專利名稱：一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冠突散囊菌在六堡茶生產(chǎn)中的應(yīng)用，屬食品工程和生物技術(shù)交 叉領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
六堡茶是廣西最著名的黑茶，馳名中外，為廣西傳統(tǒng)出口產(chǎn)品。 現(xiàn)有的六堡茶制作工藝流程初制工藝為殺青一揉捻一渥堆一復(fù)揉一干燥; 復(fù)制工藝為過(guò)篩整形一揀梗揀片一拼配一初蒸一渥堆發(fā)酵一干燥一復(fù)蒸一壓籮 (或制餅)一陳化一包裝成品。
六堡茶的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)獨(dú)特的"陳化"工序，主要目的是為了發(fā)"金花"，即 將壓籮(或壓餅)的六堡茶半成品放入有--定溫濕度的陳化洞中，讓冠突散囊 菌自然生長(zhǎng)，實(shí)質(zhì)是在一定溫濕條件下，使有益優(yōu)勢(shì)菌--——冠突散囊菌大量生 長(zhǎng)繁殖，這些優(yōu)勢(shì)菌會(huì)產(chǎn)生黃色閉囊殼(俗稱"金花")，并借助其體內(nèi)的物質(zhì) 代謝與分泌的胞外酶(多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等)的作用， 實(shí)現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，對(duì)形成六堡茶特有的"紅、濃、醇、陳"品 質(zhì)風(fēng)味起著極其重要的作用，可見"金花"的有無(wú)、多少直接影響六堡茶的質(zhì)
同時(shí)六堡茶大生產(chǎn)也面臨著這樣問(wèn)題
1、 冠突散囊菌難以上升為優(yōu)勢(shì)菌渥堆發(fā)酵時(shí)冠突散囊菌生長(zhǎng)相對(duì)緩慢， 而其他霉菌(如黑曲霉、青曲霉)及雜菌生長(zhǎng)速度快，因此常出現(xiàn)黑曲 l或青 曲霉抑制冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，影響六堡茶品質(zhì)，甚爭(zhēng):致使其報(bào)廢；
2、 發(fā)"金花"難由于在六堡茶大生產(chǎn)過(guò)程中渥堆發(fā)酵時(shí)形成的各種齒群經(jīng)高溫復(fù)蒸后基本被殺死，僅剩部分耐高溫的孢子，包括冠突散囊菌孢子，這 是曰后少量六堡茶能夠在良好陳化條件下發(fā)"金花"的主要原因?，F(xiàn)行為克服 發(fā)"金花"難的措施是將壓籮(或壓餅)后的茶葉放入常年貯存六堡茶的陳化 洞中，因陳化洞內(nèi)大多已有冠突散囊菌菌種且恒溫、恒濕、相對(duì)密閉，有利于 讓其再次自然接種，達(dá)到發(fā)"金花"的目的，但還是不能有效解決陳化洞內(nèi)冠 突散囊菌菌種濃度低，六堡茶發(fā)"金花"數(shù)量少、不普遍，部分緊壓六堡茶內(nèi) 部不易發(fā)"金花"，陳化時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量不穩(wěn)定、不易控制、受空間限制、易受污 染等一系列問(wèn)題，這些都給行業(yè)做大做強(qiáng)帶來(lái)障礙。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是從微生物的角度對(duì)六堡茶的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行研究，提供---種 接種冠突散囊菌制備六堡茶的方法，有效提高有益菌一一冠突散囊菌在六銀:茶 生產(chǎn)的渥堆發(fā)酵和陳化環(huán)節(jié)中的數(shù)量，改善現(xiàn)有工藝，促進(jìn)六堡茶品質(zhì)提高， 保證質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)也提出了獲得優(yōu)良冠突散囊菌菌種簡(jiǎn)單易行的方法。
本發(fā)明是一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，是在六堡茶原有工藝的基礎(chǔ)上 通過(guò)生物技術(shù)改迸而來(lái)的，即在"初蒸"和"復(fù)蒸"后分別接入一定量冠突散 囊菌菌種，為二次接菌法，分別使得渥堆發(fā)酵時(shí)冠突散囊菌上升為優(yōu)勢(shì)菌，陳 化時(shí)發(fā)"金花"茂盛、普遍。
