專利名稱：一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬人類生活需要中食品及其處理，具體地說(shuō)是利用 牛骨和蔬菜為原料，加工制作成一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬。
背景技術(shù)：
骨食品被食品和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為"21世紀(jì)新型食品"。骨 類食品在世界上非常受歡迎，日本人稱之為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，美國(guó)等西方國(guó) 家稱之為"21世紀(jì)功能性食品"。
在動(dòng)物骨資源中，豬骨和牛骨最豐富，以豬骨為原料加工骨醬的研究
有如馮世江等人的《胡蘿卜骨醬的研制》，糧食與食品工業(yè)Vol. 11 2004/1。
豬骨價(jià)格及綜合利用比牛骨高。牛骨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，廉價(jià)，市場(chǎng)利用率低。 以牛骨為原料加工骨醬的研究有如白志川等人的《牛骨糊營(yíng)養(yǎng)醬的研制》，
肉類工業(yè)，2003年第4期總第264期P.5，利用牛骨加工骨醬， 一般存在有適 口性差、腥味重、具有特殊異味等問(wèn)題。特別是當(dāng)骨醬鈣含量高達(dá) 1600mg/100g，問(wèn)題更為突出。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，在于充分利用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，廉價(jià)和市場(chǎng)利用 率低的鮮牛骨，采用與現(xiàn)有技術(shù)完全不同的配方、配比和加工技術(shù)，克服 牛骨醬適口性差，腥味重及有特殊異味的缺陷，研制出一種適口的營(yíng)養(yǎng)豐 富的色、香、味俱全的高鈣骨醬食品，其鈣含量為1600mg/100g。滿足人們 對(duì)高鈣、營(yíng)養(yǎng)、保健、降壓、降血脂，養(yǎng)顏等方面的需要。
本發(fā)明的目的是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明以牛骨粉、胡蘿卜漿、番茄漿和洋蔥漿為原料，輔以天然的增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及調(diào)味劑，各成份按比例混合加工而 成。
胡蘿卜漿、番茄漿和洋蔥漿通稱蔬菜漿。
牛骨粉、胡蘿卜漿、番茄漿、洋蔥漿的重量百分配比是牛骨粉7.8
10.2%，胡蘿卜漿22.5 22.9%，番茄漿31.3 32.4%，洋蔥漿35.6 37.3%， 每85.6g上述牛骨粉和蔬菜漿混合物中，加各種輔料量為乳化劑單甘酯 0.05 0.15g;增稠劑黃原膠0.55 0.65g、明膠0.05 0.15g和淀粉6.5 7.5g; P-環(huán)狀糊精0.5 1.5g;調(diào)和劑乙基麥芽酚0.005 0.015g;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生 素D30.0015 0.0025g;調(diào)味劑食鹽0.5 1.5g、糖1.0 2.0g、味精0.10 0.20g 、花椒油0.05 0.15g、胡椒粉0.15 0.25g、姜粉0.15 0.25g、芝麻 油0.50 1.5g和45°白酒0.5 1.5g。
上述配料中根據(jù)科學(xué)分析鈣磷比最接近人骨為(2: 1)是人體內(nèi)吸收 鈣磷的最佳比例，所以有人把骨粉叫做鈣磷平衡調(diào)節(jié)劑。
胡蘿卜素有"小人參"之稱。味甘性平，富含胡蘿卜素，有降壓、降 糖、降血脂和防止汞中毒的作用。
洋蔥被喻為"菜中皇后"，具有多種保健功效。其中洋蔥中所含的谷胺 酰多肽可有效阻止礦物質(zhì)流失，能強(qiáng)健人體骨骼。
