專利名稱：一種豆芽苗掛面及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及以豆類芽苗與面粉為原料的掛面 及其制備方法。
背景技術(shù)：
種子內(nèi)的胚芽富含營養(yǎng)，因此研發(fā)胚芽食品，諸如胚芽蛋白粉，胚芽蛋白 飲料，胚芽油，小麥胚芽面，胚芽餅干，面包，茶食點心，糙米等發(fā)展迅速。 盡管世界各國飲食文化不同，但對于"吃"要走向"天然、健康"卻是一致的。 近來研究發(fā)現(xiàn)，豆芽的營養(yǎng)和保健作用優(yōu)于其原本的種子。當今世界"天然"、 "健康"食物引領(lǐng)風騷之一，是源于我國的豆芽菜(即豆芽苗)。據(jù)報導，豆 芽菜在國外己非常流行，歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳臺地區(qū)都有豆芽 菜的專門制造廠。豆芽菜鮮嫩生脆，營養(yǎng)豐富，味美可口，是深受人們喜愛的 一種大眾化蔬菜。豆芽菜雖源于各種豆子，但其營養(yǎng)卻勝于原豆，其原因在于 豆類經(jīng)浸泡出芽后，在豆內(nèi)所含各種生物酶的作用下，蛋白質(zhì)水解成氨基酸和 多肽，而淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑龋@樣，它們更易被人體吸收，生物利用 率也大大提高。以黃豆為例，有關(guān)實驗證明，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿卜素增加2-3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，吡哆醇也有明顯增加， 而維生素B12增加達12倍之多。由此可見，黃豆的營養(yǎng)雖豐富，但黃豆芽的營 養(yǎng)價值更高。近年發(fā)現(xiàn)豆芽中還含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，以增 加人體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。此外，芽菜中的食用纖維，對清除人體內(nèi)垃 圾也十分有益。但就目前而言，國內(nèi)對豆芽菜的食用尚停留在以鮮食為主的階 段，深加工利用尚未廣泛開展。經(jīng)檢索，如中國專利號941041980、 031325726、200410030912X、 2004100390973和2006100400599等均為相應的豆類發(fā)芽配方 或各類掛面的制作，但以鮮豆芽苗和面粉為主要原料，制作成掛面產(chǎn)品和該產(chǎn) 品的制備方法至今尚未見報導。在明確上述豆芽苗其營養(yǎng)價值勝于原豆的基礎(chǔ)上，為進一步開發(fā)掛面的新 品種，增強掛面的營養(yǎng)價值，本發(fā)明人開展了豆芽苗掛面的試制工作，但在試 制過程中發(fā)現(xiàn)，主要存在以下幾個技術(shù)難點首先，各種豆芽苗雖均呈現(xiàn)悅目 的淡綠色，但制作成掛面后就基本丟失了原有的誘人色澤；其次，各類豆芽苗均含有一些特殊的、人們不習慣的生腥味，這將影響用其所制掛面的口感；再次，由豆芽苗磨細而成的纖維素與面粉是二類理化性狀完全不同的物質(zhì)，相互 間粘合性較差，當二者復合構(gòu)成掛面體時，二相之間必然存在界面，存有間隙， 當這樣的掛面濕體進入風道烘干時，由于二相干燥、失水的速度不同，收縮率 也不同，二相界面存在的間隙被拉大，導致面體粗糙和斷面率高。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是，針對上述豆芽苗掛面試制過程中所存在的掛面難以保持豆芽苗悅目的淡綠色澤；豆芽苗存在的生腥味影響掛面的口感及豆芽苗纖維素與 面粉之間粘合性較差，導致掛面斷面率高等的缺陷，提供一種能達到營養(yǎng)豐富、 色澤鮮艷、面體細膩柔滑、口味純正、斷面率低、成品率高的豆芽苗系列掛面 及其制備方法。本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)。