專利名稱：紫玉米飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種具有保健功效且風(fēng)味獨(dú)特的紫玉米飲料及其制備方法，屬于飲
食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
玉米是三大農(nóng)作物之一，紫玉米(Zea Mays L.)是玉米栽培種中的一個變種，是指 籽粒色澤為紫色、藍(lán)色、黑色的玉米的總稱，也稱黑玉米，具有色澤獨(dú)特、味香、營養(yǎng)豐富、適 口性好等特點(diǎn)。因較高含量的花青素，紫玉米籽粒也呈現(xiàn)出獨(dú)特的紫黑色，并且其營養(yǎng)價值 也高于普通玉米。據(jù)測定，紫玉米所含的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及礦質(zhì)元素鐵、鉀、錳、銅、鋅 均高于普通黃玉米，所含的17種氨基酸有14種高于普通玉米，微量元素硒的含量是普通玉 米的3-8.5倍，另外紫玉米中還含有維生素Bl、B2、B6及尼克酸、泛酸、胡羅卜素、槲皮素、異 槲皮素、果膠及谷胱甘肽等。 花青素的保健功能已經(jīng)被廣泛認(rèn)可和關(guān)注，所以目前對于紫玉米的開發(fā)利用 主要是專注于對其中花青素的提取及相關(guān)應(yīng)用，例如，中國專利申請92106786. 0和 200710064006. 5中都公開了關(guān)于從紫玉米中提取花青素的方法，所得到的花青素一般作為 食品添加劑(色素)使用。雖然紫玉米本身還具有獨(dú)特的清香口味，但目前除了用于提取 花青素，在紫玉米加工方面，主要集中于速凍紫玉米、紫玉米粥、玉米粉、玉米速食粉等的研 究，除此以外，有關(guān)紫玉米的更多開發(fā)途徑和出路，還沒有被關(guān)注。 在紫玉米制作飲料方面，中國專利申請97116290.5，發(fā)明名稱為"黑玉米芯飲料及 其加工工藝"，其中記載了以黑玉米芯浸提液為主要原料，在10-20倍的IO(TC的水中浸泡 10-30分鐘，過濾后得到浸提液，之后進(jìn)行調(diào)配、灌裝、殺菌。但是，此發(fā)明方案僅僅使用了玉 米副產(chǎn)物的穗軸部分(即玉米芯)，而且其使用IO(TC的水浸提，由于其中的花青素等天然 色素對熱并不穩(wěn)定，不可避免地會發(fā)生降解。 中國專利申請99105488. 0，發(fā)明名稱為"一種黑玉米秸稈飲料及其制備方法"，該 發(fā)明方案僅僅是采用黑玉米的秸稈，將其榨汁過濾，經(jīng)脫味、調(diào)配、滅菌后制成。但其中提供 黑玉米秸稈汁的脫味方法是存放10-20天，顯然不適合于工業(yè)化生產(chǎn)。同時，其中使用的脫 味劑為檸檬酸，雖然確實(shí)可以起到調(diào)配風(fēng)味的作用，但飲料中原有的苦味并不能去除，而僅 僅是掩蓋而已。 另一方面，隨著新的育種技術(shù)的發(fā)展，全株紫色的紫玉米植物已經(jīng)有大面積種植， 該植物的秸桿、種皮、花絲、苞葉以及穗軸等等部位均富含花青素，雖然本案申請人已于 2007年2月16日提交了發(fā)明名稱為"紫玉米花青素的制造方法"的發(fā)明申請，申請?zhí)枮?200710064006. 5，其中提供了利用包括秸桿、種皮、花絲、苞葉以及穗軸在內(nèi)的紫玉米原料 提取花青素的方法，目前這些植物部位仍多被當(dāng)作飼料或者廢棄物扔掉，存在對資源的浪 費(fèi)。 目前，有關(guān)以玉米為原料加工保健飲料的技術(shù)公開已經(jīng)比較多，例如，中國專利申 請200710032006. 7，
公開日為2008年5月25日，發(fā)明名稱為"玉米飲料及其制作方法";中國專利申請200310105190. 5，
公開日為2004年11月10日，發(fā)明名稱為"玉米飲料及加工 方法"；中國專利申請200510044205.0，
公開日為2007年2月7日，發(fā)明名稱為"一種糯玉 米飲料的制造方法"。另外還有采用玉米籽粒與其它原料，例如蘆薈、南瓜、大米等為原料， 經(jīng)打漿和配料等工序制成相關(guān)的玉米飲料技術(shù)的公開。這些在先公開的玉米飲料主要是針 對普通玉米(包括糯玉米或甜玉米)，即，加工過程雖然也關(guān)注玉米原料的營養(yǎng)成分保留和 飲料口味，但由于普通玉米不含有花青素，主要是提供一種玉米蛋白飲品，外觀通常為乳白 或黃色，或隨添加輔料而體現(xiàn)，不存在熱處理或其它處理對色素的影響。
