專利名稱：：可微波的冷凍預(yù)油炸肉食品用的腌制劑組合物,預(yù)油炸肉食品制作方法與所得到的產(chǎn)品的制作方法可孩t波的冷凍預(yù)油炸肉食品用的麟'j劑組^4勿，預(yù)油炸肉食品制作方法與所得到的產(chǎn)品
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及屬于微波食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地，本發(fā)明涉及一種可微波的冷凍預(yù)油炸肉食品用的腌制劑組合物，本發(fā)明還涉及使用所i^制劑組合物制作可微波的冷凍預(yù)油炸肉食品的方法與采用所述方法得到的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：油炸食品因其外酥里嫩的口感，以及良好的色澤廣受消費(fèi)者喜歡。中國(guó)的傳統(tǒng)油炸食品包括炸春巻，炸元宵，炸丸子等多種品種。油炸肉串是一種深受人們喜愛的傳統(tǒng)肉食品類加工制品。目前人們消費(fèi)油炸肉串的途徑主要有兩種在超市購(gòu)買冷凍肉串生坯，回家后用油鍋煎炸后食用；在街邊的小吃攤購(gòu)買直接食用。上述兩種方式可能存在的問題是傳統(tǒng)式的家庭制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力耗油，油炸肉串可能因?yàn)橛蜏夭灰卓刂贫箍诟羞^于千硬，甚至產(chǎn)生不利于人體健康的化學(xué)物質(zhì)；而街頭小吃衛(wèi)生條件差，油煙對(duì)環(huán)境污染大。由此可見，傳統(tǒng)的油炸肉食品，尤其是油炸肉串的加工形式已無法滿足當(dāng)今人們對(duì)食品消費(fèi)快捷方便、安全營(yíng)養(yǎng)的需求。例如中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)CN200610065794.5公開了一種牛肉干的制備方法，其方法依次包括清洗、成型、腌潰、卣制、油炸、炒制、真空包裝、殺菌等過程。采用上述工藝步驟后，由于預(yù)煮過程中卣鍋中的卣湯由二十余種調(diào)味料、香辛料及中草藥精心配置而成，使牛肉經(jīng)預(yù)煮后已經(jīng)入味，而且卣湯中的中草藥還能起到保健作用；而在殺菌過程中采用微波殺菌設(shè)備，在殺菌的情況下保證食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞?？梢?，可微波冷凍預(yù)油炸肉食品相對(duì)于傳統(tǒng)油炸肉食品具有明顯優(yōu)勢(shì)由于已預(yù)制加工到一定程度，因此大大縮短了消費(fèi)者的加工時(shí)間，充分顯示出它的方便快捷性，同時(shí)預(yù)制生產(chǎn)和包裝過程更符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以此方法制作的肉串類食品在口感和風(fēng)味上也可與傳統(tǒng)肉串相媲美。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種可微波冷凍預(yù)油炸肉食品用的腌制劑組合物，使用這種組合物的可微波冷凍預(yù)油炸肉食品可以從冷凍狀態(tài)直接微波加熱食用，具有色澤誘人、風(fēng)味濃郁、外酥里嫩、肉質(zhì)鮮美、食用方便衛(wèi)生的特點(diǎn)。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種上述可微波冷凍預(yù)油炸肉食品的制作方法。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種采用所述制作方法得到的產(chǎn)品。[技術(shù)方案]本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明提出一種可微波冷凍預(yù)油炸肉食品用的鵬ij劑組^4勿，它的組成以重量^i十如下鹽1.0-3,砂糖0.5-2,醬油0.3-1.5,料酒1-5,洋蔥2-6,燒烤粉0.5-4,香辛料0.1-1.5,保水劑0.1-0.3，水10-40。在本發(fā)明中，所述的鹽、砂糖、醬油、料酒、燒烤粉都是人們?nèi)粘ｏ嬍撑c食品工業(yè)中通常使用的調(diào)味品。在本發(fā)明中，所述的洋蔥是目前市場(chǎng)上銷售的人們?nèi)粘Ｊ秤玫难笫[。在本發(fā)明中，所述香辛料是一種或多種選自五^4分、黑胡4財(cái)分、孜然粉、咖喱粉或花椒粉中得香辛料。其中，五香粉是由多種香料混合配置成得復(fù)合調(diào)味料，呈褐紅色或棕黃色細(xì)末狀，例如選自上海味好美食品有限公司生產(chǎn)得味好美牌五香粉，浙江正味食品有限公司生產(chǎn)得上品鮮牌五香粉。黑胡椒粉是指干得未成熟胡椒果實(shí)碾壓而成得調(diào)味料，呈黑褐色，粒度均勻細(xì)小，例如選自上海味好美食品有點(diǎn)公司生產(chǎn)得味好美牌細(xì)黑胡椒粉、浙江正味食品優(yōu)先公司生產(chǎn)得上品鮮牌黑胡椒粉。