專利名稱：一種高鈣營養(yǎng)風味保健肉腸及其制作方法
技術領域：
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本發(fā)明的技術領域?qū)儆谑称饭I(yè)行業(yè)的肉類制品。
背景技術：
食品工業(yè)是關系國計民生的生命工業(yè)，也是一個國家、 一個民族經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生
活質(zhì)量的重要標志。我國的肉類產(chǎn)量位居世界第一。到2010年，肉類總產(chǎn)量將超過8400萬噸，其中肉類制品超過1100萬噸。食品工業(yè)"十一五"發(fā)展綱要明確指出要大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴大低溫肉制品和功能性肉制品的生產(chǎn)；注重以營養(yǎng)科學為指導，優(yōu)化食品中營養(yǎng)素配比，維護和提升加工食品的營養(yǎng)品質(zhì)，滿足人民生活水平提高對營養(yǎng)健康的要求。
1.肉類食品中，兔肉味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，易于消化，具有特殊的營養(yǎng)價值，被譽為"美容肉"、"益智肉"和"保健肉"。
(1)兔肉蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量好。
兔肉瘦肉多，蛋白質(zhì)含量高達20.7%，是蛋白質(zhì)含量較高的一種肉食品。兔肉中18種人體必湘氨基酸都俱全，特別是賴氨酸和色氨酸的含量均麵于其他肉類，賴氨酸的含量占氨基酸總量的9.6%，而豬肉僅占3.9%，雞肉占8.4%，牛肉占8.0%，羊肉占8.7%，正好彌補人們主食中賴氨酸的缺乏。
—(2)兔肉脂肪含量較低。
兔肉中脂肪含量比其他肉類少得多，只有9%~10%，并且不飽和脂肪酸的含量高達35.5%,不飽和脂肪酸對飽和脂肪酸有較高的比值，為2.03:1;同時兔肉含磷脂高而含膽固醇低，磷脂與膽固醇之比為25: 1;每100克兔肉中含膽固醇65毫克，低于豬、牛、羊肉，因比兔肉對老年人、動脈硬化病人、冠心病患者都是一種較為理想的肉食品。
(3) 兔肉無機鹽含量豐富。
鮮兔肉中無機鹽含量高于其它肉類，尤以鈣的含量比較豐富。據(jù)測定，兔肉中含鈣量約為豬肉、牛肉、羊肉的2 3倍，因此兔肉是兒童、產(chǎn)婦、老年人及病人的天然補鈣食品。
(4) 兔肉維生素含量高。
兔肉中維生素含量很豐富，尤以煙酸含量最高，每100克鮮兔肉中約含煙酸12.8毫克，為豬肉、牛肉、羊肉的3 4倍。煙酸又名抗癩皮病維生素，如果缺乏會使皮膚粗糙，發(fā)生皮炎，經(jīng)常吃兔肉會使人體皮膚細膩白嫩，有美容作用。
(5) 兔肉消化率高，可塑性強。
兔肉細嫩，肌纖維細膩疏松，容易消化吸收，消化率高達85%，而豬肉為75%，雞肉為50%，牛肉為55%，羊肉為68%。兔肉雖有自身風味，但與其它肉相比，可塑性更強，人們常說"兔肉與什么肉一起燒就什么肉味"。與其它肉混合加工，不僅提高了瘦肉比例，還改善了自身風味。
(6) 兔肉富有保健作用。
兔肉具有"三高三低"特點，即高蛋白、高氨基酸、高消化率，低能量、低脂肪、低膽固醇，具有較好的保健功能。據(jù)《本草綱目》記載"兔肉性寒味甘，具有補中益氣、止渴健脾、涼血解熱毒、利大腸之功效"。俗話也有"飛禽莫如鴣，走獸莫如兔"之說。兔肉對于老年人及肥胖癥、高血壓、動脈硬化、冠心病患者尤為適宜，長期食用可以健康長壽。
