專利名稱：一種速凍雞肉香菇合食品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種禽類制品及其制造方法，尤其是一種速凍雞肉香菇合食品及其制作 方法。
背景技術(shù)：
雞肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。雞肉肉質(zhì)細嫩,滋味鮮美，其蛋白質(zhì) 的含量比例較高，且消化率高，易被人體吸收利用。雞肉中還含有對人體生長發(fā)育有重 要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學認為，雞 肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。民間有"濟世良藥"的美 稱，對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。 雞肉的食用方法很多，可蒸煮、燒湯、腌制、風干，均各具風味。
香菇屬傘菌目，口蘑科，香菇屬，也稱香蕈、香信或冬菇，是我國著名食用菌，在 民間素有"山珍"之稱。其是一種具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生 素的菌類食物。其中香菇中含有的香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細胞活性，可 降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力；含有的多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提 高機體適應(yīng)力有很大作用；含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起 到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇的灰分 中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。
雞肉與各種菌類制成食品只在2007年4月11日公告的CN1943429A中國發(fā)明專利申 請公布說明書中公開了一種"野生菌雞肉腸"、2007年6月27日公告的CN1985632 A中 國發(fā)明專利申請公布說明書中公開了 "一種香菇雞肉面的制作方法"公開過，但是上述 公開的食品一種是禽類香腸， 一種是面條類食品，存在產(chǎn)品單一的不足。到目前為止， 還未見到將雞肉與香菇進行搭配，制作一具有新造型，并易于儲存、食用方便的速凍雞 肉香菇合食品的相關(guān)報道。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中產(chǎn)品單一的不足，本發(fā)明提供一種速凍雞肉香菇合食品及其制 作方法。該速凍雞肉香菇合食品造形新穎，外型美觀，食用方便，可長期存放，并保持
了香菇與雞肉原有的新鮮程度、色澤風味和營養(yǎng)成分，該食品的制作方法工藝合理嚴格， 操作性強，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，制作效率高，制作出的食品安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是 一種速凍雞肉香菇合食品，選用去除
菌柄、留其傘狀菌蓋的香菇為基料，在該香燕基料的傘狀菌蓋內(nèi)攤放一層由粉碎的雞肉 和雞皮、洋蔥丁、面包粉、淀粉、調(diào)味料、雞蛋液均勻調(diào)和制得的餡料，該餡料與菌蓋 內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀的、含有餡料的香菇合，該香菇合蒸制、冷卻、整形， 在其外表面上均勻掛一層漿料，在該漿料外表面上均勻的粘一層蓬松的粉片狀外裹料， 從而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的一半是帶菌蓋的香菇一半是餡料 的香菇合，該香燕合速凍后即成速凍雞肉香燕合食品，所述的速凍雞肉香菇合食品，其 香菇基料的重量百分比為25-35%、餡料為30-40%、漿料為13_20%、外裹料為15-20%。
所述的攤放在香菇基料上的餡料，其組分的重量百分比分別為雞肉35-45%、雞皮 27—40%、洋蔥丁10—15%、面包粉3_6%、淀粉2—5%、雞蛋液1. 5_3. 5%、調(diào)味劑3_ 7. 5%。
