專(zhuān)利名稱(chēng)：耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蛋白腸衣及其制作方法領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
利用豬牛動(dòng)物二層皮制作蛋白腸衣，國(guó)內(nèi)外已有多種技術(shù)方案，在文獻(xiàn)及各項(xiàng)專(zhuān)利 文件都有介介紹。就其特征工序、成型固定方式來(lái)劃分，可分為干式技術(shù)如 WO9312660Al， US3821439A， US5554401A， US3627542A， 96122253.0等，濕式技術(shù) 如US3833746A， WO9312660Al， GB1 1 19537A， 951
1 8 5 7 5.6等，固式技術(shù)如US 3821439 A， 95116018.4等。這些技 術(shù)各有優(yōu)缺點(diǎn)，干式技術(shù)工序較少，但設(shè)備復(fù)雜，所能生產(chǎn)的產(chǎn)品較局限于低中耐溫蛋 白腸衣，耐高溫可食用蛋白腸衣則難以生產(chǎn)；濕式技術(shù)工序多，如專(zhuān)利9 5 1 1 8 5 7
5.6介紹，需加入有一定毒性的醛縮聚物等；固式技術(shù)工序也較多，支脫套管工序難以 實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作，且所得產(chǎn)品只能是短段物等。
尤其在耐溫方面，以上技術(shù)較難生產(chǎn)高于80度及收縮量小的產(chǎn)品，耐溫不足，及熱 收縮量過(guò)大，表示此蛋白腸衣不適宜用于高溫煮制或高溫烤制的肉制品，而只較適用于 中溫制作腸類(lèi)及低溫發(fā)酵腸的生產(chǎn)使用，蛋白腸衣耐溫性能在—定程度上制約著其使用 場(chǎng)合。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，使制作的 蛋白腸衣在耐溫性方面有較大改善。
本發(fā)明耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，其特征在于包括如下工藝步驟，(1)將動(dòng) 物內(nèi)層皮，先水浸，再用枯草桿菌堿性蛋白酶液經(jīng)10-40天浸泡處理，加入占皮重總質(zhì) 量的0.03--0.5%的枯草桿菌堿性蛋白酶，按皮重量的l-2倍加水形成枯草桿菌堿性蛋白酶 液；(2)水洗、分割后皮料用pH值為2"^5的鹽酸液洗，再用pH值0.5 — l的鹽酸液浸泡 成半透明膨脹狀；(3)調(diào)整控制物料？11值在2.5—3.5進(jìn)行切碎，壓片，壓片料加食用油 劑、可溶纖維素、水和鹽酸液調(diào)整物料 11值為2.5—3.2之間，含水質(zhì)量89%—91%進(jìn)行攪拌均勻成膠原團(tuán)，(4)膠原團(tuán)經(jīng)過(guò)濾后擠壓成型，成中空管狀物；(5)管狀物干燥，并
淋上醛液固化劑和甘油塑化劑處理；(6)在85—95度溫度及高濕度下熟化；(7)折疊巻
繞或套縮后包裝得到成品。
本發(fā)明在技術(shù)工藝上(1)省去石灰腌漬處理，改為水浸、酶處理，溶去較多的短纖 維及膠原纖維間質(zhì)，預(yù)收縮皮纖維，但又不過(guò)多將皮纖維分解變短，在原料方面提高耐溫
效果；(2)配合較長(zhǎng)時(shí)間用酶水液(加入量應(yīng)根據(jù)選用的酶活性作相應(yīng)調(diào)整)處理工序，
可選用較厚皮張?jiān)?，并可在酸處理時(shí)強(qiáng)化處理強(qiáng)度，在膠原攪拌混和時(shí)不加入聚乙烯 醇縮醛聚合物，而是加入多量的食品油劑，可溶纖維素，減小膠原粘性，改善噴出效果，
