專利名稱：：一種肉制品保水保鮮涂衣技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品添加劑，特別適用于降低肉制品的水份損失和延長肉制品的貨架期。(二)
背景技術(shù)：
：冷卻肉是指在嚴(yán)格按要求屠宰后，迅速將畜體進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為ox:-4。c，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持在0'C-4'C條件下生產(chǎn)的肉制品。冷卻肉從屠宰到銷售，大約經(jīng)過2天時間，期間由于水份蒸發(fā)和滲出，損失可達(dá)到1%，使豬肉品質(zhì)干澀，極大影響了豬肉的品質(zhì)；此外，在后續(xù)過程中肉制品不可避免的將受微生物污染，如不采取措施，則會在微生物分泌的蛋白酶的作用下，將蛋白質(zhì)分解為肟、胨和氨基酸，進(jìn)一步分解生成具有惡臭的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物，如梭酸揮發(fā)性油脂、酮酸、組氨、尸胺、腐肉胺、酚、甲酚、硫酸、NH3、H"等。鮮肉在腐敗時，脂肪被分解為脂肪酸、甘油、醛、酮等化合物。隨著肉的成熟和自溶的發(fā)展，產(chǎn)生大量的降解產(chǎn)物，不可避免地為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)。事實(shí)上，冷卻肉是當(dāng)今發(fā)達(dá)國家普遍采用的生肉制品，需經(jīng)嚴(yán)格科學(xué)的工藝技術(shù)處理才能生產(chǎn)，才能夠達(dá)到衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)及高品質(zhì)的要求。由于冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段，但鑒于我國國情，城鎮(zhèn)化水平的不平衡，冷鏈系統(tǒng)整體水平不是非常完善，正常的冷卻肉在超市運(yùn)輸中只能保藏2-3天，不能及時出售的冷卻肉必須馬上回收進(jìn)行冷凍處理或加工成熟肉制品。這樣不僅耗費(fèi)人力物力，還阻礙了企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)量的擴(kuò)大。因此保水保鮮劑在肉食品上的研究倍受關(guān)注。防腐劑可抑制微生物生長，它可以使食品在生產(chǎn)運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中減輕腐敗。隨著化學(xué)防腐的迅速發(fā)展，防腐劑也不斷地更新?lián)Q代。目前國外一方面改善原有的安全防腐劑的生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)成本和銷售價格；另一方面大力開發(fā)安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型防腐劑。隨著人類對自身健康和環(huán)保問題認(rèn)識的不斷提高，人們逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)合成抗菌劑有潛在的"三致"作用，并且新型化學(xué)合成抗菌防腐劑的開發(fā)越來越艱難，使得生物抗菌防腐劑受到人們的青睞。目前報道較多的是單一天然防腐劑應(yīng)用于冷卻肉的保鮮，如茶多酚溶液對腐敗菌和致病性細(xì)菌，如大腸埃希氏桿菌和結(jié)核桿菌等，均有不同程度的抑制作用。殼聚糖、蜂膠和甘露聚糖制作冷卻肉涂衣可明顯降低水份損失，而天然生物食品防腐劑乳酸鏈球菌素、溶菌酶和乳酸菌發(fā)酵液也能有效的殺死或抑制引起食品腐敗的細(xì)菌，單一的成分很難實(shí)現(xiàn)保水保鮮的效果，通過單因素和多因素試驗(yàn)，確定最佳成分和添加量。(三)
