專利名稱：一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及畜產品加工技術領域，具體地說是一種以駝乳為原料經發(fā)酵、 排乳清壓榨、成型、包裝制成的駝乳奶酪制品及其制備方法。 技術背景雙峰駝在我國主要分布于內蒙古阿拉善盟、巴彥淖爾巿北部、錫林郭勒盟 西部以及新疆維吾爾族自治區(qū)等牧業(yè)地區(qū)半荒漠、荒漠及沙漠地帶，是沙漠地 區(qū)牧民主要飼養(yǎng)的家畜，也是沙漠化地區(qū)牧民奶食品的主要來源之一。已有研 究報道證實駝乳的營養(yǎng)組成并不亞于人奶、牛奶、羊奶，甚至有些組成含量優(yōu)于上述乳類，例如除富含維生素C以外，駱駝奶還含有大量人體所需的不飽 和脂肪酸、鐵和維生素B。駱駝奶對于許多人來說較為陌生，但在許多國家它已 被視為一項不可替代的營養(yǎng)品。在俄羅斯、蒙古、哈薩克斯坦和印度，醫(yī)生將 其當成一種處方推薦給身體虛弱的病人；在非洲，人們經常建議艾滋病人飲用 駱駝奶，以增強體質提高免疫力。隨著人們生活質量的不斷提高，對各種乳制品的消費量也呈現(xiàn)逐年增長的 趨勢。尤其是近幾年，我國乳業(yè)快速發(fā)展，巿場對乳制品品種的多元化、功能 化需求也日益增強。如果能對駝乳進行開發(fā)利用，加工制成駝乳制品，不僅可 以以其特有的營養(yǎng)和功能性，在豐富乳品種類的同時滿足部分消費者的特珠營 養(yǎng)和保健需要，而且還能為當?shù)啬撩裨鍪?，并對保護、發(fā)展養(yǎng)駝業(yè)具有積極的 推動作用。 發(fā)明內容本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種以新鮮駝乳為原料加工而成的 軟質發(fā)酵型駝乳奶酪及其制備方法，它將液態(tài)的新鮮駝乳制成奶酪，為駝乳的 深加工利用開辟新的途徑，同時便于駝乳制品的包裝、攜帶和運輸，延長酸駝 奶制品的保質期限，最大程度地保留駝乳的營養(yǎng)成分，發(fā)揮其營養(yǎng)價值和食療 保健作用。為解決上述技術問題，本發(fā)明一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪以液態(tài)的新鮮駝乳 為原料，經凈化、殺菌、接種發(fā)酵、破凝乳、排乳清、壓榨成型、真空包裝而成。一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪的制備方法，它包括如下步驟1、 新鮮駝乳的收集將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至l(TC，以防止自然酸 化變質；將駝乳收集到加工廠，測定pH值和酸度，即pH值6.2 6.5、酸度 16 ~ 18T,2、 凈化將收集的新鮮駝乳經多層紗布過濾，除去肉眼可見的較大顆粒 性異物或駝毛等雜質，再經離心凈乳機離心除去機械雜質，凈乳；3、 殺菌將凈乳后的駝乳，加熱至80°C~85°C， 15min~ 20min殺菌后， 冷卻至42°C ~43°C;4、 接種發(fā)酵以乳酸菌發(fā)酵劑，按照2。/。(V/V)接種，42t: 43。C溫度 條件下保持恒溫靜止發(fā)酵，使其酸度達到110°T~120°T;5、 切割破凝塊用切刀將達到適當硬度的凝乳切割成小塊，其顆粒直徑 為lcm 2cm,然后加熱或輕輕攪拌以使乳清分離；由于在切割過程中凝乳在 不斷地翻動，切割時間不要超過10min;6、 排乳清切割凝乳后不攪拌，而是打開帶有濾網(wǎng)的排乳清閥門使已分 離的乳清自然排除；乳清排至一定程度時，攪動乳凝快使其融合；7、 壓榨成型將排除乳清的駝乳凝塊裝入壓榨模具，置于液壓壓榨機上 進行壓榨，進一步排除乳清并使其成型；8、 真空包裝將壓榨成型的駝乳奶酪裝入消毒處理的透明包裝袋，經真 空封口包裝機包裝封口，置15"C環(huán)境中保藏成熟。