專利名稱：善釀酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了 一種善釀酒及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
善釀酒是紹興傳統(tǒng)得一種黃酒，口味鮮甜，深受老百姓的喜愛， 同時(shí)也是一種很好的基酒和搭配酒。傳統(tǒng)善釀酒的生產(chǎn)存在生產(chǎn)量小， 發(fā)酵緩慢，生產(chǎn)周期長，純手工操作，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)成本高等缺 點(diǎn)，使其一直不能大規(guī)模生產(chǎn)。
為了克服上述缺點(diǎn)，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高 的善釀酒及其生產(chǎn)工藝。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為
一種善釀酒，由下述重量百分比的組分配制而成糯米30.72%、
塊曲4.68%、糖化曲0.69%、酒母0.83%、東風(fēng)黃酒34. 41%、 50°白酒 2.75%、加飯醪液25.92%。
一種生產(chǎn)善釀酒的工藝，包括如下步驟
① 糯米驗(yàn)收一過篩一浸米一放漿瀝干一蒸煮、冷卻；
② 將東風(fēng)黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯，定時(shí)定量均勻的邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐品溫控制在28~30°C;
③ 前酵當(dāng)上述物料落罐經(jīng)過18~23小時(shí)后，及時(shí)用壓縮空氣進(jìn) 行通氣開頭耙，然后每隔8小時(shí)開一次耙，二耙品溫控制在26 28。C、 三耙品溫控制在24~26°C;開耙過程中，采用喂飯法原理，即分2~3 次往罐內(nèi)添加已發(fā)酵2~3天的優(yōu)質(zhì)加飯醪液；
④ 前酵結(jié)束后第四天，往罐內(nèi)追加50。白酒，再攪拌均勻，然后 用壓縮空氣將罐內(nèi)前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續(xù)糖化、發(fā) 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18~20 。C;
(D后發(fā)酵8 12天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙；
⑥ 將后酵所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行搾酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌一成品。 所述浸米時(shí)間為4~6天。
所述勾兌工序，需在不銹鋼罐中澄清48小時(shí)以上。
采用上述方案后，本發(fā)明在前酵工序中采用喂飯法發(fā)酵，增強(qiáng)了 發(fā)酵能力，縮短了生產(chǎn)周期，有效的提高了生產(chǎn)效率，且本發(fā)明機(jī)械 化生產(chǎn)，降低了勞動強(qiáng)度。
具體實(shí)施例方式
下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不受以
下實(shí)施例所限定。
本發(fā)明善釀酒，由下述重量百分比的組分配制而成糯米30.72%、
塊曲4. 68%、糖化曲O. 69%、酒母0.83%、東風(fēng)黃酒34. 41%、 50°白酒
2.75%、加飯醪液25.92%?，F(xiàn)舉五個(gè)本發(fā)明善釀酒的生產(chǎn)工藝的實(shí)施例。 實(shí)施例1:
① 糯米驗(yàn)收一過篩一浸米一放漿瀝干一蒸煮、冷卻，其中室溫
23°C，浸米時(shí)間為4天，浸米的水溫為27i:;
蒸煮、冷卻時(shí)，應(yīng)把握好蒸飯時(shí)間，每次蒸好后應(yīng)檢査飯的質(zhì)量，
糯米進(jìn)蒸飯機(jī)后，根據(jù)米質(zhì)調(diào)節(jié)好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時(shí)間(以蒸飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質(zhì)量前提下，僅可能縮短蒸飯時(shí) 間，以節(jié)約蒸汽，蒸好后進(jìn)冷飯機(jī)吹風(fēng)冷卻，時(shí)間以冷飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)，
風(fēng)量大小由鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)氣口控制。
② 將東風(fēng)黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時(shí)定量均勻的邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐品溫控制在28-C;
③ 前酵當(dāng)上述物料落罐經(jīng)過23小時(shí)后，酵母增殖、品溫上升， 當(dāng)醪發(fā)酵趨于成熟，品溫達(dá)到頭耙溫度28"C時(shí)，及時(shí)用壓縮空氣進(jìn)行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔8小時(shí)開 一次耙，二耙品溫控制在26。C、三耙品溫控制在24r，逐步降低發(fā)酵 品溫，必要時(shí)可以在中間摻耙降溫，發(fā)酵期間進(jìn)行24小時(shí)不間斷重點(diǎn) 控制；開耙過程中，采用喂飯法原理，即分2~3次往罐內(nèi)添加已發(fā)酵 2 3天的優(yōu)質(zhì)加飯醪液；