孜然粉是一種分為極為獨(dú)特，氣味芳香濃烈得燒烤食品必用作料，例如選自佛山海天調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)得海天牌孜然粉、奧美調(diào)味品有限責(zé)任公司廠家生產(chǎn)得奧美留香牌純孜然粉。咖喱粉是一種在西餐中廣泛使用得調(diào)味品，用多種香、鋅粉末配置，例如選自浙江正味食品有限公司廠家生產(chǎn)得上品鮮牌咖喱粉、佛山海天調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)得海天牌咖喱粉。花椒粉是一種氣味芳香，用于出去肉內(nèi)腥臊氣味得調(diào)味品，例如選自上海味好美食品有限公司生產(chǎn)得味好美牌花椒粉、佛山海天調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)得海天牌花椒粉。在本發(fā)明中，所述得保水劑應(yīng)該理解是一種能夠降低原料肉加入保水劑能夠降低肉串在油炸和微波副熱加工過程中的失睡率，使得肉串外部具有油炸后特有得口感和香味，同時(shí)肉串內(nèi)部肉質(zhì)鮮美多汁，感官評(píng)定效果遠(yuǎn)優(yōu)于未添加保水劑肉串。在本發(fā)明中，所述得保水劑是一種或多種選自食用級(jí)焦磷酸納、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉得保水劑。所述得食用級(jí)焦磷酸納選自江蘇省徐州市志峰化工有限公司生產(chǎn)得食品級(jí)焦磷酸納。所述食用級(jí)三聚磷酸鈉選自江蘇省徐州市志峰化工有限公司生產(chǎn)得食品級(jí)三聚磷酸鈉。所述的食用級(jí)六偏磷酸鈉選自江蘇省徐州市志豐化工有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)六偏磷酸鈉。優(yōu)選地，所述三種磷酸鹽的復(fù)合磷酸鹽相應(yīng)質(zhì)量配比為2:1:1。例如食用級(jí)復(fù)合磷酸鹽選自江蘇省徐州市志豐化工有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的腌制劑組合物的組^A以重量份計(jì)如下鹽1.0-1.5，砂糖0.9-1.4，醬油0.3-0.7，料酒2-3，洋蔥3~4，燒烤粉2-3，香辛料0.3-0.7,保水劑0.2-0.3，水15-30,其中，所述洋蔥經(jīng)切割成洋蔥丁。根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選實(shí)施方式，所述腌制劑組合物的組成是以重量^i十如下鹽1.2、砂糖1.2、醬油0.5、料酒2.5、洋蔥3.5、；^#4分2.6、香辛料0.4、保7K劑0.2、水20.0。本發(fā)明腌制劑《且^^的制備方法如下按照上制劑組^^勿的組*用各種原料，其中固體原^h"般都預(yù)先進(jìn)行磨碎或粉碎成細(xì)粉或小顆粒，其粒度沒有特別嚴(yán)格限制，然后按照上ii^制劑組^^的賴相應(yīng)^ft舉各種粉狀或顆粒^f、料，再^l半均勻，得到所述的船'J劑組^4勿。在制作可微波冷凍預(yù)油炸肉食品時(shí)，本發(fā)明腌制劑組合物的使用量可以根據(jù)原料肉種類、口感等因素進(jìn)行調(diào)整，一般地，本發(fā)明m柳組^f勿的使用量是以原料肉重量計(jì)15-42%,優(yōu)選地20-38%,更優(yōu)選地25-35%。本發(fā)明提出一種可微波冷凍預(yù)油炸肉食品的制作方法，該方法步驟包括a.原料肉預(yù)處理步驟所述的原料肉進(jìn)e^青洗，去除血、脂肪組織和筋膜，切割成形^l肘見整的肉J^瀝干；肉塊的大小可以約2cmx2cm;b扁處理步驟往100重量份在步驟a)^尋到的肉塊中添加15-42重量份在前面所描述的麟'j劑組^^7，與m'J劑組^^勿混勻，滾揉8-15min，力W^^膜密封，置于1(M5。C中翩24h;c.油炸、瀝油處理步驟步驟b)^尋到的肉塊在150-170。C油中油炸60-90s，再瀝油l-2min;可以在油炸時(shí)間1/2時(shí)將肉塊翻面繼續(xù)油炸；丄涂#^層處理步驟步驟W尋到的油炸肉食品微涼后，在其表面上均勻涂刷一層辣醬；e速凍處理步驟'.將步驟一尋到的肉食品ii4亍fei4冷凍，在-18'C下進(jìn)行冷凍保藏。優(yōu)選地，上述制作方法的步驟還包括在步驟b)后，取新鮮洋蔥剝片并切割成小片，將步驟b)^尋到的肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽，然后再進(jìn)行步驟c)處理，每根所述竹簽上的肉塊可以有3-5塊。在本發(fā)明中，快速冷凍的含X^在-30。C^f牛下速凍3-10min，使肉食品中心溫度iiJiJ-18。C以下。上述制作方法中的原料肉選自雞肉、豬肉、牛肉或羊肉，更優(yōu)選地選自雞大胸肉、豬后腿肉、牛后腿肉或羊后腿肉。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的辣醬由辣椒醬與蜂蜜組成，辣椒醬與蜂蜜的比按照重量計(jì)是3-5:1,辣椒醬可以選自例如慈光食品(廈門)有限公司生產(chǎn)的BB牌辣椒醬，蜂蜜可選自例如上海冠生園蜂制品有限公司生產(chǎn)的冠生園蜂蜜。