專利名稱：一種火腿高湯及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是指一種火腿高湯。進(jìn)一步的，本發(fā)明也涉及食品加工領(lǐng)域，尤其指一種火腿高湯的制作工藝。
技術(shù)背景金華火腿用豬后腿肉經(jīng)過腌制、脫水、發(fā)酵而成，經(jīng)發(fā)酵、分解的金華火 腿，風(fēng)味獨(dú)特，其中的各種營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體所吸收，是火腿中的上品。檢測(cè)結(jié)果表明，每100克金華火腿肉中含熱能528千卡、蛋白質(zhì)30.29克、脂 肪30.29克、灰分8.06克、磷777.5毫克、鐵3毫克、鉀673毫克、鈣88毫克、 鹽6.96克、水分23克，并含有18種氨基酸。在金華火腿所含的18種氨基酸 中，有8種是人體必需氨基酸，在人的體內(nèi)不能自行合成。必需氨基酸是指異 亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸。除氨基酸外，火腿中還含有豐富的人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的微量元素。鈣、磷 是骨骼和牙齒的主要成分。鐵是人體紅細(xì)胞的重要組成原料，也是某些酶的組 成部分，如果缺乏，就會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血，造成厭食，消化不好，面色蒼白， 精神不集中，抵抗力下降等。鋅是直接參與免疫功能的重要生命相關(guān)元素，因 為鋅有免疫功能，故白血球中的鋅含量比紅血球高25倍，它可促進(jìn)食欲，改善 味覺，加快體格發(fā)育和促進(jìn)智力發(fā)育，還可增強(qiáng)抵抗力，如果人體缺鋅，生長(zhǎng) 就會(huì)緩慢，口腔常常發(fā)生潰瘍，沒有味覺，食欲下降等。硒與克山病有直接的 關(guān)系，是免疫系統(tǒng)里抗癌的主要元素，可以直接殺傷腫瘤細(xì)胞。金華火腿已有千年歷史，可以說有90%的華人知道它，特別是南方的中老 年人，情有獨(dú)鐘，但卻有90%的人不會(huì)使用，制約了整個(gè)產(chǎn)品的使用量，這一 潛在的市場(chǎng)等待我們?nèi)ラ_發(fā)。從飲食文化而言，餐飲行業(yè)能夠生存發(fā)展，除一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和品牌宣傳 外，靠味道好把客人留住起到了十分重要的作用。味道好， 一傳十，十傳百，不用打廣告，企業(yè)的美名也能遠(yuǎn)播四方客。在餐飲業(yè)的帶動(dòng)下，調(diào)味品迅速普 及。目前，我國(guó)消費(fèi)者是越來越講究，不僅要求吃好，而且要色、鮮、味具全， 因此，調(diào)味品的使用越來越受餐飲業(yè)青睞。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海城市，使用調(diào)味 品的消費(fèi)者越來越多。金華火腿作為一種發(fā)酵食品，由于現(xiàn)代食物結(jié)構(gòu)的變化， 其主要功能已轉(zhuǎn)向以調(diào)味為主。金華火腿的第一代產(chǎn)品是我們通常見到的整只 火腿，以裸露的方式儲(chǔ)存、出售。第二代產(chǎn)品以整只金華火腿為原料，經(jīng)過剔 除異物、分割、包裝等簡(jiǎn)單加工而成的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品可以稱為"小包裝分割型 金華火腿"，為金華火腿的粗級(jí)加工產(chǎn)品， 一般呈較小的塊狀或者片狀，多采用 塑料袋外加禮盒包裝。第三代產(chǎn)品，是指以整只金華火腿為主要原料，采用現(xiàn) 代化的技術(shù)和設(shè)備，對(duì)火腿進(jìn)行深度加工而得到的產(chǎn)品。