專利名稱：一種脆筍的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種脆^的加工。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的斧干加工方法，大都添加有化學(xué)物質(zhì)，如專 利申請?zhí)枮?1127763.7的一種鹽水筍干的制備方法，在加工過程 中使用了次亞硫酸鈉，復(fù)合磷酸等化學(xué)制劑，不僅竹夢原有的品質(zhì) 和營養(yǎng)，影響口感，而且不利于健康。而不加化學(xué)物質(zhì)的夢干生產(chǎn) 方法，如專利申請?zhí)枮?00610051987.5的一種筍干的加工方法， 雖然保留了竹筍原有的品質(zhì)和營養(yǎng)，但吃起來不脆，口感欠佳，保 質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目在于提供一種不添加任何化學(xué)物質(zhì)， 既能保持竹筍天然營養(yǎng)成份和固有風(fēng)味，而且口感嫩脆，具有茶香 味的鮮味，保質(zhì)期長的夢干的加工方法。
本發(fā)明技術(shù)解決方案是 一種脆夢的加工方法包括原料清選， 蒸煮、鹽漬、脫水、烘烤、晾干、整理灌包、消毒殺菌，其特殊之 處在于，所說的蒸煮，是將釆摘來的鮮筍，在12小時內(nèi)剝殼清選 瀝干后加入適量的鹽，放入蒸煮桶內(nèi)，用蒸汽蒸至鮮夢破節(jié)，所說 的鹽漬，是把已蒸好的熟筍放入鹽漬池全部浸沒，鹽漬5~8天， 所說的脫水，是把已鹽漬好的筍放入脫水機進行脫水，使其含水量 脫至25~40%,所說的烘烤，是將已脫水的筍放進烘烤箱用5(TC~8(TC的溫度烘烤至含水量18~25%,所說的晾干，是將烘烤好的筍 在自然溫度下攤開涼干20 ~ 30小時。
本發(fā)明技術(shù)解決方案中的蒸煮是將瀝干的鮮筍放木質(zhì)容器內(nèi) 按50 : 1的比例加入食鹽，鋪一層筍灑一層鹽，裝滿后通入150 160。C的蒸汽蒸3~4小時。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案中的鹽漬，其筍與鹽的比例為1 : 0.2, 鹽漬時間6 7天。
本發(fā)明技術(shù)解決方案中的脫水機脫水，其脫水時間30秒鐘， 脫至含水量為30%。
本發(fā)明技術(shù)解決方案中的烘烤，是將脫水后的筍用烘烤箱烘
烤，并不定期的翻烤，烤至含水量2oy。為止。
本發(fā)明技術(shù)解決方案中的消毒殺菌，是將真空包裝好的夢放置 在裝有IO(TC慍溫沸水的殺菌池中殺菌25 ~ 35分鐘，再放入冷卻池
冷卻后撈出新千。
本發(fā)明由于釆用了以上技術(shù)方案，制造出來的脆筍不含任何化 學(xué)試劑，綠色健康，保留了鮮筍的天然營養(yǎng)成份與風(fēng)味。吃起來口 感脆嫩，具有茶香味的鮮味，即可炒，蒸、煮，也可煲湯，適合于 各種烹調(diào)方法，產(chǎn)品的保質(zhì)期長，可達2 3年。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步的說明。
實施例一 一種脆筍的加工方法，其步驟為原料清選—蒸煮—鹽
漬—脫水—烘烤—晾干—整理灌包—殺菌—成品。原料清選將收 購來的鮮筍進行清理，剔除老節(jié)、蟲筍及其它雜質(zhì)后，用清水漂洗瀝干；蒸煮將瀝干的筍放入蒸汽桶，按5 0: l的比例加入食鹽, 鋪一層筍灑一層鹽，當(dāng)鮮筍放滿蒸汽桶后放蒸汽蒸煮，溫度為160 °C,時間3小時，檢測標(biāo)準，鮮筍破節(jié)；鹽漬把已煮好的小夢放 入鹽漬池，加食鹽進行鹽漬，夢與鹽的比例為1: 0. 2，時間為6 天；脫水將已鹽漬好的小筍放入脫水機進行脫水，時間20秒鐘， 檢測標(biāo)準含水量35%;烘烤將脫水后的小筍用專用運輸工具運至 烘烤車間，用烘烤盤放在5(TC的恒溫烘烤箱進行烘烤，并不定期的 翻烤，直至小筍的含水量為25%時為止；晾干將已烘烤好的小夢 從烘烤車間運出，卸入分選車間，在自然溫度下晾干24小時；整 理灌包將晾干后的小筍進行分選、整理，清除老節(jié)、夢葉及其它 不合格的小筍，按標(biāo)準袋灌入真空包裝，檢查標(biāo)準為壓封嚴實、不 漏氣；消毒殺菌將真空包裝好的小夢放置在裝有IO(TC恒溫沸水 的殺菌池中殺菌3 O分鐘，再放入冷卻池冷卻后撈出新干后，檢測 出品。