另夕卜，本發(fā)明還涉^J^用上述制作方法所得的肉食品，例如在-18。C下冷凍保藏10d,取30g上述肉食品在650W的微波條件下處理30s即可食用。采用本發(fā)明方法得到的肉食品進(jìn)行了肉串失7傳、肉串質(zhì)地、肉串色'#肉串風(fēng)味等性能的測(cè)定。肉串油炸失7紳的測(cè)定方法及#|汰達(dá)方式如下肉串油炸失水率(°/o)=(油炸前質(zhì)量-油炸后質(zhì)量)/油炸前質(zhì)量x100%肉串失水率的測(cè)定方法是在油炸前取多支肉串進(jìn)行稱重，得到油炸前每支肉串的質(zhì)量。這些支肉串在油炸后再次進(jìn)##重，得到其油炸后每支肉串的質(zhì)量，然后按照上式計(jì)算出肉串油炸失7K率。肉串感官評(píng)定包括三種評(píng)定方法，其評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下肉串感官評(píng)定方法由具有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成鑒評(píng)小組，鑒評(píng)人員對(duì)每個(gè)肉樣p且嚼凄史次，細(xì)細(xì)品味后，根據(jù)下述相應(yīng)鑒評(píng)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)作出評(píng)判。1、肉串質(zhì)地"i啊介標(biāo)準(zhǔn)口感^4造、不具多汁性、肉質(zhì)老化計(jì)0-3.0分；口感適中、多汁性一般、不老不嫩計(jì)3.0^6.0分；口感il^i:、多汁性良好、肉質(zhì)偏嫩計(jì)6.0-9.0分。2、肉串色^^H介標(biāo)準(zhǔn)顏色慘淡、無食^^激感計(jì)0-3.0分；顏色自然、食名:^']激感H計(jì)3.0-6.0分；顏色紅亮、^^^j激感強(qiáng)烈計(jì)6.0-9.0分。3、肉串風(fēng)味^H介標(biāo)準(zhǔn)腥(膻)味^J1、肉香平淡、可口性差計(jì)0-3.0分；腥(膻)味淡、略帶肉香、可口性4殳計(jì)3.0-6.0分；無腥(膻)味、肉香濃郁、鮮味顯著、可口性佳計(jì)6.0-9.0分。一般而言，采用本發(fā)明方法得到肉食品的肉串失7jof:11%-16%、肉串質(zhì)地多汁、肉質(zhì)偏嫩、肉串色澤顏色紅亮、肉串風(fēng)味無腥(膻)味、肉香濃郁。使用本發(fā)明的腌制劑組合物與采用本發(fā)明方法制得的肉食品經(jīng)冷凍冷藏后，再微波加熱即可食用，因此免去了食用者食用普通冷凍肉食品前需重復(fù)油炸的麻煩，直接應(yīng)用微波加熱使加工簡(jiǎn)單化和方便化。其次，保水劑的加入能有效降低肉串在油炸和微波復(fù)熱加工過程中的失水率，使得肉串外部具有油炸后特有的口感和香味，同時(shí)肉串內(nèi)部肉質(zhì)鮮美多汁，感官評(píng)定效果遠(yuǎn)優(yōu)于未添加保水劑的肉串。然后，經(jīng)過微波復(fù)熱后，肉串表面的辣醬涂層色澤紅亮均勻，對(duì)于肉串，特別是以禽肉為原料的肉串具有良好的增色效果。同時(shí)，辣椒具有增進(jìn)食欲，加強(qiáng)風(fēng)味的效果。因此，本發(fā)明提供的肉食品具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤誘人、風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)鮮美等明顯優(yōu)點(diǎn)，可以作為主食菜肴，豐富餐桌、提高營(yíng)養(yǎng)，又可以作為居家休閑的美味小食品，便于拓展市場(chǎng)，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。具體實(shí)施方式下面將通過實(shí)施例更為詳細(xì)地描述本發(fā)明。實(shí)施例1:本發(fā)明可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的制作按照下述步驟制作1.鮮肉預(yù)處理步驟取10kg雞大胸肉，用清水洗凈去除肉中的血、脂肪組織和筋膜等雜質(zhì)，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量約8g。2.腌制處理步驟首先，制備腌制劑組合物。稱取鹽100g,砂糖140g，醬油50g，料酒300g,洋蔥丁400g,齊齊哈爾瑞盛食品制造有限^^司生產(chǎn)的瑞盛牌燒烤粉250g,上海味好美食品有限公司生產(chǎn)的味好美牌花椒粉10g，佛山海天調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的海天牌咖逸粉20g,江蘇省徐州市志豐化工有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽保水劑30g,用2kg水溶解上述組份得到所述的腌制劑組合物。