專(zhuān)利名稱：：以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種用于食用白酒的白酒調(diào)味酒或調(diào)味液的制備方法，具體而言，本發(fā)明涉及一種采用生物工程技術(shù)，利用固態(tài)發(fā)酵釀酒的廢棄物為原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵制備以味為主的白酒調(diào)味酒或調(diào)味液的方法。
背景技術(shù)：
：中國(guó)白酒己有數(shù)百年的生產(chǎn)歷史，但多數(shù)至今仍沿襲的是古老而傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，與國(guó)外威士忌、白蘭地、金酒、伏特加等蒸餾酒的生產(chǎn)方式完全不同。目前商品白酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀主要包括以下幾種一、通過(guò)去酒頭、摘酒尾蒸出的酒，一般在50。~70°，初步組合形成香味基本平衡的原酒，經(jīng)半年或一年貯存即成為基礎(chǔ)酒。二、一部分蒸酒時(shí)摘取的酒頭、酒尾，經(jīng)2年以上的長(zhǎng)時(shí)間貯存，可作為酒頭、酒尾調(diào)味酒；另一部分則采取較特殊的制作工藝，配料不同，多輪續(xù)糟，入窖發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，蒸出的酒經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，可取得老酒、老窖香、陳味等許多復(fù)雜的具有自身香或味特點(diǎn)的調(diào)味酒。三、在基礎(chǔ)酒中加入一定量的各種調(diào)味酒就形成各種風(fēng)格、各種口味的成品酒。這個(gè)過(guò)程基本上是由勾兌、評(píng)嘗人員進(jìn)行，稱之為勾酒(即組合)，再通過(guò)半年到一年的貯存，讓酒的香和味達(dá)到一種相對(duì)平衡的狀態(tài)即可灌裝出廠。對(duì)于各種不同酒精度的酒，如25°~62°，是在勾調(diào)前經(jīng)加漿(或加水)降度而成的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)中國(guó)白酒已擁有十分巨大的消費(fèi)群體，在市場(chǎng)的占有量近600萬(wàn)噸/年，其中固態(tài)發(fā)酵酒，固液發(fā)酵結(jié)合酒可達(dá)60%，近360萬(wàn)噸。這類(lèi)白酒出酒率雖高，但香味成分明顯缺失，需外加調(diào)味酒、單體香料來(lái)彌補(bǔ)，無(wú)法滿足消費(fèi)者日益渴望的"有機(jī)、綠色、全天然食品"的需求。我們知道一方面，固態(tài)發(fā)酵酒在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生污染水環(huán)境的大量廢棄物，即丟糟液、鍋底水、黃水和尾水(簡(jiǎn)稱"四水")，其中，黃水中的成分有總酸0.538~0.65%、淀粉2.52.7%、總酯0.16~0.24%、還原糖2.62~2.92%、乙醇3.8~4%、總氮0.3~0.43%(其中氨基氮約占30%);糟液中的成分有淀粉5.5~5.9%,粗蛋白5.1~6.2%，總酸以乳酸計(jì)為2.02~3%、以乙酸計(jì)為0.16~0.19%，總糖0.03~0.06%;鍋底水中的成分有乙酸約0.128%、乙醛0.016%、乙酸乙酯0.027%、丙酸0.031%、己酸乙酯0.08%、乳酸乙酯0.076%;尾水中的成分有6~8%的乙醇，0.3%的有機(jī)酸，0.256%的酯、醛、醇類(lèi)，0.0012%的氨基酸和小肽。四川省作為國(guó)內(nèi)的釀酒大省，原酒產(chǎn)量已占全國(guó)總產(chǎn)量的67%以上，近年來(lái)，除少數(shù)大型釀酒企業(yè)對(duì)廢棄物"四水"部分處理外，如采用丟糟生產(chǎn)白碳黑，蒸發(fā)廢水再利用，兼好厭氧技術(shù)生化處理；或利用丟糟及糟液生產(chǎn)DDGS高蛋白詞料，但此法由于技術(shù)和耗能高，飼料適口性差，銷(xiāo)售前景不好，白酒企業(yè)也基本上放棄;也有利用黃水等"四水"厭氧生化產(chǎn)沼氣的企業(yè)，但大量的中小企業(yè)基本不加處理而直接排放。