專利名稱：：食品生產過程中添加香精的方法
技術領域：
：本發(fā)明是關于一種食品生產過程中添加香精的方法，屬于食品加工
技術領域：
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背景技術：
：現代社會人們崇尚健康、營養(yǎng)的食品，同時又追求時尚口味，食品的傳統(tǒng)口味已經遠遠不能滿足消費者的需求，市場需要更多、更好、更新的口味來滿足消費者的味覺，食用香精已廣泛應用于食品行業(yè)中。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對食品風味起著舉足輕重的作用。它可以賦予食品原料醇正的香氣，矯正食品中的不良氣味，也可以彌補食品中原有香氣的不足。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣、口味將會有意想不到的改善。同時，科學技術的發(fā)展和工程化食品的出現，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機遇。食用香精一般具有較強的揮發(fā)性，且性質易受外界環(huán)境影響。而目前常規(guī)的添加有香精的食品特別是液態(tài)食品(例如液態(tài)飲料和液態(tài)乳)生產過程中的添加香精的方法，通常是將香精添加到食品基料中，然后經過脫氣、均質、加熱殺菌等過程，經過這些加工過程會使香精產生部分損失或性質發(fā)生改變，在一定程度上影響了最終產品的留香性，并影響產品的風味和口感。因此，如何保證香精在食品產品中的醇正香氣、延長留香的時間，是產品開發(fā)的關鍵技術之一。目前普遍采用的做法是在生產食品配料時添加過量的香精，但采取這樣的方法，往往會導致食品產品中的香精過量，而且，由于作為商品出售的香精尤其是液態(tài)香精中通常含有大量溶劑，在食品中過量添加香精也將導致引入了更多的溶劑，這顯然違背了現代社會人們對食品自然、健康的要求。因此，有必要對目前的食品加工中添加香精的方法進行改進，或研發(fā)將香精添加到食品中的新方法，這將對保證香精在食品產品中的醇正香氣、延長留香時間、防止過量添加、促進食品新產品的開發(fā)具有重要意義。
發(fā)明內容本發(fā)明的主要目的在于提供一種食品生產過程中添加香精的方法，以盡可能減少香精在食品生產過程中的損失，防止香精性質改變，從而進一步保證香精在食品產品中的醇正香氣、延長留香時間，并節(jié)省香精添加量，防止香精過量添加。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產添加有香精的食品的方法，以使所生產得到的食品含有較少的香精且能在較長保質期內保持有均一的香氣。本發(fā)明首先提供了一種食品生產過程中添加香精的方法，該方法包括將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。本發(fā)明還提供了一種生產添加有香精的食品的方法，該方法包括對液態(tài)食品基料進行殺菌處理；將無菌香精添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。本發(fā)明的方法中，所述的食品可以是任何在生產過程中需要向液態(tài)基料中添加香精的食品，特別是指液態(tài)食品如液態(tài)飲料和液態(tài)乳制品，所述液態(tài)飲料例如可以為果(蔬)汁或果(蔬)汁飲料、茶飲料、運動飲料、含乳飲料等，所述液態(tài)乳制品可以是液態(tài)奶等(含乳飲料既可以歸類為液態(tài)飲料，也可以歸類為液態(tài)乳制品)。本發(fā)明中，所述液態(tài)食品基料是指將食品配方中除香精外的其他組分配制成的具流動性的料液，可以是溶液，也可以是乳濁液，并允許料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用顆粒例如果料等。傳統(tǒng)的液態(tài)食品生產過程中，在向液態(tài)食品基料中添加香精后，還需要經過脫氣、均質、加熱殺菌等過程才生產得到產品。而在本發(fā)明的添加香精的方法中，是將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中，所得到的含有香精的混合物料不再進行脫氣、均質、加熱殺菌工序，而是可以直接進行灌裝得到產品，食品生產工藝過程中減少了使香精揮發(fā)和/或變質的環(huán)節(jié)，從而可最大限度保留產品中香精的醇正香氣，延長留香時間。