專利名稱：一種保健型紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法
一種保健型紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法 發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及發(fā)酵果蔬飲品加工技術(shù)領(lǐng)域。具體的說，本發(fā)明涉及一種保健型紅棗生姜乳S臾發(fā)酵飲料及其制備方法。
技術(shù)背景乳酸菌是指那些能發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌總稱，乳酸發(fā)酵制品具有較 強(qiáng)的保健作用。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生某些生物活性物質(zhì)，這些生物活性物 質(zhì)能增強(qiáng)機(jī)體內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬力，因而提高了對病原菌的抵抗力，即增強(qiáng)了 人體的免疫力。另外，乳酸菌能夠產(chǎn)酸、生香、脫異味，使乳酸發(fā)酵食品具有 獨(dú)特的風(fēng)味。而且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的食品營養(yǎng)成分比發(fā)酵前增加，能夠提高制 品的營養(yǎng)價(jià)值。目前市場上，乳酸菌發(fā)酵飲料，原料主要為牛奶、豆奶、花生奶等，果汁、 蔬菜汁等較為少見，大多處于研究開發(fā)階段，如何合理使用水果蔬菜原料，進(jìn) 行復(fù)配，使發(fā)酵飲料既美味可口又兼具防病治病的功能性是現(xiàn)在研究的熱點(diǎn)問 題之一。(南喜平代永剛?cè)樗峋l(fā)酵飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢飲料工業(yè)2004, 1: 5畫7)眾所周知紅棗的營養(yǎng)和保健價(jià)值極高，紅棗的維生素C含量在水果中名列 前茅，每百克含量高達(dá)O. 6克，高于蘋果80倍，是梨的100倍，維生素P的含 量也是百果之冠，人們贊大棗是"天然的維生素丸"，而且蛋白質(zhì)、鉤、磷、 核黃素、尼克酸的含量也非常高，棗還含有環(huán)磷酸腺香等物質(zhì)，對抑制癌癥細(xì) 胞分裂速度，增強(qiáng)免疫等有特殊效果。中國是紅棗的主要生產(chǎn)國，產(chǎn)量占世界 總量的99%，但產(chǎn)品主要以鮮食、干棗、蜜棗為主，缺乏深加工產(chǎn)品，國外市 場接受度低(金農(nóng)我國棗業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀食品產(chǎn)業(yè)開發(fā)2007， 1: 74-76)。而新疆大紅棗產(chǎn)地屬歐亞腹地，典型的大陸性氣候，日照時間長，降雨量少，晝夜 溫差大，空氣濕度小等得天獨(dú)厚的氣候條件和無污染的水質(zhì)孕育出無公害的綠色食品。據(jù)西北農(nóng)大實(shí)驗(yàn)中心測定平均單個鮮重17克，最重可達(dá)32.1克， 出肉率96%,總糖含量69. 71%,且富含有18種人體必需的氨基酸及鐵、鋅、鈣、 鈀、鎘、鉻等營養(yǎng)物質(zhì)和稀有元素。同時，紅棗較其它水果發(fā)酵具有獨(dú)特優(yōu)勢。 其一，紅棗因含有的可發(fā)酵性糖是葡萄、蘋果等水果的3 4倍，此外，紅棗中的 多糖、,丁等功能成分經(jīng)過發(fā)酵進(jìn)一步溶解，可提高紅棗酒營養(yǎng)價(jià)值，但有關(guān)這 方面的研究尚未見才艮道。姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除濕、發(fā)汗等功能，此 外還有健胃止嘔、驅(qū)腥臭、消水腫之功效。故醫(yī)家和民諺稱"家備小姜，小病不 慌"，還有"冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方"的說法。生姜含有一種類似水楊 酸的有機(jī)化合物，相當(dāng)于血液的稀釋劑和防凝劑，對降血脂、降血壓、預(yù)防心 肌梗塞，均有特殊作用。另外，生姜還可防治膽嚢炎和膽結(jié)石。