專利名稱：一種甜腿百果月餅及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及甜腿百果月餅及其制作方法。
背景技術(shù)：
中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品是月餅，月餅是圓形的，象征團(tuán)圓，反映了人們對和家人團(tuán)聚的 美好愿望。中秋節(jié)吃月餅相傳始于元代。當(dāng)時，中原廣大人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級的殘 酷統(tǒng)治，紛紛起義抗元。朱元璋聯(lián)合各路反抗力量準(zhǔn)備起義。但朝庭官兵搜查的十分嚴(yán)密， 傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計策，命令屬下把藏有"八月十五夜起義"的紙條 藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們在八月十五日晚上起義響應(yīng)。到 了起義的那天，各路義軍一齊響應(yīng)，起義軍如星火燎原。 很快，徐達(dá)就攻下元大都，起義成功了 。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在 即將來臨的中秋節(jié)，讓全體將士與民同樂，并將當(dāng)年起兵時以秘密傳遞信息的"月餅"，作為 節(jié)令糕點賞賜群臣。此后，"月餅"制作越發(fā)精細(xì)，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈的佳品。 以后中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便在民間流傳開來。 一些地方還形成了很多特殊的中秋習(xí)俗。除 了賞月、祭月、吃月餅外，還有香港的舞火龍、安徽的堆寶塔、廣州的樹中秋、晉江的燒塔仔、 蘇州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。英語拼寫 為mooncake (月亮蛋糕)。 后來，朱元璋終于把元朝推翻，成為明朝的第一個皇帝，雖然其后滿清占領(lǐng)中國， 但是人們?nèi)耘f慶祝這個象征推翻異族統(tǒng)治的節(jié)日。月餅，在我國有著悠久的歷史。據(jù)史料 記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的"太師餅"，此乃我國 月餅的"始祖"。漢代張騫出使西域時，引進(jìn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時便出 現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰"胡餅"。中秋之夜城鄉(xiāng)日人民吃月餅的習(xí)俗。月餅最出 是用祭奉月神的祭品，后來人們逐漸把中秋賞月與品嘗月餅，作為家人團(tuán)圓的象征，慢慢月 餅也成了節(jié)日的禮品。 木糖醇(Xylitol也叫戊五醇)是一種五碳糖醇，是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物， 它可用作甜味劑、營養(yǎng)劑和藥劑在化工、食品、醫(yī)藥等工業(yè)中廣泛應(yīng)用。它的分子式為 C5H1205，是一種五碳糖醇，是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物，外形為結(jié)晶性白色粉末，廣泛存在 于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味劑、營養(yǎng)劑 和藥劑在化工、食品、醫(yī)藥等工業(yè)中廣泛應(yīng)用。 木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進(jìn)入血液后，不需胰島素就能透 入細(xì)胞而且代謝速度快，不會引起血糖升高，是最適合于糖尿病患者食用的營養(yǎng)型食糖替 代品。但是木糖醇和葡萄糖一樣都是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，木糖醇在代謝初 始，可能不需要胰島素參加，但在代謝后期，就需要胰島素的促進(jìn)。因此，木糖醇不能替代葡 萄糖糾正代謝紊亂，也不能降低血糖、尿糖、改善臨床癥狀。臨床實踐表明木糖醇并不能治 療糖尿病，而且木糖醇吃得過多，血中甘油三酯升高，引起冠狀動脈粥樣硬化，因此，糖尿病 人不宜多食木糖醇。
木糖醇是一種具有營養(yǎng)價值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。 一個 健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0. 03-0. 06毫克/100毫克的木 糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉 米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。
木糖醇白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當(dāng)于 蔗糖，熱量相當(dāng)于葡萄糖。是未來的甜味劑，是蔗糖和葡萄糖替代品。木糖醇是白色晶體， 外表和味覺都與蔗糖很像。從食品級來說，木糖醇有廣義和狹義之分。廣義為碳水化合物， 狹義為多元醇。因為木糖醇僅僅能被緩慢吸收或部分被利用。熱量低是它的一大特點每 克2. 4卡路里，比其他的碳水化合物少40% 。木糖醇從60年代開始應(yīng)用與食品中。在一些 國家它是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。在美國，為了某些特殊目的可以作為食品添加 劑，不受用量限制的加入食品中。 木糖醇的應(yīng)用范圍1、木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值 升高，并可消除糖尿病人三多(多尿、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補 充劑和輔助治療劑。2、食用木糖醇不會引起齲齒，可以適用于作口香糖、巧克力、硬糖等食 品的甜味劑。3、由于其獨特的功能，與其它糖類、醇類調(diào)和食用，可作為低糖食品的甜味劑。 4、木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點、牛奶、咖啡等行業(yè)。也可使 用在健康飲品、潤喉藥物、止咳糖漿等方面。5、為了身體健康，可用于家庭做蔗糖的代用品， 以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病肥胖癥。6、木糖醇是一種多元醇，可作為化妝品類的濕 潤調(diào)整劑使用，對人體皮膚無剌激作用。例如洗面乳、美容霜、化妝水等。7、木糖醇具有吸 濕性、防齲齒功能，并且液體木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作煙絲、防齲齒牙 膏、漱口劑的加香、防凍保濕劑等。8、液體木糖醇可用在蓄電池極板制造上，性能穩(wěn)定，容易 操作，成本低，比甘油更佳。木糖醇的健康作用1、常溫下甜度與蔗糖相當(dāng)，低溫下甜度達(dá)到 蔗糖的1.2倍。2、易溶于水，在溶解時吸收大量熱，食用時口腔感覺特別清涼。3、不被口腔 內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用，能抑制細(xì)菌生長及酸的產(chǎn)生，可防止齲齒。4、食用木糖醇后血糖值不會上 升。5、生物穩(wěn)定性好。6、吸濕性好等等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種甜腿百果月餅，它是由以下重量配比的原料制成 熟面粉15-30份，面粉15-25份，黃丁 10-15份，熟火腿肉10-15份， 熟豬油5-8份，黃桂花5-8份，木糖醇5-10份，松子仁10-15份，核桃仁3-6份。 本發(fā)明所述甜腿百果月餅，其特征在于是由以下重量配比的原料制成 熟面粉15-25份，面粉18-25份，黃丁 12-15份，熟火腿肉12-15份， 熟豬油6-8份，黃桂花6-8份，木糖醇6-10份，松子仁12-15份，核桃仁4-6份。 本發(fā)明所述甜腿百果月餅，其特征在于是由以下重量配比的原料制成 熟面粉25份，面粉25份，黃丁 12份，熟火腿肉12份，熟豬油8份，黃桂花8份，木