本發(fā)明的在滅菌后段添加無菌香精的方法也稱為無菌后段添加技術。本發(fā)明中，所述香精可以是水溶性香精、油溶性香精和乳化香精中的一種或多種，應為符合相關行業(yè)標準例如GB2760中所允許添加的食用香精。根據本發(fā)明的具體實施方案，適用于本發(fā)明的香精為液態(tài)香精。在本發(fā)明的方法中，所述無菌香精可以是采用膜過濾技術制備得到的。具體的制備方法可以為采用孔徑0.2~lpm的過濾膜(實際實施中為包含過濾膜的過濾器)對香精進行過濾除菌，并利用正壓無菌充填包裝機(例如利樂公司的無菌充填包裝機)將除菌后的香精包裝成無菌袋香精包裝。其中，具有所述過濾膜的過濾器可在對香精進行過濾除菌前進行預滅菌，例如可借助蒸汽對過濾器進行預滅菌，預滅菌條件121°C、30min。所制備得到的無菌袋香精包裝可以在無菌環(huán)境下暫存?zhèn)溆?。根據本發(fā)明的具體實施方案，是利用一香精輸送管道將無菌香精在線添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中，所述香精輸送管道的一端導通無菌香精，另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通。具體實施時，可預先對香精輸送管道迸行預滅菌(例如蒸汽滅菌，12rC、30min)，香精輸送管道的一端可為針管或類似物，該針管在使用前為包封狀態(tài)，使用時在高溫高壓蒸汽屏障的保護下除掉包封，插入無菌袋香精包裝中，而香精輸送管道的另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通，從而可導通無菌袋香精包裝與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道，將無菌香精添加到液態(tài)食品基料中。在所述香精輸送管道與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道間，設置有流量控制器，可精確調節(jié)香精的流量，從而將香精定量地添加到液態(tài)食品基料中。具體實施時，在香精輸送管道與無菌香精的導通處以及與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通處，也需要采用高溫高壓蒸汽作保護屏障，所述高溫高壓蒸汽的溫度優(yōu)選為110~130°C，壓力優(yōu)選為170kPa300kPa?？梢钥闯?，本發(fā)明的方法中，是在將殺菌后的液態(tài)食品基料連續(xù)輸送(向灌裝機輸送)的過程中在線添加香精，通過動態(tài)的添加過程，容易控制香精的添加量，利于使香精均勻添加到液態(tài)食品基料中。根據本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，可使無菌香精添加到液態(tài)食品基料中后得到的混合物料流經一靜態(tài)混合器(即在添加香精后到灌裝機前的生產管路間設置一靜態(tài)混合器)，得到進一步更充分的混合。在本發(fā)明的方法中，除上述說明外，未具體提及的工序例如液態(tài)食品基料的配制、殺菌、添加香精后的食品物料的灌裝等以及相關工序所用設備均可采用所屬領域中的常規(guī)設備或參照所屬領域的現有技術進行。以生產液態(tài)乳制品為例，傳統(tǒng)的生產工藝包括原奶檢驗—收奶—貯存—凈乳—標準化—巴氏殺菌—配料(添加穩(wěn)定劑、香精等)—超高溫滅菌—冷卻—灌裝—裝箱—保溫實驗—出廠。而利用本發(fā)明的方法，生產液態(tài)乳制品的工藝包括原奶檢驗—收奶—貯存—凈乳—標準化—巴氏殺菌—配料(添加穩(wěn)定劑等)4超高溫滅菌—冷卻—無菌添加香精—灌裝—裝箱—保溫實驗4出廠。在上述傳統(tǒng)的生產工藝中，在向配料奶液中添加香精后，還要經歷后續(xù)的超高溫滅菌步驟，而常規(guī)的超高溫滅菌步驟需要經歷真空脫氣、均質、加熱滅菌過程，這些過程均會使香精產生部分揮發(fā)或性質受到破壞；而在本發(fā)明的方法中，將添加香精的步驟后移，設置在整個生產工藝的后段(灌裝前段)，香精不經過真空脫氣、高溫受熱等過程，避免了香精遭受破壞，最大限度地保留了香精原有的香氣。綜上所述，本發(fā)明通過把香精加工成無菌產品，并利用無菌后段添加工藝，通過在線方式將香精于常溫添加到產品中，可減少香精在食品生產過程中的損失，防止香精性質改變，能最大限度地保留香精原有的香氣，為香精在食品產品中的醇正香氣提供保證，并使產品在長保質期整個過程中能保持均一的香氣，保證了香精的持久香氣，留香性持久。