研究表明，花青素對人體健康有積極的保護(hù)作用，是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)效的 自由基清除劑，其抗自由基氧化能力是維生素C的20倍，是維生素E的50倍，尤其是其體 內(nèi)活性，更是其他抗氧化劑無法比擬的?；ㄇ嗨爻龑χ掳┪镔|(zhì)有抑制作用外，還可以增強(qiáng)人 體免疫力，延緩衰老，增強(qiáng)體質(zhì)，增強(qiáng)視力。與其他天然色素相似，花青素的穩(wěn)定性較差，在 加工與貯藏過程中容易褪色。因此，通過適當(dāng)?shù)氖侄伪ＷC花青素的穩(wěn)定存在，是實(shí)現(xiàn)紫玉米 產(chǎn)品的加工，例如利用紫玉米為原料加工含有花青素的紫玉米飲料，有效保留其營養(yǎng)價值 的關(guān)鍵所在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種紫玉米飲料，該飲料的主要原料來自紫玉 米籽粒及紫玉米副產(chǎn)物，能提供較高的花青素含量，并且通過原料的調(diào)配，可提供獨(dú)特的口 味，在提供一種新型保健飲料的同時，也拓寬了紫玉米植物原料的應(yīng)用領(lǐng)域。
本發(fā)明還提供了上述紫玉米飲料的制備方法，通過合理的方法使紫玉米植物中的 花青素被有效提取并保留在飲料中，得到一種含有花青素營養(yǎng)并口味獨(dú)特的紫玉米飲料。
本發(fā)明首先提供了一種紫玉米飲料，該飲料中含有穩(wěn)定的花青素，所以飲料外觀 為原料本身的顏色，是使人愉悅的紫色。本發(fā)明提供的該紫玉米飲料的每100重量份原料 組成包括
5-8份 7-12份 3-8份 0. 2-0. 5份 2-5份 0. 3-0. 4份 0. 05-0. 15份








紫玉米籽粒 紫玉米副產(chǎn)物 果蔬原料 香辛料
穩(wěn)定劑 酸化劑 水
其中，
所述紫玉米副產(chǎn)物包括紫玉米植物的苞葉、葉鞘、花絲和穗軸中的至少一種，并且 所述紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物在飲料中是以酶解并?；幚砗蟮臐{液形式存在，酶制 劑和?；瘎┑挠昧糠謩e為紫玉米籽粒與副產(chǎn)物總重的1. 0-1. 5%和0. 5-1. 0%;所述果蔬漿 料或濃縮汁的量是以果蔬原料為折算基準(zhǔn)。 本發(fā)明的紫玉米飲料不僅利用紫玉米植物的可食部(紫玉米籽粒)，同時也充分 利用了紫玉米植物中苞葉、葉鞘、花絲和穗軸等其他富含花青素的紫色部位的副產(chǎn)物(統(tǒng)
5稱紫玉米原料)，而這些副產(chǎn)物目前通常是被當(dāng)作廢棄物處理的。優(yōu)選地，本發(fā)明紫玉米原
料組成中，紫玉米籽粒與紫玉米副產(chǎn)物的質(zhì)量比為i : i-i : 2.5。 本發(fā)明的紫玉米飲料中所采用的紫玉米原料經(jīng)過了酶解和?；幚?，因此其中
的花青素被提取后能穩(wěn)定存在于飲料中，在提供玉米口感的同時利于確保飲料具有較高的 花青素含量，從而成為一種保健飲料。具體地，紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物的酶解及酰基化 處理是指所述紫玉米原料在?；瘎┐嬖谙逻M(jìn)行酶解，所述?；瘎┦强膳c花色苷進(jìn)行?；?應(yīng)、生成?；ㄉ盏姆枷闼峄蛑舅?。 由于花青素主要存在于植物細(xì)胞的細(xì)胞壁中，因此本發(fā)明通過對紫玉米纖維素進(jìn) 行酶解，使細(xì)胞壁破壞，構(gòu)成花青素的花色苷可得到充分釋放。與其他天然色素一樣，普通 的花青素穩(wěn)定性較差，對PH值、光照、溫度、金屬離子等因素較敏感?；ㄇ嗨夭环€(wěn)定的原因 是其在水溶液中存在四種互變體有色的黃烊鹽離子AH+、醌基A和無色的假堿B、查爾酮C， 它們之間存在三種平衡轉(zhuǎn)換 酸式平衡AlT(有色) , 一 A (有色)+H+ 水化平衡AH+ + H20 , 一B + H+ 鏈-環(huán)平衡B , 一 C 其中水化平衡轉(zhuǎn)換是使花青素失色的最主要因素，水化后形成共軛生色體系受到 破壞的假堿B。如果能阻止水化轉(zhuǎn)換，則花青素僅存在酸式平衡，就能保持其顏色，這就是花 色苷結(jié)構(gòu)穩(wěn)定研究的基本原理。本發(fā)明采用酰基化處理是提高被酶解出的花青素色澤穩(wěn)定 性的有效途徑之一。?；苡行У刈璧K這四種化學(xué)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，當(dāng)花青素分子結(jié)構(gòu)中含 有?；鶗r，?；柚沽嘶ㄇ嗨貜募t色的黃烊鹽水解成無色的查耳酮或使其轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色的醌 酮，因此能保持顏色。 能起?；饔玫姆枷闼崛鏟-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、介子酸、五倍子酸等，而一 些脂肪酸如丙二酸、乙酸、蘋果酸、琥珀酸或草酸等對花青素的穩(wěn)定也能起良好的作用。