④ 前酵結(jié)束后第四天，往罐內(nèi)追加50。白酒，再攪拌均勻，然后 用壓縮空氣將罐內(nèi)前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續(xù)糖化、發(fā) 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18。C;
⑤ 后發(fā)酵8天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利于充分利用淀粉進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)排出二氧化碳、雜味、雜氣，
5抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將后酵所得醪液壓入搾酒機(jī)進(jìn)行搾酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時(shí)醪液需在不銹鋼罐中澄清48小時(shí)以上，最終得到 成品。
實(shí)施例2:
① 糯米驗(yàn)收一過篩一浸米一放漿瀝干一蒸煮、冷卻，其中室溫 24°C，浸米時(shí)間為4天，浸米的水溫為26"C;
蒸煮、冷卻時(shí)，應(yīng)把握好蒸飯時(shí)間，每次蒸好后應(yīng)檢査飯的質(zhì)量， 糯米進(jìn)蒸飯機(jī)后，根據(jù)米質(zhì)調(diào)節(jié)好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時(shí)間(以蒸飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質(zhì)量前提下，僅可能縮短蒸飯時(shí) 間，以節(jié)約蒸汽，蒸好后進(jìn)冷飯機(jī)吹風(fēng)冷卻，時(shí)間以冷飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)，
風(fēng)量大小由鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)氣口控制。
② 將東風(fēng)黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時(shí)定量均勻的邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐品溫控制在28"C;
③ 前酵當(dāng)上述物料落罐經(jīng)過22小時(shí)后，酵母增殖、品溫上升， 當(dāng)醪發(fā)酵趨于成熟，品溫達(dá)到頭耙溫度28'C時(shí)，及時(shí)用壓縮空氣進(jìn)行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔8小時(shí)開 一次耙，二耙品溫控制在26。C、三耙品溫控制在24。C，逐步降低發(fā)酵 品溫，必要時(shí)可以在中間摻耙降溫，發(fā)酵期間進(jìn)行24小時(shí)不間斷重點(diǎn) 控制；開耙過程中，采用喂飯法原理，即分2 3次往罐內(nèi)添加已發(fā)酵 2~3天的優(yōu)質(zhì)加飯醪液；
④ 前酵結(jié)束后第四天，往罐內(nèi)追加50。白酒，再攪拌均勻，然后用壓縮空氣將罐內(nèi)前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續(xù)糖化、發(fā)
酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18t:;
⑤ 后發(fā)酵9天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利于充分利用淀粉進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將后酵所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時(shí)醪液需在不銹鋼罐中澄清48小時(shí)以上，最終得到 成品。
實(shí)施例3:
① 糯米驗(yàn)收一過篩一浸米一放漿瀝干一蒸煮、冷卻，其中室溫 25°C，浸米時(shí)間為5天，浸米的水溫為25T:;
蒸煮、冷卻時(shí)，應(yīng)把握好蒸飯時(shí)間，每次蒸好后應(yīng)檢査飯的質(zhì)量， 糯米進(jìn)蒸飯機(jī)后，根據(jù)米質(zhì)調(diào)節(jié)好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時(shí)間(以蒸飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質(zhì)量前提下，僅可能縮短蒸飯時(shí) 間，以節(jié)約蒸汽，蒸好后進(jìn)冷飯機(jī)吹風(fēng)冷卻，時(shí)間以冷飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)，
風(fēng)量大小由鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)氣口控制。