一種豆芽苗掛面，該掛面的組分與各組分的重量份為豆芽苗 30-35高筋面粉 100無碘鹽 1-1.2復合粘合劑 0. 26-0. 30。所述的豆芽苗為黑豆、黃豆、赤豆、綠豆或花蕓豆中的任一種或二種以上 的混合豆，經(jīng)發(fā)芽生長而成的豆芽苗。所述的復合粘合劑為由瓜爾豆膠，黃原膠，海藻酸鈉按重量份Q . 8-1. 4 : 1-1. 3 : 0. 9-1. 2比例配制而成的粘合劑。一種豆芽苗掛面的制備方法，該方法按以下步驟進行(1) 豆芽苗的制備將黑豆、黃豆、赤豆、綠豆或花蕓豆中的任一種或 二種以上的混合豆，經(jīng)冷水清洗、瀝干后，置容器內(nèi)，注入O. 13-0. 16%的三 聚磷酸鈉水溶液為發(fā)芽液至淹過原料豆面，在20-25 。C下浸泡，并每天撈出、 清水沖洗、瀝干后，再注入發(fā)芽液浸泡，直至豆芽苗長至4.5-6.0CM時，棄根 切苗、清水漂洗、撈起、瀝干，備用；(2) 豆芽苗漿的制備將步驟(1)豆芽苗和95-98。C熱水及生姜片按重 量份100: 800: 0.3-0.6比例備料，先將生姜片投入熱水中浸泡3-5分鐘，再 將豆芽苗投入熱水中燙漂30—45秒后，盡快取出豆芽苗、涼水沖漂、瀝干，用膠體磨研磨成糊狀豆芽苗漿；(3) 豆芽苗醬的制備將步驟(2)豆芽苗漿與由瓜爾豆膠，黃原膠，海 藻酸鈉按重量份0 . 8-1. 4: 1-1.3: 0.9-1.2比例配制成的復合粘合劑，按重量 份30-35: 0.26-0. 30比例混合，經(jīng)攪拌機打擦制成稠厚粘性的豆芽苗醬；(4) 豆芽苗面團的制備將高筋面粉、步驟(3)豆芽苗醬、無碘鹽和水 按重量份100 : 30. 26-35. 30 : 1-1. 2 : 0-3比例，逐步將豆芽苗醬與無碘鹽加入 面粉中，并視濕度按比例加或不加水分，先慢速打面，成團后再快速拌打，使 之成為均勻的豆芽苗面團；置入醒面機醒面，醒發(fā)為成熟面團；(5)成品面的制備將步驟(4)成熟面團置入自動制面機，制成濕掛面， 經(jīng)烘房干燥、定長切割、包裝即成產(chǎn)品。 本發(fā)明的有益效果1、 豆芽苗掛面營養(yǎng)豐富:因豆芽苗的營養(yǎng)和保健作用優(yōu)于其種子，且其蛋 白質(zhì)與淀粉的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物更易被人體所吸收與利用，取用其浸泡后io天內(nèi)的嫩苗 為原料，制備成的豆芽苗掛面確保了其營養(yǎng)價值及食療作用，并能提升人體免 疫力；采用不同品種豆芽苗的組合，可制備成豆芽苗掛面系列產(chǎn)品，以突出不 同的食療功能和口感，滿足市場對不同掛面品種的需求；2、 產(chǎn)品色澤鮮艷、口味純正:以三聚磷酸鈉水溶液為發(fā)芽液浸泡、發(fā)芽的 豆芽苗，其色澤尤為深綠而鮮艷；經(jīng)過帶有生姜片浸泡液的95—98"C的熱水燙 漂，既達到了滅酶、護色，又去除了豆芽苗的生腥味，使所制豆芽苗掛面帶有 悅目的淡綠色，且口感更加純正；3、 斷面率低，成品率高由于在制面工藝中添加了獨特的復合粘合劑， 解決了原本在豆芽苗纖維素與面粉之間粘合性差的難題，使產(chǎn)品斷面率< 5.0 %,達到《8.0%的行業(yè)標準。
具體實施方式
通過以下實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但本發(fā)明并不受如下內(nèi)容的 限止。瓜爾豆膠印度雪龍(進口)食品級.RSO-9001 黃原膠山東淄博中軒生化有限公司食品級.GB-13886-92 海藻酸鈉山東青島明月集團食品級.GB-1976-80 三聚磷酸鈉江蘇徐州潤嘉東方化工.食品級.QB-1034-91實施例1:(黑豆苗掛面的制備) 該掛面按以下步驟制備(1) 豆芽苗的制備將顆粒飽滿無蟲蛀的由黑豆、黃豆、赤豆、花蕓豆按重量份100 : 10 : 10 : 20比例混合的原料豆經(jīng)冷水清洗干凈、瀝干后，置容器內(nèi)， 注入O. 13%的三聚磷酸鈉水溶液為發(fā)芽液(其既使原料豆的外皮易變軟，且又增 加磷肥，增進豆芽苗綠色深度，有利于催芽及后期的加工)至淹過原料豆面，在 20-25 。