根據(jù)本發(fā)明提供的紫玉米飲料，在保持其中花青素的有效含量同時，還通過加入 適當(dāng)?shù)墓咴虾拖阈亮线M(jìn)行調(diào)配，提升飲料的口味和口感，不但豐富了飲料的風(fēng)味，也增 加了飲料的營養(yǎng)成分。 其中，果蔬的原料包括菠蘿、蘋果、酸棗、大棗、山楂、桃、杏、芒果、葡萄、楊梅、黑加
侖、草莓、櫻桃、黑醋栗果、越橘、枸杞、石榴、胡蘿卜、番茄、姜或它們的組合。 這些果蔬原料的選擇可以根據(jù)具體口味喜好來確定。例如，飲料為水果口味時，所
述果蔬漿料或濃縮汁為菠蘿汁、蘋果汁、山楂汁、葡萄汁、黑加侖汁、接骨木果汁、山桑子汁、
黑醋栗果汁、越橘汁、蔓越莓汁、樹莓汁、草莓汁、櫻桃汁、石榴汁、楊梅汁、枸杞汁等或者上
述果汁的濃縮汁?；蛘撸嬃蠟槭卟丝谖稌r，所述新鮮果蔬漿料或濃縮汁為番茄汁、胡蘿卜
汁、姜汁等或其濃縮汁。 根據(jù)本發(fā)明的具體方案，原料組成中所述果蔬漿料或濃縮汁的含量可以為紫玉米 原料重量的25-50%。 香辛料具有濃郁和特殊的風(fēng)味，添加到飲料中，可以增加飲料的香氣和美味度，并 有提高甜味閾值的作用，并且，多數(shù)天然香辛料中含有肉桂醛等成分，同時還具有活化胃功 能和殺菌功效，而香辛料的添加也有利于對花青素的提取和穩(wěn)定。優(yōu)選地，所述香辛料可選 自丁香、肉桂、香茅、桂花、薄荷、羅勒、豆蔻、甘草、良姜、百里香、眾香子和香莢蘭豆等中的一種或多種的復(fù)合。 根據(jù)本發(fā)明的具體方案，原料組成中香辛料含量為紫玉米原料重量的1. 5_3%。
優(yōu)選地，本發(fā)明紫玉米飲料中所用糖是紅糖，中醫(yī)理論認(rèn)為，紅糖有活血散淤、溫 中散寒等作用，不僅因?yàn)榧t糖含有較多的鐵、鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值，有 利于人體內(nèi)酸堿平衡，而且，發(fā)明人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，紅糖也有助于對飲料風(fēng)味的提升。
根據(jù)本發(fā)明提供的紫玉米飲料，其中，所述穩(wěn)定劑包括海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖 維素鈉、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯或單硬脂酸甘油酯等。 本發(fā)明提供的紫玉米飲料可以是液態(tài)飲料，其中花青素含量為5-30mg/100g飲料 (通常情況下，其中的可溶性固性物為10-15° Birx);或者，該飲料也可以為固體飲料，其 中花青素含量為50-300mg/100g飲料。 本發(fā)明提供的紫玉米飲料的制備方法，可以包括以下步驟 將紫玉米副產(chǎn)物和紫玉米籽粒在適量水(部分配方量水)中利用酶制劑和酰化劑 實(shí)施酶解和?；幚恚缑傅玫矫附鉂{料，所述?；瘎┦强膳c花色苷發(fā)生酰化反應(yīng)、生成 酰基花色苷的芳香酸或脂肪酸； 向該酶解漿料中加入香辛料，并加入配方余量的水于60-9(TC保溫60-90分鐘，加 入打漿后的果蔬漿或果蔬濃縮汁，攪拌煮制10-30分鐘； 上述煮制后的漿料過濾取汁，加入穩(wěn)定劑、酸化劑和糖，調(diào)至該漿料可溶性固性物 為10-15° Brix，pH2. 8-4. 4(必要時可以進(jìn)行適當(dāng)濃縮);
加壓脫氣后于30-50Mpa均質(zhì)，均質(zhì)后的漿料高溫滅菌。 為提取并保留紫玉米植物中的花青素，本發(fā)明利用酶制劑將花青素釋放出來，同 時利用有機(jī)酸作為?；瘎ㄇ嗨剡M(jìn)行分子修飾，直接得到酰基化的花色苷，從而實(shí)現(xiàn)提 高花青素成分和色澤穩(wěn)定性的目的。 本發(fā)明所使用的酶制劑和?；瘎┤缜笆?，S卩，對紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物酶解 時，所用酶制劑為纖維素酶或含纖維素酶的混合酶，優(yōu)選地，所用酶制劑為纖維素酶與半纖 維素酶的混合酶，兩者的比例基本上為1 : 1，適合的pH范圍是3.0-5.0，最適作用范圍是 pH4. 5-4. 