現(xiàn)代臨床研究 還證實(shí)，生姜可以調(diào)節(jié)前列腺的機(jī)能，而前列腺素在控制血液粘度和凝集方面 有重要作用。生姜的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三種，它們具有一定的 揮發(fā)性。能增強(qiáng)和加速血液循環(huán)，刺激胃液分泌，幫助消化，有健胃的功能。 生姜還具有發(fā)汗解表、溫中止嘔的功效，著涼、感冒時熬些姜湯喝，能起到很 好的治療作用。生姜可治暈車暈船，也是傳統(tǒng)的治療惡心、嘔吐的中藥，有"嘔 家圣藥"之譽(yù)。據(jù)現(xiàn)代藥理學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)生姜還有抗衰老，護(hù)心臟、預(yù)防膽結(jié)石 等多種奇效。而乳酸菌發(fā)酵飲料質(zhì)量如何關(guān)鍵取決于發(fā)酵劑的種類和發(fā)酵劑的質(zhì)量。果 蔬汁的乳酸發(fā)酵使用較多的是傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的乳酸菌保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌，它們適宜的生長基質(zhì)是乳液， 一般不太適應(yīng)果蔬汁的營養(yǎng)條件，往往 在增殖階段需要乳液擴(kuò)培，有時為促進(jìn)生長和產(chǎn)酸，在發(fā)酵培養(yǎng)基中添加蛋白 乳液或乳糖。這樣會改變果蔬汁的清爽風(fēng)味并增加成本。況且這兩抹菌并非人 體腸道的益生菌，不能定植于人體發(fā)揮其保健作用。(譚平薛波乳酸發(fā)酵型紅棗飲料工藝的研究冷飲與速凍食品工業(yè)2005， 6: 15-17)隨著人們對發(fā)酵飲料保健功能要求提高,使用傳統(tǒng)的發(fā)酵劑已不可能完全滿 足要求,人們必將篩選新的乳酸菌種來完成這一重任。新疆大學(xué)針對此需求從風(fēng) 味良好的泡菜汁中篩得的嗜酸乳桿菌S1為腸道益生菌，維持人體腸道菌叢的平 衡，促進(jìn)腸道運(yùn)動，從而提高腸道機(jī)能，改善排便狀況的作用。長期飲用含大 量益生菌的飲料，有預(yù)防癌癥和腫瘤疾病以及防止骨質(zhì)丟失與骨質(zhì)疏松癥的作 用。嗜酸乳桿菌Sl來自于泡菜汁，能很好地適應(yīng)植物原料，無須添加乳糖及其 他生長因子，在紅棗生姜復(fù)合汁中繁殖速度快，發(fā)酵時間短。(申彤，果蔬乳酸 發(fā)酵飲料菌種的篩選和特性研究食品工業(yè)科技2005， 9: 102-104)現(xiàn)有專利技術(shù)通過^f企索已得知紅棗紅茶菌飲料及其釀制方法(專利號 200410019982.5 )，該發(fā)明涉及一種以紅棗或棗加工副產(chǎn)品為原料，以紅茶菌為 菌種的發(fā)酵型飲料及釀制方法；生姜飲料(專利號03119073.1 ),該發(fā)明涉及一 種天然生姜飲料及其制備；天然姜棗汁及其制備工藝(專利申請?zhí)?6113030.X), 該發(fā)明涉及一種天然生姜和棗汁配制的果蔬飲料；紅棗全汁發(fā)酵果醋及其釀造 方法(專利申請?zhí)?00410019983.X),該發(fā)明涉及一種紅棗全汁發(fā)酵果醋及其釀 造方法；乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法(專利申請?zhí)?6110634.4)，該發(fā)明涉及一 種蛋白和奶粉在制備乳酸菌發(fā)酵飲料中的聯(lián)合應(yīng)用。通過檢索現(xiàn)有專利技術(shù)及現(xiàn)有技術(shù)公開情況，目前國內(nèi)采用紅棗和生姜為 原料，通過乳酸菌發(fā)酵獲得相應(yīng)飲料的研究處于空白；國內(nèi)的大多數(shù)研究僅限 于單純紅棗發(fā)酵飲品的加工工藝和對紅棗多糖的研究上；而國外在對紅棗、生 姜復(fù)合菌飲品的研究上還沒發(fā)現(xiàn)，大多也僅是對紅棗、生姜的營養(yǎng)、特性、成 分等較深度的研究。探討將紅棗、生姜等優(yōu)質(zhì)資源結(jié)合，把紅棗與生姜復(fù)合而 成既具有紅棗甜香又具有生姜生姜則清新刺激，富含揮發(fā)油、姜辣素、氨基酸， 能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲。同時紅棗與生姜兩種原料經(jīng)乳酸發(fā)酵成保健型紅棗乳 酸發(fā)酵飲料，不但兩種原料具有很好的互補(bǔ)性，而且探討其功效成分對于人體 的功效具有重要意義。發(fā)明內(nèi)容針對目前國內(nèi)外市場上未見有關(guān)紅棗、生姜乳酸菌發(fā)酵^:品，也未見此々欠 料研制的報(bào)道，同時，針對當(dāng)今消費(fèi)者對飲料保健功能性的需求；本發(fā)明所選 用主要原料為紅棗和生姜，利用已報(bào)道嗜酸乳桿菌Sl發(fā)酵技術(shù)，由此開發(fā)出一 種既具有紅棗甜香又具有生姜清香，清涼爽口，酸甜爽口的乳酸菌綠色保健飲口卩o本發(fā)明的技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種保健型紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料及其 制備方法。通過將紅棗清洗浸泡后蒸煮，打漿，加入果膠酶水解解，過濾取得 的紅棗汁液，與獲得的生姜汁按比例進(jìn)行復(fù)配，滅菌，接入已報(bào)道的嗜酸乳桿 菌Sl乳酸菌種子液后發(fā)酵而成。本發(fā)明具體提供了 一種保健型紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料的組分，飲料配方按 照百分比計(jì)，以IOOL飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量5%~28%的15% ~ 20%干棗、0.7% ~ 1%生姜，按體積比計(jì)添加3% ~ 5%嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌培 養(yǎng)液和余量的4t用水定容組成。本發(fā)明還具體提供一種保健型紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)方法，將紅棗， 清洗浸泡后蒸煮，打漿，加入果膠酶酶解，過濾取得的紅棗汁液，與生姜汁按 比例進(jìn)行復(fù)配，滅菌，接入已報(bào)道的嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌種子液后發(fā)酵而成, 具體的生產(chǎn)步驟如下1. 紅棗預(yù)煮料水比例纟姿質(zhì)量體積比為1 : 4 ~ 6,蒸煮20 ~ 30 min,浸泡。2. 將紅棗打漿后加入果膠酶水解，添加量為1000~2000U/L,酶解溫度40 °C ~45°C, 2~3小時。3. 將清洗后的生姜在80°C ~ 100。C熱燙鈍化酶5 ~ 15min后榨汁獲得姜汁。.4. 紅棗汁與姜汁調(diào)配后,定容至預(yù)定體積，使固形物含量在10~ 11 g/100ml , 總糖9~ 10g/100ml ，總糖及固形物含量不足時添加蔗糖調(diào)整。5. 紅棗和生姜汁調(diào)配后，12rC, lOmin滅菌后進(jìn)經(jīng)冷涼后接種,嗜酸乳桿菌Sl按體積比計(jì)，接種量為3%~5%,發(fā)酵溫度35 45。C,發(fā)酵時間12~18小時。6.殺菌條件為:65 ~85°C,10~20min。在此條件下,既能保證產(chǎn)品質(zhì)量,又可以 延長產(chǎn)品的貨架期。本發(fā)明紅棗、生姜發(fā)酵飲品的上述生產(chǎn)方法中優(yōu)先選用 一抹適合果蔬原料 發(fā)酵的菌種-嗜酸乳桿菌(丄acto6ac/〃M a"Vfo/ /7//^) Sl,是由新疆大學(xué)生命科 學(xué)與技術(shù)學(xué)院生物工程系自主篩選及保藏，現(xiàn)已公開報(bào)道。本發(fā)明所述的技術(shù)方案中，充分考慮，本領(lǐng)域所熟知植物乳酸桿菌和醋酸 菌廣泛用于發(fā)酵果蔬制品，在果蔬加工中接種植物乳酸桿菌和醋酸菌制作發(fā)酵 果蔬制品，不僅可以提高制品營養(yǎng)價(jià)值，還可以有利于人體消化吸收，同時抑 制不良微生物的生長繁殖及毒素的產(chǎn)生。本發(fā)明所述的紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲品的測定指標(biāo)及方法可溶性固形物含 量參見手持糖度計(jì)測；總糖的測定參見廉-愛農(nóng)法；酸度的測定參見酸度的測定 采用滴定法；乳酸菌數(shù)量參見MRS培養(yǎng)基，平板培養(yǎng)37。