專(zhuān)利名稱(chēng)：一種動(dòng)物碎肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，具體是一種動(dòng)物碎肉的加工方法。
背景技術(shù)：
肉類(lèi)是人們?cè)谌粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡氖澄?，是獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，近幾年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，肉類(lèi)消費(fèi)在日常生活中的比重越來(lái)越大，生產(chǎn)肉類(lèi)食品的屠宰、加工企業(yè)越來(lái)越多。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，不可避免的帶來(lái)很多小塊的碎肉。這些碎肉一般很難得到有效的充分利用，其利用價(jià)值沒(méi)有得到最大體現(xiàn)。
發(fā)明目的 本發(fā)明的目的在于提供一種動(dòng)物碎肉的加工方法。該加工方法將動(dòng)物碎肉通過(guò)添加各種輔料并運(yùn)用現(xiàn)代化加工工藝技術(shù)使之粘合成型，并使其程序化、規(guī)范化，適合于工廠大規(guī)模批量生產(chǎn)。產(chǎn)品切片后具有成片性好、完整有彈性、口感柔嫩、久煮不老的特點(diǎn)，可用于涮煮、燒烤、炒制等烹飪加工，亦可用于其他肉類(lèi)產(chǎn)品的加工生產(chǎn)，有效提高了碎肉的利用率和附加值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的 1、原料選擇及處理選擇新鮮、無(wú)軟硬骨、無(wú)異物、無(wú)脂肪、無(wú)雜質(zhì)及大塊淤血的動(dòng)物碎肉，清洗干凈，并控制溫度在l(TC以下。 2、真空滾揉將原料肉中加入蛋白、色拉油、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料等輔料，加入到真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉。真空度-0. 06—0. 08Mpa，溫度控制在l(TC以下，滾揉時(shí)間40-60分鐘。 3 、低溫腌制將滾揉后的肉在0-4 °C低溫條件下腌制2小時(shí)。 4、攪拌將腌制后的肉倒入攪拌機(jī)，將肉類(lèi)粘合劑與2倍水混合均勻后加入攪拌機(jī)內(nèi)，與原料肉混合攪拌均勻。 5、成型施壓將攪拌均勻的肉整理成圓柱狀或塊狀等規(guī)則形狀，并在l(TC以下環(huán)境中均勻施加肉重2倍以上的壓力2小時(shí)以上，使之定型。 6、速凍將定型后的肉入-3(TC以下冷凍庫(kù)中速凍至中心溫度-18t:以下，得到肉塊與整塊肉結(jié)構(gòu)相類(lèi)似，可用于進(jìn)一步處理，如烹調(diào)或加工。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合事例說(shuō)明該發(fā)明的具體實(shí)施方式
。
實(shí)施例1 : 1、選擇新鮮、無(wú)軟硬骨、無(wú)異物、無(wú)脂肪、無(wú)雜質(zhì)及大塊淤血的豬碎肉10kg，清洗干凈，并控制溫度在l(TC以下。 2、將原料肉中加入蛋白0. 3kg、色拉油0. 25kg、復(fù)合磷酸鹽0.08kg、調(diào)味料0. 03kg，加入到真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉。真空度-0. 06-0. 08Mpa，溫度控制在l(TC以下，滾 揉時(shí)間40分鐘。 3、將滾揉后的肉在0-4t:低溫條件下腌制2小時(shí)。 4、將腌制后的肉倒入攪拌機(jī)，將肉類(lèi)粘合劑0. lkg與水0. 2kg混合均勻后加入攪 拌機(jī)內(nèi)，與原料肉混合攪拌均勻。 5、將攪拌均勻的肉整理成圓柱狀或塊狀等規(guī)則形狀，并在1(TC以下環(huán)境中均勻施 加肉重2倍以上的壓力2小時(shí)，使之定型。 6、將定型后的肉入-30 °C以下冷凍庫(kù)中速凍至中心溫度-18°C以下，得到肉塊與
整塊豬肉結(jié)構(gòu)相類(lèi)似，可以用作進(jìn)一步處理，如烹調(diào)或加工。
實(shí)施例2 : 1、選擇新鮮、無(wú)軟硬骨、無(wú)異物、無(wú)脂肪、無(wú)雜質(zhì)及大塊淤血的牛碎肉10kg，清洗干 凈，并控制溫度在l(TC以下。 2、將原料肉中加入蛋白0. 4kg、色拉油0. 2kg、復(fù)合磷酸鹽0. 05kg、調(diào)味料0. 05kg， 加入到真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉。真空度-0. 06--0. 08Mpa，溫度控制在l(TC以下，滾揉時(shí)間 60分鐘。 3、將滾揉后的肉在0-4t:低溫條件下腌制2小時(shí)。 4、將腌制后的肉倒入攪拌機(jī)，將肉類(lèi)粘合劑0. 15kg與水0. 3kg混合均勻后加入攪 拌機(jī)內(nèi)，與原料肉混合攪拌均勻。 5、將攪拌均勻的肉整理成圓柱狀或塊狀等規(guī)則形狀，并在1(TC以下環(huán)境中均勻施 加肉重2倍以上的壓力2小時(shí)，使之定型。 6、將定型后的肉入-30 °C以下冷凍庫(kù)中速凍至中心溫度-18°C以下，得到肉塊與
