專利名稱：核桃奶酪及其制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種核桃奶酪和該核桃奶酪的加工工藝。
技術(shù)背景將天然干酪(契達(dá)干酪)經(jīng)4分碎、加乳化鹽、加熱攪拌、充分乳化、充填包裝而制成的叫再制奶酪。目前這種奶酪的消費(fèi)量占世界干酪總量60 70%。從 質(zhì)地上來看，再制奶酪可以分為塊型和涂抹型兩類，前者質(zhì)地較硬、酸度高、 水分含量低后者則質(zhì)地較軟、酸度低，水分含量高。傳統(tǒng)的再制奶酪的使用牛奶作為原料，脂肪含量通常為28 30%，蛋白質(zhì)含 量17 20%、水分40%左右、熱量為1400 1500KJ。眾所周知，牛奶脂肪中含有 飽和脂肪酸，由于能量大、卡路里較多。吃多了就會令人身體發(fā)胖，最近有英 國專家指出"肥胖癥可增大心臟病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)"警告人們不要吃含脂肪過 多的食物。脂肪是熱量集中的來源，現(xiàn)代生活方式要求低熱量食品，并建議減少脂肪 的攝入量對身體有好處。而核桃油是一種珍貴的營養(yǎng)油，無膽固醇，含有不飽 和的脂肪酸，其中亞油酸54%,亞麻酸17%。此外，核;沐油中含有豐富的維生 素A、 E和微量元素鋅、錳、硒等。亞油酸為人體必需脂肪酸，具有降血脂，預(yù) 防冠心病和動脈硬化的作用；亞麻酸是人體內(nèi)合成DHA的前體部分，可增強(qiáng)腦 細(xì)胞功能，提高學(xué)習(xí)記憶力和視網(wǎng)膜反射能力、有預(yù)防老人癡呆癥等作用。核桃除含有價(jià)值極高的油脂外，還含有14~17%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可消化率達(dá) 87.2%，核桃蛋白質(zhì)中，18種氨基酸齊全，其有8種是人體必需的?，F(xiàn)在沒有將核桃和奶酪結(jié)合起來的產(chǎn)品。以滿足低指和營養(yǎng)豐富的需要。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明實(shí)施例提供一種核桃奶酪及其制造工藝，以制造出低脂高營養(yǎng)的核 桃奶酪，滿足人們的需要。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種核桃奶酪，所述的桃核奶酪按重量的百分比，包括下列組份脫脂核 桃乳64-66%、脫脂奶粉7-9%、牛乳蛋白濃縮液7.5-9.5%、核桃油14-16%、乳 酸0.1-0.3、食鹽0.6-0.8%、乳化鹽1-3°/。、山梨酸0.4-0.6%、色素B-胡蘿卜素 0.08-0.1%。本發(fā)明實(shí)施例還提供一種權(quán)利要求1所述的核桃奶酪的制造工藝，包括 按照所述的原料組分完成以下步驟(1 )、用混合機(jī)將牛奶乳蛋白濃縮液與色素、山梨酸及核桃油混合均勻；(2) 、在混合機(jī)中加入原料中的核桃乳1/3量，攪拌均勻；(3) 、再另外用1/3量核桃乳將脫脂奶粉調(diào)成漿料；(4) 、將步驟(2)混合料轉(zhuǎn)入加熱鍋中，邊攪拌加邊入乳化鹽和食鹽，并 同時(shí)力口熱；(5 )加熱鍋中再加入剩余的1/3量的核桃乳和步驟(3 )的漿料，繼續(xù)攪拌； (6)將步驟(5)中攪拌均勻的產(chǎn)品灌裝入適當(dāng)容器中，然后包裝、密封、 冷卻得到核桃奶酪。本發(fā)明實(shí)施例用核桃為原料制作的奶酪滿足了人們的低脂和營養(yǎng)豐富的需要。
具體實(shí)施方式