C,48h后計(jì)數(shù)；雜菌 總數(shù)參見國標(biāo)GB4789—94;大腸菌群參見國標(biāo)GB 4789.3-94。通過實(shí)施本發(fā)明具體的技術(shù)指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)本發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下有益效果。本發(fā)明原料采用紅棗和生姜為主要原料充分利用，紅棗味甘性溫、歸脾胃 經(jīng)，能補(bǔ)脾胃生津液，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而生姜含揮 發(fā)油、姜辣素、氨基酸，能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，二者都是藥食同源的典型。 將飲料姜棗配合對于消化不良，腸胃失調(diào)者大有裨益，紅棗有補(bǔ)血、活血、益 氣、悅顏，可對抗自由基防止衰老，消除黃褐斑，對于愛美女士亦是首選的飲 品。同時，乳酸發(fā)酵果蔬飲品,既有乳酸發(fā)酵的怡人香味,又不失果蔬的原有風(fēng)味, 這幾種風(fēng)味渾然一體,構(gòu)成了本發(fā)明產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味，且適于貯存。本發(fā)明通過以紅棗、生姜為主要原料,研究保健型紅棗乳S吏發(fā)酵飲料關(guān)鍵工 藝和來自原料的抑菌成分對發(fā)酵工藝的影響，合理的技術(shù)使活性成分的功效得到充分的發(fā)揮，優(yōu)化保健型紅棗乳酸發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝參數(shù)和配方，其獲得產(chǎn)品指標(biāo)如下感官指標(biāo)色澤:紅褐色，具有紅棗、生姜特有的風(fēng)味,口感酸甜，滋味協(xié)調(diào)， 有乳酸發(fā)酵特有的酵香。組織形態(tài):汁液半透明無沉淀。理化指標(biāo)含糖量為5 ~ 10g/100ml，酸含量為0.8 ~ 1.0g/100ml。 衛(wèi)生指標(biāo)雜菌總數(shù)《100個/ml，大腸桿菌<3個/100ml，致病菌不得檢出，含活菌飲料，嗜酸乳桿菌SI > 106 ~ 1。8個/ml。


圖1所示為紅棗乳酸發(fā)酵4t料的生產(chǎn)工藝流程。
具體實(shí)施方式
下面，舉實(shí)施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例。另夕卜， 在下述的說明中，如無特別說明，則按100L飲料體積為基準(zhǔn)， 實(shí)施例一紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料的制備以制備100L飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量5% ~ 28%的15% ~ 20% 干棗、0.7% ~ 1%生姜，4姿體積比計(jì)添加3% ~ 5%嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌培養(yǎng)液 和余量的飲用水定容組成。將清洗后的紅棗預(yù)煮料水按質(zhì)量體積比為1 : 6,100°C,蒸煮20min后，放 置降溫，使紅棗進(jìn)一步吸水膨脹，待料水溫度降至5(TC，送入打漿機(jī)打漿，經(jīng) 紅棗打漿后加入果膠酶水解。將清洗后的生姜切絲，加入5倍水，在姜汁制備時選用熱燙鈍化酶后再榨 汁，用膠體磨粗細(xì)各磨一次，磨碎后壓榨過濾取得姜汁。將獲得紅棗汁與姜汁混合，按發(fā)酵原汁調(diào)配要求，固形物含量12g/100ml, 總糖9~ 10g/100ml ,不足可加蔗糖調(diào)整。將調(diào)配好的發(fā)酵原汁,12rC,10min滅 菌后,冷涼備用。選用公開報(bào)道的嗜酸乳桿菌Sl活化后，以發(fā)酵原汁為培養(yǎng)基，經(jīng)三級擴(kuò)培后以3%接種量接入發(fā)酵液中，攪拌均勻封口，靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度35。