專利名稱：一種風味臘香魚的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)理食品的加工方法，具體地說是一種風味臘香魚的制 作方法。
背景技術(shù)：
我們知道，腌臘肉制品屬于我國一大類食品，是人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改
善風味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的一類肉制品； 以其獨特的色、香、味、型等特點深受廣大消費者的喜愛。其中杰出代表的 產(chǎn)品如火腿、臘腸、板鴨、風雞等產(chǎn)品。但由于魚肌肉蛋白特殊性以及地域 差異等原因，腌臘魚肉制品并沒有很好的發(fā)展起來，現(xiàn)有的一種腌臘魚肉制 品如咸魚，由于鹽度較高，適口性差，水分含量較低，肉質(zhì)較硬以及風味單 一等不足，已不能滿足現(xiàn)在消費者的要求。目前市場上尚無風味臘香魚制品。 具有臘香濃郁、鮮香可口的特點，適合工業(yè)化一年四季生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短， 產(chǎn)品安全方便，產(chǎn)品口味、質(zhì)量易于控制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種 制作簡單，工序合理，操作性強，以各種魚肉制品為原料的風味臘香魚的制 作方法。其制作的風味臘香魚產(chǎn)品風味獨特，臘香濃郁，鮮香可口、營養(yǎng)豐 富，打開包裝即可食用。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是 一種風味臘香魚的制作方 法，選用新鮮或冷凍的原料魚，經(jīng)清洗、去鱗、凈膛、去頭預處理，其特征 是所述預處理后原料魚經(jīng)漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，腌好后的魚先 在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，脫鹽后在調(diào)味液中浸味2—3小時進 行調(diào)味腌制，而后經(jīng)干燥、切塊、包裝成風味臘香魚產(chǎn)品。
本發(fā)明所述低鹽低溫腌制中鹽占魚體重的3%—4%，亞硝酸鹽0. l — 0. 15g/kg，溫度4一6。C。
本發(fā)明所述調(diào)味液主要由各種天然香辛料及調(diào)味料組成其中食鹽為脫鹽后原料魚重量的(以下同)0.5-1%、味精O. 3-0. 7%、花椒0. 01-0. 03%、小 茴香0. 01-0. 03%、桂皮0. 008-0. 03%、陳皮0. 005-0. 03%、香葉0. 01-0. 03%、 豆蔻0. 01-0. 03%、草果0. 01-0. 03%、辣椒0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、 蒜粉0. 001-0. 003%、料酒0. 01-0. 03%、醬油0. Ol-O. 03%。
本發(fā)明以海魚為原料，輔以各種香辛料腌制入味，制作出一種臘香濃郁、 營養(yǎng)豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味即食風味腌臘魚制品，與現(xiàn)有
技術(shù)相比，該食品具有獨特的風味，營養(yǎng)豐富，打開包裝即可食用，提高了 海魚食用的方便性，是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品，適合消費者現(xiàn)代 快節(jié)奏生活尋求大量方便、營養(yǎng)食品的要求。該種軟包裝風味臘香魚常溫狀 態(tài)下可存放六個月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。本發(fā)明工藝先進、工序合 理、操作可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述
本發(fā)明一種風味臘香魚的制作方法，選用新鮮或冷凍的原料魚，原料魚 可以是鮐魚、鲅魚、黃花魚等，經(jīng)清洗、去鱗、凈膛、去頭等預處理，預處 理過程為清洗魚體，除去魚鱗，去頭去尾去內(nèi)臟，用循環(huán)水反復清洗干凈， 去除污血、魚鱗及雜物。
本發(fā)明所述預處理后原料魚經(jīng)漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，其中鹽 占魚體重的3%_4%，亞硝酸鹽O. 1—0. 15g/kg，溫度4—6°C;腌好后的魚先在 鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，浸泡時間1—2小時；脫鹽后在調(diào)味液 中浸味2—3小時進行調(diào)味腌制，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要由各種 天然香辛料及調(diào)味料組成(以脫鹽后原料魚重量計)食鹽為0.5-1%、味精 0.3-0.7%、花椒O. 01-0. 03%、小茴香O. 01-0. 03%、桂皮O. 008-0. 03%、陳皮 0. 005-0. 03%、香葉O. 01-0. 03%、 豆蔻O. 01-0. 03%、 草果O. 01-0. 03%、辣椒 0.02-0.05%、姜粉O. 001-0.003%、蒜粉O. 001-0. 003%、料酒O. 01-0. 03%、醬 油0.01-0.03%，混合均勻而成，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。將 調(diào)味好的魚體采用烘道熱風低溫干燥，干燥后的臘魚一般切成3—4cm見方的 魚塊。最后，切塊臘魚經(jīng)稱量后，包裝殺菌，得到軟包裝的即食風味臘香魚。
4實施例1
(1) 原料的選用選用新鮮或冷凍的原料魚如鮐魚、鲅魚、黃花魚等作為原料魚加工風味臘香魚，魚質(zhì)量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常。
(2) 預處理清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
(3) 漂洗將宰割后的魚體用循環(huán)水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。
漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
(4) 腌制采用低溫低鹽腌制技術(shù)，在溫度4一6"C條件下，用鹽占魚體重的3%，亞硝酸鹽0. lg/kg，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌2天出鹵。
(5) 脫鹽腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間2小時。