糖醇10份，松子仁15份，核桃仁4份
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。實施例僅是對本發(fā)明的說明，并不能以此用來限制本發(fā)明。
實施例1 熟面粉25份，面粉25份，黃丁 12份，熟火腿肉12份，熟豬油8份，黃桂花8份，木 糖醇10份，松子仁15份，核桃仁4份
做法 1.大包酥酥皮制法用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。 制皮面團(tuán)1.6公斤，油酥面團(tuán)0. 775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘 米)。巻成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成 薄餅形，就可包餡。 要點油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響
質(zhì)量。質(zhì)量要求 1.色澤表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。
3.酥皮外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內(nèi)質(zhì)皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。
5.滋味餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦
味或澀味。 實施例2廣式月餅 廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口 ，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易于 保藏，因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而 定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、 香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。
原料配方皮料面粉9. 25公斤。
糖漿飾面料調(diào)勻蛋液0. 5公斤 餡料(1)豆沙月餅砂糖16公斤赤豆12公斤生油5. 5公斤糖玫瑰1. 5公斤面粉1 公斤。 (2)豆蓉月餅砂糖15公斤生油3公斤綠豆粉10. 5公斤豬油1公斤五香粉0. 25公 斤麻油2. 5公斤精鹽0. 1公斤生蔥1公斤。
制作方法
1.制皮 (1)制糖漿以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘 左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時加入)。糖漿制成后需存放15 20天，使蔗糖 轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。 (2)制皮面粉過篩，置于臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再 放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。
要點①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會起白點②要注意掌握堿水用 量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時間不宜過長。烘烤 爐溫一般調(diào)用250 28(TC，約烘烤15 20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐溫與時 間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時間要適當(dāng)延長。
實施例3 熟面粉15份，面粉18份，黃丁 12份，熟火腿肉15份，熟豬油8份，黃桂花8份，木 糖醇6-10份，松子仁15份，核桃仁4份。
要點①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應(yīng)按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時，要
先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時注意火候，過旺易焦，不足則色不黃， 一定要用銅鍋炒，鐵
鍋會使淺色餡變色；⑤下油時要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。 3.包餡先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各
分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。 口朝下放臺上，稍散干粉，以防成型時
粘印模。 4.成型把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實，不使餅皮露 邊或溢出?？凇Ｈ缓笄妹撚∧?，逐個置于烘盤內(nèi)。 5.飾面將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層 蛋液以增加光澤。 6.烘烤爐溫一般調(diào)用250 280°C ，約烘烤15 20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要 正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時間要適 當(dāng)延長。 質(zhì)量要求1.色光表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底 部圓周沒有焦圈，圓邊應(yīng)呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現(xiàn)乳白色，則說明餡料 含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。2.形狀表面和側(cè)面圓邊微 外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現(xiàn)象，如表面突起，中心下陷，側(cè)面圓邊凹 進(jìn)，是烘焙不熟的現(xiàn)象。3.外皮松軟而不酥脆，沒有韌縮現(xiàn)象。4.內(nèi)質(zhì)皮餡厚薄均勻，無 脫殼和空心現(xiàn)象。果料粗細(xì)適當(dāng)，桔餅，桔皮等香料必須細(xì)碎。5.滋味應(yīng)有正常的香味和 各種花色的特有風(fēng)味，如使用香精，不宜過濃，要沒有剌鼻感覺。
權(quán)利要求
一種甜腿百果月餅，其特征在于，它是由以下重量配比的原料制成熟面粉15-30份，面粉15-25份，黃丁10-15份，熟火腿肉10-15份，熟豬油5-8份，黃桂花5-8份，木糖醇5-10份，松子仁10-15份，核桃仁3-6份。
2. 如權(quán)利要求1所述甜腿百果月餅，其特征在于是由以下重量配比的原料制成熟面粉15-25份，面粉18-25份，黃丁 12-15份，熟火腿肉12-15份，熟豬油6-8份，黃桂花6-8份，木糖醇6-10份，松子仁12-15份，核桃仁4-6份。
3. 如權(quán)利要求1所述甜腿百果月餅，其特征在于是由以下重量配比的原料制成熟面粉25份，面粉25份，黃丁 12份，熟火腿肉12份，熟豬油8份，黃桂花8份，木糖醇10份，松子仁15份，核桃仁4份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種甜腿百果月餅，是由以下重量配比的原料制成熟面粉15-30份，面粉15-25份，黃丁10-15份，熟火腿肉10-15份，熟豬油5-8份，黃桂花5-8份，木糖醇5-10份，松子仁10-15份，核桃仁3-6份。本發(fā)明的甜腿百果月餅，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。特別適合糖尿病人食用。
文檔編號A21D13/08GK101755875SQ20081015387
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月9日
發(fā)明者邱洪江, 馬永華 申請人:天津市金圭谷木糖醇有限公司