C，發(fā)酵 時間16小時進(jìn)行前發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵液含糖量為7.6 g/100ml ,酸含量為0.75 g/100ml ，乳酸菌含量為2.5 x 1()S個/ml,放入冷藏室3 ~ l(TC后酵貯存，經(jīng)后酵7 天，獲得紅褐色紅棗乳S臾發(fā)酵飲品。其汁液半透明，含糖量為6.8g/100ml ，酸 含量為0.81 g/100ml 。實(shí)施例二紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料的制備方法原料清洗選取紅棗干果，按質(zhì)量比計(jì)，含糖>50%，色澤鮮艷，大小不計(jì)，要求無腐爛粒，清水漂洗一次。蒸煮預(yù)煮料水按質(zhì)量體積比為1 : 6,100°C，蒸煮20min。打漿蒸煮后，放置降溫，使紅棗進(jìn)一步吸水膨脹，待料水溫度降至50。C，送入打漿機(jī)打漿。酶解為提高紅棗出汁率，紅棗打漿后在紅棗漿液中加入加入果膠酶水解， 添加量為2000U/L,酶解溫度45。C, 3小時。姜汁制備新鮮生姜漂洗一次，切絲，加入5倍水，為很好地保存生姜的 有效成分,故在姜汁制備時選用熱燙鈍化酶后再榨汁效果較理想，IO(TC， 5min. 冷卻至室溫，用膠體磨粗細(xì)各磨一次，磨碎后過濾壓搾取得姜汁。發(fā)酵原汁調(diào)配紅棗汁與姜汁復(fù)配后，固形物含量12%，總糖9~10%,不 足可加蔗糖調(diào)整。滅菌調(diào)配好的發(fā)酵原汁,12rC,10min滅菌后,冷涼備用。接種嗜酸乳桿菌Sl活化后，以發(fā)酵原汁為培養(yǎng)基，經(jīng)三級擴(kuò)培后以3% 接種量接入發(fā)酵液中，攪拌均勻。灌裝將發(fā)酵液裝入瓶中，封口。發(fā)酵靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度35。C,發(fā)酵時間16小時。后酵貯存測得發(fā)酵液含糖量為7.6 g/100ml ，酸含量為0.75 g/100ml ,乳 酸菌含量為2.5 x 1()S個/ml,放入冷藏室3 ~ IO'C,后酵7天，使風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。 成品呈紅褐色，具有紅棗、生姜特有的風(fēng)味,口感酸甜，滋味協(xié)調(diào)，有乳酸發(fā)酵特有的酵香。汁液半透明無沉淀。含糖量為6.8g/100ml ，酸含量為0.81 g/100ml 。貯存為防止乳酸菌活菌數(shù)的減少和發(fā)酵液成分的進(jìn)一步變化需冷藏。產(chǎn) 品保質(zhì)期2個月。實(shí)施例三紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料的制備方法原料清洗選取紅棗干果，按質(zhì)量比計(jì)，含糖>50%,色澤鮮艷，大小不計(jì)，要求無腐爛粒，清水漂洗一次。蒸煮預(yù)煮料水質(zhì)量體積比為1 : 4,100°C，蒸煮20min。打漿蒸煮后，放置降溫，使紅棗進(jìn)一步吸水膨脹，待料水溫度降至50。C，送入打漿機(jī)打漿。酶解為提高紅棗出汁率，紅棗打漿后在紅棗漿液中加入加入果膠酶水解， 添加量為1000U/L，酶解溫度40。C， 3小時。姜汁制備新鮮生姜漂洗一次，切絲，加入5倍水，為很好地保存生姜種 的有效成分,故在姜汁制備時選用熱燙鈍化酶后再榨汁效果較理想，100°C， 5min. 冷卻至室溫，用膠體磨粗細(xì)各磨一次，磨碎后過濾壓榨取得姜汁。發(fā)酵原汁調(diào)配紅棗汁與姜汁混合，固形物含量12 g/100ml ，總糖9~10 g/100ml ,不足可加如蔗糖調(diào)整，將調(diào)配好的發(fā)酵原汁,12rC,10min滅菌后，冷涼 備用。接種嗜酸乳桿菌Sl活化后，以發(fā)酵原汁為培養(yǎng)基，經(jīng)三級擴(kuò)培后以5%(體 積百分比)接種量接入發(fā)酵液中，攪拌均勻。灌裝將發(fā)酵液裝入瓶中，封口。發(fā)酵靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度35。C，發(fā)酵時間16小時。成分調(diào)整糖酸比是果汁最重要的感官指標(biāo)之一，視發(fā)酵情況作糖酸比的 調(diào)整，使滋味協(xié)調(diào)適口。灌裝發(fā)酵液裝入瓶中，封口。滅菌85 。C ， 10 min條件下,保證產(chǎn)品質(zhì)量,并可延長產(chǎn)品的貨架期。