整塊牛肉結(jié)構(gòu)相類(lèi)似，可以用作進(jìn)一步處理，如烹調(diào)或加工。
實(shí)施例3 : 1、選擇新鮮、無(wú)軟硬骨、無(wú)異物、無(wú)脂肪、無(wú)雜質(zhì)及大塊淤血的兔碎肉10kg，清洗干 凈，并控制溫度在l(TC以下。 2、將原料肉中加入蛋白0. 35kg、色拉油0. 3kg、復(fù)合磷酸鹽0. lkg、調(diào)味料0. 05kg， 加入到真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉。真空度-0. 06--0. 08Mpa，溫度控制在l(TC以下，滾揉時(shí)間 60分鐘。 3、將滾揉后的肉在0-4t:低溫條件下腌制2小時(shí)。 4、將腌制后的肉倒入攪拌機(jī)，將肉類(lèi)粘合劑0. 15kg與水0. 3kg混合均勻后加入攪 拌機(jī)內(nèi)，與原料肉混合攪拌均勻。 5、將攪拌均勻的肉整理成圓柱狀或塊狀等規(guī)則形狀，并在1(TC以下環(huán)境中均勻施 加肉重2倍以上的壓力2小時(shí)，使之定型。 6、將定型后的肉入-30 °C以下冷凍庫(kù)中速凍至中心溫度-18°C以下，得到肉塊與
整塊牛肉結(jié)構(gòu)相類(lèi)似，可以用作進(jìn)一步處理，如烹調(diào)或加工。
結(jié)果驗(yàn)證 用本方法制得的的肉塊，色澤呈正常肉紅色，經(jīng)用切片機(jī)切片后，肉片成片性良 好，經(jīng)烹調(diào)或涮煮，肉片完成不破碎，具有良好的彈性，口感細(xì)嫩，無(wú)任何不良異味。
權(quán)利要求
一種動(dòng)物碎肉的加工方法，其特征在于本加工方法是將動(dòng)物碎肉中添加蛋白、肉類(lèi)粘合劑、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料等輔料，經(jīng)真空滾揉、低溫腌制、攪拌等過(guò)程，整理成型，施加一定的壓力，再經(jīng)冷凍形成與整塊肉相類(lèi)似的結(jié)構(gòu)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種動(dòng)物碎肉的加工方法，其特征在于本加工方法包括以 下工藝步驟(1) 選擇新鮮、無(wú)軟硬骨、無(wú)異物、無(wú)脂肪、無(wú)雜質(zhì)及大塊淤血的動(dòng)物碎肉，清洗干凈。(2) 將原料肉中加入蛋白、油脂、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料等輔料，加入到真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉。真空度-0. 06—0. 08Mpa，溫度控制在l(TC以下，滾揉時(shí)間40-60分鐘。(3) 將滾揉后的肉在0-4t:低溫條件下腌制2小時(shí)。(4) 攪拌將腌制后的肉倒入攪拌機(jī)，將肉類(lèi)粘合劑與2倍水混合均勻后加入攪拌機(jī) 內(nèi)，與原料肉混合攪拌均勻。(5) 成型施壓將攪拌均勻的肉整理成圓柱狀或塊狀等規(guī)則形狀，并在l(TC以下環(huán)境 中均勻施加肉重2倍以上的壓力2小時(shí)以上，使之定型。(6) 速凍將定型后的肉入-3(TC以下冷凍庫(kù)中速凍至中心溫度-18t:以下。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種動(dòng)物碎肉的加工方法，其特征在于本加工方法所使用 的原料為動(dòng)物碎肉，可以是雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉，也可以是其他可供食用的動(dòng)物肉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種動(dòng)物碎肉的加工方法，其特征在于本加工方法是在碎肉原料中添加了蛋白、復(fù)合磷酸鹽、油脂、調(diào)味料等輔料，其添加比例為蛋白3_4%，油 脂2-3%，復(fù)合磷酸鹽0. 5-1%，調(diào)味料0. 3_0. 5%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種動(dòng)物碎肉的加工方法，其特征在于肉類(lèi)粘合劑的添加量為1-1. 5%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種動(dòng)物碎肉的加工方法將碎肉中添加蛋白、肉類(lèi)粘合劑、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料等輔料，經(jīng)真空滾揉、腌制、攪拌等過(guò)程，整理成型，施加一定的壓力，再經(jīng)冷凍形成與整塊肉類(lèi)似的結(jié)構(gòu)。用本加工方法制得的肉制品經(jīng)切片后成片性好、有彈性，經(jīng)烹飪處理能夠保持完整不破碎，且口感細(xì)嫩柔滑，久煮不老，可用于涮煮、燒烤、炒制等烹飪加工，亦可用于其他肉類(lèi)產(chǎn)品的加工生產(chǎn)，有效提高了碎肉的利用率和附加值。
文檔編號(hào)A22C9/00GK101720940SQ200810166649
公開(kāi)日2010年6月9日 申請(qǐng)日期2008年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月11日
發(fā)明者劉金鵬, 安豐君, 楊臣斗, 王紹輝, 管鵬 申請(qǐng)人:青島康大食品有限公司