專利名稱：一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甲殼類水產(chǎn)食物制品的制作方法，尤其是一種發(fā)酵牡蠣 調(diào)味醬的制作方法。
背景技術(shù)：
牡蠣，又稱蠔、海蠣等。其肉肥美爽滑，鮮味突出，略帶腥味，味道獨(dú) 特，是一種味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并為人們喜愛的^產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類，其素有
〃海底牛奶"之美稱。據(jù)分析，干牡蠣肉含蛋白質(zhì)高達(dá)45% 57%、脂肪7% 1P/。、肝糖19% 38%。此外，還含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅 等營(yíng)養(yǎng)成分，其鈣含量接近牛奶的1倍，鐵含量為牛奶的21倍，其含有的 糖原具有改善心臟及血液循環(huán)和保肝利膽的功能，含有的豐富牛磺酸具有降 低膽固醇，消除疲勞，提高機(jī)體免疫力等重要生理功效，在《中華人民共和 國(guó)藥典》上，則記牡蠣"重鎮(zhèn)安神，潛陰補(bǔ)陽(yáng)，軟堅(jiān)散結(jié)，收斂固澀，用于 驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰病痰咳，癥瘕痞決，自汗盜汗，遺精崩帶，胃酸泛 酸。"，因此其既是一種藥材，又是一種保健的療效食品。
在日常生活中，牡蠣主要是用來(lái)鮮食、做湯、炒食或炸食。用牡蠣作原 料加工的食品主要有罐頭食品、干制品等，其所產(chǎn)生的附加值低。近幾年， 隨著人們對(duì)牡蠣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，其精深加工成為了人們一研究的課題。市 場(chǎng)上紛紛出現(xiàn)了牡蠣保健品，如牡蠣營(yíng)養(yǎng)片、牡蠣粉、全營(yíng)養(yǎng)牡蠣精粉、牡 蠣純天然營(yíng)養(yǎng)口服液、牡蠣膠囊等。其制成醬類食品在2007年2月14日公 告的CN1299607C中國(guó)發(fā)明專利說(shuō)明書中公開的"一種牡蠣醬及其制作方法" 公開過，其是將牡蠣肉打漿；將處理好的蔬菜打成蔬菜漿；將上述牡蠣漿與 蔬菜漿混合，加入調(diào)味料，并攪拌均勻成混合漿料；將油加熱，再加入調(diào)味 料和混合漿料進(jìn)行炒制而成。該發(fā)明通過與蔬菜的營(yíng)養(yǎng)配伍，進(jìn)一步提高了 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品集營(yíng)養(yǎng)、保健、味美于一體。但是上述專利公開文件中公開的牡蠣醬是用油炒而制，存在著口感油膩、鮮味被掩蓋，自然的獨(dú)
特味道不突出的不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中口感油膩、鮮味被掩蓋，味道不自然的不足，本發(fā) 明提供一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制作方法，該方法工藝簡(jiǎn)單、操作性強(qiáng)，采用 該方法制作的發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬，質(zhì)地均勻，口感爽滑，保持了牡蠣原有的天 然鮮味，風(fēng)味獨(dú)特、鮮美香郁。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是 一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制 備方法，特征是其是以無(wú)破肚、新鮮肥滿的牡蠣肉為原料，用流動(dòng)的清水 淘洗去除牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，瀝水后，用3.5%濃度的鹽水浸泡
10-20分鐘，其牡蠣肉與鹽水比例為1 : 1-2;將浸泡好的牡蠣肉放入容器中，
以浸泡好的牡蠣肉重量為標(biāo)準(zhǔn)，稱重加入鹽、調(diào)味料和白酒，鹽為牡蠣肉重
量的10%—15%，調(diào)味料為5%—10%，白酒為0.2-0.5%，封蓋后置于室外， 自然發(fā)酵、腌制入味45-60天，腌制過程中每天用木質(zhì)工具攪拌并搗擊、破 碎2-3次，每次時(shí)間20-30分鐘；發(fā)酵結(jié)束后得色澤微褐色的牡蠣醬，去除 表面硬膜，取出軟醬，風(fēng)干12—24小時(shí)，包裝、滅菌即成發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬。 所述的調(diào)味料是由糖、蟲下味素、姜粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草 組成，其調(diào)味料糖為牡蠣肉重量的1-4%、蝦味素0. 01-0. 05%、姜粉1-3%、 味精0. 1-0, 5 %、茴香0. 2-0. 6%、花椒0. 2-0. 6%、桂皮0. 2-0. 6%、甘草 0. 2-0. 6%。
所述的在牡蠣肉中加入的白酒是在牡蠣肉每次搗碎后將其表面抹平，所 述的白酒是均勻地灑蓋其表層，促進(jìn)搗碎的牡蠣肉發(fā)酵、中和牡蠣肉特殊的 腥味。