成品呈紅褐色，具有紅棗、生姜特有的風(fēng)味,口感酸甜，滋味協(xié)調(diào)，有乳 酸發(fā)酵特有的酵香。汁液半透明無沉淀。含糖量為8.5 g/100ml ，酸含量為0.81 g/100ml 。貯存可室溫貯存，保質(zhì)期12個月。實(shí)施例四按照上述實(shí)施例闡述的具體制備工藝，將紅棗預(yù)煮料水質(zhì)量體 積比為1 : 5,100°C，蒸煮30min后，^:置降溫至5(TC，送入打漿^/L打漿，并在 紅棗漿液中加入果膠酶水解，添加量為1500U/L,酶解溫度45。C, 3小時。生姜 選用10(TC熱燙5min鈍化酶后再榨汁.冷卻至室溫。紅棗汁與姜汁復(fù)配的發(fā)酵原 汁，固形物含量12 g/100ml ,總糖9~ 10 g/100ml ，不足可加如蔗糖調(diào)整。調(diào) 配好的發(fā)酵原汁,12rC,10min滅菌后,冷涼備用。將嗜酸乳桿菌Sl活化后，以發(fā) 酵原汁為培養(yǎng)基，經(jīng)三級擴(kuò)培后按體積比以4%接種量接入發(fā)酵液中，攪拌均勻 后，將發(fā)酵液裝入瓶中，封口靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度35。C,發(fā)酵時間16小時，測 總酸和殘?zhí)呛窟_(dá)標(biāo)后,85 。C滅菌10 min后可室溫5&存。實(shí)施例五按照上述實(shí)施例闡述的具體制備工藝，將紅棗預(yù)煮料水比例按 質(zhì)量體積比為1 : 4.5，100°C,蒸煮25min后，放置降溫至50。C,送入打漿機(jī)打 漿，并在紅棗漿液中加入果膠酶水解，添加量為1500U/L,酶解溫度41°C, 3 小時,壓榨過濾得到紅棗原汁。生姜選用IO(TC熱燙5min鈍化酶后再榨汁.冷卻至 室溫。紅棗汁與姜汁混合后，固形物含量12 g/100ml ,總糖9~ 10 g/100ml , 不足可加如蔗糖調(diào)整。調(diào)配好的發(fā)酵原汁,12rC,10min滅菌后,冷涼備用。將嗜 酸乳桿菌S1活化后，以發(fā)酵原汁為培養(yǎng)基，經(jīng)三級擴(kuò)培后按體積比以4.5%接種 量接入發(fā)酵液中，攪拌均勻后，將發(fā)酵液裝入瓶中，封口靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度 35°C,發(fā)酵時間16小時,測總酸和殘?zhí)呛?，達(dá)標(biāo)后，滅菌85。C,10min，可室溫 貯存。實(shí)施例六以制備IOOL飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量5%的15% 干棗、0.7%生姜，按體積比計(jì)添加3%嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌培養(yǎng)液和余量的飲 用水定容組成，其制備方法如上述工藝，可獲得本發(fā)明所述的紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲品。實(shí)施例七以制備IOOL飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量28%的20% 干棗、1%生姜，按體積比計(jì)添加5%嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌培養(yǎng)液和余量的^L用 水定容組成，其制備方法如上述工藝，可獲得本發(fā)明所述的紅棗生姜乳酸發(fā)酵 飲品。實(shí)施例八以制備100L飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量5.5%的15.5% 干棗、0.8%生姜，按體積比計(jì)添加3.5%嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌培養(yǎng)液和余量的 飲用水定容組成，其制備方法如上述工藝，可獲得本發(fā)明所述的紅棗生姜乳酸 發(fā)酵飲品。實(shí)施例九以制備100L飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量27.5%的19.5% 干棗、0.9%生姜，按體積比計(jì)添加4.5%嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌培養(yǎng)液和余量的 飲用水定容組成，其制備方法如上述工藝，可獲得本發(fā)明所述的紅棗生姜乳酸 發(fā)酵飲品。