② 將東風(fēng)黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時(shí)定量均勻的邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐品溫控制在29'C;
③ 前酵當(dāng)上述物料落罐經(jīng)過21小時(shí)后，酵母增殖、品溫上升， 當(dāng)醪發(fā)酵趨于成熟，品溫達(dá)到頭耙溫度29r時(shí)，及時(shí)用壓縮空氣進(jìn)行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔8小時(shí)開 一次耙，二耙品溫控制在27-C、三耙品溫控制在25。C，逐步降低發(fā)酵品溫，必要時(shí)可以在中間摻耙降溫，發(fā)酵期間進(jìn)行24小時(shí)不間斷重點(diǎn) 控制；開耙過程中，采用喂飯法原理，即分2~3次往罐內(nèi)添加已發(fā)酵 2~3天的優(yōu)質(zhì)加飯醪液；
④ 前酵結(jié)束后第四天，往罐內(nèi)追加50°白酒，再攪拌均勻，然后 用壓縮空氣將罐內(nèi)前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續(xù)糖化、發(fā) 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在19t:;
⑤ 后發(fā)酵10天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利于充分利用淀粉進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將后酵所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時(shí)醪液需在不銹鋼罐中澄清48小時(shí)以上，最終得到 成品。
實(shí)施例4:
① 糯米驗(yàn)收一過篩一浸米一放漿瀝干一蒸煮、冷卻，其中室溫 26°C，浸米時(shí)間為5天，浸米的水溫為24"C;
蒸煮、冷卻時(shí)，應(yīng)把握好蒸飯時(shí)間，每次蒸好后應(yīng)檢査飯的質(zhì)量， 糯米進(jìn)蒸飯機(jī)后，根據(jù)米質(zhì)調(diào)節(jié)好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時(shí)間(以蒸飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質(zhì)量前提下，僅可能縮短蒸飯時(shí) 間，以節(jié)約蒸汽，蒸好后進(jìn)冷飯機(jī)吹風(fēng)冷卻，時(shí)間以冷飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)，
風(fēng)量大小由鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)氣口控制。
② 將東風(fēng)黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時(shí)定量均勻的邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐品溫控制在30'C;③ 前酵當(dāng)上述物料落罐經(jīng)過20小時(shí)后，酵母增殖、品溫上升，
當(dāng)醪發(fā)酵趨于成熟，品溫達(dá)到頭耙溫度3(TC時(shí)，及時(shí)用壓縮空氣進(jìn)行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔8小時(shí)開 一次耙，二耙品溫控制在28t:、三耙品溫控制在26'C，逐步降低發(fā)酵 品溫，必要時(shí)可以在中間摻耙降溫，發(fā)酵期間進(jìn)行24小時(shí)不間斷重點(diǎn) 控制；開耙過程中，采用喂飯法原理，即分2~3次往罐內(nèi)添加已發(fā)酵 2 3天的優(yōu)質(zhì)加飯醪液；
④ 前酵結(jié)束后第四天，往罐內(nèi)追加50。白酒，再攪拌均勻，然后 用壓縮空氣將罐內(nèi)前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續(xù)糖化、發(fā) 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在2(TC;
⑤ 后發(fā)酵11天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利于充分利用淀粉進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將后酵所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行搾酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時(shí)醪液需在不銹鋼罐中澄清48小時(shí)以上，最終得到 成品。
實(shí)施例5:
①糯米驗(yàn)收一過篩一浸米一放漿瀝干一蒸煮、冷卻，其中室溫 27°C，浸米時(shí)間為6天，浸米的水溫為23'C;
蒸煮、冷卻時(shí)，應(yīng)把握好蒸飯時(shí)間，每次蒸好后應(yīng)檢査飯的質(zhì)量， 糯米進(jìn)蒸飯機(jī)后，根據(jù)米質(zhì)調(diào)節(jié)好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時(shí)間(以蒸飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質(zhì)量前提下，僅可能縮短蒸飯時(shí)間，以節(jié)約蒸汽，蒸好后進(jìn)冷飯機(jī)吹風(fēng)冷卻，時(shí)間以冷飯機(jī)轉(zhuǎn)速計(jì)，