下面具體描述本發(fā)明實(shí)施例提供的奶酪的配方及其制造工藝。 實(shí)施例一1、 原料驗(yàn)收采用色澤黃白色、片形肥大、豐滿、完整、干燥、肉質(zhì)凈白 新鮮、無蠔敗氣味的核桃仁，經(jīng)過篩選后，除去碎仁、破皮、蟲食、霉?fàn)€等不 合格之桃仁，并選除雜質(zhì)，放在籮筐內(nèi)，備用。2、 去皮將篩選好的核桃仁投入NaOH濃度為0.5%+脫皮劑(表面活性劑) 濃度為0.2%的溶液內(nèi)，在50。C的溫度下，浸泡處理20—30分鐘(稀堿液要沒 過核桃仁)后，撈出置于刷皮機(jī)內(nèi)，用高壓水沖洗去皮，去皮后的核桃仁再用 0.2%檸檬酸溶液浸泡2分鐘立即用水沖洗中和至中性(PH值6.8 7.0)后撈出， 用離心機(jī)甩干，備用。3、 烘干，將離心機(jī)甩干后的去皮核桃仁放進(jìn)熱風(fēng)烘箱中在5(TC的溫度下烘 烤4 6小時(shí)，50。C時(shí)的水份達(dá)到6°/。以下。4、 核桃油的制備采用傳統(tǒng)的物理壓榨技術(shù)，即冷榨的方法，在常溫下壓 榨出大約60%以上的核桃油(其余為核桃渣)，用板框過濾機(jī)過濾，除去雜質(zhì)后， 就可得到純凈透明的核桃油，備用。5、 粉碎將榨油后的核桃渣用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，然后過40目篩，就成為 脫脂核桃粉。6、 將榨油后的核桃粉(含蛋白質(zhì)43.8%以上)，采用膠體磨進(jìn)行濕法磨漿， 粉水比為1: 3將原料磨碎后，可得到粒度為10微米 25微米以下的細(xì)小顆粒， 再用400目的篩網(wǎng)過濾，漿渣分離后，就獲得奶白色的脫脂核桃乳，煮沸后待 用。制得上述原料后再結(jié)合其他原料按照該配比(按重量計(jì))脫脂核桃乳64%、 脫脂奶粉7%、牛乳蛋白濃縮液7.5。/。、核桃油14%、乳酸0.1%、食鹽0.6%、乳 化鹽1%、山梨酸0.4%、色素B-胡蘿卜素0.08%。再進(jìn)行以下工藝步驟脫脂 核桃乳65%、脫脂奶粉8%、牛乳蛋白濃縮液8%、核桃油15%、乳酸0.2%、食 鹽0.7%、乳化鹽2%、山梨酸0.5%、色素B-胡蘿卜素0.09%。(1 )、用混合機(jī)將牛奶乳蛋白濃縮液與色素、山梨酸及核桃油混合均勻；(2) 、在混合機(jī)中加入上述配比原料中的核桃乳1/3量，攪拌均勻；(3) 、再另外用1/3量核桃乳將脫脂奶粉調(diào)成漿料；(4) 、將步驟(2)混合料轉(zhuǎn)入加熱鍋中，邊攪拌加邊入乳化鹽和食鹽，并 同時(shí)加熱，加乳化鹽后，要用乳酸調(diào)整酸度，使最后的成品的PH值為5.3-6.0， 當(dāng)所述的鍋為開放式鍋時(shí)，應(yīng)在所述的鍋中加入步驟(4)中混合物總量5%的 水，防止蒸發(fā)的影響。所述的乳化鹽可以為2. 5%多聚磷酸鈉+0.5°/。檸檬酸鈉 或者2%多聚磷酸鈉+1°/。檸檬酸鈉或者1.5%焦磷酸鈉+0.54%檸檬酸鈉。(5) 、當(dāng)步驟(4)中的混合料^皮力口熱至85。C后，再加入剩余的l/3量的核 桃乳和步驟(3)的漿料，繼續(xù)攪拌，加熱到95 98。C。(6) 、將步驟(5)中攪拌均勻的產(chǎn)品灌裝入適當(dāng)容器中，然后包裝、密封、 冷卻到4'C得到核杉〖奶酪。最佳配方核桃奶酪的產(chǎn)品感官指標(biāo)色澤均勻一致，成品組織細(xì)^U質(zhì)地 均勻，黏度適中、口感細(xì)膩潤滑、涂抹性好，具有濃郁的核桃風(fēng)味和奶香味、甜度適中。產(chǎn)品理化指標(biāo)脂肪含量>15% 碳水化合物7g蛋白質(zhì)>14% 水分 53-60%。在上述配方中乳化鹽的用量應(yīng)控制在1-3%范圍內(nèi)，否則會影響產(chǎn) 品品質(zhì)o在上述工藝操作中，PH值為5.3-6.0, PH值，變化不應(yīng)超過O.l個(gè)單位否則 會影響產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味。水分應(yīng)控制在53-60%范圍內(nèi)，否則會影響到產(chǎn)品的涂抹性能。 實(shí)施例二原料制取過程和核桃奶酪的制造工藝步驟與實(shí)施例一相同，只是原料的具 體組分的配比有所不同，該實(shí)施例的各組分的配比具體為脫脂核桃乳65%、 脫脂奶粉8%、牛乳蛋白濃縮液8%、核桃油15%、乳酸0.2%、食鹽0.7%、乳化 鹽2%、山梨酸0.5%、色素B-胡蘿卜素0.09%。實(shí)施例三原料制取過程和核桃奶酪的制造工藝步驟與實(shí)施例一相同，只是原料的具體 組分的配比有所不同，該實(shí)施例的各組分的配比具體為脫脂核桃乳66%、脫 脂奶粉9%、牛乳蛋白濃縮液9.5%、核桃油16%、乳酸0.3%、食鹽0.8%、乳化 鹽3%、山梨酸0.6%、色素B-胡蘿卜素0.1%。