該腌制劑組合物制備好后，將步驟l)處理好的雞大胸肉塊放入腌制槽中，與該腌制劑組合物混勻，滾揉10min,加保鮮膜密封，置于15°C的腌制溫度下，控制腌制時(shí)間4h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的雞大胸肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串均含4塊雞大胸肉和5片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油處理步驟將上述步驟雞大胸肉串在預(yù)熱至溫度為170。C的油炸鍋里油炸60s,其中在油炸到30s時(shí)4巴雞大胸肉串翻面，油炸完畢后將雞大胸肉串瀝油2min。5.涂抹涂層處理步驟首先配制辣醬將慈光食品(廈門)有限公司生產(chǎn)的BB牌辣椒醬與上海冠生園蜂制品有限公司生產(chǎn)的冠生園蜂蜜按3:1的比例進(jìn)行均勻混合，此配比的風(fēng)味為甜辣味。然后，待前面得到的油炸雞大胸肉串微涼后在其表面上均勻涂刷配制的辣醬。6.速凍處理步驟上述涂刷辣醬雞大胸肉串在由常州飛雪冷凍設(shè)^"有限公司生產(chǎn)的隧道式單體速凍機(jī)設(shè)備中進(jìn)行快速冷凍，然后進(jìn)行常規(guī)包裝，在-18。C下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。7.微波復(fù)熱在-18"C冷凍保藏10d后，食用時(shí)，將單串冷凍雞肉串置于^f救波爐內(nèi)，在400W功率下加熱90s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的雞大胸肉串性能，其結(jié)果列于下表l中。實(shí)施例2:本發(fā)明可微波冷凍預(yù)油炸豬肉串的制作按照如下步驟制作1.鮮肉預(yù)處理步驟取10kg豬后腿肉，用清水洗凈去除肉中的血等其他雜質(zhì)，去除脂肪組織和筋膜，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量約8克。2.腌制處理步驟首先，制備腌制劑組合物。稱取鹽200g,砂糖100g,醬油30g，料酒350g，洋蔥丁300g，齊齊哈爾瑞盛食品制造有限公司生產(chǎn)的瑞盛牌燒烤粉200g，上海味好美食品有限公司生產(chǎn)的味好美牌花椒粉10g，浙江正味食品有限公司生產(chǎn)的上品鮮牌五香粉45g，江蘇省徐州市志豐化工有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽保水劑30g,用2kg水溶解上述組份得到所述的腌制劑組合物。該腌制劑組合物制備好后，將步驟l)處理好的豬肉塊放入腌制槽中，與該腌制劑組合物混勻，滾4栗10min,加保鮮膜密封，置于15。C的腌制溫度下腌制時(shí)間2h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的豬肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串串3塊豬肉和4片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油處理步驟將上述豬肉串在調(diào)制好溫度為150。C的油炸鍋里油炸90秒，在油炸到45s時(shí)將豬肉串翻面，油炸完畢后將豬肉串瀝油2min。5.涂抹涂層處理步驟首先配制辣醬將慈光食品(廈門)有限7>司生產(chǎn)的BB牌辣椒醬與上海冠生園蜂制品有限公司生產(chǎn)的冠生園蜂蜜按4:1的比例進(jìn)行均勻混合，此配比的風(fēng)味為香辣味。然后，待前面得到的油炸豬肉串微涼后在其表面上均勻涂刷配制的辣醬。6.速凍處理步驟將上述涂刷辣醬的豬肉串在由常州飛雪冷凍設(shè)備有限公司生產(chǎn)的隧道式單體速凍機(jī)設(shè)備中進(jìn)行快速冷凍，常規(guī)包裝，在-18。C下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。7.微波復(fù)熱在-18。C冷凍30d后，食用時(shí)，將單串冷凍豬肉串置于微波爐內(nèi)，在600W功率下加熱60s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的豬肉串性能，其結(jié)果列于下表2中實(shí)施例3:本發(fā)明可微波冷凍預(yù)油炸羊肉串的制作按照如下步驟制作1.鮮肉預(yù)處理步驟取10kg羊后腿肉，用清水洗凈去除肉中的血等其他雜質(zhì)，去除脂肪組織和筋膜，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量約7g。2.腌制處理步驟首先，制備腌制劑組合物。稱取鹽250g,砂糖100g，醬油15g,料酒250g,洋蔥丁400g，齊齊哈爾瑞盛食品制造有限^^司生產(chǎn)的瑞盛牌燒烤粉300g,佛山海天調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的海AJf皁花椒粉25g,奧美調(diào)味品有限責(zé)任公司廠家生產(chǎn)的奧美留香牌純孜然粉30g，佛山海天調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的海^f衫束椒粉10g，江蘇省徐州市志豐化工有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽保水劑30g，用2kg水溶解上述組份得到所述的腌制劑組合物。