同時，相關實驗證明，利用本發(fā)明的方法，可使香精的添加量節(jié)省30%50%，不必過量添加。而且，本發(fā)明的方法中，無菌條件的操作與實現比較容易簡便，可減少設備投資和生產管理成本。具體實施方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的技術實質和所能產生的有益效果，不能理解為對本發(fā)明實施范圍的限定。實施例l按照以下原料比例配制一種酸性乳飲料牛奶350重量份，羧甲基纖維素鈉1.2重量份，乳酸1重量份，檸檬酸2.5重量份，食用香精0.8重量份，白砂糖50重量份，水594.5重量份。原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。本實施例中的酸性乳飲料的生產方法依次包括以下步驟(1)將溫度不超過8'C的原料奶通過凈乳工藝除去其中的機械雜質，然后在7290'C，進行515秒的巴氏殺菌，殺菌后的原料奶冷卻至8'C以下備用；(2)配制奶液組合物將白砂糖和羧甲基纖維素鈉干混均勻，加入到適量配料用水(配料用水可加煞至約80'C)中，攪拌溶解，并冷卻至35'C以下，打入配料罐，與牛奶充分混勻；將乳酸和擰檬酸與適量配料用水(酸液濃度最好《5%)混勻，并在攪拌狀態(tài)下，將酸液緩慢均勻加入到配料罐的料液中進行調酸，防止產生蛋白質絮片，得到配好的奶液組合物；(3)將配好的奶液組合物升溫至60。C左右均質，均質壓力200bar;均質后進行137°C/4秒滅菌，滅菌后的奶液組合物冷卻至25°C以下后被連續(xù)地輸送去灌裝機；(4)在將滅菌后的奶液組合物連續(xù)地輸送去灌裝機的過程中，將無菌食用香精在線添加到奶液組合物中(產品主流線管路)。其中，所述無菌食用香精是按照以下操作制備得到的液態(tài)香精通過正壓泵和速控流過0.2pm的濾膜過濾器過濾，得到無菌香精，然后通過正壓無菌充填包裝機(購自利樂公司)包裝成無菌袋香精包裝，該無菌袋香精包裝可儲存在無菌環(huán)境室內。在線向奶液組合物中加入無菌香精時，利用一經過預滅菌的香精輸送管道，將輸送管道的一端插入無菌袋香精包裝中，而另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通。在所述香精輸送管道與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道間，設置有流量控制器，例如采用利樂公司的FLEXDOS加料系統(tǒng)，可精確控制香精的流量(可精確到萬分之O.l)并提供輸送香精的動力，從而將香精均勻地定量在線添加到奶液組合物中。該過程中，可以僅在將香精輸送管道的一端插入無菌袋香精包裝中時、在香精輸送管道與無菌香精的導通處以及與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通處，采用高溫高壓蒸汽作保護屏障，所述高溫高壓蒸汽的溫度優(yōu)選為110~130°C，壓力優(yōu)選為170kPa300kPa。該方法中，通過釆用高溫高壓蒸汽作為產品的保護屏障，可以在有菌的大環(huán)境中人為制造出一個產品的無菌環(huán)境，進行香精的無菌添加過程，而避免產品被污染。由于香精在從無菌袋香精包裝中添加到奶液組合物的過程中，是瞬間通過輸送管道外部的高溫高壓蒸汽環(huán)境的，香精的性質不會被外部的高溫破壞；無菌香精添加到奶液組合物中后所得到的混合物料可流經一在線設置的靜態(tài)混合器，得到進一步充分混合；(5)混合后的添加有香精的物料在《25'C下進行無菌灌裝，即得到本實施例的酸性乳飲料產品，該產品經保溫實驗(3040'C放置57天)合格后即可出廠。對比例l按照實施例1的產品配方生產乳飲料產品。該對比例的生產方法與實施例1相比，區(qū)別僅在于香精不進行無菌在線添加而加入到調酸后的奶液組合物中，然后進行137'C/4秒的滅菌并冷卻后灌裝，其他生產工藝基本相同，得到該對比例1的乳飲料。該對比例1中的香精會經過UHT高溫殺菌段熱處理過程。實施例1和對比例1口感評價實驗取實施例l和對比例1的產品作為口味測試樣品，進行口感差異度品嘗本實驗進行五中取二法——差異識別方法，考察兩種產品在相同香精添加量、加工工藝不同的情況下，兩種產品是否有差異并評價喜好度。本實驗共選取20人參加，其中有14人正確地判斷了五種樣品的兩種類型，其中13人喜歡實施例1的產品，說明實施例1和對比例1的產品具有明顯差異，而且喜歡實施例1的產品的人占人數的93%。