權(quán)利要求
1、一種核桃奶酪，其特征在于，所述的桃核奶酪按重量的百分比，包括組份脫脂核桃乳64-66％、脫脂奶粉7-9％、牛乳蛋白濃縮液7.5-9.5％、核桃油14-16％、乳酸0.1-0.3、食鹽0.6-0.8％、乳化鹽1-3％、山梨酸0.4-0.6％、色素B-胡蘿卜素0.08-0.1％。
2、 如權(quán)利要求1所述的核桃奶酪，其特征在于，所述的乳化鹽包括2. 5% 多聚磷酸鈉+0.5°/。檸檬酸鈉、2%多聚磷酸鈉+1%檸檬酸鈉或1.5%焦磷酸鈉+1.5% 檸檬酸鈉。
3、 一種權(quán)利要求1所述的核桃奶酪的制造工藝，其特征在于，包括按照 所述的原料組分完成以下步驟(1 )、用混合機(jī)將牛奶乳蛋白濃縮液與色素、山梨酸及核桃油混合均勻；(2) 、在混合機(jī)中加入原料中的核桃乳1/3量，攪拌均勻；(3) 、再另外用1/3量核桃乳將脫脂奶粉調(diào)成漿料；(4) 、將步驟(2)混合料轉(zhuǎn)入加熱鍋中，邊攪拌加邊入乳化鹽和食鹽，并 同時(shí)力口熱；(5) 、在加熱鍋中再加入剩余的1/3量的核桃乳和步驟(3)的漿料，繼續(xù)攪拌；(6) 、將步驟(5)中攪拌均勻的產(chǎn)品灌裝入適當(dāng)容器中，然后包裝、密封、 冷卻得到核桃奶酪。
4、 如權(quán)利要求3所述的核桃奶酪的制造工藝，其特征在于，還包括 加乳化鹽后，要用乳酸調(diào)整酸度，使最后的成品的PH值為5.3~6.0。
5、 如權(quán)利要求3所述的核桃奶酪的制造工藝，其特征在于，還包括 當(dāng)步驟(4)中的混合料被加熱至85。C后，再緩慢加入剩余的1/3量的核桃乳和步驟(3)的漿料，繼續(xù)攪拌。
6、 如權(quán)利要求3所述的核桃奶酪的制造工藝，其特征在于，還包括所述的鍋為開放式鍋時(shí)，并在所述的鍋中加入步驟(4)中混合物總量5% 的水。
7、 如權(quán)利要求3所述的核桃奶酪的制造工藝，其特征在于，還包括所述 的步驟(5)的混合物加熱到95~98°C。
8、 如權(quán)利要求3所述的核桃奶酪的工藝，其特征在于，還包括 將篩選好的核桃仁投入NaOH濃度為0.5%+脫皮劑濃度為0.2%的溶液內(nèi)，浸泡處理；撈出核桃仁置于刷皮機(jī)內(nèi)，用高壓水沖洗去皮；將所述去皮后的核桃仁用0.2%檸檬酸溶液浸泡后立即用水沖洗中和至中性 后撈出，用離心機(jī)甩干；將所述離心機(jī)甩干后的去皮核桃仁放進(jìn)熱風(fēng)烘箱中烘烤； 將上述烘干后的核桃仁榨油，得到核桃油和核桃渣。 將榨油后的核桃渣用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，然后過篩，得到脫脂核桃粉。將所述的核桃粉，采用膠體磨進(jìn)行濕法磨漿，得到的漿和渣，再用篩網(wǎng)過濾， 把漿渣分離后，所述的漿即為脫脂核桃乳，并把所述的漿煮沸。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，提供的核桃奶酪的組份為脫脂核桃乳64-66％、脫脂奶粉7-9％、牛乳蛋白濃縮液7.5-9.5％、核桃油14-16％、乳酸0.1-0.3、食鹽0.6-0.8％、乳化鹽1-3％、山梨酸0.4-0.6％、色素B-胡蘿卜素0.08-0.1％。還提供一種該核桃奶酪的加工方法。用核桃為原料制作的核桃奶酪滿足了人們的低脂和營養(yǎng)豐富的需要。
文檔編號A23C17/00GK101223917SQ200810065170
公開日2008年7月23日 申請日期2008年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月10日
發(fā)明者郭衛(wèi)強(qiáng) 申請人:深圳市寶志得實(shí)業(yè)有限公司