在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，按本發(fā)明改進(jìn)的六堡茶制作工藝流程初 制工藝為殺青一揉捻一渥堆一復(fù)揉一干燥；復(fù)制工藝為過(guò)篩整形一揀梗揀片一 拼配一初蒸一第一次接種一渥堆發(fā)酵一干燥一復(fù)蒸一第二次接種一壓籮(或制 餅)一進(jìn)烘房一陳化一包裝成品。 本發(fā)明的具體方案為
1、在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"初蒸"歩驟時(shí)，汽蒸的溫度為10(TC、時(shí)間30—50秒鐘，或15(TC、時(shí)間8—12秒鐘，茶葉攤 開冷卻，灑山泉水使茶葉含水分在15%左右，用含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接 種，接菌量為8.0xl(^個(gè)/kg原料以上，混勻后進(jìn)行渥堆發(fā)酵。
2、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"復(fù)蒸"歩驟時(shí)， 復(fù)蒸溫度控制在100°C，時(shí)間40—60秒，或15(TC、時(shí)間15—20秒鐘，茶葉冷 卻至45"C以下，將茶葉菌種碾碎成末接種到復(fù)蒸后茶葉中，接菌量為2.0g茶末 /kg原料以上，混勻后進(jìn)行壓籮(或制餅)。
3、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"陳化"歩驟前， 增加"進(jìn)烘房"操作步驟，即將壓籮(或制餅)后的茶葉送入烘房，分層擺放， 嚴(yán)格控制烘房的溫濕度1一4天保持溫度28—3(TC，相對(duì)濕度75—85%; 5—8 天保持溫度32—35°C，相對(duì)濕度60—70%;9—10天時(shí)烘房?jī)?nèi)點(diǎn)燃松柴，旺火燃 燒，房溫控制溫度在4(TC一45t:。干燥后可置于干燥、潔凈、無(wú)異味的環(huán)境中 陳化。
上述接種用的冠突散囊菌可自行分離、篩選、保存在超凈臺(tái)內(nèi)用接菌環(huán) 挑取優(yōu)質(zhì)六堡茶上的"金花"并接種于加有少量茶汁的PDA平板培養(yǎng)基匕劃 線。于26—3(TC環(huán)境培養(yǎng)，待菌落在平板上生長(zhǎng)進(jìn)人旺盛期時(shí)(此時(shí)冠突散囊 菌主要特征為冠狀突起，表面粗糙，周邊黃色，內(nèi)部顏色稍深，呈現(xiàn)大量黃色 菌絲、大量黃色閉囊殼，分泌褐色色素)，待其產(chǎn)生孢子后再進(jìn)行單孢分離,從純 化的平板上選擇色澤金黃，分泌色素多的大個(gè)菌落進(jìn)行保藏，將其轉(zhuǎn)接在加有 少量茶汁PDA斜面培養(yǎng)基上，待其充分生長(zhǎng)后，確定無(wú)污染后置于4t:冰箱中 保藏，每2—4個(gè)月移種一次。
上述茶葉菌種制備方法將經(jīng)渥堆發(fā)酵過(guò)的較粗老茶葉裝入500ml 二角燒 瓶中，占其體積的1/4，加入5ml蒸餾水，封口， 0.1MPa,121.5。C，20min滅菌，冷卻備用。用5ml無(wú)菌水洗脫純化后PDA平板培養(yǎng)基上的冠突散囊菌孢子制成 孢子懸液，取lml孢子懸液滴加到上述裝有茶葉的三角燒瓶中，于26—3(TC溫 度下培養(yǎng)。待茶葉表面布滿"金花"止，觀察瓶?jī)?nèi)有無(wú)雜菌污染(茶葉齒種比 茶末菌種易觀察)，若無(wú)污染可轉(zhuǎn)移三角燒瓶到盛有生石灰或硅膠的箱子中干 燥，完全干燥后放置于4t:冰箱保存?zhèn)溆?。按生產(chǎn)需菌量做多個(gè)平行。
上述含冠突散囊菌孢子懸液的制備方法將一定量茶葉菌種放入消毒的容 器內(nèi)加無(wú)菌水密封浸泡5min后用力振蕩以洗脫孢子，過(guò)濾，這時(shí)的液體即為含 冠突散囊菌孢子懸液，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，備制的懸液要求孢子濃度為2.0xl04 個(gè)/ml以上，再將孢子懸液裝入消毒的噴灑器中，現(xiàn)配現(xiàn)用。 一般配比為5.0g 茶葉菌種對(duì)應(yīng)1L無(wú)菌水。
與現(xiàn)有的六堡茶生產(chǎn)技術(shù)相比，通過(guò)本發(fā)明改善后的工藝具有下述優(yōu)點(diǎn)