本發(fā)明采用新鮮肥滿的牡蠣肉為原料，經(jīng)清洗后采用鹽水浸泡、置于容 器中封蓋進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵過程中加入鹽和調(diào)味料腌制入味，并加酒去腥、 促發(fā)酵，采用木質(zhì)工具搗擊、破碎牡蠣肉，使得到的牡蠣醬質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩爽滑，并最大限度地保持了牡蠣肉原有的營(yíng)養(yǎng)成份和天然突出的鮮味， 使制得的牡蠣醬營(yíng)養(yǎng)豐富、味美自然，兼有降低膽固醇、消除疲勞、提高機(jī) 體免疫力等保健功效。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，工序合理，操作性強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1
選擇無(wú)破肚、殼與雜質(zhì)少的新鮮肥滿牡蠣肉。用細(xì)流清水充分淘洗去凈 夾帶再牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，淘洗時(shí)應(yīng)小心，不要損傷牡蠣肉。稍
瀝水后，用3.5%濃度的鹽水浸泡10分鐘，牡蠣肉與鹽水比例為1 : 1。將浸 泡好的牡蠣肉放入發(fā)酵缸中，加入其重量10%的食鹽，該用鹽量是根據(jù)氣溫 及原料鮮度確定，氣溫高或原料鮮度差，應(yīng)多加鹽。加入鹽的同時(shí)加入調(diào)味 料，調(diào)味枓中糖為牡蠣肉重量的4%、蝦味素0.05%、姜粉3%、味精0.4%、 茴香0.2%、花椒0.3%、桂皮0.4%、甘草0.4%，攪拌均拌勻腌漬入味。發(fā)酵 缸封蓋后置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。封蓋缸口是防止日光直接照射 原料，而使原料過熱變黑，避免雨天混入雨水和塵沙。發(fā)酵過程中每天用木 棒攪拌并搗擊、破碎2次，每次約30分鐘。搗擊、破碎后將其表面抹平， 然后在其表層均勻地灑蓋一層白酒，以促進(jìn)搗碎的牡蠣肉的分解，使其發(fā)酵 均勻，并中和牡蠣肉特殊的腥味，所用的白酒總量是牡蠣肉重量的0.4%。發(fā) 酵完成后得色澤微褐色的牡蠣醬，去除表面硬膜，取出軟醬，風(fēng)干18小時(shí)， 將所得牡蠣醬裝瓶，將其置于95。C水浴鍋中待瓶中心溫度達(dá)8(TC時(shí)排氣 10min ，即可封口，封口后的牡蠣醬，滅菌15min - 30min -15min/ 121 。C， 然后冷卻至室溫即可。得到的牡蠣醬質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩爽滑，并最大限度 地保持了牡蠣肉原有的營(yíng)養(yǎng)成份和天然突出的鮮味，兼有降低膽固醇、消除 疲勞、提高機(jī)體免疫力等保健功效。 實(shí)施例2
選擇無(wú)破肚、殼與雜質(zhì)少的新鮮肥滿牡蠣肉。用細(xì)流清水充分淘洗去凈夾帶再牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，淘洗時(shí)應(yīng)小心，不要損傷牡蠣肉。稍
瀝水后，用3.5%濃度的鹽水浸泡20分鐘，牡蠣肉與鹽水比例為1 : 2。將浸 泡好的牡蠣肉放入發(fā)酵缸中，加入其重量15%的食鹽，該用鹽量是根據(jù)氣溫 及原料鮮度確定，氣溫高或原料鮮度差，應(yīng)多加鹽。加入鹽的同時(shí)加入調(diào)味 料，調(diào)味料中糖為牡蠣肉重量的2%、蝦味素0. 01%、姜粉2%、味精0. 2%、 茴香0.6%、花椒0.5%、桂皮0.3%、甘草0.2%，攪拌均拌勻腌漬入味。發(fā)酵 缸封蓋后置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。封蓋缸口是防止日光直接照射 原料，而使原料過熱變黑，避免雨天混入雨水和塵沙。發(fā)酵過程中每天用木 棒攪拌并搗擊、破碎3次，每次約20分鐘。搗擊、破碎后將其表面抹平， 然后在其表層均勻地灑蓋一層白酒，以促進(jìn)搗碎的牡蠣肉的分解，使其發(fā)酵 均勻，并中和牡蠣肉特殊的腥味，所用的白酒總量是牡蠣肉重量的0.2%。發(fā) 酵完成后得色澤微褐色的牡蠣醬，去除表面硬膜，取出軟醬，風(fēng)干24小時(shí)， 將所得牡蠣醬裝瓶，將其置于95'C水浴鍋中待瓶中心溫度達(dá)8(TC時(shí)排氣 15min即可封口，封口后的牡蠣醬，滅菌15min - 30min -15min/ 121 °C， 然后冷卻至室溫即可。得到的牡蠣醬質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩爽滑，醬營(yíng)養(yǎng)豐富、 味美自然，兼有降低膽固醇、消除疲勞、提高機(jī)體免疫力等保健功效。 實(shí)施例3
