專利名稱：：一種冷凍預油炸食品復配膜組合物、它們的制備方法與用途的制作方法一種冷凍預油炸食品復配膜組合物、它們的制備方法與用途
技術領域：
：本發(fā)明涉及面制食品加工
技術領域：
。更具體地，本發(fā)明涉及一種冷凍預油炸食品復配膜組合物，本發(fā)明還涉及所述冷凍預油炸食品復配膜組合物的制備方法與所述組合物在制作春巻中的用途。背景4支術中國速凍食品是以70年代的出口速凍食品為起點逐步發(fā)展起來的，國外的需求帶動國內相關產業(yè)結構調整。90年代末開始，隨著幾家龍頭企業(yè)的成長，帶動了行業(yè)蓬勃的發(fā)展。速凍食品的出現是和社會發(fā)展速度與水平緊密結合的，可以說是現代快節(jié)奏生活的產物。同時技術的發(fā)展需要與文化相結合，所以具有傳統中國特色的調理類速凍面食品逐漸成為了國內速凍食品市場的主流。速凍面皮類食品作為調理類速凍面食品里重要的組成部分，占有很大的市場。但由于其結構較薄，大都需要預熟工藝，給工業(yè)生產帶來了許多技術問題。速凍面皮類食品如春巻、煎餅、餡餅等在速凍前的加工過程中存在一個預糊化的熟制過程，傳統原料及加工方式會導致產品在凍藏及復熱過程中出現表皮龜裂的現象。例如在冷凍過程中由于溫度不均或降溫過慢，產品內部水分形成較大冰晶，對面皮產生破壞作用?；蛘弋a品本身屈服應力不夠，從而在外力作用時，產生破裂。曾有人為解決以上問題將食用膠體等原料直接添加到面漿體系中成型，效果不明顯，并且由于多數膠體是熱敏性物質，長時間高溫處理會使膠體本身降解，同時溶解性變差。也有研究在熟制后的面皮上涂抹可食用涂層，但其在二次風干的過程中由于水分的散失，造成皮層邊緣干裂嚴重，影響后續(xù)包餡等操作。微波加熱與傳統加熱方式不同，特別是對于預油炸食品，運用微波復熱通常導致表皮的龜裂現象，使產品的損壞率提高。目前國內外解決這個問題的方法主要集中在三類一是從可食用涂層著手，采用薄涂層材料作為微波食品防止龜裂的屏障(HadasaZuckerman,JosephMiltz,PredictionofDoughBrowningintheMicrowaveOvenfromTemperaturesattheSusceptor/ProductInterface[J]丄ebensmittel-Wissenschaftund-Technologie,1997,30(6):519~524),如美國開發(fā)出一種配料"Ediflex",這是一種改性淀粉和甘油基的薄膜成形材料，可用擠出法成形(徐文達，陳裕東，《食品軟包裝材料與技術》，北京:機械工業(yè)出版社，2003);二是在面糊體系中直4妄添加可以形成空間網狀結構的高直鏈淀粉、親水膠體等(MallikarjunanP,ChinnanMS.Ediblecoatingsforkeep-fatfryingofstarchyproducts[J]丄ebensmitteWissenschaftund-Technologie，1997，30(7):709-714)，如法國的"Myvacet"是由乙酰甘油一酸酯組成的，具有良好的組織性能(原圭志，筱原正美，適用于微波爐的冷凍油炸食品的制造方法[P];日本JP316205/2002，2004);三是從包裝材料著手，采用薄涂層材料作為微波食品的包裝材料，如在PET薄膜上蒸鍍適當厚度的鋁層、氧化錫涂布玻璃等技術，此類材料在微波場中幾秒鐘內可達到250。C左右的高溫，可作為第二加熱源(HadasaZuckerman,同前)。但是，現有技術中并沒有很好地解決預油炸食品經微波復熱后脆性與龜裂問題。因此，本發(fā)明人在經過大量實驗研究的基礎上終于作出了本發(fā)明。
