專利名稱：一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法
技術領域：
本發(fā)明公開了一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，屬 于釀酒技術領域。
背景技術：
2006年，我國規(guī)模以上白酒企業(yè)總產量近400萬噸，酒糟年產量高達1200 萬噸。酒糟作為釀酒的副產物之一，如果處理不當，將會造成環(huán)境污染。
酒糟含有大量的營養(yǎng)物質，如蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質及菌體自溶 產生的嘌呤、嘧啶、類脂化合物、各種微生物和酶類等生物活性物質，具有較 高的營養(yǎng)價值。目前酒糟大多用作飼料，利用價值較低。除了作飼料用外，將 丟糟粉作為制曲原料之一已有一些可喜的嘗試。發(fā)明專利CN1059557公開了一 種曲酒丟糟的綜合利用技術，將曲酒丟糟烘干、篩分，去掉糠殼后取丟糟粉代 替部分糧食原料制作大曲。發(fā)明專利CN1208764公開了一種濃香型大曲酒大曲 及生產方法，利用小麥、玉米粉、木薯粉、紅薯粉、麩皮、啤酒糟、丟糟粉、 酵母泥、窖泥功能菌固化劑、麩皮根霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成大曲。前 一專利將丟糟粉作為制作大曲的一種培養(yǎng)基，其烘干操作對微生物的富集和生 長不利。后一專利雖然考慮到微生物對大曲品質形成的重要作用，但配方較復 雜，需要另行加入窖泥功能菌固化劑，操作采用鐵鍋混合難以實現(xiàn)大規(guī)模生產。 以上兩個專利都沒有考慮到丟糟對釀酒工段環(huán)境中微生物的富集作用。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術中存在的上述不足，提供一種利用濃香型 大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，該方法以濃香型大曲酒糟為培養(yǎng)基 質，接種入優(yōu)質大曲粉和釀酒工段環(huán)境中的微生物后，代替部分糧食原料用于 制曲，使曲坯獲得有益微生物種群，可提高曲對酒的酯化能力，進而提高酒的 品質。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案
一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，包括以下步驟: ①丟糟攤晾將出甑后的丟糟進行攤晾，使丟糟的溫度達到室溫；
3② 拌入大曲粉向丟糟添加中高溫大曲粉，拌勻，所加大曲粉的重量為丟 糟重量的0 30%;
③ 網羅接種微生物:將拌勻后的丟糟在溫度為30 4(TC的釀酒車間開放式
堆積1 2天，網羅接種細菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 潤麥和粉碎向小麥添加85'C 95'C的水，所加水的重量為小麥重量的 3% 5%，堆放12 24小時后粉碎，小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥占小 麥總重量的35% 55%，收集篩上、過篩的全部小麥粉備用；
⑤ 制曲坯向已網羅接種微生物的丟糟添加粉碎的全部小麥粉，所添加的
小麥粉的重量為丟糟重量的20% 80%，混合均勻，向混合物料中加水，拌和 均勻，所加水的重量占混合物料重量的35% 40%，拌和后的物料，手捏成團， 不粘手；將拌和好的物料，通過輸送帶輸送到壓曲機壓制成曲坯；
⑥ 入室安曲、培菌發(fā)酵成型的曲坯經攤涼收汗后安放在地面鋪設的谷殼 上，在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水，使曲坯先后經低溫培菌期、高溫轉化 期、后火排潮期三個階段培菌發(fā)酵，低溫培菌期在溫度為30 4(TC、相對濕 度>90%的條件下培菌發(fā)酵3 5天；高溫轉化期將曲坯收集堆放成7 10層， 層與層以曲藥桿相隔，使曲坯在溫度為50 65'C、相對濕度>90%的條件下培 菌發(fā)酵3 5天；后火排潮期使曲坯在溫度為45 5(TC、相對濕度<80%的條 件下培菌發(fā)酵9 12天；
⑦ 檢驗入庫培菌發(fā)酵結束后按大曲的標準嚴格精選風千后的曲坯，轉入
庫房堆積，儲存純化。
拌入大曲粉步驟中丟糟中所添加的中高溫大曲粉的重量最好占丟糟重量
