專(zhuān)利名稱(chēng):一種魚(yú)籽醬加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種食品加工工藝,尤其涉及一種科學(xué)選魚(yú),口味純正,無(wú)菌 安全可靠的鱘魚(yú)魚(yú)子醬的加工工藝。
背景技術(shù):
鱘魚(yú)籽醬由鱘魚(yú)卵加工而成,是馳名中外的高檔食品,在國(guó)際市場(chǎng)十分走 俏,據(jù)研究分析表明鱘魚(yú)籽醬成品富含高蛋白、微量元素和多種維生素,其中
蛋白質(zhì)含量高達(dá)26 % 29 % ,必需氨基酸含量分別為蘇氨酸3.15 % ,纈氨酸3.09 %,蛋氨酸O. 98%,亮氨酸4. 91%,異亮氨酸2. 83%,苯丙氨酸2. 13%, 賴(lài)氨酸4. 81%,其比例接近人體氨基酸組成,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,對(duì)于成年鱘魚(yú)來(lái) 講,其魚(yú)籽含量通常占體重的15%左右,是鱘魚(yú)加工企業(yè)不可忽視的寶貴資源。 鱘魚(yú)籽為黑褐色透明圓粒狀體,是鱘魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)品,因其價(jià)格 昂貴,所以素有"黑色黃金"之稱(chēng),在歐洲此種魚(yú)籽醬常為皇族或豪門(mén)顯貴所 必備,在國(guó)內(nèi)且還在不斷上漲,呈供不應(yīng)求之勢(shì),由于俄羅斯魚(yú)籽醬產(chǎn)業(yè)面臨 崩潰,而歐美由于鱘種質(zhì)、水源和勞動(dòng)力問(wèn)題等,鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展緩慢,預(yù)計(jì) 在近30年內(nèi),世界鱘魚(yú)籽醬將是一個(gè)廣大的需方市場(chǎng),而我國(guó)近年來(lái)隨著鱘魚(yú) 人工繁殖和養(yǎng)殖技術(shù)的成功和推廣,國(guó)內(nèi)鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展為我國(guó)鱘魚(yú)特 別是魚(yú)子醬加工業(yè)提供良好的發(fā)展機(jī)遇,但國(guó)內(nèi)還沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的鱘魚(yú)魚(yú) 子醬加工工藝來(lái)生產(chǎn)開(kāi)發(fā)鱘魚(yú)魚(yú)子醬,在黑龍江和長(zhǎng)江等天然水域具有有限的 大規(guī)格成熟鱘魚(yú),也因?yàn)樽匀簧L(zhǎng)的鱘魚(yú)資源有限,捕獲的鱘魚(yú)親體數(shù)量更加 稀少,加工企業(yè)對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)子醬的加工工藝研發(fā)投入較少,只停留在簡(jiǎn)單的加工 操作上,沒(méi)有形成一套成熟的加工工藝技術(shù),加工出的鱘魚(yú)魚(yú)子醬產(chǎn)品質(zhì)量品 級(jí)較低。
如專(zhuān)利號(hào)為200310121629. 3 —種細(xì)胞破壁魚(yú)籽漿及其生產(chǎn)工藝,其主要成分是經(jīng)細(xì)胞破壁加工的魚(yú)籽,另加輔料調(diào)味而成,選取魚(yú)類(lèi)的卵細(xì)胞為原料—
去漿膜、筋—漂洗—酶解,采用HA酶,控制溫度在37-4(TC之間,調(diào)整pH呈 微堿性—組織細(xì)胞搗碎—滅活—調(diào)味—灌裝—巴氏滅菌消毒—冷卻,即為成品。 又如專(zhuān)利號(hào)為200710051541. 7公開(kāi)了一種魚(yú)子醬及其制備方法,按重量計(jì),魚(yú) 子醬的各組分的原料及配比為主料55 65%是鹽預(yù)處理的魚(yú)子,香料液7 10%,由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒 提取,佐料余量,為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、 料酒和白胡椒粉等,制備時(shí)按配方稱(chēng)料,將魚(yú)子由鹽進(jìn)行預(yù)處理、提取香料液、 制備,以及將加工好的魚(yú)子醬涼放、包裝、殺菌、入庫(kù)步驟,味濃,調(diào)料多, 魚(yú)籽天然味幾乎很少。