番茄中番琉紅素具有比其它類胡蘿卜素更為優(yōu)越的生物活性，如抗氧 化性、清除單線態(tài)氧的能力是目前常用的抗氧化劑VE的100倍，B —胡蘿 卜素的2倍多；同時(shí)，還具有防癌、抗癌作用。
本發(fā)明產(chǎn)品配方具有下述特點(diǎn)
l.高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬以牛骨粉為原料，輔以胡蘿卜、番茄和 洋蔥制作而成，極大地利用了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、廉價(jià)，但利用率低的牛骨，提高產(chǎn)品鈣的含量，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了變廢為寶；添加三種具有典型營(yíng)養(yǎng)特性的蔬 菜，達(dá)到動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)、提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)功能，改善產(chǎn)品 風(fēng)味，增加產(chǎn)品花色品種，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
2. 根據(jù)2007年12月中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布，2008年5月1日開(kāi)始正式強(qiáng)制性實(shí) 施的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，高鈣食品必須滿足每100g中鈣含量大于或 等于240mg，本產(chǎn)品鈣含量高達(dá)1600mg/100g，符合高鈣要求，營(yíng)養(yǎng)豐富， 風(fēng)味獨(dú)特，每天食用30g，可補(bǔ)充鈣質(zhì)480mg，為新型的方便復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型補(bǔ)鈣
合口 良叩o
3. 該產(chǎn)品添加有助于促進(jìn)鈣吸收的維生素D3，使其營(yíng)養(yǎng)更趨于平衡。
4. 用牛骨粉代替背景技術(shù)中的牛骨糊，大大降低了牛骨腥味，可操作 性強(qiáng)，不易腐敗變質(zhì)。
又添加》-環(huán)狀糊精可掩蔽特殊的異味，同時(shí)包埋色素分子，防止蔬菜 的褐變，對(duì)醬體有增稠穩(wěn)定的作用。
5. 明膠作為一種天然的營(yíng)養(yǎng)型食品增稠劑，
6. 乙基麥芽酚可以增進(jìn)并調(diào)和產(chǎn)品香氣，掩蓋不良風(fēng)味，使得產(chǎn)品具 有平衡風(fēng)味。骨醬中添加乙基麥芽酚，可以很好地增強(qiáng)整體風(fēng)味特性，突 出圓滑調(diào)和的風(fēng)味。
本發(fā)明骨醬的制作方法是分別將新鮮牛骨加工成牛骨粉將新鮮胡蘿 卜、番茄、洋蔥分別加工成胡蘿卜漿、番茄漿、洋蔥漿，三者統(tǒng)稱為蔬菜 漿。將牛骨粉、蔬菜漿、輔料按本工藝比例配合混勻，加熱煮沸，冷至室 溫，均質(zhì)，灌裝，高溫高壓滅菌而得成品。
本發(fā)明牛骨粉制作按下述工藝流程和操作要點(diǎn)，加工牛骨粉的制作工
藝(1) 工藝流程
依次將鮮牛骨切割、經(jīng)清洗去雜、預(yù)煮、高壓蒸煮、冷卻、破碎、干 燥、粉碎和再干燥十步工序加工而成牛骨粉；
(2) 操作要點(diǎn)
① 原料選擇新鮮牛管骨、扁骨各50%。
② 切割切割機(jī)將骨切成4cm左右的骨塊。
③ 清洗去雜清水洗凈牛骨，剔除筋、腱等非骨成分。
預(yù)煮將洗凈的牛骨塊放入鍋中，以水剛好浸沒(méi)為宜，沸水預(yù)煮15min，除 去殘血。
⑤ 高壓蒸煮骨與水按2:1 (質(zhì)量比)置入高壓鍋，0. l簡(jiǎn)Pa島壓蒸煮 2. 5 h。
⑥ 冷卻將高壓蒸煮后的骨放置冷卻至室溫。
⑦ 破碎將骨破碎成l 2cm的骨塊。
⑧ 干燥置于5(TC干燥48h。