2. 天然食用動物之骨，是肉類產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物，是一種豐富的資源。動物骨骼是特殊分化了的結締組織，由骨膜、骨質(zhì)和骨髓等構成。骨中的無機成分很豐富，主要有磷酸鈣，其次是碳酸鈣、氟化鈣、磷酸鎂、磷酸鈉等。骨質(zhì)磷酸鈣，由天然食用動物之骨制成，它除含有豐富的鈣Ca(40。/。)和磷P(18。/。)之外，還含有人體所需的鎂Mg、鈉Na、鉀K、鐵Fe、鋅Zn和硅Si、鍶Sr、錳Mn、鋇Ba、銅Cu等微量元素，對于促進骨骼形成和防治骨質(zhì)疏松，防治各種鈣和微量元素缺乏癥，具有良好功效。
骨中的有機物除脂肪外，主要是膠原纖維，可利用生產(chǎn)明膠。明膠的主要成分為蛋白質(zhì)82%以上，含有多種氨基酸和微量元素，具有良好的保健功能和醫(yī)療作用。
3. 膳食纖維是人體機能不可缺乏的一種營養(yǎng)成份。除了糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維他命和礦物質(zhì)之外，膳食纖維被稱為第六營養(yǎng)素。隨著社會結構的變化導致飲食習慣和食物構成的改變而帶來的影響，特別是近年來由于追求美食，加工食品的消費量變得逐漸增大，導致人們對食物纖維的攝取量呈逐年減少的趨向，并有逐步加速的傾向；從而形成各種類似高血脂、高血糖、糖尿病及肥胖等富貴病癥增多，嚴重影響人類的健康與生命。
膳食纖維在人體內(nèi)具有特殊的生理功能，可大量吸收對人體有害的物質(zhì)，促進腸道內(nèi)有益菌群的繁殖和腸道正常蠕動，預防腸道癌變。此外，還有阻止人體對膽固醇的吸收，起到降低膽固醉的作用，具有降糖、降血脂、通便、減肥等保健功能。
4. 甜菊糖(苷)是一種高甜度、低熱量的新型保健天然甜味劑。它的甜度是普通蔗糖的
300倍，而熱值很低，僅為蔗糖的1/300;甜菊糖(苷)在食品中的開發(fā)利用極為廣泛，是糖
6尿病、肥胖癥等忌糖人群的優(yōu)良甜味調(diào)味品，而且具有獨特的醫(yī)療保健功能。發(fā)明內(nèi)容-
本發(fā)明以兔肉(或豬、雞等禽畜肉)為主要原料，并將兔骨(或豬、雞等禽畜骨)制成新鮮骨泥，配以膳食纖維和甜菊糖(苷)及各種輔料和添加劑，按照科學配比，營養(yǎng)優(yōu)化，采取傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和現(xiàn)代技術設備而制作一種含鈣量高、營養(yǎng)綜合豐富，具有各種獨特口味和較強食療保健功能的肉腸。
實施方法
1. 主要原料
(1)兔肉(或豬、雞等禽畜肉)；(2)鮮兔骨泥(或豬、雞等禽畜骨泥)；
(3)豬肥膘；(4)膳食纖維；(5)甜菊糖苷(或甘草苷)；(6)變性淀粉(肉類專用)
(7)大豆組織蛋白；(8)食鹽(加碘)；(9)味精；(10)調(diào)味香精；(11)香辛料；
(12) 發(fā)色劑(亞硝酸鈉)；(13)增色劑(高粱紅、紅曲米)；
(14) 復合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉)；(15)抗氧化劑和防腐劑；(16)凈化冰水；(17)天然腸衣(羊或豬)。
2. 配方(每批以重量份數(shù)計)
(I) 兔肉(或豬、雞禽畜肉)70」75; (2)鮮兔骨泥(或豬、雞骨泥)30~35;(3)豬肥膘30 35; (4)膳食纖維5 10;