選擇無(wú)破肚、殼與雜質(zhì)少的新鮮肥滿牡蠣肉。用細(xì)流清水充分淘洗去凈 夾帶再牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，淘洗時(shí)應(yīng)小心，不要損傷牡蠣肉。稍 瀝水后，用3. 5%濃度的鹽水浸泡15分鐘，牡蠣肉與鹽水比例為1 : 1。將浸 泡好的牡蠣肉放入發(fā)酵缸中，加入其重量12%的食鹽，該用鹽量是根據(jù)氣溫 及原料鮮度確定，氣溫高或原料鮮度差，應(yīng)多加鹽。加入鹽的同時(shí)加入調(diào)味 料，調(diào)味料中糖為牡蠣肉重量的3%、蟲下味素0.03%、姜粉1%、味精0.3 %、 茴香0.4%、花椒0.4%、桂皮0.6%、甘草0.5%，攪拌均拌勻腌漬入味。發(fā)酵 缸封蓋后置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。封蓋缸口是防止日光直接照射 原料，而使原料過熱凌黑，避免雨天混入雨水和塵沙。發(fā)酵過程中每天用木棒攪拌并搗擊、破碎2次，每次約30分鐘。搗擊、破碎后將其表面抹平，
然后在其表層均勻地灑蓋一層白酒，以促進(jìn)搗碎的牡蠣肉的分解，使其發(fā)酵
均勻，并中和牡蠣肉特殊的腥味，所用的白酒總量是牡蠣肉重量的0.5%。發(fā) 酵完成后得色澤微褐色的牡蠣醬，去除表面硬膜，取出軟醬，風(fēng)午12小時(shí)， 將所得牡蠣醬裝瓶，將其置于95'C水浴鍋中待瓶中心溫度達(dá)8(TC時(shí)排氣 12min ，即可封口，封口后的牡蠣醬，滅菌15min - 30min -15min/ 121 。C， 然后冷卻至室溫即可。得到的牡蠣醬質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩爽滑，并最大限度 地保持了牡蠣肉原有的營(yíng)養(yǎng)成份和天然突出的鮮味，該牡蠣醬營(yíng)養(yǎng)豐富、味 美自然，兼有降低膽固醇、消除疲勞、提高機(jī)體免疫力等保健功效。
權(quán)利要求
1、一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制備方法，其特征在于其是以無(wú)破肚、新鮮肥滿的牡蠣肉為原料，用流動(dòng)的清水淘洗去除牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，瀝水后，用3.5％濃度的鹽水浸泡10-20分鐘，其牡蠣肉與鹽水比例為1∶1-2；將浸泡好的牡蠣肉放入容器中，以浸泡好的牡蠣肉重量為標(biāo)準(zhǔn)，稱重加入鹽、調(diào)味料和白酒，鹽為牡蠣肉重量的10％—15％，調(diào)味料為5％—10％，白酒為0.2-0.5％，封蓋后置于室外，自然發(fā)酵、腌制入味45-60天，腌制過程中每天用木質(zhì)工具攪拌并搗擊、破碎2-3次，每次時(shí)間20-30分鐘；發(fā)酵結(jié)束后得色澤微褐色的牡蠣醬，去除表面硬膜，取出軟醬，風(fēng)干12—24小時(shí)，包裝、滅菌即成發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制備方法，其特征在 于所述的調(diào)味料是由糖、蝦味素、姜粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草 組成，其調(diào)味料糖為牡蠣肉重量的1-4%、蝦味素0. 01-0. 05%、姜粉1-3%、 味精0. 1-0. 5 %、茴香0. 2-0. 6%、花椒0. 2-0. 6%、桂皮0. 2-0. 6%、甘草 0. 2-0. 6%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制備方法，其特 征在于所述的在牡蠣肉中加入的白酒是在牡蠣肉每次搗碎后將其表面抹 平，所述的白酒是均勻地灑蓋其表層，促進(jìn)搗碎的牡蠣肉發(fā)酵、中和牡蠣肉 特殊的腥味。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬的制作方法，其是以無(wú)破肚、新鮮肥滿的牡蠣肉為原料，用流動(dòng)的清水淘洗去除牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)，瀝水后，用3.5％濃度的鹽水按1∶1-2的比例浸泡10-20分鐘，浸泡好的牡蠣肉放入容器中，以浸泡好的牡蠣肉重量為標(biāo)準(zhǔn)，稱重加入鹽10％-15％、調(diào)味料5％-10％和白酒0.2-0.5％，封蓋后置于室外，自然發(fā)酵、腌制入味45-60天，腌制過程中每天用木質(zhì)工具攪拌并搗擊、破碎2-3次，每次時(shí)間20-30分鐘；發(fā)酵結(jié)束后得色澤微褐色的牡蠣醬，去除表面硬膜，取出軟醬，風(fēng)干12-24小時(shí)，包裝、滅菌即成發(fā)酵牡蠣調(diào)味醬。得到的牡蠣醬質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩爽滑，保持了牡蠣肉原有的營(yíng)養(yǎng)成份和天然突出的鮮味。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，工序合理，操作性強(qiáng)。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101416719SQ20081015734
公開日2009年4月29日 申請(qǐng)日期2008年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月25日
發(fā)明者劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張綿松, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司