再如專(zhuān)利號(hào)為00815997. 1 —種制備營(yíng)養(yǎng)松軟粒狀魚(yú)子醬類(lèi)似黑(粒狀)魚(yú)子 醬的方法和設(shè)備,包括制備含有膠原蛋白、水和食用明膠的混合物以便形成顆 粒,把顆粒暴露于茶水、色素、鹽溶液和味覺(jué)成分中,用機(jī)器分離、沖洗、著 色等工藝取得的魚(yú)籽醬。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種科學(xué)的選魚(yú)制籽的加工手段,保持純正口味,無(wú) 菌安全可靠的一種鱘魚(yú)魚(yú)籽醬的加工工藝。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是包括選魚(yú)準(zhǔn)備、魚(yú)籽醬選制、 裝罐包裝,魚(yú)籽醬選制包括開(kāi)腹取卵巢、降溫保存、搓洗、稱(chēng)重腌制、瀝水等 嚴(yán)格的加工過(guò)程。
作為優(yōu)選,所述的選魚(yú)準(zhǔn)備包括原料魚(yú)選取、暫養(yǎng)、冰水麻醉、瀝血,原 料魚(yú)選取必須是活魚(yú),無(wú)明顯外傷,無(wú)疾病,體型正常無(wú)畸形,雌魚(yú)卵母細(xì)胞
發(fā)育IV期,性腺發(fā)育至IV期,體重5 25kg/尾,年齡5齡以上,魚(yú)卵篩選標(biāo)準(zhǔn)需 逐尾取樣檢査,利用微創(chuàng)手術(shù)或用挖卵器取出少量卵粒,測(cè)量卵子直徑,發(fā)育 較好的卵子極斑明顯,卵徑2.6mm以上用于加工,卵徑過(guò)小不宜進(jìn)行成品加工,我們把取出的卵子放入沸水中加熱幾分鐘使其凝固,次日進(jìn)行切片觀察,根據(jù) 卵核到動(dòng)物極細(xì)胞膜的距離與卵長(zhǎng)徑之比(極化指數(shù))來(lái)判斷雌魚(yú)成熟度,比
值愈小成熟度愈接近IV期末,IV初階段卵核偏移中心,極化指數(shù)1/5-1/15, IV 期中階段卵核靠近動(dòng)物極,極化指數(shù)1/16-1/31, IV期末階段卵核緊靠動(dòng)物極, 極化指數(shù)1/31-1/55,如果切片后的發(fā)現(xiàn)細(xì)胞核消融,說(shuō)明魚(yú)卵己經(jīng)過(guò)熟,選取 卵子極化指數(shù)1/5-1/15,即處于IV期初的雌魚(yú)用于魚(yú)籽醬加工。
暫養(yǎng)是在商品魚(yú)養(yǎng)至5-7齡時(shí),運(yùn)用穿剌方法逐條進(jìn)行檢査,選擇卵發(fā)育 至4期,卵徑在2. 6mm以上,卵未過(guò)熟(過(guò)熟以4期末為標(biāo)準(zhǔn))的雌魚(yú)轉(zhuǎn)入水 池中暫養(yǎng)3-6周,水質(zhì)清新,水溫10-15°C,鹽度1%)-5%。,在加工前再檢査, 經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)的雌魚(yú),用穿刺法取卵粒檢査,若取出卵粒完整無(wú)破損,觀察卵的動(dòng) 物極黑色環(huán)和白色環(huán)分界清晰的卵粒為好,黑色環(huán)和白色環(huán)分界不清晰且卵粒 脹大易破的為過(guò)熟卵,不易加工魚(yú)籽醬,應(yīng)將其放回養(yǎng)殖池中,在恒溫水中繼 續(xù)飼養(yǎng)幾個(gè)月后,卵可以重新發(fā)育至2.6mm以上。
冰水麻醉是鑒別合格后的魚(yú),放入冰水中麻醉,魚(yú)在冰水中麻醉5-20分鐘 至呼吸微弱時(shí)止,即可進(jìn)行宰殺,放冰的目的是使魚(yú)籽在魚(yú)體內(nèi)溫度緩慢降下 來(lái)。