C下浸泡，并每天撈出、清水沖洗、瀝干后，再注入發(fā)芽液浸泡，以免豆 芽發(fā)粘，直至豆芽苗長至4. 5-6. 0 CM時(一般于10天之內(nèi))，棄根切苗、清水 漂洗、撈起、瀝干，從中稱取32Kg無根豆芽苗，備用；(2) 豆芽苗漿的制備將步驟(1)豆芽苗和95-98'C熱水及生姜片按重量 32Kg : 256Kg : 0. 19Kg比例備料，先將生姜片投入熱水中浸泡3-5分鐘(并保持 熱水原溫度)后，再將豆芽苗投入熱水中燙漂30—45秒后，盡快取出豆芽苗(生 姜片殘渣留水中)、涼水沖漂、瀝干，用膠體磨(上海雙鹿，分體式12千瓦， 調(diào)控細度至12分格)將含有纖維素的豆芽苗細化、研磨成易被人體消化吸收的 糊狀豆芽苗漿；(3) 豆芽苗醬的制備將步驟(2)豆芽苗漿32Kg與既有較強粘著力，又 具有彌合力的由瓜爾豆膠，黃原膠及海藻酸鈉按重量份0 . 8 : 1. 3 : 0. 9比例配制 成的復合粘合劑0. 26Kg混合，經(jīng)攪拌機以每100KG原料打擦12分鐘，制成稠厚 粘性的豆芽苗醬32. 26Kg;(4) 豆芽苗面團的制備:按優(yōu)質(zhì)高筋面粉100 Kg、步驟(3)豆芽苗醬32. 26Kg、 無碘鹽l Kg和水3 Kg備料，逐步將豆芽苗醬與無碘鹽及水加入面粉中，先慢速 打面，成團后再快速拌打，使之成為均勻的豆芽苗面團；置入醒面機醒面15分 鐘左右，醒發(fā)為成熟面團，以充分提高面筋活力；(5)成品面的制備將步驟(4)成熟面團置入自動制面機，制成濕掛面， 經(jīng)烘房干燥、定長切割、包裝即成產(chǎn)品。 實施例2:(黃豆苗掛面的制備)本例各組分原料及輔料的用量為由黑豆、黃豆、花蕓豆按重量份20 : 100:10比例混合成原料豆，以O(shè). 14%的三聚磷酸鈉水溶液為發(fā)芽液，浸泡發(fā)芽后 從中稱取豆芽苗31Kg;在步驟(2)中，豆芽苗和95-98r熱水及生姜片按重量 31Kg : 248Kg : 0. 16Kg比例備料后，制備成豆芽苗漿；在歩驟(3)中，將豆芽苗 漿31Kg與由瓜爾豆膠，黃原膠及海藻酸鈉按重量份1. 0 : 1. 2 : 1. 0比例配制成 的復合粘合劑0.27Kg混合，制成稠厚粘性的豆芽苗醬31. 27Kg;在步驟(4)中， 按優(yōu)質(zhì)高筋面粉IOO Kg、豆芽苗醬31.27Kg、無碘鹽l.l Kg和水2 Kg備料，制 備成熟面團；其余的制備步驟、工藝同實施例l。 實施例3:(赤豆苗掛面的制備)本例各組分原料及輔料的用量為由黑豆、赤豆、花蕓豆按重量份10 : 100:20比例混合成原料豆，以0. 15%的三聚磷酸鈉水溶液為發(fā)芽液，浸泡發(fā)芽后 從中稱取豆芽苗34Kg;在步驟(2)中，豆芽苗和95-9『C熱水及生姜片按重量 34Kg : 272Kg : 0.14Kg比例備料后，制備成豆芽苗漿；在步驟(3)中，將豆芽苗 漿34Kg與由瓜爾豆膠，黃原膠及海藻酸鈉按重量份1.1 : 1.1 : 1. 0比例配制成 的復合粘合劑0.28Kg混合，制成稠厚粘性的豆芽苗醬34. 28Kg;在步驟(4)中， 按優(yōu)質(zhì)高筋面粉IOO Kg、豆芽苗醬34.28Kg、無碘鹽1.2 Kg和水0. 5 Kg備料， 制備成熟面團；其余的制備步驟、工藝同實施例l。 實施例4:(綠豆苗掛面的制備)本例各組分原料及輔料的用量為以綠豆為原料豆，以0.16%的三聚磷酸鈉 水溶液為發(fā)芽液，浸泡發(fā)芽后從中稱取豆芽苗35Kg;在步驟(2)中，豆芽苗和95-98。C熱水及生姜片按重量35Kg : 280Kg : 0. 11Kg比例備料后，制備成豆芽苗 漿；在步驟(3)中，將豆芽苗漿35Kg與由瓜爾豆膠，黃原膠及海藻酸鈉按重量 份1. 3 : 1. 0 : 1. 1比例配制成的復合粘合劑0. 29Kg混合，制成稠厚粘性的豆芽 苗醬35.29Kg;在步驟(4)中，按優(yōu)質(zhì)高筋面粉IOO Kg、豆芽苗醬35. 29Kg和 無碘鹽1.0Kg備料，制備成熟面團；其余的制備步驟、工藝同實施例l。 