下表為邛崍市環(huán)保局對(duì)污染指標(biāo)的測(cè)試結(jié)果-<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>另一方面，由于白酒主要由占98%以上的乙醇和水，以及不足2%的呈香呈味物質(zhì)組成，因而白酒釀造的目的即產(chǎn)酒精和呈香呈味的酯、醛、酮、酸、醇等。據(jù)大量的文獻(xiàn)和實(shí)際測(cè)試，固態(tài)發(fā)酵中淀粉的利用率僅為60%左右，香味成分的提取率僅為40%，可被利用的有益成分基本上都在上述丟棄的黃水、丟糟液、底鍋水、尾水中，如總酸中，醋酸、丁酸、己酸、乳酸，是白酒中呈味的主要成分，總酯中醋酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等是白酒主要呈香物質(zhì)。黃水還含有長(zhǎng)期馴養(yǎng)的多種芽孢桿菌約1(f個(gè)/100mL，是產(chǎn)生己酸和己酸乙酯的有益菌種。黃水中的淀粉、還原糖可在酶制劑和酵母的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乙醇。除90%左右的水外，10%左右的成分為白酒中的有益成分，如果不加以利用，每年將有約4.8萬(wàn)噸/年的資源被白白浪費(fèi)
發(fā)明內(nèi)容-本發(fā)明的目的在于提供一種以固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢棄物作為復(fù)合菌種的培養(yǎng)基，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵制備以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的方法。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法,其特征在于工藝步驟如下A、配制發(fā)酵培養(yǎng)基按重量比，將固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中產(chǎn)生的黃水、丟糟液、尾水和鍋底水按78:0.51:0.51:0.5l混合后，再于混合液中加入乙酸鈉1.5°/。、磷酸氫二鉀0.04%，以碳銨調(diào)pH至6.5~7.0，于105。C滅菌20分鐘，最后加入2M(V/V)的95。乙醇即得。所述發(fā)酵培養(yǎng)基中的碳、氮比為l:1.21.9。B、接入復(fù)合菌種進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵在步驟A制得的發(fā)酵培養(yǎng)基中，按體積比接入20%的復(fù)合菌種液，在34~37。C、pH為6.5-7.0的厭氧發(fā)酵條件下，培養(yǎng)713d得發(fā)酵液。所述發(fā)酵期間發(fā)酵罐的自產(chǎn)氣壓保持在0.250.30Mpa。所述復(fù)合菌種包含菌種編號(hào)為SICC1.91的丁酸梭菌、菌種編號(hào)為SICC1.13的克氏梭菌及菌種編號(hào)為SICC1.2的巴氏醋桿菌。以上三種菌種均購(gòu)自四川省工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，其菌種編號(hào)分別記載于由四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中心所發(fā)布的菌種數(shù)據(jù)庫(kù)的P63、P72和P73上。所述三種菌種及復(fù)合菌種的培養(yǎng)基為1、斜面菌種培養(yǎng)基乙酸鈉0.5%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02、硫酸銨0.05%、酵母膏0.5%、碳酸鈣1%、瓊脂2%;2、種子培養(yǎng)基乙酸鈉0.5%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.5%、碳酸f丐1%，105'C滅菌20分鐘后加入2%(V/V)的95°乙醇；3、復(fù)合菌種發(fā)酵培養(yǎng)基黃水尾水糟液底鍋水=78:0.51:0.51:0.51(W/W)，乙酸鈉1.5%、磷酸氫二鉀0.04%、碳銨調(diào)pH至6.57.0、滅菌后加入2。/。(V/V)的95。乙醇，滅菌105°C，20分鐘，其中碳、氮比為1:1.21.9。