的10%—20%。
制曲坯步驟中已網羅接種微生物的丟糟中所添加的小麥粉的絕對干重最 好占丟糟重量的45% 70%。
本發(fā)明所述中高溫大曲粉為市售的瀘州老窖中高溫大曲粉，是以小麥為原 料，在釀酒車間網絡接種細菌、霉菌、酵母菌等微生物后，在55 65'C的溫度 下培菌發(fā)酵后即可獲得。
在釀酒工段，由于長期的培養(yǎng)與馴化，釀酒車間的空氣和操作地面富集了 大量有益微生物菌群，將酒糟在此環(huán)境中進行開放式堆積可以接種其中的有益微生物；另外，在酒糟中拌入一定量的優(yōu)質大曲粉，也可以增加和強化酒糟中 的有益菌群，利于所制曲坯中有益微生物形成優(yōu)勢菌群。酒糟中除了含有豐富 的營養(yǎng)物質外，還含有豐富的香味成分，優(yōu)質酒糟中的香味成分協(xié)調，在制曲 過程中添加部分優(yōu)質酒糟可以增加大曲香味成分組成。
因此，本發(fā)明可使酒糟中接種入釀造場所長期以來形成的大量的有益微生 物菌群；操作中不需要對丟糟進行干燥、篩分，保持其濕潤狀態(tài)。這樣，既減 少了操作步驟，又有利于被網羅微生物的生長。采用本專利，既可以提供給曲 坯豐富的微生物菌群，利于提高曲坯質量，又可達到節(jié)約糧食原料的目的。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果本發(fā)明以拌入一定比例優(yōu)質大曲粉 的濃香型大曲酒丟糟為基質，在釀酒生產工段網羅接種微生物后，向丟糟中添 加部分小麥粉，混合均勻后制成曲坯。采用該方法制曲，不但可節(jié)約糧食原料 20% 80%;并且，由于采用了富含有益微生物群落的酒糟，所制得的曲坯曲 香濃、正，還具有一定的曲酒香味，曲塊表面菌絲濃密，包衣好，曲塊的酒化 力、酯化力和生香力正常。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明。
實施例1
本實施例利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，包括以下步
① 丟糟攤晾將出甑后的丟糟進行攤晾，使丟糟的溫度達到室溫；
② 拌入大曲粉向丟糟添加中高溫大曲粉，拌勻，所加大曲粉的重量為丟 糟重量20%;所述中高溫大曲粉為市售的瀘州老窖中高溫大曲粉，是以小麥為 原料，在釀酒車間開放堆積l一2天，網絡接種細菌、霉菌、酵母菌等微生物 后，在55 65t的溫度下培菌發(fā)酵15天后即可獲得；
③ 網羅接種微生物:將拌勻后的丟糟在溫度約4(TC的釀酒車間開放式堆積 1天，網羅接種細菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 潤麥和粉碎向小麥添加溫度約95'C的水，所加水的重量為小麥重量的 3%，堆放12小時后粉碎，小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥占小麥總重量 的35%，不出現(xiàn)"跑子"，麥皮呈大塊的梅花瓣，麥心呈細粉狀，收集篩上、過篩的全部小麥粉備用；
⑤ 制曲坯向已網羅接種微生物的丟糟添加上述小麥粉，所添加的小麥粉 的重量為丟糟重量的80%，混合均勻，向混合物料中加水，拌和均勻，所加水 的重量為混合物料重量的35%，拌和后的物料，手捏成團，不粘手；將拌和好 的物料，通過輸送帶輸送到壓曲機壓制成曲坯；
⑥ 入室安曲、培菌發(fā)酵成型的曲坯經攤涼收汗后安放在地面鋪設的谷殼
上，在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水，使曲坯先后經低溫培菌期、高溫轉化
期、后火排潮期三個階段培菌發(fā)酵，低溫培菌期在溫度為3crc左右、相對濕
度〉90%的條件下培菌發(fā)酵3天；高溫轉化期將曲坯收集堆放成7層，層與
層以曲藥桿相隔，使曲坯在溫度約50'C、相對濕度>90%的條件下培菌發(fā)酵5 天；后火排潮期使曲坯在溫度約45t、相對濕度<80%的條件下培菌發(fā)酵12 天；培菌過程中可以通過適時開啟門窗來調節(jié)溫度和濕度，達到培養(yǎng)好曲藥微 生物的目的；
⑦ 檢驗入庫培菌發(fā)酵結束后按大曲的標準嚴格精選風干后的曲坯，轉入 庫房堆積，儲存純化。
本實施例可節(jié)約糧食原料20%。所生產的大曲顏色為褐色，曲塊表面菌絲 濃密，包衣好；曲體泡氣，斷面菌絲豐富；所制得的曲坯曲香濃、正，具有較 好的曲酒香味，曲塊的酒化力、酯化力和生香力佳。
實施例2