85，作用溫度40-55t:，最適溫度50_55°C ，根據(jù)酶活力的不同，可以將酶濃度控制 在底物重量(紫玉米籽粒+紫玉米副產(chǎn)物)的1-1.5% ;所述?；瘎┻x自p-香豆酸、咖啡 酸、阿魏酸、芥子酸、五倍子酸、丙二酸、乙酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸和檸檬酸等中的一種或 多種的組合，?；瘎┑挠昧繛榈孜镏亓?紫玉米籽粒+紫玉米副產(chǎn)物)的O. 5-1.0% (優(yōu)選 是0. 5-0. 75% );酶解和酰化處理的時間10-60分鐘。 根據(jù)本發(fā)明的具體方案，對紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物酶解和?；幚砜梢允菍?br> 它們混合后一起處理，也可以是分別處理后再實(shí)施混合，具體步驟可以包括 將紫玉米副產(chǎn)物粉碎后與紫玉米籽?；旌希铀⑻砑用钢苿┖王；瘎?shí)施酶
解，加熱滅酶得到酶解漿料；或者， 將紫玉米籽粒加入水中，加入酶制劑和?；瘎?shí)施酶解，并加熱滅酶得到紫玉米 粒酶解漿料；紫玉米副產(chǎn)物粉碎后加水，并添加酶制劑和?；瘎┻M(jìn)行酶解，然后用乙醇溶液 進(jìn)行提取得到醇提取物。 S卩，為得到花青素，本發(fā)明對紫玉米原料的酶解過程可以是將紫玉米籽粒和紫玉 米副產(chǎn)物共同在?；瘎┐嬖谙聦?shí)施酶解，滅酶后收取酶解漿料，也可以是對紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物分別酶解處理后，將酶解產(chǎn)物混合作為原料；或者，對原料的酶解物用可食用 溶劑(例如乙醇)提取花青素。由于紫玉米籽粒提取后還可以作為其他玉米產(chǎn)品的原料， 當(dāng)利用溶劑提取工藝時，最好將籽粒和副產(chǎn)物分開處理，這樣利于控制籽粒的品質(zhì)，而紫玉 米副產(chǎn)物原料體積大，不易保存，可以就近加工提取出所需花青素(例如加工成濃縮液或 干燥成粉末)。所以，從實(shí)際生產(chǎn)考慮，可以將紫玉米籽粒與副產(chǎn)物分別酶解，而紫玉米副 產(chǎn)物的酶解產(chǎn)物用乙醇提取花青素作為中間原料，在后續(xù)工藝中與紫玉米籽粒的酶解物混 合。上述酶制劑的加入量是指基于紫玉米原料的總量，當(dāng)采用分別酶解處理工藝時，酶制劑 的加入量則以分別用于二種紫玉米原料酶解的二部分用量之和，二部分的各自用量可以根 據(jù)底物重量適當(dāng)調(diào)整。 根據(jù)本發(fā)明的制備紫玉米飲料的方法，對酶解后的物料迅速升溫至80-90°C ，然后
加入香辛料，例如丁香、肉桂、香茅、桂花、羅勒、薄荷、豆蔻、甘草、良姜、百里香、眾香子和香
莢蘭豆等中的一種或復(fù)合物，添加量為紫玉米原料重量(紫玉米籽粒+紫玉米副產(chǎn)物)的
1. 5-3. 0%，隨后在60-9(TC保溫60-90分鐘，目的是利于香辛料風(fēng)味成分的充分溶出和花
青素的充分提取，從而使飲料不僅具有誘人的色澤，還具有了獨(dú)特的香味口感。 另一方面，天然香辛料在提供口味功效的同時，還由于其中的有益成分在產(chǎn)品中
引入了保健功效。例如 甘草中含有甘草多糖，甘草次酸，黃酮類等多種活性物質(zhì)，具有解毒，抗炎癥、抗過 敏等功效； 丁香色棕紫、香氣濃烈，丁香油中主要含有丁香油酚、B-石竹烯以及甲基正戊基 酮、水楊酸甲酯、萚草烯、苯甲醛、胡椒酚等物質(zhì)，具有消炎、健胃等功效； 肉桂氣香濃烈，味甜、辣，含桂皮醛、醋酸桂皮酯、丁香酚、桂皮酸、苯甲酸芐酯、桂 二鵬醇、乙酰桂二鵬醇等物質(zhì)。具有鎮(zhèn)靜、降壓、健胃等功效； 桂花味香，持久，可制糕點(diǎn)、糖果，并可釀酒。有散寒破結(jié)、化痰生津的功效。
百里香一般都是利用新鮮或干燥的枝葉使用于料理中，或泡成花草茶飲用，有幫 助消化、解酒、防腐、利尿之功效。 香莢蘭豆通常用于烹調(diào)中，可以調(diào)和原料中的各種風(fēng)味并提高香氣，具有補(bǔ)腎養(yǎng) 胃、抗衰老的作用。 薄荷性涼而清，令人口氣香潔。薄荷中主成分為薄荷醇，其次為薄荷酮，，還含乙 酸薄荷酯、莰烯、檸檬烯、異薄荷酮、蒎烯、薄荷烯酮、樹脂及少量鞣質(zhì)、迷迭香酸、咖啡酸等。
