專利名稱：：高保水性牛肉干的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種專用于改善牛肉保水性的牛肉干生產(chǎn)方法。二、技術(shù)背景牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、食而不膩、回味悠長(zhǎng)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，當(dāng)前牛肉深加工的產(chǎn)量和品種卻偏少，規(guī)?；髽I(yè)也較少。這極大限制了牛肉干產(chǎn)品質(zhì)量的提高，尤其是當(dāng)前各個(gè)品牌的牛肉干保水性較差，一方面使牛肉干口感較"干"、"硬"；另一方面，由于保水性差，降低了產(chǎn)品的出品率，降低企業(yè)生產(chǎn)效益和經(jīng)濟(jì)效益。三、
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種高保水性牛肉干的生產(chǎn)方法，在傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)化生產(chǎn)中的煮制時(shí)間、烘烤溫度和殺菌溫度，篩選出一套科學(xué)的髙保水性牛肉干的生產(chǎn)工藝參數(shù)。從而改善牛肉干"干""硬"的不良口感品質(zhì)，顯著提高牛肉干的出品率。具體一種高保水性牛肉干的生產(chǎn)方法，特別涉及牛肉干生產(chǎn)中的煮制時(shí)間、烘烤溫度和殺菌溫度。具體生產(chǎn)參數(shù)如下煮制時(shí)間為6090分鐘、烘烤溫度7075。C、殺菌溫度8085。C。本發(fā)明在牛肉干傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)大量工藝實(shí)驗(yàn)，不斷優(yōu)化牛肉干生產(chǎn)中的煮制時(shí)間、烘烤溫度和殺菌溫度，科學(xué)篩選出一套高保水性牛肉干的生產(chǎn)工藝參數(shù)，從而改善牛肉干"干""硬"的不良口感品質(zhì)，顯著提高牛肉干的出品率。四具體實(shí)施方式一種高保水性牛肉干的生產(chǎn)方法，特別涉及牛肉干生產(chǎn)中的煮制時(shí)間、烘烤溫度和殺菌溫度。具體生產(chǎn)參數(shù)如下煮制時(shí)間為6090分鐘、烘烤溫度7075。C、殺菌溫度8085。C。1、設(shè)計(jì)選取正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)，考察因素煮制時(shí)間(A)、烘烤溫度(B)和殺菌溫度(C)對(duì)牛肉干水分、硬度、口感的影響，所選因素及其對(duì)應(yīng)水平如表1所表l因素和水平<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>2、工藝流程原料肉修整^腌制——-預(yù)煮^^復(fù)煮入味——-冷卻~~真空包裝——滅菌^成品3、牛肉干保水性測(cè)定測(cè)定牛肉干成品的粗水分含量評(píng)價(jià)牛肉千的保水性。準(zhǔn)確稱取三份約2g已混合均勻的牛肉干樣品，參考中國(guó)國(guó)家食品水分測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009.3-2003)測(cè)定粗水分。所有檢測(cè)指標(biāo)重復(fù)分析三次。4、牛肉干硬度和感官評(píng)定組織從事畜產(chǎn)品加工具有品評(píng)試驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的14名專家對(duì)各個(gè)試驗(yàn)組的牛肉干產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分，以咀嚼性和總體口感評(píng)價(jià)牛肉干的"硬度"和"干"的口感性能。評(píng)分體系采用10分制。5、結(jié)果本專利試驗(yàn)考察因素煮制時(shí)間(A)、烘烤溫度(B)和殺菌溫度(C)對(duì)牛肉干水分、硬度、口感的影響，試驗(yàn)結(jié)果如表2結(jié)果所示。通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示試驗(yàn)組3(A1B3C3)和試驗(yàn)組5(A2B2C3)的牛肉干水分和硬度口感較好，因此本試驗(yàn)證明煮制時(shí)間6075分鐘、烘烤溫度75°C、殺菌溫度85。C，獲得較好的風(fēng)味口感和出品率結(jié)果。表2試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)組號(hào)粗水分咀嚼性總體口感<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>權(quán)利要求1、一種高保水性牛肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于牛肉煮制時(shí)間為60～90分鐘，烘烤溫度70～75℃，殺菌溫度80～85℃。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)一種高保水性牛肉干的生產(chǎn)方法，特別涉及牛肉干生產(chǎn)中的煮制時(shí)間、烘烤溫度和殺菌溫度。具體生產(chǎn)參數(shù)如下煮制時(shí)間為60～90分鐘、烘烤溫度70～75℃、殺菌溫度80～85℃。本發(fā)明在牛肉干傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)大量工藝實(shí)驗(yàn)，不斷優(yōu)化牛肉干生產(chǎn)中的煮制時(shí)間、烘烤溫度和殺菌溫度，科學(xué)篩選出一套高保水性牛肉干的生產(chǎn)工藝參數(shù)，從而改善牛肉干“干”“硬”的不良口感品質(zhì)，顯著提高牛肉干的出品率。文檔編號(hào)A23L1/311GK101611883SQ20081005859公開(kāi)日2009年12月30日申請(qǐng)日期2008年6月27日優(yōu)先權(quán)日2008年6月27日發(fā)明者李澤明,葛長(zhǎng)榮申請(qǐng)人:云南泰華食品有限公司;云南農(nóng)業(yè)大學(xué)