所述復(fù)合菌種液的配制方法為I、按巴氏醋桿菌四環(huán)、克氏梭菌三環(huán)、丁酸梭菌一環(huán)的接種量，接入所述種子培養(yǎng)基，3537'C培養(yǎng)7d后，再將形成的菌落轉(zhuǎn)接到斜面菌種培養(yǎng)基中，于冰箱中4'C保藏備用。II、取復(fù)合菌種按種子培養(yǎng)基配方進(jìn)行二三級(jí)種子(10L100L)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，每級(jí)均于3537'C培養(yǎng)7d后即得三級(jí)復(fù)合菌種液。C、發(fā)酵液的提制發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)固液分離(菌泥回收以循環(huán)利用)，離心液用食品級(jí)硫酸調(diào)pH3.54.0，再加熱至80。C使游離蛋白質(zhì)變性，隨后加入20%(V/V)72°的基礎(chǔ)酒，使雜質(zhì)迅速沉降，同時(shí)開(kāi)啟空壓機(jī)通風(fēng)除臭，待臭味除盡再用過(guò)濾式離心機(jī)除去雜質(zhì)，所得離心液經(jīng)雙效真空蒸餾濃縮，再經(jīng)精餾塔分餾精制成為三段分餾液酒精段、水相段、餾后段；然后將呈微黃色的餾后段分餾液用活性碳脫色后即得到以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液。所述發(fā)酵液的固液分離采用三足離心機(jī)，并在1450r.p.m的條件下連續(xù)進(jìn)料離心。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在1、本發(fā)明解決了固態(tài)白酒生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物對(duì)水環(huán)境的污染問(wèn)題，同時(shí)使資源循環(huán)利用，為企業(yè)創(chuàng)造了一定的經(jīng)濟(jì)效益。2、由于在混合酸的發(fā)酵過(guò)程中，不可避地產(chǎn)生氨氮、硫化物等令人討厭的氣味，因而長(zhǎng)期以來(lái)，己酸發(fā)酵液用于固態(tài)白酒生產(chǎn)中，只利用其大量的己酸活菌作為培養(yǎng)人工窖泥使用，卻不能直接作為白酒調(diào)味液用于白酒勾兌中，問(wèn)題的關(guān)鍵在于異臭味未排除。本發(fā)明通過(guò)有效排除混合酸發(fā)酵液中的異臭味，從而可直接作為白酒調(diào)味酒使用，或用于白酒勾調(diào)的調(diào)味液。3、本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)濃香型大曲酒中總酸的不足起到了有效的補(bǔ)充作用，添加后的酒體更加醇和，甜味感增強(qiáng)，同時(shí)因本發(fā)明產(chǎn)品為生物制品，因而避免了添加單體產(chǎn)品易產(chǎn)生浮香味的缺點(diǎn)，酒體自然感強(qiáng)。4、本發(fā)明液態(tài)發(fā)酵液中菌含量較多，且還殘余有淀粉、糖分、蛋白質(zhì)及銨，這些可利用的資源經(jīng)固、液分離，即可將回收的菌泥和其它殘余營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中循環(huán)利用，避免造成二次環(huán)境污染。具體實(shí)施例方式實(shí)施例一發(fā)酵培養(yǎng)基的配制按重量比，將固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中產(chǎn)生的黃水、丟糟液、尾水和鍋底水按7:1:1:1混合后，再于混合液中加入乙酸鈉1.5%、磷酸氫二鉀0.04%,以碳銨調(diào)pH至6.5-7.0，于105。C滅菌20分鐘，最后加入2%(V/V)的95。乙醇即得。所述發(fā)酵培養(yǎng)基中的碳、氮比為l:1.21.9。實(shí)施例二復(fù)合菌種的液態(tài)發(fā)酵在發(fā)酵培養(yǎng)基中，按體積比接入20%的復(fù)合菌種液，在3437°C、pH為6.5-7.0的厭氧發(fā)酵條件下，培養(yǎng)713d得發(fā)酵液。所述發(fā)酵期間發(fā)酵罐的自產(chǎn)氣壓保持在0.250.30Mpa。所述復(fù)合菌種包含菌種編號(hào)為SICC1.91的丁酸梭菌、菌種編號(hào)為SICC1.13的克氏梭菌及菌種編號(hào)為SICC1.2的巴氏醋桿菌。