根據(jù)本發(fā)明的方法，加入香辛料調(diào)味后，加入打漿后的果蔬漿或果蔬濃縮汁，煮制 后先過IOO目篩粗濾，然后再過500目篩精濾。對于加入水果還是蔬菜，完全根據(jù)個人的消 費(fèi)喜好。當(dāng)加入水果原料時，需要將水果清洗、破碎(去皮)、滅酶(燙漂)并打成果漿后， 添加到紫玉米原料的酶解漿料中，添加量優(yōu)選為紫玉米原料的25-50% 。生產(chǎn)中比較方便地 是加入已加工好的果蔬濃縮汁。過濾出的紫玉米籽粒經(jīng)過了色素提取，干燥后可以提供它 用(例如加工玉米速食粉等)。 本發(fā)明提供的紫玉米飲料，能夠比較好的保留原料的有效成分，且富含花青素。產(chǎn) 品色澤酒紅、不含任何人工色素成分，由于加入了肉桂等香辛料，所以飲料具有特別風(fēng)味、 口感好；另外由于紫玉米中含有花青素等活性成分，長期飲用能夠增強(qiáng)人體免疫能力，并輔 助具有緩解視疲勞、降血壓、降血脂等作用，可以說是一種色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特的紫玉米保
8健飲料，同時也為紫玉米的深加工開辟新思路。 過濾得到的漿料復(fù)合汁進(jìn)一步加入穩(wěn)定劑、酸化劑和糖(優(yōu)選紅糖)調(diào)配后，經(jīng)均 質(zhì)(優(yōu)選二次)、滅菌，即成為所要求的紫玉米飲料，具體操作中，考慮到穩(wěn)定劑和紅糖也需 要精制，優(yōu)選是將穩(wěn)定劑、酸化劑和糖先加入粗濾濾液中，混合均勻再實(shí)施精濾處理，得到 的濾汁經(jīng)均質(zhì)、滅菌等工藝即可進(jìn)入包裝程序，可以有多種包裝形式，例如利樂包、玻璃瓶 或易拉罐等液態(tài)紫玉米復(fù)合飲料，花青素含量為5-30mg/100g飲料；也可以經(jīng)噴霧干燥成 為更方便攜帶的紫玉米復(fù)合固體飲料，其含水量3. 0-6. 0%，花青素含量50-300mg/100g飲 料。 具體操作可以為，均質(zhì)后漿料的高溫滅菌條件為110-120°C， 1-10秒。
當(dāng)生產(chǎn)固體顆粒飲料時，所述制備方法還包括對高溫滅菌后的漿料噴霧干燥制 成顆粒飲料，噴霧干燥條件為進(jìn)料速率30-35ml/min，進(jìn)風(fēng)溫度220_240°C，噴頭壓力 0.30-0. 40Mpa。 總之，本發(fā)明方案的實(shí)施具有如下有益效果 1、實(shí)現(xiàn)紫色玉米植株的整體利用，不僅利用其可食部，而且充分利用了葉鞘、穗 軸、苞葉、花絲等其他富含花青素的紫色部位。飲料中富含天然花青素，可以起到緩解視疲 勞、清除自由基、增強(qiáng)免疫力等作用，從而對人體健康有促進(jìn)作用。 2、將谷物、水果、蔬菜等多種成分有機(jī)地融合起來，并具有獨(dú)特的風(fēng)味。原料中除 了紫玉米外，還有水果、蔬菜和天然香料等，從而賦予飲料獨(dú)特的風(fēng)味，飲用起來不寡淡，回 味無窮。 3、保持產(chǎn)品具有穩(wěn)定的紫紅色色澤。飲料中富含從紫玉米中提取的花青素，但其 作為天然色素對光、熱、氧等因素較敏感，在加工和貯藏過程中導(dǎo)致飲料色澤發(fā)生變化，經(jīng) 過本發(fā)明工藝對花青素分子?；?，可以達(dá)到天然色素在飲料的生產(chǎn)和保質(zhì)期中所要求 的色澤穩(wěn)定性，從而賦予飲料誘人的色澤。 4、飲料中所含有多種的對人體健康有利的成分，且皆為天然。首先本飲料中富含 天然花青素，是從紫玉米中直接提取，并通過酰基化作用來增強(qiáng)其穩(wěn)定性，具有抗氧化作 用；此外還含有多種維生素、纖維素等成分以及具有促進(jìn)血液循環(huán)的作用的肉桂醛、丁香醛 等成份。飲料中的花青素、P-胡蘿卜素等成分，通過增加睫狀肌及眼部微循環(huán)的血流量， 由內(nèi)而外供給眼睛深層營養(yǎng)，維護(hù)視網(wǎng)膜的機(jī)能，從而達(dá)到營養(yǎng)眼睛，有效提高視力、防止 視力下降的作用。


圖1示意了本發(fā)明制備紫玉米飲料的一個實(shí)施例的工藝流程圖。
圖2示意了本發(fā)明制備紫玉米飲料的另一個事實(shí)例的工藝流程圖。
具體實(shí)施方案 以下結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的實(shí)施方案和有益效果，但不用于限制本 發(fā)明的實(shí)施范圍。
實(shí)施例1
原料配方
紫玉米籽粒200克紫玉米副產(chǎn)物200克復(fù)合水果200克復(fù)合香辛料10克紅糖80克穩(wěn)定劑10克酸化劑1.5克軟飲料用水2000克酶制劑4克酰化劑3克液態(tài)紫玉米復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝
1、紫玉米籽粒:選用成熟度良好，無病蟲害、無霉變的干燥籽粒200克，如能在加
工前浸泡3-4h更好； 2、紫玉米副產(chǎn)物(苞葉、葉鞘、穗軸、花絲，隨機(jī)取用)選用無霉變、無病害干燥原 料200克進(jìn)行粉碎成5cm2大小左右； 3、清洗將紫玉米籽粒與紫玉米副產(chǎn)物進(jìn)行清洗，去除灰塵及雜質(zhì)，并混合；