發(fā)明內容.北京中國輕工業(yè)出版社，1993.33-38)。試驗結果一、大豆分離蛋白濃度對本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物成膜性的影響由于大豆分離蛋白分子結構中存在大量的氫鍵、疏水鍵、離子鍵等，其結構的機械特性優(yōu)于多糖和脂肪膜體系，因此首先應該了解大豆分離蛋白對所述成膜性的影響。其研究結果列于表l。表1大豆分離蛋白含量對膜性能的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>上述結果表明，大豆分離蛋白濃度為10g/L時，所述組合物膜很難形成，只能形成細小片狀碎塊；大豆分離蛋白濃度為60g/L時，所述組合物膜有大塊未溶解團狀物，致密性不好，內部有氣孔，且厚度4交大。大豆分離蛋白含量為30-50g/L時，所述組合物薄膜柔軟、表面光滑，厚度適中，能夠揭取。因此，在本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物中大豆分離蛋白濃度30-50g/L是合適的。二、阿拉伯膠濃度對本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物成膜性的影響阿拉伯膠是水溶性大分子多糖，它們具有增稠、膠凝、成膜和乳化等多種功能性質。在面糊中添加膠體可以增加粘度，提供良好的成膜性，有助于提高產品的凍融穩(wěn)定性，防止水分遷移，提高涂層的粘附能力，因此可以在微波加熱過程中發(fā)揮一定的阻水作用，并且阿拉伯膠在很寬的pH范圍內具有良好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。研究了阿拉伯膠濃度對本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物成膜性的影響，其結果列于表2。表2阿拉伯膠用量對成膜性能的影響濃度(g/L)膜的性能返潮現象8柔軟性差無9柔軟性差無10柔軟無11柔軟無12柔軟無13柔軟，千燥時間長有14柔軟，干燥時間長有由表2可知，當阿拉伯膠濃度較低時，膜柔韌性差，較脆，不易揭膜；阿拉伯膠濃度過高時，膜的吸水性越大，干燥時間過長，影響成膜性。隨著阿拉伯膠含量的增加，薄膜的機械性能發(fā)生改變，膜的柔軟程度增加，干燥時間加長，并出現返潮現象，其主要原因是成膜液聚合物鏈分子間的連結和總凝結力降低，使薄膜易于伸長和玻璃態(tài)溫度降低。因此，成膜液中阿拉伯膠用量在10-12g/L較為合適。三、谷氨酰胺轉胺酶交聯劑(TG)濃度對本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物成膜性的影響試驗了不同谷氨酰胺轉胺酶交聯劑(TG)濃度對本發(fā)明膜組合物成膜性的影響，其結果列于表3。表3TG用量對成膜性能的影響TG濃度(g/L)干燥難易膜的性能5易干燥成膜性差、膜不易揭取1.0—般可以成膜、膜的韌性差1.5—般可以成膜、韌性稍好2.0—般成膜性好、易揭取，韌性好2.5較難干燥成膜性好、易揭取，韌性好表3的結果清楚地表明，谷氨酰胺轉胺酶(TG)對本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物成膜性有明顯的改善作用，其原因主要是TG是一種催化蛋白質分子間或分子內形成s-(，谷氨酰基)賴氨酸共價^:的酶，催化酪蛋白、乳球蛋白、肌球蛋白、大豆蛋白等蛋白質的谷氨酰胺殘基上的Y-酰胺基和賴氧酸殘基上s-氨基相連接，使其形成s-(Y-谷氨?