1、 現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)技術(shù)是以環(huán)境中自然形成的菌群參與渥堆發(fā)酵，無(wú)法控 制發(fā)酵菌群，特別是冠突散囊菌的數(shù)量。本發(fā)明第一次接種后，渥堆發(fā)酵時(shí)冠 突散囊菌可迅速地上升為優(yōu)勢(shì)菌，抑制雜菌生長(zhǎng)，因冠突散囊菌較能耐熱且為 兼氧型微生物，渥堆的高濕高熱環(huán)境使得冠突散囊菌生長(zhǎng)出大量的菌絲體將茶 葉包裹成團(tuán)，生長(zhǎng)代謝加快，分泌的胞外酶豐富，提前實(shí)現(xiàn)茶的色、香、味品 質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化。第二次接種后，陳化初期發(fā)"金花"已經(jīng)茂盛、普遍，冠突散 囊菌的生長(zhǎng)活動(dòng)有利于六堡茶的后發(fā)酵，繼續(xù)提高其品質(zhì)。
2、 有效地解決發(fā)"金花"難的問(wèn)題，第二次接種提供了發(fā)"金花"的種子， 并通過(guò)控制烘房的溫濕度使"金花"的種子萌發(fā)，生長(zhǎng)菌絲體，產(chǎn)孢，實(shí)現(xiàn)發(fā)
"金花"可控制；陳化過(guò)程不需一定要在陳化洞中進(jìn)行，干燥、潔凈、無(wú)異味 的陳化條件即可實(shí)現(xiàn)發(fā)"金花"的目的。
3、 兩次汽蒸、兩次接種的操作有效解決了六堡茶發(fā)"金花"數(shù)量少、不普遍，部分緊壓六堡茶內(nèi)部不易發(fā)"金花"，陳化時(shí)間長(zhǎng)，質(zhì)量不穩(wěn)定、不易控制、 受空間限制、易受污染等一系列問(wèn)題，這些問(wèn)題的解決都給行業(yè)做大做強(qiáng)帶來(lái) 保障。
4、生產(chǎn)企業(yè)可自行分離、篩選得到各自優(yōu)良的冠突散囊菌，生產(chǎn)本企業(yè)特 色的六堡茶，保藏該菌種，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
具體實(shí)施例方式
涉及本發(fā)明接種用的冠突散囊菌可自行分離、篩選、保存，自行制備茶葉 菌種和含冠突散囊菌孢子懸液。
用下面的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但發(fā)明的范圍不受所舉實(shí)施例的 限制。
實(shí)施例一 (所用菌種都以上述所提方法制取)
1、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"初蒸"步驟時(shí)，
汽蒸的溫度為10(TC、時(shí)間45—50秒鐘，茶葉攤開冷卻，灑山泉水使茶葉水分 在14%左右，用含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種，接菌量為8.5xl(^個(gè)/kg原料， 混勻后進(jìn)行渥堆發(fā)酵。
2、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"復(fù)蒸"歩驟時(shí)， 復(fù)蒸溫度控制在IO(TC，時(shí)間50—55秒，茶葉冷卻至4(TC，將茶葉菌種碾碎成 末接種到復(fù)蒸后茶葉中，接菌量為2.5g茶末/kg原料，混勻后進(jìn)行壓籮(或制餅)。
3、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"陳化"步驟前， 增加"進(jìn)烘房"操作步驟，即將壓籮(或制餅)后的茶送入烘房，分層擺放， 嚴(yán)格控制烘房的溫濕度1一4天保持溫度28—29。C，相對(duì)濕度75—80%; 5—8 天保持溫度32—34°C，相對(duì)濕度60—65%;9—10天時(shí)烘房?jī)?nèi)點(diǎn)燃松柴，旺火燃 燒，房溫控制溫度在4(TC一45r。干燥后可置于干燥、潔凈、無(wú)異味的環(huán)境中陳化。
實(shí)施例二 (所用菌種都以上述所提方法制取)
1、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"初蒸"步驟時(shí)，
汽蒸的溫度為15(TC、時(shí)間8—10秒鐘，茶葉攤開冷卻，灑山泉水使茶葉水分在16%，用制備含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種，接菌量為9.0xl(^個(gè)/kg原料，混勻后進(jìn)行渥堆發(fā)酵。
2、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"復(fù)蒸"歩驟吋，復(fù)蒸溫度控制在150°C、時(shí)間15—20秒鐘，茶葉冷卻至42t:，將茶葉菌種碾碎成末接種到復(fù)蒸后茶葉中，接菌量為3.0g茶末/kg原料，混勻后進(jìn)行壓籮(或制餅)。