并為改善蛋白腸衣成品品質(zhì)作物料準(zhǔn)備。(3)省去膠原冷凍處理，保留膠原內(nèi)微氣泡， 有利于成品得到更大的透氣性，柔軟性；(4)本技術(shù)減少了似濕式、固式技術(shù)噴出物料
時(shí)需用液體或固體支托等工序，本發(fā)明技術(shù)物料噴出時(shí)是中間充氣成薄管狀物，后直接
干燥，為此使用本申請(qǐng)人發(fā)明的雙旋轉(zhuǎn)噴頭(申請(qǐng)?zhí)? 00620009573.l)噴 出膠原,加倍編織重疊膠原纖維，提髙成品強(qiáng)度及耐熱性；(5)使用高反應(yīng)活性醛如乙 二醛作交聯(lián)固化劑，協(xié)同后處理高溫熟化，得到高耐溫蛋白腸衣。
上述步驟3所述食用油劑最好為無(wú)水酥油，加入量為皮料(酸處理后的皮塊)總質(zhì)量 的0.3 — 0.5%，可溶纖維素可選擇甲基纖維素、羧甲基纖維素或羧丙基纖維素，加入量 為皮料(酸處理后的皮塊)總質(zhì)量的0.1—0.2%。
步驟4膠原團(tuán)擠出機(jī)連續(xù)擠出至雙旋轉(zhuǎn)成型噴頭，得中空管狀物。
步驟5所述的固化劑為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0. 05—0. 5%的乙二醛水溶液，塑化劑為質(zhì)量百 分?jǐn)?shù)為8%—16%的甘油水溶液。
步驟l所述的動(dòng)物內(nèi)層皮為豬或牛的二層或三層皮。
本發(fā)明與已有的其它方法相比較，其突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步有(1)選用 酶水液長(zhǎng)時(shí)間浸泡處理皮原料，有利于原料皮整體軟化，去除短纖維，膠原纖維間質(zhì)及 皮表雜質(zhì)，可以預(yù)收縮蛋白纖維，提高纖維耐溫性，還能相對(duì)弱化皮原料在前處理已造 成的處理時(shí)間、處理程度的差異，使得原料整體狀態(tài)均勻，有利于后處理；(2)強(qiáng)化酸處 理，溶去多量短纖維及膠原纖維間質(zhì)，輔之可加入多量的品質(zhì)改良劑(食用油劑和可溶 纖維素)，提高成品性能；(3)節(jié)省中間物料膠原團(tuán)冷凍處理工序，最大限度增加及保 留膠原中微氣泡，增加成品透氣性；(4)多工序協(xié)同處理物料，細(xì)化膠原纖維，得到內(nèi)含 的纖維適宜多重編織疊加的物料，配合使用加強(qiáng)纖維編織度的雙旋轉(zhuǎn)噴頭，使得成品纖 維編織度高，強(qiáng)度大，耐溫性高；(5)使用強(qiáng)交聯(lián)固化劑及高熱處理成型后物料，有利于提高產(chǎn)品強(qiáng)度及耐溫性，減小收縮量。
本發(fā)明生產(chǎn)的蛋白腸衣成品質(zhì)量指標(biāo)如下 脹破強(qiáng)度大于0.04兆帕 管壁厚0.04~0.09毫米 縱向抗斷力大于4牛頓 明顯收縮溫度不小于80度 熱收縮量小于30%
本方法產(chǎn)品與專(zhuān)利96122253.0方法產(chǎn)品相比較，脹破強(qiáng)度偏高，抗熱收縮溫度提高了 5-20度，熱收縮量減小了 10-20%。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。以下實(shí)施例如未作特別說(shuō)明，所述 的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。 實(shí)施例l:
(1)，選取未經(jīng)鞣革及曬干過(guò)的牛二層或三層皮1000公斤，除去肉膜，粗分割分開(kāi)厚 薄皮各得450公斤(厚度在4~15毫米之間的為厚皮，薄皮為4毫米以下)，分別水浸2小時(shí) 回軟皮塊，排去水，厚皮加1.5公斤枯草桿菌堿性蛋白酶(以10萬(wàn)活性單位/克計(jì))，浸 30天，薄皮加l公斤枯草桿菌堿性蛋白酶，浸15天，2~3天攪動(dòng)一次；(2),處理后的皮料 水洗去除沙石、肉膜等雜質(zhì)異物，再分割為15X15厘米以下的小塊待用；(3)厚、薄皮 分別用？11值為2—2.5的鹽酸液洗二次，皮液比1:2—1:4，每次洗20—30分鐘，再用pH值 為O. 5—1的鹽酸液浸洗，皮液比l: 2—1: 4，其間補(bǔ)加濃鹽酸攪拌均勻，維持酸度，待 皮塊變?yōu)榘胪该骱?，排去酸液，再用清水洗滌至液體pH值為3.0， (4)，將經(jīng)過(guò)酸處理的皮 塊(液體濾掉)合并再切成10—20毫米的小粒狀，粒料送入壓片機(jī)壓成薄片狀，片狀物 應(yīng)壓至盡量薄但又未見(jiàn)纖維斷裂為宜，片料入攪拌機(jī)，補(bǔ)加占皮料(酸處理后的皮塊)總 量的O. 1%的可溶甲基纖維素和0. 3%的無(wú)水酥油，適量水及鹽酸液，調(diào)整物料水份在 89—90%， PH值為2.8，攪拌均勻成團(tuán)，經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，物料完成處理后待用；5，將上膠 原團(tuán)經(jīng)擠出機(jī)連續(xù)擠出至雙旋轉(zhuǎn)成型噴頭，得中空管狀物，轉(zhuǎn)入烘干機(jī)干燥，溫度為 45 55°C，至干后(含水量為24~30%)淋上含0.2%乙二醛固化液，以及含10%的甘油塑化 液，再次干燥后，將管狀膜圈繞收集，再放在85—95度溫度，濕度盡可能高(相對(duì)濕度為 80%~95%)的熟化室內(nèi)放置處理20小時(shí)，后經(jīng)回潮增濕，包裝成小圈狀或套縮狀成品。成 品性能可滿足溫度低于85度煮制.煙薰腸類(lèi)的使用要求。經(jīng)檢測(cè)脹破強(qiáng)度0. 04兆帕 管壁厚0.05~0.06毫米
縱向抗斷力4. 5牛頓 明顯收縮溫度 80~82度 熱收縮量25~28 %。 實(shí)施例2:
(1)，選取未經(jīng)鞣革及曬干過(guò)的牛二層或三層皮1000公斤，除去肉膜，粗分割分開(kāi) 厚薄皮得較厚及較硬的皮約600公斤，較軟較薄的皮300公斤，分別水浸，厚皮加1,5公 斤枯草桿菌堿性蛋白酶，浸20天，薄皮加l公斤堿性蛋白酶，浸15天，2、天攪動(dòng)一次;
(2)，處理后的皮料水洗去除沙石，肉膜等雜質(zhì)異物，再分割為15X15厘米以下的小塊 待用；(3),厚薄皮分別用pH值為2—2.5的鹽酸液洗二次，皮液比1:2—1:4，每次洗 20—30分鐘，再用pH值為O. 5—l的鹽酸液浸洗，皮液比l: 2—1: 4，其間補(bǔ)加濃鹽 酸攪拌均勻，維持酸度，待皮塊變?yōu)榘胪该骱?，排去酸液，再用清水洗滌至液體pH值為 3.5; (4)，將經(jīng)過(guò)酸處理的皮塊合并再切成10—20毫米的小粒狀，粒料送入壓片機(jī)壓成 薄片狀，片狀物應(yīng)壓至盡量薄但又未見(jiàn)纖維斷裂為宜，片料入攪拌機(jī)，補(bǔ)加占皮料總量 的0. 2%可溶羧甲基纖維素，O. 5%無(wú)水酥油，適量水及鹽酸液，調(diào)整物料水份在 89-90。/。，PH值為3.2，攪拌均勻成團(tuán)，經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，物料完成處理后待用；(5),將 上膠原團(tuán)經(jīng)擠出機(jī)連續(xù)擠出至雙旋轉(zhuǎn)成型噴頭，得中空管狀物，轉(zhuǎn)入烘干機(jī)干燥，至干 (含水量為24~30%)后淋上含0. 2%乙二醛固化液，以及含15%的甘油塑化液，再次干 燥后，將管狀膜圈繞收集，再放在85—95度溫度，相對(duì)濕度為80%~95%的熟化室內(nèi)放置 處理20小時(shí)，后經(jīng)回潮增濕，包裝成小圈狀或套縮狀成品。成品性能可滿足溫度較低的 熱烤腸類(lèi)的使用要求。 經(jīng)檢測(cè)
脹破強(qiáng)度0. 04~0. 043兆帕
管壁厚0.05~0.06毫米
縱向抗斷力4. 5~4.5牛頓
明顯收縮溫度80~83度
熱收縮量25~28 %。
權(quán)利要求