該腌制劑組合物制備好后，將步驟l)處理好的羊肉塊放入腌制槽中，與該腌制劑組合物混勻，滾揉10min，加保鮮膜密封，置于l(TC的腌制溫度下，控制腌制時(shí)間約3h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的羊肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串串4塊羊肉和5片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油處理步驟將上述步驟的羊肉串在調(diào)制好溫度為160°C的油炸鍋里油炸60s，并在油炸到30s時(shí)將羊肉串翻面，油炸完畢后將羊肉串瀝油lmin。5.涂抹涂層處理步驟將慈光食品(廈門)有限公司生產(chǎn)的BB牌辣椒醬與上海冠生園蜂制品有限公司生產(chǎn)的冠生園蜂蜜按5:1的比例進(jìn)行均勻混合，此配比的風(fēng)味為麻辣味。然后，待前面得到的油炸羊肉串微涼后在其表面上涂刷配制的辣醬。6速凍處理步驟將上述羊肉串在由常州飛雪冷凍設(shè)備有限公司生產(chǎn)的隧道式單體速凍機(jī)設(shè)備中進(jìn)行快速冷凍，常規(guī)包裝，在-i8t:下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。7.樣i波復(fù)熱在-18'C冷凍30d后，食用時(shí)，將單串冷凍羊肉串置于微波爐內(nèi)，在800W功率下加熱50s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的羊肉串性能，其結(jié)果列于下表3中。實(shí)施例4:本發(fā)明可微波冷凍預(yù)油炸牛肉串的制作按照如下步驟制作1.鮮肉預(yù)處理步驟取10kg牛后腿肉，用清水洗凈去除肉中的血等其他雜質(zhì)，去除脂肪組織和筋膜，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量在6克。2.腌制處理步驟首先，制備腌制劑組合物。稱取鹽250g,砂糖100g,醬油30g,料酒250g,洋蔥丁300g，齊齊哈爾瑞盛食品制造有限公司瑞盛牌燒烤粉250g,佛山海天調(diào)味食品有P艮公司生產(chǎn)的海^Jf皁花椒粉20g，上海味好美食品有限公司生產(chǎn)的味好美牌黑胡椒粉30g，上海味好美食品有限公司生產(chǎn)的味好美牌辣椒粉10g,江蘇省徐州市志豐化工有限公司生產(chǎn)的食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽保水劑30g,用2kg水溶解上述組份得到所述的腌制組合物。該腌制劑組合物制備好后，將步驟l)處理好的牛肉塊放入腌制槽中，與該腌制劑組合物混勻，滾揉10min，加保鮮膜密封，置于12。C的腌制溫度下，控制腌制時(shí)間在2.5h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的牛肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串串5塊牛肉和6片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油將上述牛肉串在調(diào)制好溫度為160。C的油炸鍋里油炸60s,其中在油炸到30s時(shí)將該牛肉串翻面，油炸完畢后將牛肉串瀝油2min。5.涂抹涂層處理步驟首先配制辣醬將慈光食品(廈門)有限公司生產(chǎn)的BB牌辣椒醬與上海冠生園蜂制品有限公司生產(chǎn)的冠生園蜂蜜按5:1的比例進(jìn)行均勻混合，此配比的風(fēng)p木為麻辣味。然后，待前面得到的油炸牛肉串微涼后在其表面上涂刷配制的辣醬。6.速凍處理步驟將上述涂刷辣醬牛肉串在由常州飛雪冷凍設(shè)備有限公裝，在-18"C下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。7.微波復(fù)熱在-18。C冷凍30d后，食用時(shí)，將單串冷凍牛肉串置于微波爐內(nèi)，在800W功率下加熱50s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的牛肉串性能，其結(jié)果列于下表4中。實(shí)施例5(對(duì)比)傳統(tǒng)冷凍預(yù)油炸雞肉串的制作按照下述步驟制作1.鮮肉預(yù)處理取10kg雞大胸肉，用清水洗凈去除肉中的血、脂肪組織和筋膜等雜質(zhì)，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量約8g。2.腌制處理步驟稱取鹽100g,砂糖140g，醬油50g，料酒300g,洋蔥丁400g，用2kg水溶解上述組4分得到一種腌制劑。