瀝血即將經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)麻醉的親魚(yú)從冰水中撈出后,放在工作臺(tái)上,用器具擊 打使魚(yú)快速死亡,倒掛于支架上,用刀沿鰓蓋等處切口,割切鰓動(dòng)脈,使血液 放盡。
作為優(yōu)選,所述的開(kāi)腹取卵巢,將放干凈血的魚(yú)放置在平臺(tái)上,洗掉液刷, 清除余血,用刀劃開(kāi)魚(yú)腹,割透肌肉,向上翻開(kāi)以便于取卵,注意不能割破其 它器官,翻過(guò)魚(yú)體另一面同樣取出,將盛有卵的盆端入魚(yú)籽醬加工車(chē)間。
作為優(yōu)選,所述的降溫保存,指若不能及時(shí)進(jìn)行下一道工序的加工,則把 盛卵的容器置入碎冰中,使魚(yú)卵保持一定的濕度和低溫。
作為優(yōu)選,所述的搓洗包括搓卵和漂洗,搓卵是選一個(gè)網(wǎng)目適當(dāng)?shù)暮Y子,將取下的卵巢放于篩上,可根據(jù)卵發(fā)育情況和揉搓速度來(lái)選擇搓卵的數(shù)量,若
卵發(fā)育好脂肪較少,可同時(shí)取兩片卵巢放于篩子上用雙手揉搓;若卵巢過(guò)大、 脂肪較多,可先取一片放篩子上,將卵多的一面對(duì)準(zhǔn)篩子進(jìn)行揉搓,把剩余的 卵清理干凈。漂洗是向剛搓好的卵粒中倒入冰水,輕輕攪動(dòng),待卵粒下沉后, 立即倒掉上層污水,反復(fù)再加水漂洗,直到攪動(dòng)卵后觀察水清時(shí)止。
作為優(yōu)選,所述的稱(chēng)重腌制是,稱(chēng)重前將消毒好的不銹鋼盆和鹽準(zhǔn)備好, 稱(chēng)出一定量的卵,以卵的2%-13%添加鹽的重量,也可根據(jù)客戶(hù)的口味來(lái)定。
拌鹽腌制時(shí),將魚(yú)卵平鋪在盆底,將鹽均勻的灑在卵面上,后用光滑的勺 如塑料勺等逆時(shí)針?lè)较蚓鶆驍嚢瑁芑笤倬鶆驍嚢璧接蒙鬃虞p壓卵表面有 氣泡產(chǎn)生且消失很慢時(shí)就可以放入篩子上,用板鋪平進(jìn)行控水;另一種情況是 用勺子攪拌長(zhǎng)時(shí)間不見(jiàn)起泡沬或泡沫很快消失的魚(yú)卵,說(shuō)明魚(yú)卵質(zhì)量很好,水 分少不用控水,直接裝盒壓水即可。
作為優(yōu)選,所述的裝罐包裝,包括裝罐、包裝、冷藏、檢驗(yàn)。裝罐時(shí),裝 卵用的專(zhuān)用盒使用前必須用水蒸氣消毒,按一定重量規(guī)格裝盒,如250克、500 克,用光滑軟鏟裝卵,稱(chēng)重后上蓋,往下壓蓋,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)蓋,直到上下盒的縫 合上為止,貼上等級(jí)標(biāo)簽。
將裝卵的盒放到操作臺(tái)上用重物壓,將里面鹽水?dāng)D出來(lái),到無(wú)污濁鹽水流 出,上蓋不反彈為好;把產(chǎn)品送冷藏室,設(shè)計(jì)溫度在-5 5'C間,把盒放在平板 上,上面再放平板,并繼續(xù)用物體壓,2-5天,取出套上皮套,再放回原庫(kù),在 架子上擺放好, 一周內(nèi)每天翻動(dòng), 一周后每間隔翻動(dòng)。
因此,本發(fā)明是工藝標(biāo)準(zhǔn)合理,過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn),因不添加任何佐料而口味純正, 無(wú)菌安全可靠的一種鱘魚(yú)魚(yú)籽醬的加工工藝。
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。 圖1是本發(fā)明的加工藝過(guò)程示意圖。200810120236.3 示意圖。 圖3是本發(fā)明圖1中裝罐包裝工序中的工步示意圖。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例,并結(jié)合附圖,對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。 在圖1、 2、 3中,本實(shí)施例選用一條雌性鱘魚(yú),外形健壯,無(wú)外傷,無(wú)疾
病,體型正常,雌魚(yú)性腺發(fā)育至IV期初期,體重16kg,年齡7年,卵徑在2.8mm。 把所選的魚(yú)轉(zhuǎn)入水泥池中暫養(yǎng)5周,水質(zhì)清新、微流水、水溫13"C、鹽度