本實施例的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，包括以下
步驟
① 丟糟攤晾將出甑后的丟糟進行攤晾，使丟糟的溫度達到室溫；
② 拌入大曲粉向丟糟添加中高溫大曲粉，拌勻，所加大曲粉的重量為丟 糟重量300%;
③ 網羅接種微生物:將拌勻后的丟糟在溫度約30°C的釀酒車間開放式堆積 2天，網羅接種細菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 潤麥和粉碎向小麥添加溫度約85t:的水，所加水的重量為小麥重量的 5%，堆放24小時后粉碎，小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥粉占小麥總重 量的55%，不出現(xiàn)"跑子"，麥皮呈大塊的梅花瓣，麥心呈細粉狀；
6⑤ 制曲坯向已網羅接種微生物的丟糟添加小麥粉，所添加的小麥粉的重 量為丟糟重量的20%，混合均勻，向混合物料中加水，拌和均勻，所加水的重 量為混合物料重量的40%，拌和后的物料，手捏成團，不粘手；將拌和好的物 料，通過輸送帶輸送到壓曲機壓制成曲坯；
⑥ 入室安曲、培菌發(fā)酵成型的曲坯經攤涼收汗后安放在地面鋪設的谷殼 上，在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水，使曲坯先后經低溫培菌期、高溫轉化 期、后火排潮期三個階段培菌發(fā)酵，低溫培菌期在溫度為40。C左右、相對濕 度〉90%的條件下培菌發(fā)酵3天；高溫轉化期將曲坯收集堆放成10層，層與
層以曲藥桿相隔，使曲坯在溫度約65'C、相對濕度〉90%的條件下培菌發(fā)酵3 天；后火排潮期使曲坯在溫度約5(TC、相對濕度<80%的條件下培菌發(fā)酵9 天；
⑦ 檢驗入庫培菌發(fā)酵結束后按大曲的標準嚴格精選風干后的曲坯，轉入 庫房堆積，儲存純化。
本實施例可節(jié)約糧食原料80%。所生產的大曲顏色為深褐色，曲塊表面菌 絲較濃密，包衣較好；曲體泡氣，斷面菌絲較豐富；所制得的曲還具有較濃的酒 糟香味，曲塊具有一定的酒化力、酯化力和生香力。
實施例3
本實施例利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，包括以下步
① 丟糟攤晾將出甑后的丟糟進行攤晾，使丟糟的溫度達到室溫；
② 拌入大曲粉向丟糟添加中溫大曲粉，拌勻，所加大曲粉的重量為丟糟 重量的10%;
③ 網羅接種微生物:將拌勻后的丟糟在溫度約35'C的釀酒車間開放式堆積 1天，網羅接種細菌、霉菌、酵母菌等微生物；
④ 潤麥和粉碎向小麥添加溫度約9(TC的水，所加水的重量為小麥重量的 4%，堆放15小時后粉碎，小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥占小麥總重量 的40%，收集全部小麥粉備用；
⑤ 制曲坯向已網羅接種微生物的丟糟添加小麥粉，所添加的小麥粉的重 量為丟糟重量的45%，混合均勻，向混合物料中加水，拌和均勻，所加水的重量為混合物料重量的38%，拌和后的物料，手捏成團，不粘手；將拌和好的物 料，通過輸送帶輸送到壓曲機壓制成曲坯；
(D入室安曲、培菌發(fā)酵成型的曲坯經攤涼收汗后安放在地面鋪設的谷殼 上，在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水，使曲坯先后經低溫培菌期、高溫轉化 期、后火排潮期三個階段培菌發(fā)酵，低溫培菌期在溫度約35。C、相對濕度> 90%的條件下培菌發(fā)酵4天；高溫轉化期將曲坯收集堆放成8層，層與層以
曲藥桿相隔，使曲坯在溫度約55'C、相對濕度〉90%的條件下培菌發(fā)酵4天； 后火排潮期使曲坯在溫度約50'C、相對濕度<80%的條件下培菌發(fā)酵9天； ⑦檢驗入庫培菌發(fā)酵結束后按大曲的標準嚴格精選風干后的曲坯，轉入
庫房堆積，儲存純化。
本實施例可節(jié)約糧食原料55%。所生產的大曲顏色為褐色，曲塊表面菌絲
濃密，包衣好；曲體泡氣，斷面菌絲豐富；所制得的曲坯曲香濃、正，還具有
一定的酒糟香味。曲塊具有較好的酒化力、酯化力和生香力。
實施例4
本實施例的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，包括以下
步驟
① 丟糟攤晾將出甑后的丟糟進行攤晾，使丟糟的溫度達到室溫；
② 網羅接種微生物:將拌勻后的丟糟在溫度約4(TC的釀酒車間開放式堆積 1天，網羅接種細菌、霉菌、酵母菌等微生物；