將步驟l)處理好的雞大胸肉塊放入上述腌制劑中，混勻，滾揉10min,加保鮮膜密封，置于15。C的腌制溫度下，控制腌制時(shí)間4h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的雞肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串均含4塊雞肉和5片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油處理步驟將上述步驟雞肉串在預(yù)熱至溫度為17(TC的油炸鍋里油炸60s,其中在油炸到30s時(shí)把雞肉串翻面，油炸完畢后將雞肉串瀝油2min。5.速凍處理步驟將上述雞肉串在由常州飛雪冷凍設(shè)^^有1^/>司生產(chǎn)的隧道式單體速凍機(jī)設(shè)備中進(jìn)行快速冷凍，然后進(jìn)行常規(guī)包裝，在-18。C下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。6.微波復(fù)熱在-18'C冷凍保藏10d后，食用時(shí)，將單串冷凍雞肉串置于孩t波爐內(nèi)，在400W功率下加熱90s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的雞肉串性能，這些測(cè)定結(jié)果連同實(shí)施例1的結(jié)果列于下表1。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>由表1的結(jié)果清楚地看出，使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料雞肉的失水率遠(yuǎn)小于實(shí)施例5(對(duì)比)的結(jié)果，而^f吏用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料雞肉的肉串質(zhì)地結(jié)果明顯高于實(shí)施例5(對(duì)比)的結(jié)果，這些結(jié)果說明了保水劑的加入能有效降低肉串在油炸和微波復(fù)熱加工過程中的失水率，同時(shí)肉串內(nèi)部肉質(zhì)鮮美多汁，可口性得到明顯的提高；使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料雞肉的肉串色澤和肉串風(fēng)味結(jié)果也遠(yuǎn)高于實(shí)施例5(對(duì)比)的結(jié)果，說明本發(fā)明的涂層處理在改善禽肉類制品外觀和風(fēng)味的可接受性上效果十分顯著。實(shí)施例6(對(duì)比)傳統(tǒng)冷凍預(yù)油炸豬肉串的制作按照如下步驟制作1.鮮肉預(yù)處理取10kg豬后腿肉，用清水洗凈去除肉中的血等其他雜質(zhì)，去除脂肪組織和筋膜，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量約8g。2.腌制處理步驟稱取鹽200g，砂糖100g,醬油30g,料酒350g,洋蔥丁300g,用2kg水溶解上述組份得到一種腌制劑。將步驟l)處理好的豬肉塊放入上述腌制溶劑中，混勻，滾揉10min，加保鮮膜密封，置于10。C的腌制溫度下腌制時(shí)間2h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的豬肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串串3塊豬肉和4片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油處理步驟將上述步驟豬肉串在調(diào)制好溫度為150。C的油炸鍋里油炸90s，其中在油炸到45s時(shí)把豬肉串翻面，油炸完畢后將豬肉串瀝油2min。5.速凍處理步驟將上述豬肉串在由常州飛雪冷凍設(shè)^^有限公司生產(chǎn)的隧道式單體速凍機(jī)設(shè)備中進(jìn)行快速冷凍，常規(guī)包裝，在-18"C下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。6.微波復(fù)熱在-18。C冷凍30d后，食用時(shí)，將單串冷凍豬肉串置于微波爐內(nèi)，在600W功率下加熱60s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的豬肉串性能，這些測(cè)定結(jié)果連同實(shí)施例2的結(jié)果列于下表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>表2的結(jié)果清楚地表明，使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料豬肉的失水率遠(yuǎn)小于實(shí)施例6(對(duì)比)的結(jié)果，而使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料豬肉的肉串質(zhì)地結(jié)果明顯高于實(shí)施例6(對(duì)比)的結(jié)果，這些結(jié)果說明了保水劑的加入能有效降低肉串在油炸和微波復(fù)熱加工過程中的失水率，同時(shí)肉串內(nèi)部肉質(zhì)鮮美多汁，可口性得到明顯的提高；使用本發(fā)明的腌風(fēng)p耒結(jié)果也遠(yuǎn)高于實(shí)施例6(對(duì)比)的結(jié)果，說明本發(fā)明的涂層處理在改善禽肉類制品外觀和風(fēng)味的可接受性上效果十分顯著。