實施例5:(花蕓豆苗掛面的制備)本例各組分原料及輔料的用量為由黑豆、花蕓豆按重量份15 : 100比例混 合成原料豆，以O(shè). 14%的三聚磷酸鈉水溶液為發(fā)芽液，浸泡發(fā)芽后從中稱取豆芽 苗33Kg;在步驟(2)中，豆芽苗和95-98。C熱水及生姜片按重量33Kg : 264Kg :0.20Kg比例備料后，制備成豆芽苗漿；在步驟(3)中，將豆芽苗漿33Kg與由 瓜爾豆膠，黃原膠及海藻酸鈉按重量份1. 4 : 1. 1 : 1. 2比例配制成的復合粘合劑 0.30Kg混合，制成稠厚粘性的豆芽苗醬33.30Kg;在步驟(4)中，按優(yōu)質(zhì)高筋 面粉IOO Kg、豆芽苗醬33.30Kg、無碘鹽L2 Kg和水l.O Kg備料，制備成熟面 團；其余的制備步驟、工藝同實施例l。
權(quán)利要求
1、一種豆芽苗掛面，其特征在于該掛面的組分與各組分的重量份為豆芽苗30-35高筋面粉 100無碘鹽1-1.2復合粘合劑0.26-0.30。
2、 按權(quán)利要求1所述的豆芽苗掛面，其特征在于所述的豆芽苗為黑豆、 黃豆、赤豆、綠豆或花蕓豆中的任一種或二種以上的混合豆，經(jīng)發(fā)芽生長而成 的豆芽苗。
3、 按權(quán)利要求1所述的豆芽苗掛面，其特征在于所述的復合粘合劑為由瓜 爾豆膠，黃原膠，海藻酸鈉按重量份0 . 8-1. 4 : 1-1. 3 : 0. 9-1. 2比例配制而成的 粘合劑。
4、 一種制備權(quán)利要求1所述豆芽苗掛面的方法，其特征在于所述的方法 按以下步驟進行(1) 豆芽苗的制備將黑豆、黃豆、赤豆、綠豆或花蕓豆中的任一種或 二種以上的混合豆，經(jīng)冷水清洗、瀝干后，置容器內(nèi)，注入O. 13-0. 16%的三 聚磷酸鈉水溶液為發(fā)芽液至淹過原料豆面，在20-25 。C下浸泡，并每天撈出、 清水沖洗、瀝干后，再注入發(fā)芽液浸泡，直至豆芽苗長至4.5-6.0CM時，棄根 切苗、清水漂洗、撈起、瀝千，備用；(2) 豆芽苗漿的制備將步驟(1)豆芽苗和95-98i:熱水及生姜片按重 量份100: 800: 0.3-0.6比例備料，先將生姜片投入熱水中浸泡3-5分鐘，再 將豆芽苗投入熱水中燙漂30—45秒后，盡快取出豆芽苗、涼水沖漂、瀝干，用 膠體磨研磨成糊狀豆芽苗漿；(3) 豆芽苗醬的制備將步驟(2)豆芽苗漿與由瓜爾豆膠，黃原膠，海藻酸鈉按重量份0.8-1.4: 1-1.3: 0.9-1.2比例配制成的復合粘合劑，按重量 份30-35: 0.26-0.30比例混合，經(jīng)攪拌機打擦制成稠厚粘性的豆芽苗醬；(4) 豆芽苗面團的制備將高筋面粉、步驟(3)豆芽苗醬、無碘鹽和水按重量份100 : 30. 26-35. 30 : 1-1. 2 : 0-3比例，逐步將豆芽苗醬與無碘鹽加入面粉中，并視濕度按比例加或不加水分，先慢速打面，成團后再快速拌打，使之成為均勻的豆芽苗面團；置入醒面機醒面，醒發(fā)為成熟面團；(5) 成品面的制備將步驟(4)成熟面團置入自動制面機，制成濕掛面，經(jīng)烘房干燥、定長切割、包裝即成產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆芽苗掛面及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該掛面的組分與各組分的重量份為豆芽苗30-35、高筋面粉100、無碘鹽1-1.2、復合粘合劑0.26-0.30；其制備方法包括豆芽苗的制備；豆芽苗漿的制備；豆芽苗醬的制備；豆芽苗面團的制備及成品面的制備等步驟。該豆芽苗掛面具有產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷、口味純正，斷面率低(＜5.0％)，成品率高等特點。可在掛面或食品加工企業(yè)推廣應用。
文檔編號A21D2/36GK101317643SQ200810062418
公開日2008年12月10日 申請日期2008年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月6日
發(fā)明者俞金濤, 王利群, 王建紅 申請人:王利群