專利名稱：一種白色金針菇的貯藏保鮮方法
技術領域：
本發(fā)明涉及農產品貯藏保鮮技術領域，尤其涉及一種白色金針燕的貯藏保 鮮方法。
背景技術：
白色金針菇俗稱白菇，是金針菇的一種，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，有"增智 菇"和"超級食品"之美稱，價格較高，暢銷國內外。目前，白菇主要以鮮貨 供應市場，但收獲后的白菇呼吸作用旺盛，若不經過處理，在常溫下僅能保存l 2天便會迅速褐變、開傘和腐爛，降低了白菇的營養(yǎng)、鮮味和商品價值，嚴重影響其生產運輸和銷售。所以解決白菇貯藏保鮮的問題，已成為一個較為迫切的課題。針對食用菌的貯藏保鮮問題，以往國內外的研究結果表明食用菌的貯藏 保鮮與其呼吸、酶促反應、細菌污染等因子有關。在此基礎上，先后提出了采用預冷、輻射、化學藥物等多種技術措施，結合低溫冷藏或氣調低溫冷藏來控 制食用菌所處的環(huán)境條件，以抑制其新陳代謝和腐敗性微生物的活動，取得了一定效果。冰溫技術是繼低溫冷藏及氣調低溫冷藏之后的第三代貯藏保鮮技術，在農、 畜、水產品的貯存運輸以及醫(yī)學等領域內被推廣應用。在果蔬貯存方面，梨、 櫻桃、李、柑桔、香蕉以及珍貴藥材等的冰溫貯藏保鮮都取得了成功。冰溫貯 藏的優(yōu)點在于(1)不破壞細胞；(2)有害微生物的活動受到抑制；(3)呼吸 活性低，貯藏保鮮期長；(4)能夠提高水果、蔬菜的品質。以上四點是冷藏或 氣調貯藏方法都不具備的，原因是生物細胞在冰溫脅迫條件下，為了防止凍和過多失水，由糖、高級醇、蛋白質組成的不凍液隨即形成，而這種不凍液與 各種農產品的品質、風味等又有著密切的關系。同時要使水果、蔬菜等順利降 至冰溫而不結冰，還與其生物組織在進入此溫度帶前的低溫鍛煉以及脫水程度 有關；而低溫鍛煉以及脫水程度又與預冷、保護物質的使用等前處理措施以及 冷卻處理時的降溫速度等密切相關。因此，每一農產品要取得理想的冰溫貯藏 保鮮效果，則必須針對該產品的形態(tài)結構及生理生化特點，試驗設計一套合理 工藝，創(chuàng)造合適的溫度和脫水程度，以實現該產品在進入冰溫領域后能夠避免 凍結傷害。但由于白色金針菇其菇柄細長、柔嫩而菇蓋面小、很薄，在預處理或冰溫 貯藏期間，溫度過高容易導致褐變、開傘老化、腐爛，而溫度過低則易導致直 接凍害，失去商品價值，故欲對其實現冰溫貯藏保鮮并取得理想的效果難度較 大。發(fā)明內容本發(fā)明目的在于，針對白色金針菇不經處理常溫下僅能保存1 2天，而在 現有冷藏或氣調貯藏方法中也存在有貯藏保鮮期短(一般為7 10天)、易褐變、 開傘率及腐爛率高、品質下降快等缺陷，根據白色金針菇的燕體結構特性，提 供一種操作簡單，應用方便，既能有效解決白色金針菇的褐變、開傘老化，又 能避免凍害，保質期可長達20 30天的長期冰溫貯藏保鮮方法。本發(fā)明目的通過以下技術方案來實現。一種白色金針菇的貯藏保鮮方法，按以下步驟進行(1)白色金針菇的采收、修理與分級采收前18h內嚴禁噴水；當菌柄長至10-12cm、菌蓋直徑0.8cm-1.5cm、邊緣內巻未開傘，無病蟲害者以整叢撥起、 采收，并立即用不銹鋼刀具剪除根須，去除雜質，按商品菇等級標準分級，備用；(2) 防褐抑制劑的配制與處理該抑制劑按以下組分與各組分的重量百分比含量配制而成抗壞血酸0.5 1.5%、 D-異抗壞血酸鈉0.5 1.5%、焦磷酸 鈉0.5 1.0%、擰檬酸0. 1 0. 5%、氯化鈣0. 75 1.25%、水補足至100%;將 配制成的防褐抑制劑對步驟(1)白色金針燕進行噴霧處理至表層淋濕；(3) 低溫干燥處理應用0"C低溫風冷裝置對步驟(2)經防褐抑制劑處理 的白色金針菇進行強風預冷干燥處理60 100分鐘，至白色金針燕溫度降為0 rc，重量減少io 2o%;(4) 真空包裝按125-500克/袋稱取步驟(3)白色金針恭，裝入厚度 0.08-0. 12腿聚乙烯包裝袋內，抽真空至0. 