發(fā)明內(nèi)容根據(jù)單因素分組試驗(yàn)，確定防腐劑的種類以及腌肉色素與防腐劑的添加量，試驗(yàn)表明，按照乳酸0.1%(V/V)、魔芋葡甘露聚糖0.1%、茶多酚0.05%和乳酸鏈球菌素100mg/kg制成涂衣液，對肉制品進(jìn)行噴涂，可以顯著降低水分損失，同時在0—4T:下貨架期延長到9天。(四)具體實(shí)施方案下面對本發(fā)明做更詳細(xì)地描述該天然抗菌膜技術(shù)由0.1%(V/V)乳酸、0.1%魔芋葡甘露聚糖、0.05%茶多酚和100mg/kg乳酸鏈球菌素混合組成，配制溶液可用5055。C溫水進(jìn)行。使用時將產(chǎn)品均勻的涂抹于冷卻肉或其他產(chǎn)品的表面。用50-55。C溫水配制1%乳酸溶液，攪拌加入魔芋葡甘露聚糖并使?jié)舛冗_(dá)到1%，同時配制等體積1000mg/kg乳酸鏈球菌素和0.5%茶多酚溶液，然后將兩溶液各稀釋5倍再混勻使用。白條肉在屠宰后約30分鐘噴涂，涼置10分鐘后于4'C排酸間排酸；分割肉將其直接浸入復(fù)配液3秒后，取出瀝干，分裝貯藏。指標(biāo)測定方法豬肉品質(zhì)的感官評定每次感官評定取一袋樣品，對肉的顏色、氣味、彈性、持水力、肉湯品質(zhì)等項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評定。評分標(biāo)準(zhǔn)采用5段評分法。評分標(biāo)準(zhǔn)10分，最好(顏色鮮紅，氣味正常，柔軟彈性好，無汁液流失，肉湯鮮香)；8分，好(顏色淡暗紅，少量汁液流失，彈性較強(qiáng))；6分，一般(顏色紅，汁液流失較多，肉湯不香，彈性弱)；4分，較差(肉表面l/3變褐色，略有異味，無彈性，汁液流失多，肉湯渾，有異味)；2分，差(肉表面大部分變褐色，有明顯異味，無彈性，汁液大量流失，肉湯變色，異味重)。揮發(fā)性鹽基氮的測定揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定采用半微量凱氏定氮法，按照國標(biāo)GB/TS009.44-1996測定。按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定TVB-N值小于15.0mg/100g為一級鮮度；TVB-N值15.0mg-25.0/100g為二級鮮度，即開始進(jìn)入初期腐敗階段；TVB-N值大于25.0mg/100g為腐敗變質(zhì)。具體如下菌落總數(shù)的測定匯菌落總數(shù)測定采用國標(biāo)GB4789.2-1994營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板菌落計數(shù)法測定，結(jié)果以菌落數(shù)對數(shù)值LogCFU/g表示。pH值定取3g去除脂肪和結(jié)蒂組織的肉糜，加中性生理鹽水30mL，制成1:10的浸提液并不斷攪拌，15分鐘后用酸度計測定其pH，評定標(biāo)準(zhǔn)為新鮮肉pH5.8-6.2;次鮮肉pH6.3-6.6;變質(zhì)肉為6.7以上。試驗(yàn)數(shù)據(jù)1，涂衣液對白條肉保鮮保水的效果<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>注此結(jié)果為涂衣液對冷卻肉處理后9天的保鮮效果實(shí)驗(yàn)表明，在使用保水保鮮涂衣之后，白條肉和冷卻肉水份損失明顯降低，同時菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和pH值均明顯低于未處理組，同時涂衣組感觀評定也顯著優(yōu)于對照組，.說明復(fù)合涂衣液處理可以降低水份損失，抑制腐敗微生物生長，延長貨架期。權(quán)利要求1，一種肉制品保水保鮮涂衣技術(shù)，其特征在于涂衣液含有0.1％乳酸、0.1％魔芋葡甘露聚糖、0.05％茶多酚和100mg/kg乳酸鏈球菌素。2，根據(jù)權(quán)利要求1所述肉制品保水保鮮涂衣技術(shù)，其特征在于將肉制品在冷藏前進(jìn)行噴涂或浸濕。3，根據(jù)權(quán)利要求1和2所述肉制品保水保鮮技術(shù)，其特征在于所述的肉制品為白條肉、冷卻肉。4，根據(jù)權(quán)利要求l、2和3所述肉制品保水保鮮技術(shù)，其特征在于白條肉可以降低水份損失0.58%,冷卻肉降低水分損失0.53%，貨架期延長至9天。全文摘要本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及到降低冷卻肉水份損失和延長肉制品的貨架期復(fù)合物的制備。冷卻肉是將來肉食品消費(fèi)的主流。但是冷卻肉在制作過程中，由于水份蒸發(fā)、滲出和外源微生物的污染，極大的影響了冷卻肉品質(zhì)和貨架期，所以人們一直致力于保水保鮮食品添加劑的研究。將魔芋葡甘露聚糖溶解于稀乳酸中并與乳酸鏈球菌素按一定比例充分復(fù)合后，對白條肉和冷卻肉進(jìn)行涂衣，表現(xiàn)出良好的保水保鮮作用。可降低白條肉水份損失0.58％，同時在4℃下將冷卻肉貨架期延長至9天。文檔編號A23B4/00GK101623022SQ20081015124公開日2010年1月13日申請日期2008年9月4日優(yōu)先權(quán)日2008年9月4日發(fā)明者施春權(quán),王雅靜,蔡克周申請人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司