實施例二 一種脆筍的加工方法，其步驟為原料清選—蒸 煮—鹽漬—脫水—烘烤—晾干—整理灌包—殺菌—成品。原料清 選將收購來的鮮筍進行剝殼，剔除老節(jié)、蟲摔及其它雜質(zhì)后，用 清水漂洗瀝干；蒸煮將瀝干的筍在剝殼后12小時內(nèi)放入蒸汽桶， 按5 0: 1的比例加入食鹽，鋪一層筍灑一層鹽，當(dāng)鮮夢放滿蒸汽 桶后放蒸汽蒸煮，氣壓為155'C,時間3. 5小時，檢測標(biāo)準，鮮夢 破節(jié)；鹽漬把已煮好的小筍放入鹽漬池，加食鹽進行鹽漬，,與 鹽的比例為l: 0.2，時間為7天；脫水將已鹽漬好的小筍放入脫 水機進行脫水，時間30秒鐘，檢測標(biāo)準含水量25%;烘烤將脫水后的小筍用專用運輸工具運至烘烤車間，用烘烤盤放在7 (TC的恒 溫烘烤箱內(nèi)進行烘烤，并不定期的翻烤，直至小夢的含水量為20
%時為止；晾干將已烘烤好的小筍從烘烤車間運出，卸入分選車 間，在自然溫度下晾干24小時；整理灌包將晾干后的小,進 行分選、整理，清除老節(jié)、筍葉及其他不合格的小夢，按標(biāo)準袋灌 入真空包裝，檢查標(biāo)準為壓封嚴實、不漏氣；消毒殺菌將真空包 裝好的小筍放置在裝有IO(TC恒溫沸水的殺菌池中殺菌3 0分鐘， 再放入冷卻池冷卻后撈出瀝干，運至半成品倉貯存。實施例三一 種脆筍的加工方法，其步驟為原料清選—蒸煮—鹽漬—脫水-烘 烤-晾干—整理灌包—殺菌—成品。原料清選將收購來的鮮齊進 行剝殼，剔除老節(jié)、蟲筍及其它雜質(zhì)后，用清水漂洗源干；蒸煮 將瀝干的筍在剝殼后12小時內(nèi)放入蒸汽桶，按5 0: l的比例加入
食鹽，鋪一層筍灑一層鹽，當(dāng)鮮筍放滿蒸汽桶后放蒸汽蒸煮，氣壓 為150°C,時間4小時，檢測標(biāo)準，鮮筍破節(jié)；鹽漬把已煮好的 小筍放入鹽漬池，加食鹽進行鹽漬，夢與鹽的比例為1: 0.2，時間 為6. 5天；脫水將已鹽漬好的小筍放入脫水機進行脫水，時間25 秒鐘，檢測標(biāo)準含水量30%;烘烤將脫水后的小筍用專用運輸工 具運至烘烤車間，用烘烤盤放在80。C的恒溫烘烤箱進行烘烤，并不 定期的翻烤。直至小筍的含水量為18%時為止；晾干將已烘烤好 的小筍從烘烤車間運出，卸入分選車間，在自然溫度下晾干22小 時；整理灌包將晾干后的小筍進行分選、整理，清除老節(jié)、夢葉 及其它不合格的小筍，按標(biāo)準袋灌入真空包裝，檢查標(biāo)準為壓封嚴實、不漏氣；消毒殺菌將真空包裝好的小筍放置在裝有1 O(TC恒 溫沸水的殺菌池中殺菌35分鐘，再放入冷卻池冷卻后撈出新干， 運至半成品倉貯存；實施例四 一種脆筍的加工方法，其步驟為 原料清選—蒸煮—鹽漬—脫水—烘烤—晾干—整理灌包—殺菌— 成品，原料清選首先對鮮筍選料均有嚴格的要求，規(guī)定鮮筍剝殼 后的12小時內(nèi)進行蒸煮，防止鮮筍老化，無蟲蝕和老節(jié)；蒸煮
是脆筍制作中最重要的工藝，是將鮮筍放入大容量的木制容器中， 通過高壓鍋爐產(chǎn)生的150-16(TC蒸汽進行長達4小時蒸煮，以鮮筍
節(jié)蒸破煮透為標(biāo)準，然后把鮮筍中的自然水蒸透出來放掉，僅保留 鮮夢本質(zhì)水為準；腌制要求熟筍與食鹽的比例一致，在鮮^蒸煮 完成后，迅速將容器中的熟夢用特制釘鈀搭出，放入腌制池中，在 腌制時要求，熟筍與食鹽的比例為5: 1,并且一層熟筍撒一層鹽， 再進行人工踩踏，踩踏的要求將部分未蒸透破的熟夢踩破，當(dāng)熟夢 放滿腌制池后，先用薄膜蓋住箏子，再用竹板或木板壓住，然后在 竹板或木板上放上重物擠壓筍子，直到腌制池中的鹽水淹過所有夢 子為標(biāo)準。特別要求池中筍子必須全部浸泡在鹽水中，千萬不能 暴露在空氣中與空氣接觸，時間為7天。在腌制過程中，千萬注意 腌制池中的鹽水，如發(fā)現(xiàn)鹽水滲漏，應(yīng)及時補充鹽水。補充鹽水的 調(diào)配方法為沸水(或冷開水)與食鹽的比例5: 1。攪拌后直到 食鹽完全溶解；脫水將腌制好的筍子經(jīng)過脫水機進行明水脫水， 要求時間30秒鐘，要求時間不能過短或過長，如時間過短明水未 干，則浪費烘烤時間，如時間過長，則影響筍子品質(zhì)；烘烤是脆斧制作中的又一重要工序，傳統(tǒng)中制作夢干干燥是經(jīng)過太陽曬或晾 干，而山山脆筍干法是通過熱風(fēng)爐釆用柵式烘干法，對濕夢同時加 溫，加熱均勻，速度快，加熱時間短，與傳統(tǒng)烘干辦法相比，更能 保持脆筍的野性與風(fēng)味。產(chǎn)品的營養(yǎng)成份也極少損壞，產(chǎn)品可保持