⑨ 粉碎粉碎骨塊，過(guò)200目篩。
⑩ 干燥骨粉置于5(TC下干燥48h，保存于密封容器備用。骨粉的含水 量為4. 69%。
胡蘿卜漿的制作工藝
(1) 工藝流程
依次將鮮胡蘿卜經(jīng)清洗、去皮、切塊、護(hù)色、打漿、預(yù)煮和均質(zhì)七步 工序加工得胡蘿卜漿
(2) 操作要點(diǎn)
①原料選擇選取表面光滑無(wú)病害的胡蘿卜，清凈并切除兩端。② 去皮用不銹鋼刀去皮。
③ 切塊將去皮后的胡蘿卜切成2 3mm的薄片，
護(hù)色置90°C 0.01% (W/V)的檸檬酸護(hù)色液燙漂5min后打漿，護(hù) 色液的量以剛好浸沒(méi)為宜。
⑤打漿按胡蘿卜水=1:1(質(zhì)量比)，打漿lmin。 (D預(yù)煮加熱煮沸5min。
⑦均質(zhì)冷卻至室溫后，以3. 3kr/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)5min，備用。 番茄漿的制作工藝
(1) 工藝流程
依次為將鮮番茄經(jīng)清洗、熱燙去皮、切塊去籽、打漿、預(yù)煮、均質(zhì)六 步工序加工而得番茄漿；
(2) 操作要點(diǎn)
① 原料選擇選取表面光滑無(wú)蟲(chóng)眼的番茄，清凈去蒂。
② 熱燙去皮置9(TC熱水中燙漂2min，撈出，置冷水浸泡2min，去皮。
③ 切塊去籽將去皮后的番茄切成lcm左右的小塊，并去籽。
④ 打漿按番茄水二l:l(質(zhì)量比)，打漿lmin。
⑤ 預(yù)煮加熱煮沸3min。
⑥ 均質(zhì)冷卻至室溫后，以3. 3kr/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)5min，備用。 洋蔥漿的制作工藝
(1) 工藝流程
依次為將鮮洋蔥經(jīng)去根去皮、切片、熱燙、打漿、預(yù)煮、均質(zhì)七步工 序加工而得洋蔥漿；
(2) 操作要點(diǎn)① 原料選擇選取新鮮健康，無(wú)雜色霉變的洋蔥。
② 去根去皮去皮、殘留纖維老皮及根須，切根盤。
③ 切片切成厚度為0.3 0. 5cm的圓片。
④ 熱燙沸水熱燙2min后打漿；
⑤ 打漿按洋蔥水=1:1(質(zhì)量比)，打漿lmin。 (D預(yù)煮加熱煮沸5min。
⑦均質(zhì)冷卻至室溫后，以3. 3kr/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)5min，備用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例l.分別稱取按本發(fā)明工藝己加工完成的牛骨粉 66.8g，胡蘿卜漿192.6g，番茄漿277.4g，洋蔥漿319.2g，共計(jì)每856g加入 單甘酯0.5g、黃原膠5.5g、明膠0.5g、淀粉65g、 e-環(huán)狀糊精5g、乙基麥 芽酚0.05g、維生素D30.015g、食鹽5.0g、糖10g、味精l.Og 、花椒油0.5g、 胡椒粉1.5g、姜粉1.5g、芝麻油5.0g、 45G白酒5.0g。
將上述各物混合，加熱煮沸，冷至室溫后，均質(zhì)，灌裝，滅菌得成品。 實(shí)施例2.分別稱取按本發(fā)明工藝已加工完成的牛骨粉87.3g，胡蘿卜漿 192.1g，番茄漿267.9g，洋蔥漿304.7g，共計(jì)每856g加入單甘酯1.5g、黃 原膠6.5g、明膠1.5g、淀粉75g、 e-環(huán)狀糊精15g、乙基麥芽酚0.15g、維 生素D30.025g、食鹽15g、糖20g、味精2.0g 、花椒油1.5g、胡椒粉2.5g、 姜粉2.5g、芝麻油15g、 45^白酒15g。
將上述各物混合，加熱煮沸，冷至室溫后，均質(zhì)，灌裝，滅菌得成品。 實(shí)施例3.分別稱取按本發(fā)明工藝已加工完成的牛骨粉77.9g，胡蘿卜漿 194.3g，番茄漿272.2g，洋蔥漿311.6g，共計(jì)每856g加各種輔助料為單 甘酯1.0g、黃原膠6.0g、明膠1.0g、淀粉70g、 e-環(huán)狀糊精10g、乙基麥芽 酚0.10g、維生素D30.02g、食鹽15g、糖15g、味精l.Og 、花椒油l.Og、胡椒粉2.0g、姜粉2.0g、芝麻油10g、 45G白酒10g。