傳統(tǒng)的金華火腿產(chǎn)品 食用不方便，味道相較簡(jiǎn)單，且味道不易持久。發(fā)明內(nèi)容針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供了一種食用方便，且味道持久的火腿高湯。 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下 一種火腿高湯，其原料配方按重量百分比為 火腿精肉 9-15%火腿邊角料 15-25% 老母雞肉 0-8% 調(diào)味劑 0.5-2%水 50-70%進(jìn)一步的，所述火腿邊角料為火腿除去火腿精肉剩下的部分，包括火腿皮、 火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨頭。進(jìn)一歩的，所述調(diào)味劑為食鹽、白糖、味精和黃酒，其重量比為3: 2: 2:3。另外，本發(fā)明還提供了一種火腿高湯的制作工藝將火腿精肉和火腿邊角 料及老母雞肉先進(jìn)行預(yù)處理，然后依次進(jìn)行高溫高壓的蒸煮抽提、過濾濃縮， 再添加調(diào)味劑成火腿高湯。更進(jìn)一步的，所述制作工藝包括以下步驟-1) 將清洗干凈的火腿精肉切成薄片備用，將清洗干凈的火腿邊角料和雞肉 切成塊狀，用沸水焯2—4分鐘，撈出瀝干；2) 將以上的火腿薄片、火腿邊角料和雞肉裝入高溫高壓的蒸煮抽提罐內(nèi)， 加入水，在溫度115—126°C，壓力0.07—0.14Mpa的條件下蒸煮抽提5個(gè)小 時(shí)；3) 步驟2)的抽提液經(jīng)油液分離器分離去浮油，并經(jīng)過濾器濾去碎骨及火 腿肉渣雜質(zhì)，再放入真空濃縮鍋中在溫度55—6(TC，壓力0.07—0.08MPa的 負(fù)壓條件下濃縮25-35分鐘，濃縮至原出罐抽提湯汁重量的20—25%。4) 把步驟3)得到的濃縮汁倒入配料夾層鈷中進(jìn)行配料，配料時(shí)按預(yù)定配 方比例先后加入食鹽和白糖，最后加入味精和黃酒，攪拌溶解后煮沸即成火 腿高湯。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)改變了火腿原來的形狀；便于保存，食用方便，免 去了以往吃火腿前必須進(jìn)行的剔除異物、切批、清洗、切割等復(fù)雜的操作過程。 火腿高湯的制作工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)過殺菌，能保存的更久，且味道保存更久。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明使用的火腿均為陳年的金華火腿。1、 將火腿洗凈，取出火腿精肉約18kg，切成長(zhǎng)3厘米寬2厘米厚0.2厘米 的薄片備用。將火腿余下的火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨 頭等火腿邊角料25kg和火腿精肉18kg及洗凈的老母雞肉10kg用開水焯3分 鐘，撈出瀝干。2、 將以上原料裝入高溫高壓自動(dòng)油汁提取罐內(nèi)，加入清水100公斤，在溫 度115-126。C、壓力0.07—0.14MPa下熬煮5小時(shí)左右，待油汁完全分離后，轉(zhuǎn) 入濃縮罐內(nèi)進(jìn)行濃縮，濃縮溫度55-60°C，壓力0.07-0.08Mpa的負(fù)壓，濃縮25-35 分鐘，濃縮至25公斤的濃縮汁。3、 將濃縮汁倒入配料夾層鈷中進(jìn)行配料加入食鹽0.9kg、白糖0.6kg、味精0. 6kg和黃酒0. 9kg攪拌溶解煮沸即制成火腿高湯。4、 用668型馬口鐵罐裝此火腿高湯，用真空封罐機(jī)在0. 06PA負(fù)壓下封罐。5、 封罐后進(jìn)行高溫殺菌。殺菌溫度為12rC，時(shí)間為25分鐘。殺菌結(jié)束 后用流動(dòng)冷卻水冷卻至罐溫40°C以下。6、 殺菌冷卻結(jié)束，入庫(kù)保溫，保溫溫度為37t:，保溫時(shí)間為7晝夜，保溫結(jié)束后貼標(biāo)簽出倉(cāng)。