所述三種菌種及復(fù)合菌種的培養(yǎng)基為1、斜面菌種培養(yǎng)基乙酸鈉0.5%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02、硫酸銨0.05%、酵母膏0.5%、碳酸鈣1%、瓊脂2%;2、種子培養(yǎng)基乙酸鈉0.5%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.5%、碳酸鈣1%，105'C滅菌20分鐘后加入2%(V/V)的95°乙醇；3、復(fù)合菌種發(fā)酵培養(yǎng)基黃水尾水糟液底鍋水=7:1:1:1(W/W)，乙酸鈉1.5%、磷酸氫二鉀0.04%、碳銨調(diào)pH至6.5~7.0、滅菌后加入2%(V/V)7的95。乙醇，滅菌105°C，20分鐘，其中碳、氮比為l:1.21.9。所述復(fù)合菌種液的配制方法為1、按巴氏醋桿菌四環(huán)、克氏梭菌三環(huán)、丁酸梭菌一環(huán)的接種量，接入所述種子培養(yǎng)基，3537。C培養(yǎng)7d后，再將形成的菌落轉(zhuǎn)接到斜面菌種培養(yǎng)基中，于冰箱中4'C保藏備用。2、取復(fù)合菌種按種子培養(yǎng)基配方進(jìn)行二三級(jí)種子(10L100L)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，每級(jí)均于3537。C培養(yǎng)7d后即得三級(jí)復(fù)合菌種液。實(shí)施例三發(fā)酵液的提制發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液置于三足離心機(jī)中，并在1450r.p.m的條件下連續(xù)進(jìn)料離心，菌泥回收以循環(huán)利用，離心液用食品級(jí)硫酸調(diào)pH3.54.0，再加熱至8(TC使游離蛋白質(zhì)變性，隨后加入20%的72°基礎(chǔ)酒，使雜質(zhì)迅速沉降，同時(shí)開(kāi)啟空壓機(jī)通風(fēng)除臭，待臭味除盡再用過(guò)濾式離心機(jī)除去雜質(zhì)，所得離心液經(jīng)雙效真空蒸餾濃縮，再經(jīng)精餾塔分餾精制成為三段分餾液酒精段、水相段、餾后段；然后將呈微黃色的餾后段分餾液用活性碳脫色后即得到以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液。經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明所述的以味為主的白酒調(diào)味酒或調(diào)味液的相關(guān)技術(shù)指標(biāo)如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權(quán)利要求1、一種以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法，其特征在于工藝步驟如下A、配制發(fā)酵培養(yǎng)基按重量比，將固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中產(chǎn)生的黃水、丟糟液、尾水和鍋底水按7～8∶0.5～1∶0.5～1∶0.5～1混合后，再于混合液中加入乙酸鈉1.5％、磷酸氫二鉀0.04％，以碳銨調(diào)pH至6.5～7.0，于105℃滅菌20分鐘，最后加入2％的95°乙醇即得；B、接入復(fù)合菌種進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵在步驟A制得的發(fā)酵培養(yǎng)基中，按體積比接入20％的復(fù)合菌種液，在34～37℃、pH為6.5～7.0的厭氧發(fā)酵條件下，培養(yǎng)7～13d得發(fā)酵液；所述復(fù)合菌種包含菌種編號(hào)為SICC1.91的丁酸梭菌、菌種編號(hào)為SICC1.13的克氏梭菌及菌種編號(hào)為SICC1.2的巴氏醋桿菌；所述復(fù)合菌種液的配制方法為I、按巴氏醋桿菌四環(huán)、克氏梭菌三環(huán)、丁酸梭菌一環(huán)的接種量，接入所述種子培養(yǎng)基，35～37℃培養(yǎng)7d后，再將形成的菌落轉(zhuǎn)接到斜面菌種培養(yǎng)基中，于冰箱中4℃保藏備用；II、取復(fù)合菌種按種子培養(yǎng)基配方進(jìn)行二～三級(jí)種子逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，每級(jí)均于35