將上述各物混合，加熱煮沸，冷至室溫后，均質(zhì)，灌裝，滅菌得成品。 產(chǎn)品感觀特性成品為淺黃色醬體；具有特有的骨與蔬菜的復(fù)合香氣
和滋味；流動(dòng)性好，濃稠適度，口感細(xì)膩爽滑；適口性好。無(wú)油膩感、無(wú)
分層、無(wú)氣泡產(chǎn)生。
權(quán)利要求
1.一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬，其特征是以牛骨粉、胡蘿卜漿、番茄漿和洋蔥漿為原料，輔以增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及調(diào)味劑，各成份按比例混合加工而成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬，其特征是 牛骨粉、胡蘿卜漿、番茄漿、洋蔥漿的重量百分配比是牛骨粉7.8 10.2%， 胡蘿卜漿22.5 22.9%，番茄漿31.3 32.4%，洋蔥漿35.6 37.3%，每85.6g 上述牛骨粉和蔬菜漿混合物中，加各種輔料量為加各種輔料量為乳化劑單甘酯0.05 0.15g;增稠劑黃原膠0.55 0.65g、明膠0.05 0.15g和淀粉6.5 7.5g; P-環(huán)狀糊精0.5 1.5g;調(diào)和劑 乙基麥芽酚0.005 0.015g;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素D30.0015 0.0025g;調(diào)味劑 食鹽0.5 1.5g、糖1.0 2.0g、味精0.10 0.20g 、花椒油0.05 0.15g、胡 椒粉0.15 0.25g、姜粉0.15 0.25g、芝麻油0.50 1.5g和45°白酒0.5 1.5g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬，其特征是各 原料的重量百分配比是:牛骨粉9.1%，胡蘿漿22.7%，番茄漿31.8%，洋蔥 漿36.4%，每85.6g上述牛骨粉和蔬菜漿混合物中加各種輔料量為單甘酯 O.lg，黃原膠0.6g，明膠0.1g，淀粉7g， e-環(huán)狀糊精lg，乙基麥芽酚0.01g， 維生素D30.002g，鹽1.5g，糖1.5g，味精0.1g，花椒油0.1g，胡椒粉0.2g， 姜粉0.2g，芝麻油lg， 45G白酒lg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬的制 作方法，其特征是分別將新鮮牛骨加工成牛骨粉；將新鮮胡蘿卜、番茄洋蔥分別加工成胡蘿卜漿、番茄漿、洋蔥漿，三者統(tǒng)稱為蔬菜漿。將牛骨 粉、蔬菜漿、輔料按上述比例配合混勻，加熱煮沸，冷至室溫，經(jīng)均質(zhì)機(jī)以3.3kr/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)，灌裝，高溫高壓滅菌而得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬的制作方法， 其特征是牛骨粉的制作工藝(1) 工藝流程依次將鮮牛骨切割、經(jīng)清洗去雜、預(yù)煮、高壓蒸煮、冷卻、破碎、干 燥、粉碎和再干燥十步工序加工而成牛骨粉；(2) 操作要點(diǎn)① 原料選擇新鮮牛管骨、扁骨各50%。② 切割切割機(jī)將骨切成4cm左右的骨塊。③ 清洗去雜清水洗凈牛骨，剔除筋、腱等非骨成分。 預(yù)煮將洗凈的牛骨塊放入鍋中，以水剛好浸沒(méi)為宜，沸水預(yù)煮15min，除 去殘血。⑤高壓蒸煮骨與水按2:1 (質(zhì)量比)置入高壓鍋，0. 10MPa高壓蒸煮 2. 5 h。(D冷卻將高壓蒸煮后的骨放置冷卻至室溫。⑦ 破碎將骨破碎成l 2cm的骨塊。⑧ 干燥置于50。C干燥48h。⑨ 粉碎粉碎骨塊，過(guò)200目篩。⑩ 干燥骨粉置于5(TC下干燥48h，保存于密封容器備用。骨粉的含水 量為4. 