實(shí)施例7(對(duì)比):傳統(tǒng)冷凍預(yù)油炸羊肉串的制作按照如下步驟制作1.鮮肉預(yù)處理取10kg羊后腿肉，用清水洗凈去除肉中的血等其他雜質(zhì)，去除脂肪組織和筋膜，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量約7g。2.腌制處理步驟稱取鹽250g，砂糖100g，醬油15g，料酒250g，洋蔥丁400g,用2kg水溶解上述組份得到一種腌制劑。將步驟l)處理好的羊肉塊放入上述腌制劑中，混勻，滾揉10min,加保鮮膜密封，置于l(TC的腌制溫度下，控制腌制時(shí)間3h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的羊肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串串4塊羊肉和5片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油處理步驟將上述步驟羊肉串在調(diào)制好溫度為160。C的油炸鍋里油炸60s，其中在油炸到30s時(shí)把羊肉串翻面，油炸完畢后將羊肉串瀝油lmin。5.速凍處理步驟將上述羊肉串在由常州飛雪冷凍i殳^"有限公司生產(chǎn)的隧道式單體速凍機(jī)設(shè)備中進(jìn)行快速冷凍，常規(guī)包裝，在-18。C下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。6.微波復(fù)熱在-18。C冷凍30d后，食用時(shí)，將單串冷凍羊肉串置于4鼓波爐內(nèi)，在800W功率下加熱50s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的羊肉串性能，這些測(cè)定結(jié)果連同實(shí)施例3的結(jié)果列于下表3。表3<table>complextableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>表3的結(jié)果清楚地表明，使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料羊肉的失水率遠(yuǎn)小于實(shí)施例7(對(duì)比)的結(jié)果，而使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料羊肉的肉串質(zhì)地結(jié)果明顯高于實(shí)施例7(對(duì)比)的結(jié)果，這些結(jié)果說明了保水劑的加入能有效降低肉串在油炸和微波復(fù)熱加工過程中的失水率，同時(shí)肉串內(nèi)部肉質(zhì)鮮美多汁，可口性得到明顯的提高；使用本發(fā)明的腌7(對(duì)比)的結(jié)果，說明本發(fā)明的涂層處理在改善禽肉類制品外觀和風(fēng)味的可接受性上效果十分顯著。實(shí)施例8f對(duì)比):傳統(tǒng)冷凍預(yù)油炸牛肉串的制作按照如下步驟制作1.鮮肉預(yù)處理取10kg牛后腿肉，用清水洗凈去除肉中的血等其他雜質(zhì)，去除脂肪組織和筋膜，分割成形狀規(guī)整的肉塊，每塊肉的重量在6g。2.腌制處理步驟稱取鹽250g,砂糖100g，醬油30g,料酒250g，洋蔥丁300g,用2kg水溶解上述組份得到一種腌制劑。將步驟l)處理好的牛肉塊放入上述腌制溶劑中，混勻，滾揉10min，加保鮮膜密封，置于12。C的腌制溫度下，控制腌制時(shí)間在2.5h。3.整型穿串將新鮮洋蔥剝片，分割成2cmx2cm左右的小片，腌制好的牛肉塊與洋蔥片交替穿入竹簽。每串串5塊牛肉和6片洋蔥，從外型上較為美觀，且易于加工。4.油炸、瀝油處理步驟將上述牛肉串在調(diào)制好溫度為160。C的油炸鍋里油炸60s,其中在油炸到30s時(shí)將牛肉串翻面，油炸完畢后將羊肉串幼油2min。5.速凍處理步驟將上述牛肉串在由常州飛雪冷凍設(shè)4^有限公司生產(chǎn)的隧道式單體速凍機(jī)設(shè)備中進(jìn)行快速冷凍，常規(guī)包裝，在-18。C下進(jìn)行冷凍保藏，可運(yùn)出廠銷售。6.微波復(fù)熱在-18'C冷凍30d后，食用時(shí)，將單串冷凍牛肉串置于微波爐內(nèi)，在800W功率下加熱50s即可食用。采用前面描述的性能測(cè)定方法測(cè)定了本實(shí)施例制作的牛肉串性能，這些測(cè)定結(jié)果連同實(shí)施例4的結(jié)果列于下表4。