4、酶處理及酰基化向上述紫玉米籽粒與副產(chǎn)物的混合物中加入軟飲料用水 1000克左右攪拌均勻，先加入纖維素酶和半纖維素酶組成的復(fù)合酶制劑(二者質(zhì)量比 1 : D4克，攪拌，隨后添加復(fù)合酰化劑3克(其中蘋果酸l克，檸檬酸2克)，此時料液pH 為3. 4，加熱至50-55t:，控制酶解時間30min，同時酰基化； 5、該酶解酰化物料迅速升溫至80-9(TC滅酶，再加入余量軟飲料用水(可留少量 用于溶解穩(wěn)定劑)，添加復(fù)合香辛料(稱芳香劑)丁香2克、肉桂8克，繼續(xù)在60-8(TC保 溫60min ; 6、取新鮮菠蘿100克、新鮮蘋果100克，清洗、切塊、熱燙滅酶、打漿后添加到上述 物料中，繼續(xù)煮制約10min ; 7、過濾將上述漿料首先粗濾(100目篩網(wǎng))，之后進(jìn)行精濾(500目篩網(wǎng))，收取濾 汁(粗濾濾渣中的紫玉米籽?？煞蛛x出另做它用)； 8、調(diào)配上述精濾處理前的濾汁中添加穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉10克(事先用少量 水進(jìn)行溶解，下同)，酸化劑檸檬酸1. 5克，添加紅糖80克左右，經(jīng)精濾后收取的濾汁即得到 初級飲料，其中的可溶性固性物為10-11° Brix， pH為約3. 8 ;
9、脫氣調(diào)配完成后的初級飲料在0. 6Mpa壓力下脫氣； 10、均質(zhì)脫氣后的飲料在30-50Mpa壓力下均質(zhì)兩次，使飲料進(jìn)一步細(xì)微化，成為 復(fù)合汁； 11、高溫滅菌將調(diào)配均質(zhì)好的復(fù)合汁加熱至12(TC，時間IO秒，用事先消毒的玻 璃瓶或易拉罐罐裝，成為液態(tài)紫玉米復(fù)合飲料，其中花青素的含量為大約25mg/100g。
以上工藝過程可以參照圖1所示的流程圖，得到的飲料色澤為酒紅色，口感柔和 爽滑，酸甜適口 ，飲用時既有玉米的芳香，又具有蘋果和菠蘿的風(fēng)味，并且有較濃郁桂皮與 丁香的復(fù)合香氣，該飲料常溫保存12個月，仍具有酒紅色，表明花青素含量變化不大。
實(shí)施例2
10
原料配方 紫玉米籽粒 200克 紫玉米副產(chǎn)物 200克 蔬菜汁 100克 香辛料 7克 紅糖 100克 穩(wěn)定劑 10克 酸化劑 3克 軟飲料用水 2000克 酶制劑 4克 酰化劑 3克 固體紫玉米復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝 1、紫玉米籽粒選用成熟度良好，無病蟲害、無霉變的干燥籽粒200克，如能在加 工前浸泡3-4h更好； 2、紫玉米副產(chǎn)物(苞葉、葉鞘、穗軸、花絲等，隨機(jī)選用)選用無霉變、無病害的原 料200克進(jìn)行粉碎成5cm2大小左右； 3、清洗將紫玉米籽粒與紫玉米副產(chǎn)物進(jìn)行清洗，去除灰塵及雜質(zhì)，并混合；
4、酶處理及?；蛏鲜鲎嫌衩鬃蚜Ｅc副產(chǎn)物的混合物中加入軟飲料用水約 1000克攪拌均勻，先添加復(fù)合酶制劑4克(纖維素酶和半纖維素酶，二者質(zhì)量比l : l)進(jìn) 行酶解，同時添加復(fù)合?；瘎?克(其中咖啡酸1克、阿魏酸2克)，此時料液pH為4. O，加 熱至50-55t:，酶解時間30min，同時實(shí)現(xiàn)?；?； 5、酶解完成后，迅速將物料升溫至9(TC滅酶，再加入余量軟飲料用水(預(yù)留少 量用于溶解穩(wěn)定劑)，添加干燥的百里香1克，迷迭香3克，薄荷3克，繼續(xù)于約7(TC保溫 60-90min ; 6、胡蘿卜濃縮汁25克(折合新鮮胡蘿卜IOO克)，添加到上述混合料液中，繼續(xù)攪 拌煮制10min ; 7、過濾將上述漿料首先粗濾(100目篩網(wǎng))，之后進(jìn)行精濾(500目篩網(wǎng))，收取濾 汁(粗濾濾渣中的紫玉米籽粒可分離出另做它用)； 8、調(diào)配上述精濾處理前添加穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉10克，酸化劑檸檬酸3克及 紅糖100克，經(jīng)精濾后收取的濾汁即得到初級飲料，其可溶性固性物為10-11° Brix，pH為 3. 4 ; 9、脫氣在0.6Mpa壓力下脫氣； 10、均質(zhì)在30Mpa壓力下二次均質(zhì)(過二次均質(zhì)機(jī))，使果漿進(jìn)一步細(xì)微化，成為 復(fù)合汁； 11、高溫滅菌將調(diào)配均質(zhì)好的復(fù)合汁加熱至12(TC滅菌，時間10秒； 12、噴霧干燥滅菌完成后的復(fù)合汁進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)料速率為30-35mL/min，進(jìn) 風(fēng)溫度為220-24(TC，噴頭壓力為0. 30-0. 40MPa，得到紫玉米復(fù)合固體飲料，此產(chǎn)品含水量 為3. 0% -5. 0%，花青素的含量為大約250mg/100g ; 以上工藝過程可以參照圖1所示的流程圖，得到的飲料顆粒為深紫紅色，加入約IO倍的水溶解即成為酒紅色飲料，飲用時既有玉米的芳香，有具有胡蘿卜風(fēng)味和淡淡的清