3、 在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上，當(dāng)六堡茶制作流程到達(dá)"陳化"歩驟前，增加"進(jìn)烘房"操作步驟，即將壓籮(或制餅)后的茶送入烘房，分層擺放，嚴(yán)格控制烘房的溫、濕度l一4天保持溫度29—3(TC ，相對(duì)濕度80—85%; 5一8天保持溫度33—35°C，相對(duì)濕度65—70%;9—10天時(shí)烘房?jī)?nèi)點(diǎn)燃松柴，旺火燃燒，房溫控制溫度在4(TC一45'C。干燥后可置于干燥、潔凈、無(wú)異味的環(huán)境中陳化。
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權(quán)利要求
1.一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，其特征是汽蒸茶葉后，人工接種冠突散囊菌制備六堡茶。
2. 按照權(quán)利要求l所述一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，其特征是初蒸后， 用一定量含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種。
3. 按照權(quán)利要求1所述一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，其特征是復(fù)蒸后， 用一定量含冠突散囊菌茶末接種。
4. 按照權(quán)利要求1所述一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，其特征是接種方式 為二次接菌法，第一次用含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種，第二次用含冠突 散囊菌茶末接種。
5. 按照權(quán)利要求l所述一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，其特征是冠突散囊 菌的取得途徑是直接從發(fā)花的六堡茶上分離、純化得到的冠突散囊菌。
6. 按照權(quán)利要求1或3所述一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，其特征是茶葉 菌種的制備是將經(jīng)渥堆發(fā)酵過(guò)的茶葉，加無(wú)菌蒸餾水，高壓蒸汽滅菌后接純化的冠突散囊菌，置于26—3(TC環(huán)境培養(yǎng)，待茶葉表面布滿"金花"止，轉(zhuǎn) 移至干燥箱內(nèi)干燥，完全干燥后密封，放入4"C冰箱保存?zhèn)溆谩?br> 7. 按照權(quán)利要求1或2所述一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)//法，其特征是含冠突散囊菌孢子懸液的制備是將一定量茶葉菌種放入消毒的容器內(nèi)加無(wú)菌水 用力振蕩，洗脫孢子，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，制成所需濃度后裝入消毒的噴灑 器中，現(xiàn)配現(xiàn)用。
8. 按照權(quán)利要求l所述一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，其特征是二次接種后的六堡茶半成品可不放入陳化洞內(nèi)陳化。
全文摘要
本發(fā)明涉及冠突散囊菌在六堡茶生產(chǎn)中的應(yīng)用，屬食品工程和生物技術(shù)交叉領(lǐng)域。本發(fā)明是在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上通過(guò)生物技術(shù)改進(jìn)而來(lái)，即初蒸后，用含冠突散囊孢子懸菌液噴灑接種；復(fù)蒸后，將茶葉菌種碾碎成沫再接種。使六堡茶在漚堆發(fā)酵時(shí)冠突散囊菌可迅速地上升為優(yōu)勢(shì)菌，抑制其他雜菌的生長(zhǎng)；陳化時(shí)“發(fā)金花”茂盛、普遍。從而提高六堡茶的品質(zhì)。本發(fā)明提高了六堡茶的質(zhì)量，解決了現(xiàn)有工藝遇到的質(zhì)量不穩(wěn)定，陳化時(shí)間長(zhǎng)，“發(fā)金花”不易控制，易受污染等問(wèn)題。同時(shí)提出了取得和擴(kuò)大培養(yǎng)冠突散囊菌菌種簡(jiǎn)單易行的方法。
文檔編號(hào)A23F3/06GK101669559SQ200810073779
公開日2010年3月17日 申請(qǐng)日期2008年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月12日
發(fā)明者周靈映, 姜明國(guó), 江智云, 陳尚廣, 黃瑞樂(lè) 申請(qǐng)人:廣西民族大學(xué)