1、一種耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，其特征在于包括如下工藝步驟，(1)將動(dòng)物內(nèi)層皮，用水浸，然后用枯草桿菌堿性蛋白酶液經(jīng)10--40天浸泡處理，按皮重加0.03--0.5％枯草桿菌堿性蛋白酶，按皮重量的1-2倍加水形成枯草桿菌堿性蛋白酶液；(2)水洗、分割后皮料用pH值為2-2.5的鹽酸液洗，再用pH值0.5-1的鹽酸液浸泡成半透明膨脹狀；(3)調(diào)整控制物料pH值在2.5-3.5進(jìn)行切碎，壓片，壓片料加食用油劑、可溶纖維素、水和鹽酸液調(diào)整物料pH值為2.5-3.2之間，含水質(zhì)量89％-91％進(jìn)行攪拌均勻成膠原團(tuán)，(4)膠原團(tuán)經(jīng)過(guò)濾后擠壓成型，成中空管狀物；(5)管狀物干燥，并淋上醛液固化劑和甘油塑化劑處理；(6)在85-95度溫度及高濕度下熟化；(7)折疊卷繞或套縮后包裝得到成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，其特征在于步驟3所述食 用油劑為無(wú)水酥油，加入量為經(jīng)酸處理后的皮塊總質(zhì)量的O. 3—0.5%，可溶纖維素為甲 基纖維素、羧甲基纖維素或羧丙基纖維素，加入量為經(jīng)酸處理后的皮塊總質(zhì)量的O.l—O. 2%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，其特征在于步驟4膠原團(tuán) 擠出機(jī)連續(xù)擠出至雙旋轉(zhuǎn)成型噴頭，得中空管狀物。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，其特征在于步驟5所述的 固化劑為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為O. 05—0. 5%的乙二醛水溶液，塑化劑為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為8%—16% 的甘油水溶液。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，其特征在于步驟6熟化時(shí) 的相對(duì)濕度為80%~95%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，其特征在于步驟l所述的 動(dòng)物內(nèi)層皮為豬或牛的二層或三層皮。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種耐高溫可食蛋白腸衣的制作方法，主要包括(1)將動(dòng)物內(nèi)層皮，用枯草桿菌堿性蛋白酶液長(zhǎng)時(shí)間浸泡處理，(2)水洗、分割后皮料用鹽酸液浸泡成半透明膨脹狀；(3)調(diào)整物料pH值在2.5-3.5進(jìn)行切碎，壓片，壓片料加食用油劑、可溶纖維素、水和鹽酸液進(jìn)行攪拌均勻成膠原團(tuán)，(4)膠原團(tuán)經(jīng)過(guò)濾后擠壓成型為中空管狀物；(5)管狀物干燥，并固化處理；(6)在85-95攝氏度溫度及高濕度下熟化；(7)折疊卷繞或套縮后包裝得到成品。產(chǎn)品強(qiáng)度高，收縮量小，口徑、厚薄均勻、食用安全和耐高溫。該方法操作簡(jiǎn)單，經(jīng)多步調(diào)整工藝條件，協(xié)同作用，達(dá)到改善成品性能的目的。
文檔編號(hào)A23L1/31GK101595902SQ20081013806
公開(kāi)日2009年12月9日 申請(qǐng)日期2008年7月10日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月10日
發(fā)明者余君保, 陳志強(qiáng), 黃東光 申請(qǐng)人:余君保