(5)甜菊糖(苷)0.1-0.2; (6)變性淀粉(肉類專用)18~24;
(7)大豆組織蛋白(濕基)18~24; (8)食鹽(加碘)2-3;(9)味精1.8-2.8; (10)調(diào)味香精0.15 0.8;
(II) 香辛料0.2-1.2; (12)發(fā)色劑(亞硝酸鈉)；
(13) 增色劑(高粱紅、紅曲米)； (14)復合磷酸鹽(焦磷酸鈉、=聚磷酸鈉)
(15) 抗氧化劑(D"異抗壞血酸鈉)和防腐劑(山梨酸鉀)，以上添加劑按國標GB2760執(zhí)行。
(16) 凈化冰水((TC 5。C) 20~28; (17)天然腸衣(羊或豬)小20~24。
3. 主要設備
(1)粉碎機(2)骨泥磨(3)絞肉機(4)斬拌機(5)切丁機(6)攪拌機(7)灌腸機
7(8)烘烤箱(9)方鍋(10)制冷機(11)真空包裝機(12)金屬檢測儀 (13)不銹鋼容器(14)搬運推車 4.制作過程
(1) 原料精選與制備
a、 兔肉(或豬、雞禽畜肉)要經(jīng)衛(wèi)生檢疫、確認合格后，進行金屬雜質(zhì)檢測，然后緩化 洗凈后用絞肉機絞碎；
b、 變性淀粉要經(jīng)過篩析去雜；
c、 將大豆組織蛋白用清凈水(3~5倍于大豆蛋白的水)浸泡8-12小時，用離心機甩干 3~5分鐘，用斬拌機粉碎待用；
d、 制作鮮兔(或豬、雞禽畜)骨泥
首先將無雜質(zhì)的兔骨(或豬、雞骨)經(jīng)衛(wèi)生檢疫確認合格后放置在不銹鋼盤中送冷凍間 在一28 一35'C溫度下冷凍20 24小時，骨料中心溫度低于一15'C，再轉(zhuǎn)送冷藏間在一18。C條 件下冷藏，然后用破碎機或粉碎機將凍骨初碎到10~30毫米，再細碎到1 5毫米，溫度控制 在一5'C 一2'C，加入到骨泥磨，與適量冰水攪拌均勻并研磨至150 200目細骨泥漿，溫度控 制在5-12i:待用(鮮兔骨泥要在4小時之內(nèi)用完)。
(2) 混合腌制
'a、先將絞好的兔肉(或豬、雞禽畜肉)、斬拌粉碎te的大豆蛋白和鮮兔骨泥(或豬、雞 骨泥)按配方比例計量后加入到攪拌機中充分混合攪拌8~10分鐘；
b、 將肥肉切成丁與變性淀粉計量后加入到攪拌機中，并將其余鋪料和添加劑及香辛料等 溶于水后全部加入攪拌機中繼續(xù)攪拌10~15分鐘；
c、 停機檢査，確認攪拌均勻后，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間(溫度控制在一2'C-5'C)， 腌制8~12小時待用。
(3) 灌制烘烤
a、 將檢驗合格的天然羊(或豬)腸衣用25'C 35'C溫水浸泡1 2小時，然后搓洗干凈待
用；
b、 將腌制好的肉餡放在灌腸機中，然后充填到天然羊腸衣中，根據(jù)市場需要確定不同規(guī) 格和粗細長短，放在吊腸架上人工打結；
c、 將充填好并經(jīng)打結的肉腸連同吊腸架一起送進烘烤箱，在65~75匸熱風中烘烤25~45 分鐘，待衷而干燥，腸衣與肉餡緊貼在一起，即取出送煮制熟化間。
8(4) 煮制熟化
a、 在電熱方鍋中放入色拉油(油占鍋的70-80%)，加熱至75-95°C;
b、 將烘烤箱取出的肉腸趁熱放入油鍋之中，煮制20 30分鐘，每隔5 8分鐘要翻動一下， 致使加熱均勻。待腸體表面顏色變成深紅，腸體硬挺而有彈性，并能確認腸中心溫度達到 72~80°C，便可取出送冷卻間。
(5) 冷卻包裝
a、 將煮制熟化后的肉腸放在冷卻間的吊架上，用冷風機吹涼1 2小時，待腸體溫度降至 常溫后送至包裝間；