所述的調(diào)味劑是由食鹽、葡萄糖、白胡椒、味精、醬油組成，其組分在餡料中的重 量百分比分別為食鹽0.5-1.5%、葡萄糖1.5—3.5%、白胡椒粉O. 1—0.5%、味精O. l — 0.5%、醬油O. 8 —1.5%。
所述的香菇合外表面掛有的漿料是由無菌粉、大米粉、玉米粉、食鹽、味精和水均 勻攪拌而成，其無菌粉的重量百分比為25 — 35%、大米粉為5—10%、玉米粉為1一5%、食 鹽為0.5 — 1%、味精為O. 1—0.5%、水為55_65%，所述的無菌粉是采用小麥面粉經(jīng)加熱 滅菌后制得。
所述的漿料外表面均勻粘有蓬松的粉片狀外裹料外裹料是面包粉。 上述速凍雞肉香菇合食品的制作方法是
A、 基料的選取與制備選用新鮮的香燕去除菌柄、留其傘狀菌蓋，將該菌蓋流水洗 凈，去除菌褶中的碎屑及雜質(zhì)；
B、 餡料的制備選用新鮮的雞肉、雞皮，清洗后用粉碎機粉碎，備用； 選用無公害的洋蔥，去老皮、清洗、切丁后備用；
選用新鮮的雞蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黃攪拌均勻形成雞蛋液備用；
選用檢測合格的面包粉、淀粉、食鹽、葡萄糖、白胡椒粉、味精、醬油，備用； 將上述選用、處理后的原料按照下列重量百分比稱量雞肉35-45%、雞皮27—40%、 洋蔥丁10—15%、面包粉3_6%、淀粉2_5%、雞蛋液1.5 — 3. 5%、食鹽O. 5-1. 5%、葡萄糖 1.5—3. 5%、白胡椒粉O. l—O. 5%、味精O. 1_0. 5%、醬油0.8 — 1. 5%，混合后用攪拌機攪 拌均勻，制得餡料，備用；
C、 香燕合的制備將上述制備的餡料攤放在所述香燕基料的傘狀菌蓋內(nèi)，該餡料與 菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀一半是帶菌蓋的香菇一半是餡料的香菇合；
D、 蒸制將上述制備的香菇合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在IO(TC以上，香菇 合中心溫度達到8(TC以上，保持2—3分鐘；
E、 冷卻將上述蒸制后的香菇合放置于低溫處進行冷卻；
F、 整形將上述冷卻后的香菇合去不規(guī)則邊緣，修整成圓傘形狀；
H、 掛漿料將上述冷卻后的香菇合外表面粘掛一層預(yù)先由25 —35%的無菌粉、5_10% 的大米粉、1 —5%的玉米粉、0.5 — 1%的食鹽、0. 1_0.5%的味精、55_65%的水均勻攪拌 制得的漿料；
I、 粘外裹料將上述掛漿料的香菇合漿料外表面均勻的粘一層蓬松的粉片狀物外裹 料，從而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的一半是帶菌蓋的香菇一半是 餡料的香燕合；
J、速凍將上述粘外裹料后的香菇合送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍， 速凍時間45-60分鐘，香燕合中心溫度達到-18'C以下，即成速凍雞肉香菇合食品。
本發(fā)明在優(yōu)先原料的基礎(chǔ)上，采用了粘合成型、蒸制、掛漿料、粘面包粉、速凍處 理，得到了一外表蓬松美觀、營養(yǎng)豐富的速凍食品。對照現(xiàn)有技術(shù)，其開創(chuàng)了食品的新 造型，具有固有的色、香、味營養(yǎng)成份，烹調(diào)食用方便。該食品的制作方法適合于工業(yè) 化生產(chǎn)，操作性強，制作效率高，保質(zhì)期長，品質(zhì)穩(wěn)定，衛(wèi)生質(zhì)量控制嚴格。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
實施例1
一種速凍雞肉香菇合食品，選用去除菌柄、留其傘狀菌蓋的香菇為基料，在該香菇 基料的傘狀菌蓋內(nèi)攤放一層由粉碎的雞肉和雞皮、洋蔥丁、紅面包粉、馬鈴薯淀粉、食
鹽、葡萄糖、白胡椒、味精、醬油、雞蛋液均勻調(diào)和制得的餡料，該諂料中各組分的重 量百分比分別為雞肉37. 3%、雞皮29.9%、洋蔥丁14.94%、紅面包粉5. 97%、馬鈴薯淀 粉3%、雞蛋液2. 99%、食鹽0. 9%、葡萄糖2. 99%、白胡椒粉0. 15%、味精0. 37%、醬油1. 49%。 上述餡料與菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀的香燕合，該香菇合經(jīng)蒸制、冷卻后， 去除不規(guī)則邊緣，修整成圓傘形狀，在其外表面上均勻掛一層預(yù)先由27.93%的無菌粉、 6.98%的大米粉、2.8%的玉米粉、0.64%的食鹽、0.2%的味精、61. 45%的水均勻攪拌制得 的漿料，該漿料中的無菌粉是采用小麥面粉經(jīng)加熱滅菌后制得。在該漿料外表面上均勻 的粘一層蓬松的粉片狀白面包粉，從而形成一外表為蓬松的白色粉片狀物、內(nèi)面由漿料 包裹的一半是帶菌蓋的香菇一半是餡料的香菇合，該香燕合速凍后即成速凍雞肉香菇合 食品，在該速凍雞肉香菇合食品中，其香菇基料的重量百分比為27.91%、餡料為37.21%、 漿料為16. 28%、外裹面包粉為18. 6%。 實施例2