；?賴氨酸共價鍵，從而改變蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質特有的質構和口感。表3的結果還清楚地表明，TG的濃度超過一定值后，并不能使膜的性能得到更大的改善，而且不易干燥，所以在本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物中TG濃度1.0-2.0g/L是合適的。四、本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物組成及其成膜條件的優(yōu)化在上述實驗的基礎上，選取大豆分離蛋白、阿拉伯膠、TG這3個因素，每個因素選3個水平進行正交實驗，根據膜層的干燥難易、均勻度、粘著性及強度，對組合進行綜合評價確定最優(yōu)的用量配方，其結果列于下表4與5。表4正交試-驗_沒計及結果<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>誤差10.8892總變異860.8898從極差分析可以看出，三個因素的R值中，B的才及差最大，A與C相等、較小。這個結果說明阿拉伯膠是影響膜成型的最主要因素，大豆分離蛋白與TG的影響相對較小。并由此確定最佳的成膜原料配比為A2BtC2，即大豆分離蛋白40g/L、阿拉伯膠10g/L、TG1.5g/L,已列在表4中的第4個，可以省略進一步的驗i正實驗。由表5方差分析結果可以看出，大豆分離蛋白、阿拉伯膠和TG各水平間的差異顯著(FValue<F,，Pr<0.05)。五、測定了涂布本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物的春巻的微波復熱溫度曲線在600W的功率下測定春巻皮層與餡心的溫度變化如圖1所示。在未涂膜春巻的復熱過程中，餡心和表皮都是具有一定溫度差的，如圖la所示。主要有幾方面原因首先是由于餡心和皮的組成不同而產生的溫差，經過油炸的皮層水分活度低，含有的極性分子少，對樣"皮的感受能力較差，所以溫度升高得慢，而餡心正好相反；其次是微波加熱時，所受微波作用來自各個方向，食品中心部位接受的微波能多，且在較短時間內熱量又無法傳遞到外部，因此，其中心溫度會因熱量積聚而迅速升高；再次，食品表面在接受微波能生熱后，其中的水分會迅速變?yōu)樗魵庹舭l(fā)而使表面熱量部分散失，并且周圍的環(huán)境溫度一般要低于食品表面的溫度，因此常會出現相對內部高溫的"表面低溫現象"。由圖lb可以看出，涂大豆分離蛋白-膠體復配膜后的春巻皮層與餡心的溫度差變小，表皮升溫明顯加快。說明將大豆分離蛋白-膠體復配膜涂抹在皮層上，還有助于提高皮層的微波感受能力，縮小表面與內部的溫度差異，這對預油炸產品的低溫快速復熱有著很重要的意義。六、涂布與未涂布本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物的春巻的電鏡觀察結果如圖2所示。由圖2可以看出，圖2a未涂膜的空白樣皮層結構雜亂，斷裂嚴重，淀粉顆粒不規(guī)則膨脹，造成加熱后的面團結構孔隙較多，因此可以作為微波復熱過程中的水分通道傳遞水分，造成表面浸濕的現象；而圖2b經過涂膜后的皮層形成結構比較致密，空隙較少，表面平整，具有良好的阻滯效果。