涼口感，酸爽可口，此固體飲料保質(zhì)期為12個月，12個月后花青素含量沒有明顯減少。 實(shí)施例3 原料配方 紫玉米籽粒 200克 紫玉米副產(chǎn)物400克 枸杞汁 200克 復(fù)合香辛料 18克 穩(wěn)定劑 12克 酸化劑 5克 紅糖 120克 水 3000克 酶制劑 6克 酰化劑 5克 液態(tài)紫玉米復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝 1、紫玉米副產(chǎn)物有效成分的提取 紫玉米副產(chǎn)物(苞葉、葉鞘、穗軸、花絲等，隨機(jī)取用)選用無霉變、無病害的原料 400克粉碎成5cm2大小左右。先將粉碎好的原料浸泡在約1000ml的水中，加熱至50_55°C， 添加復(fù)合酶制劑4克(纖維素酶和半纖維素酶，二者質(zhì)量比1 : 1)，同時添加3克乙酸進(jìn) 行?；＜訜釙r間30min后，升溫至6(TC，加入濃度為80%的乙醇溶液3000ml，在此條 件下浸提60min (80 %的乙醇可以使酶失活)，過濾，濾液備用，之后再用2000ml 60 %的乙 醇溶液在同樣條件下浸提1次，所得兩次濾液經(jīng)100目篩網(wǎng)過濾后，減壓(-0. 09MPa，6(TC ) 濃縮至相對密度1. 2 1. 3備用，此時約得500ml提取液。也可以將上述提取液真空干燥 為粉末后約50克，可以更方便使用； 2、選用成熟度良好，無病蟲害、無霉變的干燥紫玉米籽粒200克，清洗后倒入1000 克水中，加入復(fù)合酶制劑2克(纖維素酶和半纖維素酶，二者質(zhì)量比l : l)酶解，同時添加 ?；瘎┮宜?克，加熱至50-55t:，酶解時間30min，同時實(shí)現(xiàn)?；?3、上述紫玉米籽粒酶解物迅速升溫至9(TC以滅酶，再加入余量軟飲料用水約 1000克，添加干燥丁香3克，迷迭香5克，干桂花10克，繼續(xù)在6(TC條件下保溫60min ;
4、枸杞濃縮汁(65° Brix) 50克(折合新鮮枸杞200克)，添加到該紫玉米粒酶解 液中，繼續(xù)煮制10min。 5、過濾將步驟1得到的紫玉米副產(chǎn)物提取液500ml倒入，并攪拌均勻，然后過濾， 首先粗濾(100目篩網(wǎng))之后進(jìn)行精濾(500目篩網(wǎng))，收取濾汁(粗濾渣中的紫玉米籽粒可 分離出另做它用)； 該紫玉米副產(chǎn)物提取液也可以在步驟3中加入； 6、調(diào)配精濾前添加海藻酸鈉12克，添加檸檬酸5克及紅糖120克，精濾后得到初 級飲料(濾汁)，其可溶性固性物為10-11° Brix， pH為3. 3左右； [OH4] 7、脫氣在0. 6Mpa壓力下脫氣； 8、均質(zhì)在30Mpa壓力下均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，使果漿進(jìn)一步細(xì)微化，得到復(fù)合汁；
9、高溫滅菌將調(diào)配好的復(fù)合汁加熱至12(TC滅菌，時間10秒； 10、灌裝用事先消毒的玻璃瓶或易拉罐罐裝，此為液態(tài)紫玉米復(fù)合飲料，花青素 的含量為大約25mg/100g。 上述工藝過程可參照圖2所示的流程圖，得到的飲料色澤為酒紅色，飲用時既有 玉米的芳香，又具有桂花的香氣與枸杞子的風(fēng)味。該飲料保質(zhì)期為12個月，12個月后花青 素含量沒有明顯減少。
權(quán)利要求
一種紫玉米飲料，該紫玉米飲料的每100重量份原料組成包括紫玉米籽粒5-8份紫玉米副產(chǎn)物 7-12 份果蔬漿料或果蔬濃縮汁 3-8份香辛料0.2-0.5份糖2-5份穩(wěn)定劑0.3-0.4份酸化劑0.05-0.15 份水余量其中，所述紫玉米副產(chǎn)物包括紫玉米植物的苞葉、葉鞘、花絲和穗軸中的至少一種，并且所述紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物在飲料中是以酶解并?；幚砗蟮臐{液形式存在，酶制劑和?；瘎┑挠昧糠謩e為籽玉米籽粒與籽玉米副產(chǎn)物總重量的1-1.5％和0.5-1.0％；所述果蔬漿料或濃縮汁的量是以果蔬原料為折算基準(zhǔn)。