06-0. 09Mpa，封口，進行真空包裝；(5) 冰溫貯藏將步驟(4)真空包裝白色金針菇，在-rc至o。c保鮮庫內貯藏至出庫，上市。所述防褐抑制劑可進一步優(yōu)化為抗壞血酸0.5%、 D-異抗壞血酸鈉0. 5%、 焦磷酸鈉0. 5%、檸檬酸0. 1%、氯化鈣0. 75%、水97. 65%。本發(fā)明具有如下有益效果1、 本發(fā)明采用冰溫貯藏可有效抑制有害微生物的活動，降低腐爛率；有效 降低多酚氧化酶的活性，從而減少酶促褐變的發(fā)生；有效降低呼吸強度，延長 貯藏保鮮期，商品率達95%以上。2、 冰溫貯藏前先進行干燥處理，使白色金針菇細胞內的自由水分子移至細 胞外，導致處于束縛狀態(tài)結合水的比例增加，細胞的冰點降低，從而提高了菇 體組織的低溫適應能力，使其能順利地進入冰溫領域貯藏而不結冰，避免了低 溫凍害。3、 采用真空包裝不僅可以起到隔離氧的作用，避免氧化褐變的發(fā)生；而且真空包裝還可降低其呼吸強度，減緩其衰老；同時真空包裝也阻止了外界微生 物的污染，降低腐爛率。4、 本發(fā)明在對食品添加劑進行廣泛篩選的基礎上，復配而成的防褐抑制劑 附合國家食品添加劑使用規(guī)范，安全可靠，不僅能明顯減輕白色金針燕的褐變 程度，貯藏25天時褐變指數比對照低20%,同時還對冰溫干燥處理起到輔助作 用，提高了組織低溫馴化能力。5、 使用該方法貯藏保鮮白色金針菇，保鮮期可長達20-30天，貯藏保鮮后 的白色金針菇依然保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)，新鮮如初。


圖1白色金針菇貯藏保鮮期間的總糖變化曲線圖。
具體實施方式
以下通過實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但本發(fā)明并不受這些內容 所限定?？箟难嵛錆h合中化工廠、食品級D-異抗壞血酸鈉鄭州生物化工廠、食品級焦磷酸鈉杭州凱勝生物技術有限公司、食品級檸檬酸沈陽新光化工廠、食品級氯化鈣武漢市金蔚化工有限公司、食品級低溫風冷裝置FDD-80吊頂式冷風機、上虞市春暉風冷設備有限公司實施例1:(白色金針菇的貯藏保鮮方法與效果1) 按以下步驟進行(1) 白色金針菇的采收、修理與分級采前18h內嚴禁噴水；當菌柄長到10cm、菌蓋直徑0.8cm、邊緣內巻未開傘、無病蟲害者以整叢撥起、采收，并立 即在低溫加工車間內，用不銹鋼刀具剪除根須，要求菇體完整，無機械傷、雜 質、異味和斑點，菌柄剪切平整光滑，切面無空心、無缺刻，符合食品安全標 準，并按商品菇菇柄長短、菇蓋大小和完整度等級標準進行分級，備用；(2) 防褐抑制劑的配制與處理該抑制劑按以下組分與各組分的重量百分 比含量配制抗壞血酸0.5%、 D-異抗壞血酸鈉0.5%、焦磷酸鈉0.5%、檸檬酸 0. 1%、氯化鈣0. 75%、水97. 65%;將配制成的防褐抑制劑按7. 2Kg/h的噴射量 對步驟(1)白色金針菇進行噴霧處理至表層淋濕；(3) 低溫干燥處理應用OTM氏溫風冷裝置對步驟(2)經防褐抑制劑噴霧 處理后的白色金針菇進行強風預冷干燥處理100分鐘，至白色金針恭溫度降為0 °C，重量減少20%;(4) 真空包裝按125克/袋稱取步驟(3)白色金針菇，選用厚度0. 08mm 聚乙烯包裝袋，抽真空至0.09Mpa，封口，進行真空包裝；(5) 冰溫貯藏將步驟(4)真空包裝白色金針菇，在-rc保鮮庫內貯藏至出庫，上市。實施效果如附圖1所示，該方法克服了白色金針菇采后采用室溫忙藏方 法出現的菌傘散大、自生菌絲滋生發(fā)達、褐變、貯藏保鮮期過短的不足，明顯 地推遲孢子發(fā)育和抑制自生菌絲滋生，貯藏保鮮期達30d，比室溫延長25d。實施例2:(白色金針菇的貯藏、運輸、保鮮方法與效果2)本例中，菌柄長為12cm、菌蓋直徑l.Ocm;防褐抑制劑的配方為抗壞血 酸1%、 D-異抗壞血酸鈉1%、焦磷酸鈉0.7%、檸檬酸0.3%、氯化鈣1.0%、水96.0%;預冷干燥處理時間為60分鐘，預冷后白色金針恭溫度達到rc，重量減少10%;選用厚度為0. 