一種速凍雞肉香菇合食品，選用去除菌柄、留其傘狀菌蓋的香菇為基料，在該香菇 基料的傘狀菌蓋內(nèi)攤放一層由粉碎的雞肉和雞皮、洋蔥丁、白面包粉、馬鈴薯淀粉、食
鹽、葡萄糖、白胡椒、味精、醬油、雞蛋液均勻調(diào)和制得的餡料，該餡料中各組分的重 量百分比分別為雞肉36.14%、雞皮40%、洋蔥丁11.7%、白面包粉4. 1%、馬鈴薯淀粉 2. 24%、雞蛋液1. 95%、食鹽0. 6%、葡萄糖1. 95%、白胡椒粉0. 1%、味精0. 24%、醬油0. 98%。 上述餡料與菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀的香恭合，該香菇合經(jīng)蒸制、冷卻后， 去除不規(guī)則邊緣，修整成圓傘形狀，在其外表面上均勻掛一層預(yù)先由25%的無菌粉、10% 的大米粉、4.8%的玉米粉、0.8%的食鹽、0.4%的味精、59%的水均勻攪拌制得的漿料，該 漿料中的無菌粉是采用小麥面粉經(jīng)加熱滅菌后制得。在該漿料外表面上均勻的粘一層蓬 松的粉片狀紅面包粉，從而形成一外表為蓬松的紅色粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的一半 是帶菌蓋的香菇一半是餡料的香菇合，該香菇合速凍后即成速凍雞肉香菇合食品，在該 速凍雞肉香菇合食品中，其香菇基料的重量百分比為25%、餡料為40%、漿料為17.5%、 外裹面包粉為17. 5%。
實施例3
一種速凍雞肉香菇合食品，選用去除菌柄、留其傘狀菌蓋的香菇為基料，在該香菇 基料的傘狀菌蓋內(nèi)攤放一層由粉碎的雞肉和雞皮、洋蔥丁、白面包粉、馬鈴薯淀粉、食
鹽、葡萄糖、白胡椒、味精、醬油、雞蛋液均勻調(diào)和制得的餡料，該餡料中各組分的重 量百分比分別為雞肉44%、雞皮27%、洋蔥丁12%、白面包粉6%、馬鈴薯淀粉4.24%、 雞蛋液3.2%、食鹽1.2%、葡萄糖1.98%、白胡椒粉0.3%、味精0.35%、醬油0.98%。上 述餡料與菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀的香菇合，該香菇合經(jīng)蒸制、冷卻后， 去除不規(guī)則邊緣，修整成圓傘形狀，在其外表面上均勻掛一層預(yù)先由35%的無菌粉、5% 的大米粉、3.2%的玉米粉、0.6%的食鹽、0.2%的味精、56%的水均勻攪拌制得的漿料，該 漿料中的無菌粉是采用小麥面粉經(jīng)加熱滅菌后制得。在該漿料外表面上均勻的粘一層蓬 松的粉片狀紅面包粉，從而形成一外表為蓬松的紅色粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的一半 是帶菌蓋的香菇一半是餡料的香菇合，該香菇合速凍后即成速凍雞肉香菇合食品，在該 速凍雞肉香菇合食品中，其香菇基料的重量百分比為35%、餡料為30%、漿料為20%、外 裹面包粉為15%。
以生產(chǎn)40g速凍雞肉香菇合食品為例，給出本發(fā)明一實施例的制作方法
A、 基料的選取與制備選用新鮮的香菇去除菌柄、留其傘狀菌蓋，將該菌蓋流水洗 凈，去除菌褶中的碎屑及雜質(zhì)，瀝干水后整形至每個約為12g，稱量該菌蓋50kg，備用；
B、 餡料的制備選用新鮮的雞胸肉，清洗干凈后用6mm刀板的粉碎機粉碎，稱量25kg， 備用；
選用新鮮的雞皮，清洗干凈后用6mm刀板的粉碎機粉碎，稱量20kg，備用； 選用無公害的洋蔥，剝?nèi)ネ馄ぶ谅冻龇屎聃r嫩塊莖，清洗后切成5mraX5腿X5鵬蔥 丁，稱量10kg，備用；
選用新鮮的雞蛋，放入IOO卯M次氯酸鈉溶液中消毒2分鐘，流水清洗2遍后打蛋，
取其蛋青蛋黃攪拌均勻形成雞蛋液，稱量2kg，備用；；
選用檢測合格的白面包粉4kg、馬鈴薯淀粉2kg、食鹽0.6kg、葡萄糖2kg、白胡椒粉 O.lkg、味精0.25kg、醬油lkg，備用；
將上述選用、處理后的原料混合后用攪拌機均勻攪拌40分鐘，制得餡料，備用；C、香燕合的制備分別稱量餡料16g攤放到上述該制備的香菇基料的傘狀菌蓋內(nèi)， 該餡料與菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀一半是帶菌蓋的香菇一半是餡料的香菇合.