5%。、 D0比較豐富。
加工前檢査,經(jīng)過(guò)5周暫養(yǎng)的雌魚(yú),用穿刺法取卵粒檢査,取出卵粒完整 無(wú)破損,觀察卵的動(dòng)物極黑色環(huán)和白色環(huán)分界清晰的卵粒即可下一道工序。
鑒別合格后的魚(yú)立即放入冰水中麻醉,使魚(yú)籽在魚(yú)體內(nèi)溫度緩慢降下來(lái), 魚(yú)呼吸微弱即可進(jìn)行宰殺。
將經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)麻醉的親魚(yú)從冰水中撈出后放在工作臺(tái)上,左手抓住魚(yú)尾提起, 右手用鐵棍對(duì)準(zhǔn)魚(yú)頭部猛擊一下使魚(yú)快速死亡,立即用繩子拴住魚(yú)尾將魚(yú)倒掛 至鐵架上,然后用刀沿鰓蓋、須、鰓弓切口,割切鰓動(dòng)脈,使血液大量快速流 出,放血時(shí)應(yīng)多次沖洗。
把放干凈血的魚(yú)放置在平臺(tái)上,帶上手套用硬毛刷將魚(yú)身上的粘液刷洗掉, 并將傷口處的余血清洗干凈,從肛門(mén)至心臟上方處用刀劃開(kāi),并把胸鰭基部的 肌肉割透,不能劃到內(nèi)臟任何器官,使側(cè)面的肌肉向上翻開(kāi)以便取卵。
劃開(kāi)后洗干凈手和刀, 一手抓好卵巢,另一手用刀小心割下,此時(shí)也注意 不能割破其它器官,取出卵后放入一個(gè)已消過(guò)毒的塑料盆中,翻過(guò)魚(yú)體另一面 同樣取出卵,將盛有卵的盆馬上送入魚(yú)籽醬加工車(chē)間。
搓卵時(shí),將一個(gè)棉質(zhì)材料做的圓形篩子坐在一個(gè)不銹鋼盆上,將送來(lái)的卵 巢放于篩子上,因?yàn)槿袈殉草^大、脂肪較多,則先取一片放篩子上, 一手按住 篩子,另一只手將卵多的一面對(duì)準(zhǔn)篩子進(jìn)行揉搓,注意揉搓的適當(dāng)力度,最后剩下包在脂肪中難搓出來(lái)的卵可用一手食指和中指夾住一邊往前擠,擠出剩余 的卵,注意在揉搓前把篩子撐緊,若不緊可能會(huì)在揉搓過(guò)程中網(wǎng)眼變形夾破魚(yú) 卵,揉搓后把夾在卵中的血塊撿出。
漂洗時(shí),向剛搓好的卵粒中倒入冰水,輕輕攪動(dòng),待卵粒下沉后,立即倒 掉上層污水,多次操作,直到攪動(dòng)卵后水清為止。
先將瀝干水的卵倒入不銹鋼盆中稱(chēng)重,去盆計(jì)算得出卵的總重量為4kg,再
放入消毒好的不銹鋼盆中,加鹽200克;將魚(yú)卵平鋪在盆底,將鹽均勻的灑在
卵面上,用塑料勺逆時(shí)針?lè)较蚓鶆驍嚢?,等溶化后再均勻攪拌,用勺子輕壓卵 表面有氣泡產(chǎn)生且消失很慢時(shí),放入平底篩子上,用小塑料板鋪平,斜放在塑 料盆上控水。
把4000克的卵分裝在用水蒸氣消毒過(guò)的8個(gè)專(zhuān)用盒中,每盒500克,用塑 料鏟子裝卵,稱(chēng)重后蓋上蓋,往下壓蓋,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)蓋,直到上蓋與下盒的縫對(duì) 上為止,貼上等級(jí)標(biāo)簽。
將8個(gè)裝卵的盒放到操作臺(tái)上用重物壓,壓半天,使里面的鹽水?dāng)D出來(lái), 當(dāng)無(wú)污濁鹽水流出,上蓋不反彈即可拿到冷藏室里,保存溫度在-5 5x:之間, 把8個(gè)盒放在平板上,上面再放一平板,平板上面再繼續(xù)用物體壓,第5天, 拿出來(lái)套上皮套,再放回原庫(kù),在架子上擺放好,按要求翻動(dòng)。
上述實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的說(shuō)明,不是對(duì)本發(fā)明的限定,任何對(duì)本發(fā)明簡(jiǎn)單 變換后的結(jié)構(gòu)均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
9
權(quán)利要求