上述一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪的制備方法，所述乳酸菌發(fā)酵劑是用保加利 亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus) 制備的混合發(fā)酵劑。上述一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪的制備方法，在乳清排凈時，攪拌乳凝快， 加入5%~8%的經清洗、煮沸5min殺菌處理的葡萄干。由于本發(fā)明釆用上述技術方案，它具有以下優(yōu)點將液態(tài)的新鮮駝乳，經 收集、凈化、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵、排乳清和壓榨成型等步驟制成奶 酪，方便了駝乳制品的包裝、攜帶和運輸，延長了酸駝奶制品的保質期限，最 大程度地保留駝奶的營養(yǎng)成分，發(fā)揮其營養(yǎng)價值和食療保健作用。本發(fā)明制備 的駝乳奶酪，含有豐富的駝乳蛋白質、脂肪及不飽和脂肪酸、礦物質、維生素 C以及B族維生素等，并保持了酸駝奶原有的風味和營養(yǎng)物質。它不僅可以以其特有的營養(yǎng)和功能性，在豐富乳品種類的同時，滿足部分消費者的特殊營養(yǎng) 和保健需要，而且還能為牧民增收，對保護、發(fā)展養(yǎng)駝業(yè)具有積極的推動作用。


圖l為本發(fā)明駝乳奶酪的制備工藝流程圖； 圖2為本發(fā)明葡萄干駝乳奶酪的制備工藝流程圖。具休實施方式下面結合附圖和實施例對本發(fā)明作進一步描述。實施例l:軟質發(fā)酵型駝乳奶酪，釆用如下方法制備而成將牧戶擠下的 駝乳迅速冷卻至1(TC (可釆用冰水冷卻或制冷罐冷卻等方法)，以防止自然酸 化變質；將駝乳收集到加工廠，測定pH值和酸度，即pH值為6.2~6.5、酸度 16~18°T;將100kg鮮駝乳經多層紗布過濾后泵入冷藏罐中，攪拌均勻，經凈 乳機離心凈乳后，打入夾層干酪槽中，攪拌加熱至80°C(可以控制在80°C~85°C 范圍內)，15min 20min殺菌后，冷水冷卻至42°C ~ 43°C 。接種發(fā)酵由保加利 亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus )和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus ) 制備的混合發(fā)酵劑2kg(也可應用商業(yè)直投式乳酸菌發(fā)酵劑)，并于42。C ~43°C 溫度條件下保持恒溫靜止發(fā)酵，使其酸度達到110°T~120°T。然后，用奶酪切 刀將乳凝快切割成顆粒直徑lcm 2cm的小塊，加熱至55"C加速乳清的析出。 隨著乳清的逐漸析出，打開干酪槽底部帶有濾網(wǎng)的閥門排出乳清。乳清排除量 一般為駝乳體積的30%~50%。然后攪拌乳凝快，裝模，經液壓壓榨機壓榨， 進一步排乳清并成型。奶酪的水分含量44%~46%; pH值為5.0-5.3。隨后， 將成型的奶酪裝入消毒的透明不透氣包裝袋內真空包裝封口，置15'C環(huán)境中進 行保藏成熟6周即可出品。實施例2:將100kg鮮駝乳經多層紗布過濾后泵入冷藏罐中，攪拌均勻，經凈乳機離 心凈乳后，打入夾層干酪槽中，攪拌加熱至83"， 15min 20min殺菌后，冷 水冷卻至42°C~43°C。接種發(fā)酵由Lactobacillus bulgaricus 和Streptococcus thermophilus制備的混合發(fā)酵劑2kg (也可應用商業(yè)直投式乳酸菌發(fā)酵劑)，并 于42。C 43'C溫度條件下保持恒溫靜止發(fā)酵，使其酸度達到110°T~120°T。然后，用奶酪切刀將乳凝快切割成顆粒直徑lcm 2cm的小塊，加熱至55。C加 速乳清的析出。隨著乳清的逐漸析出，打開干酪槽底部帶有濾網(wǎng)的閥門排出乳 清。待乳清排凈時，攪拌乳凝快，加入5%~8%的經清洗、煮沸5min殺菌處 理的優(yōu)質葡萄干，充分攪拌混勻后裝模，經液壓壓榨機壓搾，進一步排乳清并 成型。隨后，將成型的奶酪裝入消毒透明不透氣的包裝袋內真空包裝封口，置 15。C環(huán)境中進行保藏成熟，制成駝乳葡萄干奶酪。