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>表4的結(jié)果清楚地表明，使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料牛肉的失水率遠(yuǎn)小于實(shí)施例8(對(duì)比)的結(jié)果，而使用本發(fā)明腌制劑組合物處理原料牛肉的肉串質(zhì)地結(jié)果明顯高于實(shí)施例8(對(duì)比)的結(jié)果，這些結(jié)果說明了保水劑的加入能有效降低肉串在油炸和微波復(fù)熱加工過程中的失水率，同時(shí)肉串內(nèi)部肉質(zhì)鮮美多汁，可口性得到明顯的提高；使用本發(fā)明的腌8(對(duì)比)的結(jié)果，說明本發(fā)明的涂層處理在改善禽肉類制品外觀和風(fēng)味的可接受性上效果十分顯著。權(quán)利要求1.一種可微波的冷凍預(yù)油炸肉食品用的腌制劑組合物，其特征在于它是由以重量份計(jì)下述組分組成的鹽1.0-3.0、砂糖0.5-2.0、醬油0.3-1.5、料酒1.0-5.0、洋蔥2.0-6.0、燒烤粉0.5-4.0、香辛料0.1-1.5、保水劑0.1-0.3、水10.0-40.0。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑組合物，其特征在于所述的香辛料是一種或多種選自五^#、黑胡#^分、孜然粉、咖p屋粉或;y財(cái)分中的香辛料。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑組合物，其特征在于所述的保水劑是一種或多種選自焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的保水劑。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑組合物，其特征在于它是由以重量^i十下^i且^i且成的鹽1.0-1.5、砂糖0.9-1.4、醬油0.3-0.7、泮+酒2.0-3.0、洋蔥3.0-4.0、少^考粉20-3.0、香辛料0.3-0.7、保水劑0.2-03、7jC15.0-30.0。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制劑組合物，其特征在于它是由以重量^i十下it^且^^且成的鹽1.2、砂糖1.2、"f^'由0.5、泮+酒2.5、洋蔥3.5、；fefc^分2.6、香辛泮牛0.4、保^K劑0.2、水20.0。6.可微波冷凍預(yù)油炸肉食品的制作方法，其特征在于該方法包括下述步驟&原料肉預(yù)處理步驟所述的原料肉進(jìn)^i青洗，去除血、脂肪組織和筋膜，切割成肉始瀝千；b.腌喇處理步驟往100重量##驟3)#到的肉塊中添加1542重量^6勺根據(jù)權(quán)利要求1-5中^—項(xiàng)權(quán)利要求所述的麟悄，j組^4勿，與麟'j劑組^f勿混勻，滾揉8-15min，加^^f膜密封，置于10-15。C中鵬'j2-4h;c.油炸、瀝油處理步驟步驟b)^尋到的麟'J肉塊在150-170。C油中油炸60-90s,再瀝油l-2min;丄涂#^層處理步驟步驟c)^尋到的油炸肉食品微涼后，在其表面上均勻涂刷一^l束醬；e.速凍處理步驟.'將步驟e)^尋到的油炸肉食品進(jìn)行決速冷凍，在-18。C下進(jìn)行冷凍保藏。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于所述制作方法還包括在所述步驟b)后，取新鮮洋蔥剝片并切割成小片，將步驟b)^尋到的肉塊與所述的洋蔥片交替穿入竹簽，然后再進(jìn)行步驟c)處理。8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制作方法，其特征在于所述的原料肉選自雞肉、豬肉、牛肉或羊肉。9.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制作方法，其特征在于所述的辣醬由辣椒醬與蜂蜜組成，辣椒醬與蜂蜜的比按照重量計(jì)是3-5:1。10.根據(jù)權(quán)利要求6-9中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述制作方法得到的可微波冷凍預(yù)油炸肉食品，其特征在于該預(yù)油炸肉食品是通過快速?gòu)?fù)熱即可食用的食品。全文摘要本發(fā)明涉及一種預(yù)油炸肉食品用的腌制劑組合物以及使用所述組合物制作的預(yù)油炸肉食品。所述的腌制劑組合物是由鹽、砂糖、醬油、料酒、洋蔥、燒烤粉、香辛料、保水劑和水組成的，再配合自行調(diào)制的辣椒醬與蜂蜜的混合涂層。使用本發(fā)明的腌制劑組合物與采用本發(fā)明方法制得的可微波預(yù)油炸肉食品經(jīng)冷凍冷藏后，再微波復(fù)熱，仍保持良好的口感和味道，該預(yù)油炸裹面類肉食品加工簡(jiǎn)單化和方便化，于是便于拓展市場(chǎng)，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。文檔編號(hào)A23L1/22GK101347225SQ20081014667公開日2009年1月21日申請(qǐng)日期2008年9月5日優(yōu)先權(quán)日2008年9月5日發(fā)明者青嚴(yán),灝張,范大明,趙建新,衛(wèi)陳申請(qǐng)人:江南大學(xué)被以下專利引用(1),