無菌添加香精節(jié)約度口感對比實驗本實驗主要是考察本發(fā)明的無菌后段添加香精的方法能多大程度節(jié)約香精的添加量，實驗樣品為內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司車間生產的原味優(yōu)酸乳。按車間生產的原味優(yōu)酸乳的香精量的100%、85%、70%和50%的添加量生產1#、2#、3#和4弁樣品，香精的添加采用本發(fā)明的無菌后段添加方法。以車間傳統(tǒng)工藝(配料工序添加香精)生產的原味優(yōu)酸乳為對照樣，選出1#4#樣品與對照樣的差異度。實驗結果為3#樣品(70%原有香精添加量)和車間原味優(yōu)酸乳無明顯差異，說明原味優(yōu)酸乳利用無菌后段添加香精，可以節(jié)省30%的香精添加量，所以采用無菌后段添加，可以有效的降低原料的添加量，大大節(jié)約成本，防止香精的過量添加。實施例1和對比例1風味對比變化考察取實施例1和對比例1的產品作為風味考察樣品，進行口感風味品嘗實驗，下線后的產品在常溫儲存，每隔一個月進行樣品口感風味對比，時間為從產品下線后到儲存七個月?？疾旖Y果記錄于下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>從上表考察結果可以看出，本發(fā)明實施例1的產品保證了產品在整個長保質期(一般六個月)內保持香氣的均一性。說明采用本發(fā)明的技術，除防止香精過量添加、節(jié)約生產成本和管理成本外，還可在一定程度上解決了產品在產品貨架期內的風味變化問題。并且，經過在上述七個月儲存期內對產品的微生物指標進行檢測，發(fā)現符合相關質量標準要求，說明利用本發(fā)明的方法生產得到的產品達到了對產品的無菌要求。權利要求1、一種食品生產過程中添加香精的方法，該方法包括將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。2、根據權利要求1所述的方法，其中，所述香精為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精中的一種或多種。3、根據權利要求1所述的方法，其中，所述香精為液態(tài)香精。4、根據權利要求1所述的方法，其中，采用膜過濾技術制備無菌香精。5、根據權利要求4所述的方法，其中，采用孔徑0.2~lpm的過濾膜對香精進行過濾除菌，并利用正壓無菌充填包裝機將除菌后的香精包裝成無菌袋香精包裝。6、根據權利要求1或5所述的方法，其中，利用一香精輸送管道將無菌香精在線添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中，所述香精輸送管道的一端導通無菌香精，另一端與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通；在香精輸送管道與無菌香精的導通處以及與輸送殺菌后的液態(tài)食品基料的管道相連通處，采用高溫高壓蒸汽作保護屏障；且該方法中是利用流量控制器調節(jié)香精的添加量。7、根據權利要求6所述的方法，其中，所述高溫高壓蒸汽的溫度為110130°C，壓力為170kPa300kPa。8、根據權利要求1所述的方法，該方法還包括使無菌香精添加到液態(tài)食品基料中后所得到的混合物料流經一靜態(tài)混合器，得到進一步混合。9、根據權利要求1所述的方法，其中，所述食品為液態(tài)飲料或液態(tài)乳制品。10、一種生產添加有香精的食品的方法，該方法包括對液態(tài)食品基料進行殺菌處理；按照權利要求19任一項所述的方法將無菌香精添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。全文摘要本發(fā)明提供了一種食品生產過程中添加香精的方法，該方法包括將無菌香精在無菌條件下添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。本發(fā)明還提供了一種生產添加有香精的食品的方法，該方法包括對液態(tài)食品基料進行殺菌處理；將無菌香精添加到殺菌后的液態(tài)食品基料中。利用本發(fā)明的方法，可減少香精在食品生產過程中的損失，防止香精性質改變，進一步保證香精在食品產品中的醇正香氣、延長留香時間，并節(jié)省香精添加量。文檔編號A23L2/56GK101331969SQ200810137800公開日2008年12月31日申請日期2008年7月23日優(yōu)先權日2008年7月23日發(fā)明者巴根納,王艷萍申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司