風(fēng)量大小由鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)氣口控制。
② 將東風(fēng)黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯，
定時(shí)定量均勻的邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐品溫控制在3(TC;
③ 前酵當(dāng)上述物料落罐經(jīng)過18小時(shí)后，酵母增殖、品溫上升，
當(dāng)醪發(fā)酵趨于成熟，品溫達(dá)到頭耙溫度3(TC時(shí)，及時(shí)用壓縮空氣進(jìn)行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然后每隔8小時(shí)開 一次耙，二耙品溫控制在28。C、三耙品溫控制在26'C，逐步降低發(fā)酵 品溫，必要時(shí)可以在中間摻耙降溫，發(fā)酵期間進(jìn)行24小時(shí)不間斷重點(diǎn) 控制；開耙過程中，釆用喂飯法原理，即分2 3次往罐內(nèi)添加已發(fā)酵 2 3天的優(yōu)質(zhì)加飯醪液；
④ 前酵結(jié)束后第四天，往罐內(nèi)追加50。白酒，再攪拌均勻，然后 用壓縮空氣將罐內(nèi)前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續(xù)糖化、發(fā) 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在20°C;
⑤ 后發(fā)酵12天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利于充分利用淀粉進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將后酵所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時(shí)醪液需在不銹鋼罐中澄清48小時(shí)以上，最終得到 成品。
權(quán)利要求
1、一種善釀酒，其特征在于由下述重量百分比的組分配制而成糯米30.72％、塊曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、東風(fēng)黃酒34.41％、50°白酒2.75％、加飯醪液25.92％。
2、 一種生產(chǎn)權(quán)利要求1所述善釀酒的工藝，其特征在于包括如下 步驟① 糯米驗(yàn)收一過篩一浸米一放漿瀝干一蒸煮、冷卻；② 將東風(fēng)黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時(shí)定量均勻的邊攪拌邊落入罐內(nèi)，落罐品溫控制在28 30°C;(l)前酵當(dāng)上述物料落罐經(jīng)過18~23小時(shí)后，及時(shí)用壓縮空氣進(jìn) 行通氣開頭耙，然后每隔8小時(shí)開一次耙，二耙品溫控制在26 28。C、 三耙品溫控制在24 26°C;開耙過程中，采用喂飯法原理，即分2~3 次往罐內(nèi)添加已發(fā)酵2 3天的優(yōu)質(zhì)加飯醪液；④ 前酵結(jié)束后第四天，往罐內(nèi)追加50。白酒，再攪拌均勻，然后 用壓縮空氣將罐內(nèi)前酵所得醪液，通過管道壓入后酵室繼續(xù)糖化、發(fā) 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18 20 。C;⑤ 后發(fā)酵8 12天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙；⑥ 將后酵所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;⑦ 勾兌一成品。
3、 如權(quán)利要求2所述善釀酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述浸米 時(shí)間為4 6天。
4、 如權(quán)利要求2所述善釀酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述勾兌 工序，需在不銹鋼罐中澄清48小時(shí)以上。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種善釀酒及其生產(chǎn)工藝，由下述重量百分比的組分配制而成糯米30.72％、塊曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、東風(fēng)黃酒34.41％、50°白酒2.75％、加飯醪液25.92％。本發(fā)明生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、勞動強(qiáng)度小、生產(chǎn)成本低，且能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號C12G3/02GK101475890SQ200810122040
公開日2009年7月8日 申請日期2008年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月31日
發(fā)明者傅祖康, 陳寶良, 魯瑞剛 申請人:會稽山紹興酒股份有限公司