b、 按標準規(guī)格進行計量稱重， 一般每10根為一包，用聚乙烯或聚丙烯袋盛裝，抽真空 熱封包裝；
c、 在金屬檢測儀上予以金屬雜質(zhì)檢測合格后將小包裝裝入周轉(zhuǎn)箱。
(6) 速凍、檢驗、裝箱
a、 將周轉(zhuǎn)箱中的肉腸經(jīng)預冷后送至速凍間(溫度一28-—35'C)，予以速凍4 8小時。
b、 按標準取樣送中心化驗室進行檢驗，確認合格后，簽發(fā)合格證，分裝于紙箱之中送至 成品庫(冷庫)在一18'C以下溫度貯藏待銷。
5.貯藏與食用方法
a、 本品宜在一lk'C以下條件下貯藏，運輸過程中應保持一12'C以下'溫度，保質(zhì)期12個
月；
b、 食用時，適于燒烤、油煎或微波爐加熱后食用，也可用于烹調(diào)炒菜、炒飯，涮火鍋等 食用。
本發(fā)明中的一種高鈣營養(yǎng)風味保健肉腸，采用無煙熏烤和低溫速凍工藝，有效殺滅病菌 和有害微生物，更加衛(wèi)生安全；選用兔肉和鮮兔骨泥為主要原料，使肉腸的含鈣量更高。并 配以膳食纖維，甜菊糖(苷)等成分，配方獨特、營養(yǎng)更豐富其口味香甜味美、健康放心 適于各大超市、冷飲快餐、旅游景點，食堂酒店及城鄉(xiāng)居民家庭銷售和老人兒童及肥胖人群、 高血糖、高血壓、糖尿病、冠心病、心腦血管病患者食用，具有顯著的食療保健功能。
權利要求
1. 一種高鈣營養(yǎng)風味保健肉腸的技術特征，是以兔肉(或豬、雞禽畜肉)為主要原料，配以鮮兔(或豬、雞禽畜)骨泥、膳食纖維，甜菊糖(苷)等各種輔料及添加劑，采用無煙烘烤，油煮熟化，低溫速凍工藝而制作的一種含鈣高、營養(yǎng)豐富，口味獨特，具有食療保健功能的肉腸。
2. —種高鈣營養(yǎng)風味保健肉的制作方法的技術特征是(1) 原料和配方(以每批重量份數(shù)計)a、 兔肉(或豬、雞禽畜肉)70-75; b、鮮兔骨泥(或豬、雞骨泥)30-35;c、豬肥膘30 35; d、膳食纖維5 10;e、甜菊糖(苷)0.1-0.2; f、變性淀粉(肉類專用)18~24;g、大豆組織蛋白(濕基)18~24; h、食鹽(加碘)2-3;i、味精1.8-2.8; m、調(diào)味香精0.15-0.8; n、香辛料0.2~1.2;y、添加劑(發(fā)色劑、增色劑和防腐劑及復合磷酸鹽)按國標GB2760執(zhí)行 z、冰水(0°C~5°C) 20~28; k、天然羊(或豬)腸衣d)20 24;(2) 制作過程A、 原料精選及制備'a、兔肉(或豬、雞禽畜肉)要經(jīng)衛(wèi)生檢疫，確認合格后，進行金屬雜質(zhì)檢測，然后緩化 洗凈后用絞肉機絞碎；b、 變性淀粉要經(jīng)過篩析去雜；c、 將大豆組織蛋白用清凈水(3~5倍于大豆蛋白的水)浸泡8~12小時，用離心機甩干 3~5分鐘，用斬拌機粉碎待用；d、 制作鮮兔(或豬、雞禽畜)骨泥首先將無雜質(zhì)的兔骨(或豬、雞骨)經(jīng)衛(wèi)生檢疫確認合格后放置在不銹鋼盤中送冷凍間在一28 一35匸溫度下冷凍20~24小時，骨料中心溫度低于一15。C，再轉(zhuǎn)送冷藏間在一18。C條 件下冷藏，然后用破碎機或粉碎機將凍骨初碎到10 30毫米，再細碎到1 5毫米，溫度控制 在一5 一2'C，加入到骨泥磨，與適量冰水攪拌均勻并研磨到150~200目細骨泥漿，溫度控制 在5 12'C待用(鮮兔骨泥要在4小時之內(nèi)用完)。