d、蒸制將上述制備的香菇合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在iocrc以上，香菇
合中心溫度達到85 °C ，保持3分鐘；
E、 冷卻將上述蒸制后的香菇合經(jīng)機械傳送帶傳送到溫度為一1(TC的冷卻線內(nèi)，進 行冷卻至2(TC以下；
F、 整形將上述冷卻后的香菇合去不規(guī)則邊緣，修整成圓傘形狀，該香菇合因蒸制 失去一部分水份，修整不規(guī)則邊緣喪失一小部分重量，此時其重約25g;
h、 掛漿料將上述冷卻后的香燕合利用掛漿機分別給其外表面均勻掛一層7g重的 漿料。上述漿料是取10kg的無菌粉、2. 5kg的大米粉、lkg的玉米粉、0. 23kg的食鹽、 0.07kg的味精、22kg的水均勻攪拌制得。因其是放入掛漿機使用，允許有部分剩余。
I、 粘外裹料將上述掛槳料的香菇合漿料外表面分別均勻的粘一層重8g蓬松的紅 面包粉，從而形成一外表為紅色蓬松的粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的帶菌蓋的餡料的香 菇合。
J、速凍將上述粘外裹料后的香菇合送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍， 速凍時間45分鐘，香燕合中心溫度達到-18t:以下，即成40g速凍雞肉香菇合食品。
速凍好的雞肉香菇合食品過金屬探測檢驗使用Fe<1.2mm、 SUS < 2. Oram的標準確 保無任何金屬異物，并對雞肉香恭合食品逐個進行檢査(成品重量40g左右)，剔除形狀 不好、重量不符合規(guī)格、帶異物的食品后進行包裝、進入溫度控制在一18。C以下的成品 庫中進行貯存。
以生產(chǎn)60g速凍雞肉香菇合食品為例，給出本發(fā)明一實施例的制作方法-
A、 基料的選取與制備選用新鮮的香菇去除菌柄、留其傘狀菌蓋，將該菌蓋流水洗 凈，去除菌褶中的碎屑及雜質(zhì)，瀝干水后整形至每個約為16g，稱量該菌蓋64kg，備用；
B、 餡料的制備選用新鮮的雞胸肉，清洗干凈后用6mra刀板的粉碎機粉碎，稱量37kg， 備用；
選用新鮮的雞皮，清洗干凈后用6mm刀板的粉碎機粉碎，稱量41kg，備用；
選用無公害的洋蔥，剝?nèi)ネ馄ぶ谅冻龇屎聃r嫩塊莖，清洗后切成5mmX5mmX5mm蔥 丁，稱量12kg，備用；
選用新鮮的雞蛋，放入50ppM次氯酸鈉溶液中消毒3分鐘，流水清洗2遍后打蛋， 取其蛋青蛋黃攪拌均勻形成雞蛋液，稱量2kg，備用；；
選用檢測合格的紅面包粉4.2kg、馬鈴薯淀粉2.3kg、食鹽0.6kg、葡萄糖2kg、白胡 椒粉O. lkg、味精0.25kg、醬油lkg，備用；
將上述選用、處理后的原料混合后用攪拌機均勻攪拌30分鐘，制得餡料，備用；
C、 香菇合的制備分別稱量餡料26g攤放到上述該制備的香菇基料的傘狀菌蓋內(nèi)， 該餡料與菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀一半是帶菌蓋的香燕一半是餡料的香菇合.