③ 潤麥和粉碎向小麥添加溫度約85'C的水，所加水的重量為小麥重量的 3%，堆放15小時后粉碎，小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥占小麥總重量 的40%，收集全部小麥粉備用；
④ 制曲坯向已網羅接種微生物的丟糟添加小麥粉，所添加的小麥粉的重 量為丟糟重量的70%,混合均勻，向混合物料中加水，拌和均勻，所加水的重 量為混合物料重量的35%，拌和后的物料，手捏成團，不粘手；將拌和好的物 料，通過輸送帶輸送到壓曲機壓制成曲坯；
⑤ 入室安曲、培菌發(fā)酵成型的曲坯經攤涼收汗后安放在地面鋪設的谷殼 上，在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水，使曲坯先后經低溫培菌期、高溫轉化 期、后火排潮期三個階段培菌發(fā)酵，低溫培菌期在溫度約35。C、相對濕度〉
890%的條件下培菌發(fā)酵4天；高溫轉化期將曲坯收集堆放成10層，層與層以 曲藥桿相隔，使曲坯在溫度為約65°C、相對濕度>90%的條件下培菌發(fā)酵3天; 后火排潮期使曲坯在溫度約45'C、相對濕度<80%的條件下培菌發(fā)酵10天; ⑥檢驗入庫培菌發(fā)酵結束后按大曲的標準嚴格精選風干后的曲坯，轉入
庫房堆積，儲存純化。
本實施例可節(jié)約糧食原料30%,所生產的大曲顏色為褐色，所制得的曲坯
曲香濃、正，曲塊的酒化力、酯化力和生香力正常。
權利要求
1、一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，其特征在于包括以下步驟①丟糟攤晾將出甑后的丟糟攤晾至室溫；②拌入大曲粉向丟糟添加中高溫大曲粉，拌勻，所加大曲粉的重量為丟糟重量的0～30％；③接種微生物將拌勻后的丟糟在溫度為30～40℃的釀酒車間開放式堆積1～2天，網羅接種細菌、霉菌、酵母菌；④潤麥和粉碎向小麥添加85℃～95℃的水，所加水的重量為小麥重量的3％～5％，堆放12～24小時后粉碎，小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥占小麥總重量的35％～55％；⑤制曲坯向已接種微生物的丟糟添加上述小麥粉，所添加的小麥粉的重量為丟糟重量的20％～80％，混合均勻，向混合物料中加水，拌和均勻，所加水的重量為混合物料重量的35％～40％，拌和后的物料，手捏成團，不粘手；將拌和好的物料，通過輸送帶輸送到壓曲機壓制成曲坯；⑥入室安曲、培菌發(fā)酵成型的曲坯經攤涼后安放在地面鋪設的谷殼上，在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水，使曲坯先后經低溫培菌期、高溫轉化期、后火排潮期三個階段培菌發(fā)酵，低溫培菌期在溫度為30～40℃、相對濕度>90％的條件下培菌發(fā)酵3～5天；高溫轉化期將曲坯收集堆放成7～10層，層與層以曲藥桿相隔，使曲坯在溫度為50～65℃、相對濕度>90％的條件下培菌發(fā)酵3～5天；后火排潮期使曲坯在溫度為45～50℃、相對濕度<80％的條件下培菌發(fā)酵9～12天；⑦檢驗入庫培菌發(fā)酵結束后按大曲的標準嚴格精選風干后的曲坯，轉入庫房堆積，儲存純化。
2、 根據(jù)權利要求1所述的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方法，其特征在于拌入大曲粉步驟中丟糟中所添加的中高溫大曲粉的重量為丟糟重量的10%—20%。
3、 根據(jù)權利要求1所述的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的方 法，其特征在于制曲坯步驟中己接種微生物的丟糟中所添加的小麥粉的重量
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產大曲的生產方法，屬于釀酒技術領域。白酒生產后產生的丟糟常用作飼料和制曲的糧食代替物，忽視了其作為微生物富集培養(yǎng)基的作用。本發(fā)明以濃香型大曲酒丟糟為基質，在釀酒生產工段網羅接種微生物后，取少部分與小麥粉混合均勻后制曲坯。利用本生產方法，既達到替代部分小麥，又使大曲生產中接種了有益微生物菌群。
文檔編號C12G3/02GK101508948SQ20081016995
公開日2009年8月19日 申請日期2008年10月9日 優(yōu)先權日2008年7月24日
發(fā)明者良 張, 張宿義, 敖宗華, 沈才洪, 許德富, 趙金松 申請人:瀘州老窖股份有限公司