2-3年不變質(zhì)，特別要求熱風(fēng)溫度不低5(TC,也不能高于8(TC。夢 子烤至含水量20%為好；整理真空在整理過程中要求刪除老節(jié)、 雜質(zhì)或未烘烤達標(biāo)的筍子。然后將達標(biāo)筍子整理齊正，按統(tǒng)一標(biāo)準 灌包后進行真空打包；殺菌為保證山山脆筍存放保質(zhì)時間延長， 必須對已灌裝好的產(chǎn)品進行殺菌，殺菌辦法是巴氏殺菌法首先將 產(chǎn)品放入溫度達到80-9(TC的溫水中，置放時間IO分鐘，然后迅速 撈出放入冷水中冷卻，再晾干后存放在倉庫中以備檢驗出廠。
權(quán)利要求
1、一種脆筍的加工方法包括原料清選，蒸煮、鹽漬、脫水、烘烤、晾干、整理灌包、消毒殺菌，其特征在于所說的蒸煮，是將采摘來的鮮筍，在12小時內(nèi)剝殼清選瀝干后加入適量的鹽，放入蒸煮桶內(nèi)，用蒸汽蒸至鮮筍破節(jié)，所說的鹽漬，是把已蒸好的熟筍放入鹽漬池全部浸沒，鹽漬5～8天，所說的脫水，是把已鹽漬好的筍放入脫水機進行脫水，使其含水量脫至25～40％，所說的烘烤，是將已脫水的筍放進50℃～80℃的烘烤箱烘烤至含水量18～25％，所說的晾干，是將烘烤好的筍在自然溫度下攤開涼干20～30小時。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆夢的加工方法，其特征在于: 所述的蒸煮，是用150 16(TC的蒸汽蒸3~4小時。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆筍的加工方法，其特征在于: 所述的鹽漬，其筍與鹽的比例為1 : 0.2，鹽漬時間6 7天。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆筍的加工方法，其特征在于: 所述的脫水機脫水，脫水至含水率為30%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆筍的加工方法，其特征在于: 所述的烘烤，是通過熱風(fēng)爐采用柵式烘干法，將脫水后的筍進行烘 烤，并不定期的翻烤，烤至含水率為20%為止。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆筍的加工方法，其特征在于: 所述的的消毒殺菌，是將真空包裝好的筍放置在裝有8(TC-10(TC慍溫水的殺菌池中殺菌25~35分鐘，再入放冷卻池冷卻后撈出源干。
7、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種脆筍的加工方法，其特征在于: 所述的的消毒殺菌，是將真空包裝好的筍放置在裝有8(TC-9(TC慍 溫水的殺菌中殺菌30分鐘，再入放冷卻池冷卻后撈出瀝干。
8、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種脆筍的加工方法，其特征在于: 所述的烘烤，其熱風(fēng)溫度控制在50°C- 8CTC或者控制在60°C-70°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種筍干的加工方法。其特征在于鮮筍剝殼后12小時內(nèi)用0.5MPa的蒸汽蒸至鮮筍破節(jié)，然后鹽漬5～8天，用脫水機脫立至含水量30～35％，再在50～80℃的溫度下，再烘烤至含水量18～25％，再在自然溫度下，推開晾干20～30小時。用此方法加工出來的筍干，不含任何化學(xué)添加劑，保留了鮮筍的天然營養(yǎng)成份與風(fēng)味，口感脆嫩，鮮味十足，既可炒、蒸、煮，也可煲湯，適宜于各種烹調(diào)方法，同時產(chǎn)品的保質(zhì)期可達2～3年。
文檔編號A23L1/212GK101411438SQ20081014377
公開日2009年4月22日 申請日期2008年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月28日
發(fā)明者劉岳輝, 夏志群, 夏潤東, 鄧美珍, 鄒鳳輝 申請人:湖南安化山山綠色食品有限責(zé)任公司