實(shí)施例十以制備100L飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量17%的18% 干棗、0.8%生姜，按體積比計(jì)添加4%嗜酸乳桿菌Sl乳酸菌培養(yǎng)液和余量的飲 用水定容組成，其制備方法如上述工藝，可獲得本發(fā)明所述的紅棗生姜乳酸發(fā) 酵飲品。 '實(shí)施例十一按照上述實(shí)施例的制備方法獲得紅棗乳酸發(fā)酵飲品，經(jīng)檢測， 紅棗乳酸發(fā)酵飲品呈紅褐色，具有紅棗、生姜特有的風(fēng)味,口感酸甜，滋味協(xié)調(diào)， 有乳酸發(fā)酵特有的酵香，汁液半透明無沉淀，含糖量為5~ 10 g/100ml，酸含量 為0.8 ~ 1.0g/100ml，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)雜菌總數(shù)< 100個/ml,大腸桿菌<3個/100ml， 含活菌飲料，活菌嗜酸乳桿菌Sl > 106~ 1()S個/ml。本發(fā)明配方中所用原料及其加工所需設(shè)備均為市場中銷售產(chǎn)品；便于實(shí)施， 同時可根據(jù)消費(fèi)者不同需求可加工紅棗等系列其他林果發(fā)酵飲料制品。
權(quán)利要求
1. 一種保健型紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料，其特征在于，飲料配方按照百分比計(jì)，以100L飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由水分含量5％～28％的15％～20％干棗、0.7％～1％生姜，按體積比計(jì)添加3％～5％嗜酸乳桿菌S1乳酸菌培養(yǎng)液和余量的飲用水定容組成。
2、 一種權(quán)利要求1所述保健型紅棗生姜乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，將紅棗， 清洗浸泡后蒸煮，打漿，加入果膠酶酶解，過濾取得的紅棗汁液，與生姜汁按 比例進(jìn)行復(fù)配，滅菌，接入乳酸菌發(fā)酵而成，其特征在于具體的生產(chǎn)步驟，(1 )紅棗預(yù)煮料水比例按質(zhì)量體積比為1 : 4 ~ 6,蒸煮20 ~ 30 min; (2)將紅棗打漿后加入果膠酶水解，添加量為1000~2000U/L，酶解溫度 40°C ~45°C， 2~3小時；(3 )將清洗后的生姜在80°C ~ IO(TC熱燙5 ~ 15min后榨汁獲得姜汁；(4) 紅棗汁與姜汁復(fù)配定容后，固形物含量10~ 11g/100ml，總糖9~10 g/100ml， 121°C, 10min滅菌；(5) 將復(fù)配發(fā)酵原汁滅菌冷涼后添加嗜酸乳桿菌Sl，按體積比，接種量為 3% ~ 5%,發(fā)酵溫度35 ~ 45。C ,發(fā)酵時間12 ~ 18小時；(6) 殺菌條件為:65 ~ 85。C,10 20min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保健型紅棗復(fù)合汁乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法。以100L飲料為基準(zhǔn)，按質(zhì)量比計(jì)，由含水量5％～28％的15％～20％干棗、0.7％～1％生姜，按體積比計(jì)添加3％～5％嗜酸乳桿菌S1乳酸菌培養(yǎng)液和余量的飲用水定容組成。將紅棗預(yù)煮料水按質(zhì)量體積比為1∶4～6蒸煮、打漿，加入果膠酶酶解；將生姜熱燙后榨汁獲得姜汁；兩者按質(zhì)量配比為3～5∶1，121℃，10min滅菌；將復(fù)配發(fā)酵原汁滅菌冷涼后接種發(fā)酵；經(jīng)65～85℃，10～20min殺菌后獲得。該飲料對于消化不良，腸胃失調(diào)者大有裨益，還具有補(bǔ)血、益氣、養(yǎng)顏祛斑的功效，可廣泛應(yīng)用與紅棗的各深加工領(lǐng)域。
文檔編號A23L2/02GK101263902SQ200810072869
公開日2008年9月17日 申請日期2008年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月28日
發(fā)明者潔 楊, 彤 申, 陳紅征 申請人:新疆大學(xué)