fā)硬或發(fā)軟68分；發(fā)硬或發(fā)軟35分5、結(jié)果表2是傳統(tǒng)牛肉干(對(duì)照組)和添加膳食纖維的健康牛肉干產(chǎn)品(試驗(yàn)組)的營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果。結(jié)果顯示試驗(yàn)組因?yàn)樘砑由攀忱w維，牛肉干水分顯著提高，提示膳食纖維有顯著保水性能。且隨著膳食纖維添加量的增加，保水性顯著提高。此外，試驗(yàn)組健康牛肉水分提高有利于改善牛肉干的嫩度，改善了牛肉干的口感。隨著牛肉干水分的提高，粗脂肪和膽固醇的百分含量顯著降低。粗脂肪和膽固醇的降低有利于減少人體攝入的甘油三酯和膽固醇，使人們享受美食的同時(shí)，保證人體健康。由此可見(jiàn)，本專利對(duì)提高傳統(tǒng)牛肉的口感和健康膳食均有重要作用。表2牛肉干營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分含量<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注同行肩標(biāo)字母不同差異顯著(P<0.05)。表3是傳統(tǒng)牛肉干(對(duì)照組)和添加膳食纖維的健康牛肉干產(chǎn)品(試驗(yàn)組)的感觀評(píng)定結(jié)果。結(jié)果顯示試驗(yàn)組牛肉干比對(duì)照組的嫩度顯著改善，證明使用膳食纖維能夠有效提高牛肉干口感，這與表2牛肉干水分顯著提高的試-驗(yàn)結(jié)果相符。且隨著膳食纖維添加量的增加，嫩度和滋味逐步提高。這說(shuō)明，本專利發(fā)明添加膳食纖維，不僅保證人體健康，而且產(chǎn)品風(fēng)味有提高的作用。表3感官評(píng)定結(jié)果(單位分)指標(biāo)對(duì)照組試驗(yàn)組試驗(yàn)組1試驗(yàn)組2試驗(yàn)組3色澤8.8±0.58.9±0.58.8±0.59.2±0.6滋味8.6a±0.68.8a±0.69.0a±0.69,5b±0.8香味8.9±0,58,8±0.59.0±0.59.0±0.7滋味、香味持久性9.5±0.78.5a±0.78.6a±0.79.8b±0.8嫩度7.5a±0.48.0a±0.48.5b±0,48.8b±0.6總分43,3a±0.543.0a±0.544,0ab±0,546.3b±0.7注同行肩標(biāo)字母不同差異顯著(/><0.05)。權(quán)利要求1、一種添加膳食纖維的牛肉干，其特征在于牛肉干中添加膳食纖維，該膳食纖維的添加量為1～5％，即每100公斤新鮮牛肉中添加1公斤膳食纖維。全文摘要本發(fā)明公開一種添加膳食纖維的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纖維，該膳食纖維是從云南省特有植物中提取的，其添加量為1～5％，即每100公斤新鮮牛肉中添加1公斤膳食纖維。膳食纖維在牛肉干中的添加，可以顯著增加保水性和酥松度增加，改善牛肉干的嫩度，不僅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的風(fēng)味口感。文檔編號(hào)A23L1/314GK101611885SQ20081005859公開日2009年12月30日申請(qǐng)日期2008年6月27日優(yōu)先權(quán)日2008年6月27日發(fā)明者李澤明,葛長(zhǎng)榮申請(qǐng)人:云南泰華食品有限公司;云南農(nóng)業(yè)大學(xué)