權利要求
1、一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪，其特征在于，它以液態(tài)的新鮮駝乳為原料，經凈化、殺菌、接種發(fā)酵、破凝乳、排乳清、壓榨成型、真空包裝而成。
2、 一種如權利要求l所述軟質發(fā)酵型駝乳奶酪的制備方法，其特征在于， 它包括如下步驟(1) 、新鮮駝乳的收集將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至l(TC，收集到加工 廠，測定PH值和酸度；(2) 、凈化將收集的新鮮駝乳經多層紗布過濾，除去肉眼可見的較大顆 粒性異物或駝毛等雜質，再經離心凈乳機離心除去機械雜質，凈乳；(3) 、殺菌將凈乳后的駝乳，加熱至80°C ~85°C， 15min ~ 20min殺菌后， 冷卻至42°C ~ 43°C;(4) 、接種發(fā)酵以乳酸菌發(fā)酵劑，按照2%接種，42。C 43。C溫度條件下 保持恒溫靜止發(fā)酵，使其酸度達到110。T 120。T;(5) 、切割破凝塊用切刀將達到適當硬度的凝乳切割成小塊，其顆粒直 徑為lcm 2cm，然后加熱或輕輕攪拌以使乳清分離；(6) 、排乳清打開帶有濾網(wǎng)的排乳清閥門，使已分離的乳清自然排除； 乳清排至一定程度時，攪動乳凝快使其融合；(7) 、壓榨成型將排除乳清的駝乳凝塊裝入壓榨模具，置于液壓壓榨機 上進行壓榨，進一步排除乳清并使其成型；(8) 、真空包裝將壓榨成型的駝乳奶酪裝入消毒處理的透明包裝袋，經真空封口包裝機包裝封口，置i5r環(huán)境中保藏成熟。
3、 如權利要求2所述的一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪的制備方法，其特征在于， 所述乳酸菌發(fā)酵劑是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌制備的混合發(fā)酵劑。
4、 如權利要求2或3所述的一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪的制備方法，其特征 在于，破凝塊的切割時間不超過10min。
5、 如權利要求2或3所述的一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪的制備方法，其特征 在于，在乳清排凈時，攪拌乳凝快，加入5%~8%的經清洗、煮沸5min殺菌處理 的葡萄干。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種軟質發(fā)酵型駝乳奶酪及其制備方法，它以新鮮駝乳為原料，經凈化、殺菌、接種發(fā)酵、破凝乳、排乳清、壓榨成型、真空包裝而成。它方便了駝乳制品的包裝、攜帶和運輸，延長了酸駝奶制品的保質期限，最大程度地保留駝奶的營養(yǎng)成分，發(fā)揮其營養(yǎng)價值和食療保健作用。它含有豐富的駝乳蛋白質、脂肪及不飽和脂肪酸、礦物質、維生素C以及B族維生素等，并保持了酸駝奶原有的風味和營養(yǎng)物質，不僅可以以其特有的營養(yǎng)和功能性，滿足部分消費者的特殊營養(yǎng)和保健需要，而且還能為牧民增收，對保護、發(fā)展養(yǎng)駝業(yè)具有積極的推動作用。
文檔編號A23C19/00GK101313720SQ200810062940
公開日2008年12月3日 申請日期2008年7月5日 優(yōu)先權日2008年7月5日
發(fā)明者陳鋼糧 申請人:陳鋼糧