本發(fā)明針對冷凍預油炸春巻微波復熱后因脆性喪失而導致產品質量劣變的問題，通過大豆分離蛋白-膠體復配膜的應用阻止水分遷移以及提高春巻皮對微波的吸收性，縮小春巻表皮和餡心之間的溫度梯度，可以較好地保持預油炸春巻經微波加熱后的脆性特征。在實驗室中用此優(yōu)化配方即大豆分離蛋白40g/L、阿拉伯膠10g/L、谷氨酰胺轉胺酶1.5g/L的可食涂層制作春巻，預油炸、冷卻包裝置-25。C冷凍一個月后用微波直接復熱，產品仍能保持良好的完整性。.農業(yè)工程學報，2007，23(9):265-268)。首先，制備已發(fā)表文章中的復配膜組合物，其步驟如下(i)將40.0重量份大豆分離蛋白溶于1000重量份pH8.0三羥曱基氨基曱烷鹽酸緩沖液中，加熱至75。C,使其完全溶解，得到大豆分離蛋白溶液；(ii)然后，將步驟a)得到的溶液冷卻到50。C以下，然后再加入15重量份甘油、1.5重量份谷氨酰胺轉胺酶，在50。C保溫30min，再接著冷卻至室溫，即得待用復配膜組合物。然后，將上述的待用復配膜組合物應用到春巻的制作過程中，其步驟如下a、把1000重量份小麥面粉、18重量份食鹽、1000重量份水加到歐美佳食品機械公司以商品名OMJ-120銷售的和面機中進行攪拌5-8min;b、將步驟a)打好的面漿倒入上海愛思杰制泵有限^司以商品名愛思杰JM-FB膠體磨銷售的膠體磨進行研磨，重復研磨2次，再在室溫下靜置醒面40min;c、使用臺灣安口食品機械股份有限公司生產的以商品名SRPF半自動春巻制皮機銷售的春巻制皮機，采用連續(xù)噴涂覆膜方法，設定制皮機滾筒溫度為154。C，將步驟b)得到的面漿在制皮機滾輪上成型3s后，立刻噴上一層前面制備的復配膜組合物，再通過所述的制皮機的高溫滾筒迅速干燥5s;d、在步驟c)得到的涂布所述復配膜組合物的春巻皮加餡，包制成春巻；e、在步驟d)得到的涂布所述復配膜組合物的春巻，在德國巴喬旅館店業(yè)廚房設備有P艮公司生產的專用油炸鍋中，在170。C玉米胚芽油中炸5-6min，待春巻呈淺金黃色取出，冷卻后，春巻經傳送帶送入-30。C速凍室速凍5-10min;春巻中心溫度達到-18。C以下，在-20。C條件下冷凍保存。然后，對所得到春巻的脆性進行了如下測定上述瀝油后的單個冷凍春巻在冷卻到40。C后采用上述脆性評分方法評價，其結果為9.1分；在-2(TC冷凍保藏10d后，單個冷凍春巻在650瓦的孩吏波條件下重熱30s，采用上述脆性評分方法，其結果為9.0分；在-2(TC冷凍保藏30d后，單個冷凍春巻在650瓦的孩i波條件下重熱30s，采用上述脆性評分方法，其結果為8.3分。由上述三個實施例的結果可以得出，使用本發(fā)明冷凍預油炸食品復配膜組合物制作春巻(實施例1、實施例2)的脆性和冷藏微波復熱后的脆性均明顯地優(yōu)于根據文獻報道制作的產品(實施例3)。特別是在低溫下ti藏30d后的產品具有更為明顯的脆性改善效果，這些充分證明根據本發(fā)明制作的冷凍春巻產品質量優(yōu)異，凍藏穩(wěn)定性突出，對冷凍預油炸食品的進一步發(fā)^到導向性作用。權利要求1、一種冷凍預油炸食品復配膜組合物，其特征在于它是由以重量計下述組分組成的20.0-60.0份大豆分離蛋白8.0-15.0份阿拉伯膠0.8-2.4份谷氨酰胺轉胺酶800份pH8.0三羥甲基氨基甲烷鹽酸緩沖液。2、根據權利要求1所述的冷凍預油炸食品復配膜組合物，其特征在于它是由以重量計下述組分組成的30.0-50.0份大豆分離蛋白10.0-12.0份阿拉伯膠1.0-2.0份谷氨酰胺轉胺酶800份pH8.0三羥曱基氨基曱烷鹽酸緩沖液。