經(jīng)檢測(cè)，上述方法制作出來的火腿高湯的各成分為別為亞硝酸鹽殘留量(以亞硝酸鈉計(jì))mg/kg《20;三甲胺氮mg/100g《2. 5;氯化鈉g/100g》15，氨基酸態(tài)氮g/100g>0. 5 。這樣既保持了火腿的營(yíng)養(yǎng)也保證了其色、鮮、味，食用健康、營(yíng)養(yǎng)、美味。 高湯火腿的使用方法有以下幾種吊湯按1:10-20的比例加入清水，加適量蔥姜，加熱煮沸后即成理想上湯， 口味純正，便捷省時(shí)。炒菜燒炒菜肴八成熟時(shí)，加入本品5-10克，可為菜肴增添純正香味。 火鍋可在湯內(nèi)直接加入本品50-100克，鮮香美味，更具風(fēng)味。 煲湯加水后，放入本品50-100克，香醇濃郁，回味悠長(zhǎng)。
權(quán)利要求
1、一種火腿高湯，其特征在于其原料配方按重量百分比為火腿精肉 9-15％火腿邊角料15-25％老母雞肉 0-8％調(diào)味劑0.5-2％水50-70％
2、 如權(quán)利要求1所述的一種火腿高湯，其特征在于所述火腿邊角料為火腿除 去火腿精肉剩下的部分，包括火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿 骨頭。
3、 如權(quán)利要求l所述的一種火腿高湯，其特征在于所述調(diào)味劑為食鹽、白糖、 味精和黃酒，其重量比為3: 2: 2: 3。
4、 如權(quán)利要求l所述的一種火腿高湯的制作工藝，其特征在于將火腿精肉和 火腿邊角料及老母雞肉先進(jìn)行預(yù)處理，然后依次進(jìn)行高溫高壓的蒸煮抽提、過 濾濃縮，再添加調(diào)味劑成火腿高湯。
5、 如權(quán)利要求4所述的一種火腿高湯的制作工藝，其特征在于所述制作工藝 包括以下步驟1) 將清洗干凈的火腿精肉切成薄片備用，將清洗干凈的火腿邊角料和雞肉 切成塊狀，用沸水焯2—4分鐘，撈出瀝干；2) 將以上的火腿薄片、火腿邊角料和雞肉裝入高溫高壓的蒸煮抽提罐內(nèi)， 加入水，在溫度115—126°C，壓力0.07—0.14Mpa的條件下蒸煮抽提5個(gè)小 時(shí)；3) 步驟2)的抽提液經(jīng)油液分離器分離去浮油，并經(jīng)過濾器濾去碎骨及火腿 肉渣雜質(zhì)，再放入真空濃縮鍋中在溫度55—60°C，壓力0.07—0.08MPa的負(fù) 壓條件下濃縮25-35分鐘，濃縮至原出罐抽提湯汁重量的20—25%。4) 把步驟3)得到的濃縮汁倒入配料夾層鈷中進(jìn)行配料，配料時(shí)按預(yù)定配方 比例先后加入食鹽和白糖，最后加入味精和黃酒，攪拌溶解后煮沸即成火腿 高湯。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是指一種火腿高湯。進(jìn)一步的，本發(fā)明也涉及食品加工領(lǐng)域，尤其指一種火腿高湯的制作工藝。本發(fā)明提供一種火腿高湯，其原料配方按重量百分比為火腿精肉9-15％，火腿邊角料15-25％，老母雞肉0-8％，調(diào)味劑0.5-2％，水50-70％。本發(fā)明還提供了一種火腿高湯的制作工藝將火腿精肉和火腿邊角料及老母雞肉先進(jìn)行預(yù)處理，然后依次進(jìn)行高溫高壓的蒸煮抽提、過濾濃縮，再添加調(diào)味劑成火腿高湯。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)1.改變了火腿原來的形狀；2.小包裝、重量輕、攜帶方便；3.便于保存；4.使用方便，免去了以往吃火腿前必須進(jìn)行的剔除異物、切批、清洗、切割等復(fù)雜的操作過程。
文檔編號(hào)A23L1/31GK101401659SQ20081012184
公開日2009年4月8日 申請(qǐng)日期2008年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月30日
發(fā)明者施延軍 申請(qǐng)人:金字火腿股份有限公司