12mm的聚乙烯包裝材料，按500g —個包裝進行真空包裝， 真空度達0. 06MPa;在-1 (TC冷藏車內進行貯運保鮮至上市。實施效果克服了白色金針菇采后采用室溫貯藏、運輸方法出現的菌傘散 大、自生菌絲滋生發(fā)達、貯藏保鮮期過短，運輸距離短，銷售集中價格低的不 足，明顯地延長了貯藏時間和運輸半徑，貯藏貯藏保鮮期達20d，比室溫延長 10d，運輸半徑達1000km，比室溫擴大500km。 實施例3:(白色金針菇的貯藏保鮮方法與效果3)本例中，菌柄長為llcm、菌蓋直徑1.5cm;防褐抑制劑的配方為抗壞血 酸1. 5%、 D-異抗壞血酸鈉1. 5%、焦磷酸鈉1. 0%、檸檬酸0. 5%、氯化鈣1. 25%、 水94.25%;預冷干燥處理時間為80分鐘，預冷后白色金針薛溫度達到O'C，重 量減少15%;選用厚度為0.10mm的聚乙烯包裝材料，按300g—個包裝進行真空 包裝，真空度達0.08MPa;在-rC冷藏庫內進行貯藏保鮮至上市。實施效果如附圖1所示，該方法克服了白色金針菇采后采用室溫貯藏方 法出現的菌傘散大、自生菌絲滋生發(fā)達、褐變、貯藏保鮮期過短的不足，明顯 地推遲孢子發(fā)育和抑制自生菌絲滋生，貯藏保鮮期達25d，比室溫延長20d。
權利要求
1. 一種白色金針菇的貯藏保鮮方法，其特征在于按以下步驟進行(1)白色金針菇的采收、修理與分級采收前18h內嚴禁噴水；當菌柄長至10-12cm、菌蓋直徑0.8cm-1.5cm、邊緣內卷未開傘，無病蟲害者以整叢撥起、采收，并立即用不銹鋼刀具剪除根須，去除雜質，按商品菇等級標準分級，備用；(2)防褐抑制劑的配制與處理該抑制劑按以下組分與各組分的重量百分比含量配制而成抗壞血酸0.5～1.5％、D-異抗壞血酸鈉0.5～1.5％、焦磷酸鈉0.5～1.0％、檸檬酸0.1～0.5％、氯化鈣0.75～1.25％、水補足至100％；將配制成的防褐抑制劑對步驟(1)白色金針菇進行噴霧處理至表層淋濕；(3)低溫干燥處理應用0℃低溫風冷裝置對步驟(2)經防褐抑制劑處理的白色金針菇進行強風預冷干燥處理60～100分鐘，至白色金針菇溫度降為0～1℃，重量減少10～20％；(4)真空包裝按125-500克/袋稱取步驟(3)白色金針菇，裝入厚度0.08-0.12mm聚乙烯包裝袋內，抽真空至0.06-0.09Mpa，封口，進行真空包裝；(5)冰溫貯藏將步驟(4)真空包裝白色金針菇在-1℃至0℃保鮮庫內貯藏至出庫，上市。
2、 按權利要求1所述的貯藏保鮮方法，其特征在于所述的防褐抑制劑其組 分與各組分的重量百分比含量為抗壞血酸0.5%、 D-異抗壞血酸鈉0. 5%、焦磷 酸鈉O. 5%、檸檬酸O. 1%、氯化f丐O. 75%、水97. 65%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種白色金針菇的貯藏保鮮方法，屬于農產品貯藏保鮮技術領域。該方法包括(1)白色金針菇的采收、修理與分級；(2)防褐抑制劑的配制與處理；(3)低溫干燥處理；(4)真空包裝；(5)冰溫貯藏至出庫，上市。該方法貯藏白色金針菇，具有降低腐爛率、減少酶促褐變、降低呼吸強度、保鮮期長達20-30天，商品率達95％以上，并保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)等特點；所用防褐抑制劑均為國家允許之食品添加劑，安全可靠?？稍诮疳樄缴a、貯藏保鮮及經營領域推廣應用。
文檔編號A23B7/154GK101258869SQ20081005992
公開日2008年9月10日 申請日期2008年3月4日 優(yōu)先權日2008年3月4日
發(fā)明者周擁軍, 房祥軍, 毛金林, 葛林梅, 郜海燕, 陳文烜, 陳杭君 申請人:浙江省農業(yè)科學院