3、根據權利要求1所述的冷凍預油炸食品復配膜組合物，其特征在于它是由以重量計下述組分組成的40.0份大豆分離蛋白10.0份阿拉伯膠1.5份谷氨酰胺轉胺酶800份pH8.0三羥曱基氨基曱烷鹽酸緩沖液。4、根據權利要求1-3中任一項權利要求所述冷凍預油炸食品復配膜組合物的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下(i)將20.0-60.0重量份大豆分離蛋白溶于800重量份pH8.0三羥曱基氨基曱烷鹽酸緩沖液中，加熱至70-80。C，使其完全溶解，得到大豆分離蛋白溶液；(ii)然后，將步驟(i)得到的溶液冷卻到45°C以下，然后再加入0.8-2.4重量份谷氨酰胺轉胺酶，在W-50。C保溫30-50min,再接著冷卻至室溫；(iii)接著，往步驟(ii)得到的溶液中加入按照阿拉伯膠重量計8.0-15.0重量份阿拉伯膠水溶液200份，進行均質，得到一種均勻的溶液，即為所述冷凍預油炸食品復配膜組合物；(iv)最后，把步驟(iii)得到的組合物涂布在潔凈的玻璃平板上，干燥后得到所述的冷凍預油炸食品復配膜，保存于干燥器中備用。5、根據權利要求4所述的方法，其特征在于該方法使用以重量計下述原料30.0-50.0份大豆分離蛋白10.0-12.0份阿拉伯月交1.0-2.0份谷氨酰胺轉胺酶800份三羥甲基氨基曱烷鹽酸緩沖液。6、根據權利要求4所述的方法，其特征在于該方法使用以重量計下述原料40.0份大豆分離蛋白10.0份阿拉伯膠1.5份谷氨酰胺轉胺酶800份三羥曱基氨基曱烷鹽酸緩沖液。7、使用權利要求1-3中任一項權利要求所述冷凍預油炸食品復配膜組合物制作的春巻，其特征在于所述冷凍預油炸食品復配膜組合物的含量是以春巻總重量計1.0-5.0%。8、根據權利要求7所述的春巻，其特征在于所述春巻在冷凍儲存后與經微波加熱后保持預油炸春巻的脆性與不龜裂特性。9、根據權利要求7所述春巻的制作方法，其特征在于該方法的步驟如下(i)把1000重量份小麥面粉、18-22重量份食鹽、990-1100重量份水加到和面機中進行攪拌6-9min;(ii)將步驟(i)打好的面漿倒入膠體磨進行研磨，重復研磨2次，再在室溫下靜置醒面40min;(iii)采用連續(xù)噴涂覆膜方法，設定制皮機滾筒溫度為150-160°C，將步驟(ii)得到的面漿在制皮機滾輪上成型3-5s后，立刻噴上一層根據權利要求1-3中任一項權利要求所述冷凍預油炸食品復配膜組合物，再通過制皮機的高溫滾筒迅速干燥5-8s;(iv)往步驟(iii)得到的涂布所述冷凍預油炸食品復配膜組合物的春巻皮中加餡，包制成春巻；(v)在步驟(iv)得到的涂布所述冷凍預油炸食品復配膜組合物的春巻在165-175。C油中炸5-6min,待春巻呈淺金黃色取出，冷卻后，春巻經傳送帶送入-30。C速凍室速凍5-10min;春巻中心溫度達到-18。C以下，在-20。C條件下冷凍保存。全文摘要本發(fā)明涉及一種冷凍預油炸食品復配膜組合物、它們的制備方法以及所述組合物在制作春卷中的用途。所述的復配膜組合物是由大豆分離蛋白、阿拉伯膠、谷氨酰胺轉胺酶、三羥甲基氨基甲烷鹽酸緩沖液組成的。使用本發(fā)明的復配膜組合物與采用本發(fā)明方法制得的冷凍預油炸春卷經冷凍冷藏后，再微波復熱，仍保持良好的脆性，因此，使冷凍預油炸春卷加工簡單化和方便化，于是便于拓展市場，產生良好的經濟效益。文檔編號A23L1/03GK101347192SQ200810146678公開日2009年1月21日申請日期2008年9月5日優(yōu)先權日2008年9月5日發(fā)明者灝張,范大明,趙建新,衛(wèi)陳申請人:江南大學