D、 蒸制將上述制備的香菇合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在IO(TC以上，香燕 合中心溫度達到90。C，保持2分鐘；
E、 冷卻將上述蒸制后的香菇合經(jīng)機械傳送帶傳送到溫度為一1(TC的冷卻線內(nèi)，進 行冷卻至2(TC以下；
F、 整形將上述冷卻后的香菇合去不規(guī)則邊緣，修整成圓傘形狀，該香菇合因蒸制 失去一部分水份，修整不規(guī)則邊緣喪失一小部分重量，此時其重約39g;
H、 掛漿料將上述冷卻后的香燕合利用掛漿機分別給其外表面均勻掛一層10. 5g重 的漿料。上述漿料是取11.25kg的無菌粉、4.5kg的大米粉、2.16kg的玉米粉、0.36kg 的食鹽、0.18kg的味精、26.55kg的水均勻攪拌制得。因其是放入掛漿機使用，允許有 部分剩余。
I、 粘外裹料將上述掛漿料的香菇合漿料外表面分別均勻的粘一層重10.5g蓬松的 白面包粉，從而形成一外表為白色蓬松的粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的帶菌蓋的餡料的 香菇合。
J、速凍將上述粘外裹料后的香燕合送入溫度在一30。C以下的速凍機中進行速凍， 速凍時間60分鐘，香菇合中心溫度達到-18'C以下，即成60g速凍雞肉香菇合食品。
速凍好的雞肉香菇合食品過金屬探測檢驗使用Fe<1.2mra、 SUS < 2. Omm的標準確 保無任何金屬異物，并對雞肉香菇合食品逐個進行檢査(成品重量60g左右)，剔除形狀
不好、重量不符合規(guī)格、帶異物的食品后進行包裝、進入溫度控制在一18'C以下的成品 庫中進行貯存。
本發(fā)明實施例中的嚴格地選料、制料工序，有效地保障了產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值；
本發(fā)明在香菇合外表面掛有的漿料，該層漿料一是為香菇合提供了一層"保鮮膜"，有效
地防止食品中有效成份及水份的流失；二是為粘結(jié)外層外裹料提供有效載體。粘外裹料 賦予了食品獨特的色澤，保證了食品形狀美觀。速凍處理起到了抑制有害微生物生長及 使酶鈍化的作用，保證了原料的新鮮度，保證了食品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，確保了食品有 較長的保質(zhì)期，有利于延長食品的貨架壽命。同時， 一定量的食鹽成分起到了防腐保鮮 的作用。
本發(fā)明雞肉香菇合食品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵、鉀、維生素等，營養(yǎng) 豐富，保質(zhì)期長，易于儲存，解凍加熱后即可食用，具有食用方便，形狀美觀，肉質(zhì)滑 嫩，營養(yǎng)價值高等特點，適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏和副食品銷售的需要，有利于改善民眾膳食。 食品的制作方法工藝合理嚴格，操作性強，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1、一種速凍雞肉香菇合食品，其特征在于是以去除菌柄、留其傘狀菌蓋的香菇為基料，在該香菇基料的傘狀菌蓋內(nèi)攤放一層由粉碎的雞肉和雞皮、洋蔥丁、面包粉、淀粉、調(diào)味料、雞蛋液均勻調(diào)和制得的餡料，該餡料與菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀的、含有餡料的香菇合，該香菇合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上均勻掛一層漿料，在該漿料外表面上均勻的粘一層蓬松的粉片狀外裹料，從而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的一半是帶菌蓋的香菇一半是餡料的香菇合，該香菇合速凍后即成速凍雞肉香菇合食品，所述的速凍雞肉香菇合食品，其香菇基料的重量百分比為25-35％、餡料為30-40％、漿料為13-20％、外裹料為15-20％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種速凍雞肉香菇合食品，其特征在于所述的攤放在香 菇基料上的餡料，其組分的重量百分比分別為雞肉35-45%、雞皮27—40%、洋蔥丁 10 _15%、面包粉3_6%、淀粉2_5%、雞蛋液1.5—3. 5%、調(diào)味劑3_7. 5%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速凍雞肉香菇合食品，其特征在于所述的調(diào)味劑是 由食鹽、葡萄糖、白胡椒、味精、醬油組成，其組分在餡料中的重量百分比分別為食 鹽0. 