～37℃培養(yǎng)7d后即得三級(jí)復(fù)合菌種液；C、發(fā)酵液的提制發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液經(jīng)固液分離，離心液用食品級(jí)硫酸調(diào)pH3.5～4.0，再加熱至80℃使游離蛋白質(zhì)變性，隨后加入20％的72°基礎(chǔ)酒，在雜質(zhì)沉降的同時(shí)，開(kāi)啟空壓機(jī)通風(fēng)除臭，待臭味除盡再用過(guò)濾式離心機(jī)除去雜質(zhì)，所得離心液經(jīng)雙效真空蒸餾濃縮及精餾塔分餾精制，然后將呈微黃色的餾后段分餾液用活性碳脫色后即得到以味為主的白酒調(diào)味酒或調(diào)味液。2、如權(quán)利要求1所述的以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法，其特征在于步驟A所述發(fā)酵培養(yǎng)基中的碳、氮比為l:1.21.9。3、如權(quán)利要求1所述的以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法，其特征在于步驟B所述液態(tài)發(fā)酵期間發(fā)酵罐的自產(chǎn)氣壓保持在0.250.30Mpa。4、如權(quán)利要求1所述的以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法，其特征在于步驟B所述巴氏醋桿菌、克氏梭菌、丁酸梭菌及這三種菌種的復(fù)合菌種的斜面菌種培養(yǎng)基為乙酸鈉0.5%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02、硫酸銨0.05%、酵母膏0.5%、碳酸轉(zhuǎn)1%、瓊脂2%。5、如權(quán)利要求1所述的以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法，其特征在于步驟B所述巴氏醋桿菌、克氏梭菌、丁酸梭菌及這三種菌種的復(fù)合菌種的種子培養(yǎng)基為乙酸鈉0.5%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.5%、碳酸鈣1%，105。C滅菌20分鐘后加入2%的95°乙醇。6、如權(quán)利要求1所述的以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的制備方法，其特征在于步驟C所述發(fā)酵液的固液分離采用三足離心機(jī)，并在1450r.p,m的條件下連續(xù)進(jìn)料離心。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種以固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢棄物作為復(fù)合菌種的培養(yǎng)基，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵制備以味為主的白酒調(diào)味酒或白酒調(diào)味液的方法。所述復(fù)合菌種包含菌種編號(hào)為SICC1.91的丁酸梭菌、菌種編號(hào)為SICC1.13的克氏梭菌及菌種編號(hào)為SICC1.2的巴氏醋桿菌；所述復(fù)合菌種發(fā)酵培養(yǎng)基為黃水∶尾水∶糟液∶底鍋水＝7～8∶0.5～1∶0.5～1∶0.5～1，乙酸鈉1.5％、磷酸氫二鉀0.04％、碳銨調(diào)pH至6.5～7.0、滅菌后加入2％的95°乙醇，105℃滅菌20分鐘。本發(fā)明解決了固態(tài)白酒生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物對(duì)水環(huán)境的污染問(wèn)題，添加后的酒體更加協(xié)調(diào)，避免了添加單體產(chǎn)品易產(chǎn)生浮香味的缺點(diǎn)，酒體自然感強(qiáng)，且回收的菌泥和其它殘余營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中可循環(huán)利用，避免造成二次環(huán)境污染。文檔編號(hào)C12G3/02GK101445776SQ20081014810公開(kāi)日2009年6月3日申請(qǐng)日期2008年12月30日優(yōu)先權(quán)日2008年12月30日發(fā)明者季良威,平李,汪淑容,黃建林申請(qǐng)人:四川銀帆生物科技有限公司