2. 如權(quán)利要求1所述的紫玉米飲料，其中，紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物的酶解及?；?化處理是指所述原料在酰化劑存在下進(jìn)行酶解，所述?；瘎┦强膳c花色苷發(fā)生?；磻?yīng)、 生成酰基花色苷的芳香酸或脂肪酸。
3. 如權(quán)利要求1所述的紫玉米飲料，其中，所述果蔬原料包括菠蘿、蘋果、酸棗、大棗、 山楂、桃、杏、芒果、葡萄、楊梅、黑加侖、接骨木果、草莓、櫻桃、黑醋栗果、越橘、枸杞、石榴、 胡蘿卜、番茄、姜或它們的組合；所述香辛料選自丁香、肉桂、香茅、桂花、羅勒、薄荷、豆蔻、 甘草、良姜、百里香、眾香子和香莢蘭豆中的一種或多種的復(fù)合。
4. 如權(quán)利要求3所述的紫玉米飲料，其中，該飲料為水果口味，所述果蔬漿料或濃縮汁 為菠蘿汁或其濃縮汁、蘋果汁或其濃縮汁、山楂汁或其濃縮汁、葡萄汁或其濃縮汁、黑加侖 汁或其濃縮汁、接骨木果汁或其濃縮汁、草莓汁或其濃縮汁、櫻桃汁或其濃縮汁、黑醋栗果 汁或其濃縮汁、越橘汁或其濃縮汁、石榴汁或其濃縮汁、楊梅汁或其濃縮汁、或枸杞汁或其 濃縮汁；或者，該飲料為蔬菜口味，所述果蔬漿料或濃縮汁為番茄汁或其濃縮汁、胡蘿卜汁 或其濃縮汁、或姜汁。
5. 如權(quán)利要求1所述的紫玉米飲料，其中，所述原料組成中，香辛料的含量為紫玉米籽 粒與紫玉米副產(chǎn)物總量的1.5-3% ;果蔬漿料或濃縮汁的含量為紫玉米籽粒與籽玉米副產(chǎn) 物總量的25-50%。
6. 如權(quán)利要求l所述的紫玉米飲料，該飲料為液態(tài)飲料，其中花青素含量為 5-30mg/100g飲料；或者，該飲料為固體飲料，其中花青素含量為50-300mg/100g飲料。
7. 權(quán)利要求1-6任一項所述的紫玉米飲料的制備方法，包括以下步驟 將紫玉米副產(chǎn)物和紫玉米籽粒在適量水中利用酶制劑和?；瘎?shí)施酶解和?；幚?，并滅酶得到酶解漿料，所述?；瘎┦强膳c花色苷發(fā)生?；磻?yīng)、生成?；ㄉ盏姆枷闼?或脂肪酸；向該酶解漿料中加入香辛料，并加入配方余量的水于60-9(TC保溫60-90分鐘，加入打 漿后的果蔬漿或果蔬濃縮汁，攪拌煮制10-30分鐘；上述煮制后的漿料過濾取汁，加入穩(wěn)定劑、酸化劑和糖，調(diào)至該漿料的可溶性固性物含量為10-15° Brix， pH2. 8-4. 4 ;加壓脫氣后于30-50Mpa均質(zhì)，均質(zhì)后的漿料高溫滅菌。
8. 如權(quán)利要求7所述的制備方法，其中，所用酶制劑為纖維素酶或含纖維素酶的混合 酶，所述?；瘎┻x自P-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、五倍子酸、丙二酸、乙酸、蘋果酸、 琥珀酸、草酸和檸檬酸中的一種或多種的組合；酶解和酰化處理的時間10-60分鐘。
9. 如權(quán)利要求7所述的制備方法，其中，均質(zhì)后漿料的高溫滅菌條件為110-120°C， 1-10秒。
10. 如權(quán)利要求7或8所述的制備方法，其中，對紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物酶解和?；幚聿襟E包括將紫玉米副產(chǎn)物粉碎后與紫玉米籽粒混合，加水并添加酶制劑和?；瘎?shí)施酶解，加熱滅酶得到酶解漿料；或者，將紫玉米籽粒加入水中，加入酶制劑和酰化劑實(shí)施酶解，并加熱滅酶得到紫玉米籽粒 酶解漿料；紫玉米副產(chǎn)物粉碎后加水，并添加酶制劑和?；瘎┻M(jìn)行酶解，然后用乙醇溶液進(jìn) 行提取得到醇提取物。
全文摘要
本發(fā)明提供一種紫玉米飲料及其制備方法，該飲料的主要原料來自紫玉米籽粒和紫玉米副產(chǎn)物，并加入了果蔬漿料和香辛料，通過酶解和?；幚?，使紫玉米原料中的花青素被有效提取并在飲料中穩(wěn)定保存，成為一種富含花青素且口味獨(dú)特的紫玉米飲料。本發(fā)明方案實(shí)現(xiàn)了紫色玉米植株的整體利用，其中花青素提供保健功能的同時，果蔬和香辛料的加入不僅提供了獨(dú)特口感，還附加了多種營養(yǎng)成分，成為一種新型的保健飲料。
文檔編號A23L2/02GK101720957SQ20081011998
公開日2010年6月9日 申請日期2008年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月21日
發(fā)明者張超, 趙曉燕, 馬越 申請人:北京市農(nóng)林科學(xué)院