5-1. 5%、葡萄糖1. 5—3. 5%、白胡椒粉0. 1_0. 5%、味精0. 1_0. 5%、醬油0. 8 — 1. 5%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍雞肉香菇合食品，其特征在于所述的香菇 合外表面掛有的漿料是由無菌粉、大米粉、玉米粉、食鹽、味精和水均勻攪拌而成，其 無菌粉的重量百分比為25 — 35%、大米粉為5—10%、玉米粉為1_5%、食鹽為0.5_1%、 味精為0.1_0.5%、水為55_65%，所述的無菌粉是采用小麥面粉經(jīng)加熱滅菌后制得。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍雞肉香菇合食品，其特征在于所述的漿料 外表面均勻粘有蓬松的粉片狀外裹料外裹料是面包粉。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種速凍雞肉香菇合食品，其特征在于所述的漿料外表 面均勻粘有蓬松的粉片狀外裹料外裹料是面包粉。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l一種速凍雞肉香菇合食品的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟A、 基料的選取與制備選用新鮮的香菇去除菌柄、留其傘狀菌蓋，將該菌蓋流水洗 凈，去除菌褶中的碎屑及雜質(zhì)；B、 餡料的制備選用新鮮的雞肉、雞皮，清洗后用粉碎機粉碎，備用； 選用無公害的洋蔥，去老皮、清洗、切丁后備用； 選用新鮮的雞蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黃攪拌均勻形成雞蛋液備用； 選用檢測合格的面包粉、淀粉、食鹽、葡萄糖、白胡椒粉、味精、醬油，備用； 將上述選用、處理后的原料按照下列重量百分比稱量雞肉35-45%、雞皮27—40%、 洋蔥丁10—15%、面包粉3—6%、淀粉2_5%、雞蛋液l. 5 — 3.5%、食鹽O. 5-1.5%、葡萄糖 1.5—3. 5%、白胡椒粉O. 1_0.5%、味精O. 1_0.5%、醬油0.8—1.5%，混合后用攪拌機攪 拌均勻，制得餡料，備用；C、 香菇合的制備將上述制備的餡料攤放在所述香燕基料的傘狀菌蓋內(nèi)，該餡料與 菌蓋內(nèi)的菌褶充分結(jié)合，制得一疊合狀一半是帶菌蓋的香燕一半是餡料的香菇合；D、 蒸制將上述制備的香菇合置于蒸柜中蒸制，蒸柜溫度控制在IO(TC以上，香菇 合中心溫度達到8(TC以上，保持2—3分鐘；E、 冷卻將上述蒸制后的香燕合放置于低溫處進行冷卻；F、 整形將上述冷卻后的香恭合去不規(guī)則邊緣，修整成圓傘形狀；H、 掛漿料將上述冷卻后的香菇合外表面粘掛一層預(yù)先由25—35%的無菌粉、5 — 10% 的大米粉、1一5%的玉米粉、0.5—1%的食鹽、0. 1 — 0.5%的味精、55 — 65%的水均勻攪拌 制得的漿料；I、 粘外裹料將上述掛漿料的香菇合漿料外表面均勻的粘一層蓬松的粉片狀物外裹 料，從而形成一外表為蓬松的粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的一半是帶菌蓋的香恭一半是 餡料的香燕合；J、速凍將上述粘外裹料后的香菇合送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍， 速凍時間45-60分鐘，香燕合中心溫度達到-18t:以下，即成速凍雞肉香燕合食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍雞肉香菇合食品及其制作方法。其是以去除菌柄、留其傘狀菌蓋的香菇為基料，在該基料的菌蓋內(nèi)攤放一層由粉碎的雞肉和雞皮、洋蔥丁、面包粉、淀粉、調(diào)味料、雞蛋液均勻調(diào)和制得的餡料，制得一香菇合，該香菇合蒸制、冷卻、整形，在其外表面上掛一層漿料，漿料外表面上粘一層外裹料，得一外表為蓬松的粉片狀物、內(nèi)面由漿料包裹的香菇與餡料疊合的香菇合，該香菇合入速凍即成速凍雞肉香菇合食品，該食品中包含香菇基料25-35％、餡料30-40％、漿料13-20％、外裹料15-20％。本發(fā)明食品造型新穎美觀，具有固有的色、香、味，營養(yǎng)豐富，食用方便。該食品的制作方法工藝合理，嚴格，操作性強，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23B4/02GK101352245SQ20081013847
公開日2009年1月28日 申請日期2008年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月30日
發(fā)明者唐文波 申請人:榮成波德隆食品有限公司