1、一種魚(yú)籽醬的加工工藝,包括選魚(yú)準(zhǔn)備、魚(yú)籽醬選制、裝罐包裝,其特征是魚(yú)籽醬選制包括開(kāi)腹取卵巢、降溫保存、搓洗、稱(chēng)重腌制、瀝水。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)籽醬的加工工藝,其特征在于選魚(yú)準(zhǔn)備包括原 料魚(yú)選取、暫養(yǎng)、冰水麻醉、瀝血,所述的原料魚(yú)選取,必須是活魚(yú),無(wú)明顯 外傷,無(wú)疾病,體型正常無(wú)畸形,雌魚(yú)卵母細(xì)胞發(fā)育IV期,卵徑2.6mm以上, 暫養(yǎng)是經(jīng)過(guò)初選合格后的魚(yú)轉(zhuǎn)入水池中暫養(yǎng)3-6周,水溫10-15"C,鹽度1%。_5 o%0,所述的冰水麻醉是鑒別合格后的魚(yú),放入冰水中麻醉,魚(yú)在冰水中麻醉5-20 分鐘,所述的瀝血即用器具致魚(yú)快速死亡,倒掛于支架上,用刀割切鰓動(dòng)脈, 快速放血。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)籽醬的加工工藝,其特征在于開(kāi)腹取卵巢,沖 凈傷口余血,用刀劃開(kāi)魚(yú)腹,取出兩側(cè)的卵。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)籽醬的加工工藝,其特征在于降溫保存,若不 能及時(shí)進(jìn)行下一道工序的加工,要保持魚(yú)籽濕度和低溫。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的魚(yú)籽醬的加工工藝,其特征在于搓洗包括搓卵和 漂洗,搓卵是將之前取下的卵巢置于篩上,根據(jù)卵發(fā)育情況和揉搓速度來(lái)選擇 搓卵的數(shù)量和揉搓的力度,所述的漂洗是向剛搓好的卵粒中倒入冰水,輕輕攪 動(dòng),反復(fù)漂洗,直到攪動(dòng)卵后水清時(shí)止。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)籽醬的加工工藝,其特征在于稱(chēng)重腌制是,將 瀝干水的卵倒入容器中稱(chēng)重,以卵的2%-13%添加鹽的重量,將鹽均勻的灑在卵 面上,用光滑的勺均勻攪拌,待鹽溶化后再攪拌,至用勺輕壓卵表面有氣泡產(chǎn) 生且消失很慢時(shí)止,并鋪平控水。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)籽醬的加工工藝,其特征在于裝罐包裝包括裝 罐、包裝、冷藏、檢驗(yàn),裝罐時(shí),裝卵用的專(zhuān)用盒消毒,按一定重量規(guī)格裝盒,用光滑軟鏟裝卵,稱(chēng)重后上蓋,貼上等級(jí)標(biāo)簽,將裝卵的盒放到操作臺(tái)上用重物壓,將里面鹽水?dāng)D出來(lái),至上蓋不反彈為好,送冷藏室,設(shè)計(jì)溫度在-5 5°C 間,繼續(xù)用物體壓,2-5天,取出套上皮套,放回原庫(kù), 一周內(nèi)每天翻動(dòng), 一周 后間隔翻動(dòng)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工工藝,尤其涉及一種鱘魚(yú)魚(yú)子醬的加工工藝,包括選魚(yú)準(zhǔn)備、魚(yú)籽醬選制、裝罐包裝,其中魚(yú)籽醬選制過(guò)程包括開(kāi)腹取卵巢、碎冰保存降溫、搓洗、稱(chēng)重腌制、瀝水等嚴(yán)格的加工過(guò)程,提供了一種科學(xué)的選魚(yú)制籽的加工手段,保持純正口味,無(wú)菌安全可靠的一種魚(yú)籽醬的加工工藝。
文檔編號(hào)A23L1/328GK101647582SQ20081012023
公開(kāi)日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2008年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月13日
發(fā)明者夏永濤, 孟祥龍, 偉 師, 張大海, 洪海平, 斌 王, 新 陳 申請(qǐng)人:杭州千島湖鱘龍科技開(kāi)發(fā)有限公司