69%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬的制作方法，其特征是胡蘿卜漿的制作工藝(1) 工藝流程依次將鮮胡蘿卜經(jīng)清洗、去皮、切塊、護(hù)色、打漿、預(yù)煮和均質(zhì)七步 工序加工得胡蘿卜漿(2) 操作要點(diǎn)① 原料選擇選取表面光滑無(wú)病害的胡蘿卜，清凈并切除兩端。② 去皮用不銹鋼刀去皮。③ 切塊將去皮后的胡蘿卜切成2 3mm的薄片， 護(hù)色置90°C 0.01% (W/V)的檸檬酸護(hù)色液燙漂5min后打漿，護(hù) 色液的量以剛好浸沒(méi)為宜。⑤ 打漿按胡蘿卜水=1:1(質(zhì)量比)，打漿lmin。⑥ 預(yù)煮加熱煮沸5min。⑦ 均質(zhì)冷卻至室溫后，以3. 3kr/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)5min，備用。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬制作方法， 其特征是番茄漿的制作工藝(1) 工藝流程依次為將鮮番茄經(jīng)清洗、熱燙去皮、切塊去籽、打漿、預(yù)煮、均質(zhì)六歩工序加工而得番茄漿；(2) 操作要點(diǎn)① 原料選擇選取表面光滑無(wú)蟲(chóng)眼的番茄，清凈去蒂。② 熱燙去皮置9(TC熱水中燙漂2min，撈出，置冷水浸泡2min，去皮。③ 切塊去籽將去皮后的番茄切成lcm左右的小塊，并去籽。④ 打漿按番茄水=1:1(質(zhì)量比)，打漿lmin。⑤ 預(yù)煮加熱煮沸3min。(D均質(zhì)冷卻至室溫后，以3. 3kr/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)5min，備用。 8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬制作方法， 其特征是洋蔥漿的制作工藝(1) 工藝流程依次為將鮮洋蔥經(jīng)去根去皮、切片、熱燙、打漿、預(yù)煮、均質(zhì)七步工 序加工而得洋蔥漿；(2) 操作要點(diǎn)① 原料選擇選取新鮮健康，無(wú)雜色霉變的洋蔥。② 去根去皮去皮、殘留纖維老皮及根須，切根盤。③ 切片切成厚度為0.3 0.5cm的圓片。
熱燙沸水熱燙2min后打槳；⑤打漿按洋蔥水=1:1(質(zhì)量比)，打漿lmin。
預(yù)煮加熱煮沸5min。⑦均質(zhì)冷卻至室溫后，以3. 3kr/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)5min，備用。
全文摘要
本發(fā)明一種高鈣動(dòng)植物復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)骨醬及其制作方法是充分利用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，廉價(jià)和市場(chǎng)利用率低的鮮牛骨，采用與現(xiàn)有技術(shù)完全不同的配方，配比和加工技術(shù)，克服牛骨適口性差，腥味重及有特殊異味的缺陷，研制出一種適口的營(yíng)養(yǎng)豐富的色、香、味俱全的高鈣骨醬食品，本發(fā)明以牛骨粉、胡蘿卜漿、番茄漿和洋蔥漿為原料，輔以增稠劑、乳化劑，調(diào)和劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及調(diào)味劑，各成分份按比例混合加工而成，產(chǎn)品為淺黃色醬體，具有特有骨與蔬菜的復(fù)合香氣和滋味，流動(dòng)性好，濃稠適度，口感細(xì)膩爽滑，適口性好。
文檔編號(hào)A23L1/302GK101326995SQ200810068838
公開(kāi)日2008年12月24日 申請(qǐng)日期2008年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月25日
發(fā)明者尹彥洋, 銳 彭, 羅愛(ài)平 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)