B、 混合腌制a、 先將絞好的兔肉(或豬、雞禽畜肉)、斬拌粉碎后的大豆蛋白和鮮兔骨泥(或豬、雞骨泥)按配方比例計量后加入到攪拌機中充分混合攪拌8-10分鐘；b、 將肥肉切成丁與變性淀粉計量后加入攪拌機中，并將其余輔料和添加劑及香辛料等溶于水后全部加入攪拌機中繼續(xù)攪拌10~15分鐘；c、 停機檢查，確認攪拌均勻后，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間，(溫度控制在一2 5。C)，腌制8~12小時待用。C、 灌制烘烤a、 將檢驗合格的天然羊腸衣(或豬腸衣)用25'C 35。C溫水浸泡l-2小時，然后搓洗干凈待用。b、 將腌制好的肉餡放在灌腸機中，然后充填到天然腸衣中，根據(jù)市場需要確定不同規(guī)格和粗細長短，放在吊腸架上人工打結。c、 將充填好并經(jīng)打結的肉腸連同吊腸架一起送進烘烤箱，在65 75。C熱風中烘烤25~45分鐘，待表面干燥，腸衣與肉餡緊貼在一起，即取出送煮制熟化間。D、 煮制熟化a、 在電熱方鍋中加入色拉油(油占鍋的70~80%)，加熱至75 95'C;b、 將烘烤箱取出的肉腸趁熱放入油鍋之中，煮制20~30分鐘，每隔5~8分鐘要翻動一下，致使加熱均勻。待腸體表面顏色變成深紅，腸體硬挺而有彈性，并能確認腸中心溫度達到72~80°C，便可取出送冷卻間。E、 冷卻包裝 、a、 將煮制熟化后的肉腸放在冷卻間的吊架上，用冷風機吹涼1 2小時，待腸體溫度降至常溫后送至包裝間。b、 按標準規(guī)格進行計量稱重， 一般每10根一包，用聚乙烯或聚丙烯袋盛裝，抽真空熱封包裝。c、 在金屬檢測儀上予以金屬雜質(zhì)檢測合格后將小包裝裝入周轉(zhuǎn)箱。F、 速凍、檢驗、裝箱a、 將周轉(zhuǎn)箱中的肉腸經(jīng)預冷后送至速凍間(溫度一28 一35'C)，予以速凍4 8小時。b、 按標準取樣送中心化驗室進行檢驗，確認合格后，簽發(fā)合格證，分裝于紙箱之中送至成品庫(冷庫)在一18°。以下溫度貯藏待銷。G、 PG藏與食用方法a、 本品宜在一18t:以下條件下貯藏，運輸過程中應保持一12'C以下溫度、保質(zhì)期12個月；b、 食用時，適于燒烤、油煎或微波爐加熱后食用，也可用于烹調(diào)炒菜、炒飯、涮火鍋等食用。c、 產(chǎn)品適宜老年人和兒童及肥胖人群、高血糖、高血壓、糖尿病、冠心病、心腦血管病患者食用，具有顯著的食療保健功能。
全文摘要
一種高鈣營養(yǎng)風味保健肉腸及其制作方法，屬于食品工業(yè)行業(yè)的肉類制品技術領域。本發(fā)明以兔肉(或豬、雞禽畜肉)為主要原料、配以鮮兔(或豬、雞禽畜)骨泥、膳食纖維和甜菊糖(苷)等輔料及添加劑，按照科學配比、營養(yǎng)優(yōu)化，采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，現(xiàn)代技術設備，經(jīng)原料精選與制備、混合腌制、灌制烘烤，煮制熟化、冷卻包裝、速凍檢驗與裝箱，制作一種含鈣量高，營養(yǎng)豐富，口味獨特，并具食療保健功能的香甜味美的肉腸。本產(chǎn)品衛(wèi)生安全，貯藏期長；適于燒烤、油煎或微波爐加熱后食用及烹調(diào)炒菜、炒飯或涮火鍋等食用，適宜老年人和兒童以及肥胖人群，高血壓、高血糖、糖尿病、冠心病、心腦血管病等患者食用，并具良好的食療保健功能。
文檔編號A23L1/317GK101485470SQ20081006386
公開日2009年7月22日 申請日期2008年1月17日 優(yōu)先權日2008年1月17日
發(fā)明者李勇漢 申請人:李勇漢