(6) 調(diào)味將脫鹽的魚取出均勻添加調(diào)味液，浸味3小時，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要由各種天然香辛料及調(diào)味料組成(以魚重量計)食鹽0.5°/。、味精O. 3%、花椒O. 01%、小茴O. 01%、桂皮O. 01%、陳皮0.008%、 香葉O. 005%、 豆蔻O. 01%、草果O. 01%、辣椒0. 02%、姜粉0. 001%、蒜粉0. 001%、料酒0.01%、醬油0.01%，混合均勻而成，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
(7) 干燥將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 "C為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。
(8) 切塊干燥后的臘魚一般切成3—4cm見方的魚塊，小魚可整條不切塊。
(9) 包裝、,殺菌切塊臘香魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，真空度為0. lKPa進行真空包裝，殺菌公式為10_40-10min/115°C，殺菌完畢，盡快將其冷卻至中心溫度小于40。C，即得軟包裝的即食風味臘香魚。
實施例2
(1)原料的選用選用剛捕撈或冷凍的原料魚如鮐魚、鲅魚、黃花魚等作為原料魚加工風味臘香魚，魚質(zhì)量應符合無公害標準，要求魚體完整。
5(2) 預處理清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
(3) 漂洗將宰割后的魚體用循環(huán)水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。
漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
(4) 腌制采用低溫低鹽腌制技術(shù)，在溫度4一6'C條件下，用鹽占魚體重的4%，亞硝酸鹽0. 15g/kg，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌3天出鹵。
(5) 脫鹽腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間2小時。
(6) 調(diào)味將脫鹽的魚取出添加調(diào)味液，浸味3小時，并翻動，使調(diào)味液充分均勻滲透。食鹽1%、味精O. 5%、花椒O. 03%、小茴O. 03%、桂皮0.025%、陳皮O. 02%、香葉O. 02%、豆蔻O. 03%草果0.03%、辣椒0.03%、姜粉0.003%、蒜粉0.002%、料酒O. 03%、醬油0.03%，混合均勻而成，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
(7) 干燥將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 'C為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。
(8) 切塊干燥后的臘魚一般切成3—4cm見方的魚塊，小魚可整條不切塊。
(9) 包裝、殺菌切塊臘魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，真空度為0. lKPa進行真空包裝，殺菌公式為10-40-10min/115°C，殺菌完畢，盡快將其冷卻至中心溫度小于40°C，即得軟包裝的即食風味臘香魚。
權(quán)利要求
1. 一種風味臘香魚的制作方法，選用新鮮或冷凍的原料魚，經(jīng)清洗、去鱗、凈膛、去頭預處理，其特征是所述預處理后原料魚經(jīng)漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，脫鹽后在調(diào)味液中浸味2—3小時進行調(diào)味腌制，而后經(jīng)干燥、切塊、包裝成風味臘香魚產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述風味臘香魚的制作方法，其特征是所述低鹽低溫腌制中鹽占魚體重的3%—4%，亞硝酸鹽O. l—O. 15g/kg，溫度4一6。C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述風味臘香魚的制作方法，其特征是所述調(diào)味液主要由各種天然香辛料及調(diào)味料組成其中食鹽為脫鹽后原料魚重量的(以下同)0.5-1%、味精0.3-0.7%、花椒0.01-0.03%、小茴香0.01-0.03%、桂皮 0. 008-0. 03%、陳皮0. 005-0. 03%、香葉0. 01-0. 03%、 豆蔻0. 01-0. 03%、 草 果0. (U-O. 03%、辣椒0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、蒜粉0. 001-0. 003%、 料酒0. 01-0. 03%、醬油0. 01-0. 03%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種風味臘香魚的制作方法，選用新鮮或冷凍的原料魚，經(jīng)清洗、去鱗、凈膛、去頭預處理，處理后原料魚經(jīng)漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，脫鹽后在調(diào)味液中浸味2-3小時進行調(diào)味腌制，而后經(jīng)干燥、切塊、包裝成風味臘香魚即食產(chǎn)品。本發(fā)明制作的風味臘香魚臘香濃郁、營養(yǎng)豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，打開包裝即可食用，提高了海魚食用的方便性，是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品，該軟包裝風味臘香魚常溫狀態(tài)下可存放六個月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。本發(fā)明工序合理、操作可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/326GK101455415SQ20081016015
公開日2009年6月17日 申請日期2008年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月15日
發(fā)明者劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張綿松, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請人:山東好當家海洋發(fā)展股份有限公司