專利名稱：一種熏酒及釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的一種熏酒及制造工藝，是以高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料，
加入酒曲、酒母等發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)固態(tài)白酒釀造工藝發(fā)酵后，再經(jīng)直火熏醅、蒸餾制成的 一種熏香型現(xiàn)代蒸餾酒。
二背景技術(shù)：
白酒是我國的傳統(tǒng)消費品，具有悠久的歷史和龐大的消費群體，也是中華傳統(tǒng)文 化的象征。中國傳統(tǒng)白酒基本是由醬香、濃香、清香、米香四大單體香型組成，風味比較單 一，而且生產(chǎn)周期長，制造成本高。在市場經(jīng)濟激烈競爭的今天，同質(zhì)化的產(chǎn)品，競爭能力 低，而且利潤空間也逐漸縮小，靠傳統(tǒng)產(chǎn)品支撐的中小生產(chǎn)企業(yè)很難生存。因此，開發(fā)新的 香型蒸餾酒品類，勢在必行。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供的一種熏酒及制造工藝，是以高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料， 加入酒曲、酒母等發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)固態(tài)白酒釀造工藝發(fā)酵后，再經(jīng)直火熏醅、蒸餾的一種 熏香型現(xiàn)代蒸餾酒。 本發(fā)明的技術(shù)方案是將破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)原料潤水后，通過蒸 煮、加曲、發(fā)酵、熏醅、蒸餾制成。 本發(fā)明的有益效果是通過調(diào)整傳統(tǒng)白酒釀造工藝和增加熏醅工序，進而達到改 變和創(chuàng)造新香型白酒和縮短發(fā)酵周期，提高出酒率，降低制造成本，提高經(jīng)濟效益與產(chǎn)品競 爭力，打破傳統(tǒng)，開辟藍海，適應(yīng)創(chuàng)新市場開發(fā)等有益效果。 本發(fā)明產(chǎn)品與工藝技術(shù)，通過對傳統(tǒng)蒸餾酒釀造工藝的調(diào)整與改造，使其與傳統(tǒng) 白酒釀造工藝技術(shù)相比，操作更為簡單和易于掌控，發(fā)酵和老熟時間短，產(chǎn)品品味新穎高 雅，產(chǎn)品賣點新，商品價值高，生產(chǎn)成本低，具有十分廣闊的適用價值與市場開發(fā)前景。
四、實施例結(jié)合工藝配方進行 1.原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性， 粉碎的細度要求也不同，高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占70%左右為宜；酒曲粉碎度20 孔篩的占30%左右為宜。 2.配料將經(jīng)破碎的新料、酒糟、輔料及水按比例混合在一起，一般以淀粉濃度 14 16%，稻殼等填充料用量占原料量的20 30%，糧醅比一般為1 : 4 6，酸度0.6 0. 8，潤料水分48 50%，根據(jù)季節(jié)的具體情況作適當調(diào)整為宜。 3.蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌， 蒸煮的溫度和時間視原料種類，破碎程度等而定，一般常壓蒸料20 30分鐘，蒸煮的要求 為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 4.冷卻蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜 生長的溫度，若氣溫在5 l(TC時，品溫應(yīng)降至30 32"，若氣溫在10 15"時，品溫應(yīng)
3降至25 2『C，夏季要降至品溫不再下降為止，揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收
氧氣等作用。 5.加曲拌醅本工藝是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵方法，揚渣之后，同時加入 酒曲和酒母，酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8 10%，酒母用量一 般為總投料量的4 6% (即取4 6%的主料作培養(yǎng)酒母用)，為了利于酶促反應(yīng)的正常 進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58 62%。
6.入窖發(fā)酵入窖時醅料品溫應(yīng)在18 20°C (夏季不超過26°C )，入窖的醅料既 不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630 640公斤左右為宜，裝 好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠，發(fā)酵期30天，出池酒醅的酒精濃 度一般為5 6%左右為宜。 7.熏醅取三分之一發(fā)酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文火
加熱至70 8(TC，缸口上蓋嚴缸蓋，每天翻拌1次，恒溫熏制5天后出醅。 8.蒸酒將發(fā)酵成熟和經(jīng)熏醅好的酒醅混合均勻后入甑餾酒，入甑的蒸汽壓力小
于或等于0. 03兆帕，流酒速度2-2. 5kg/分鐘，流酒品溫20-3(TC，摘酒時，先摘除酒頭
0. 5千克，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)
級酒，依此類推，將酒按級入庫，餾酒后的頭茬糟經(jīng)冷卻后，再加入相當于頭茬用量的酒曲
和酒母進行二茬發(fā)酵，二茬餾酒后則為棄糟處理。 五、質(zhì)量標準 1、感官指標 色澤無色(或微黃)，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。
香氣幽雅舒適，諸香諧調(diào)，具有典型的熏酒香氣。
口味柔綿醇和，醇甜，香味諧調(diào)，余味悠長。
風格具有本品突出風格。
2.理化指標 酒精度(20°C ) % (V/V) :35 60
總酸(以乙酸計)g/D 0. 5
總酯(以乙酸乙酯計)g/L 1. 5
固形物g/L:《0. 4。
權(quán)利要求
本發(fā)明涉及的一種熏酒，其特征在于以高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料，加入酒曲、酒母等發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)固態(tài)白酒釀造工藝發(fā)酵后，再將發(fā)酵成熟的酒醅放入陶瓷缸內(nèi)，經(jīng)直火熏醅后再混合蒸餾制成，具有典型與獨特的熏香香氣與酒體風格。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的熏酒特征，其具體制造工藝特征在于(1) 原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性，粉 碎的細度要求也不同，高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占70%左右為宜，酒曲粉碎度20孔 篩的占30%左右為宜；(2) 配料將經(jīng)破碎的新料、酒糟、輔料及水按比例混合在一起，一般以淀粉濃度14 16%，稻殼等填充料用量占原料量的20 30%，糧醅比一般為1 : 4 6，酸度0.6 0.8， 潤料水分48 50%，根據(jù)季節(jié)的具體情況作適當調(diào)整為宜；(3) 蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸 煮的溫度和時間視原料種類，破碎程度等而定，一般常壓蒸料20 30分鐘，蒸煮的要求為 外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可；(4) 冷卻蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生 長的溫度，若氣溫在5 l(TC時，品溫應(yīng)降至30 32"，若氣溫在10 15"時，品溫應(yīng)降 至25 2『C，夏季要降至品溫不再下降為止，揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧 氣等作用；(5) 加曲拌醅本工藝是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵方法，揚渣之后，同時加入酒曲 和酒母，酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8 10%，酒母用量一般為 總投料量的4 6% (即取4 6%的主料作培養(yǎng)酒母用)，為了利于酶促反應(yīng)的正常進行， 在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58 62% ;(6) 入窖發(fā)酵入窖時醅料品溫應(yīng)在18 20°C (夏季不超過26°C )，入窖的醅料既不 能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630 640公斤左右為宜，裝好 后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠，發(fā)酵期30天，出池酒醅的酒精濃度 一般為5 6%左右為宜；(7) 熏醅取三分之一發(fā)酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文火加熱 至70 8(TC，缸口上蓋嚴缸蓋，每天翻拌1次，恒溫熏制5天后出醅；(8) 蒸酒將發(fā)酵成熟和經(jīng)熏醅好的酒醅混合均勻后入甑餾酒，入甑的蒸汽壓力小于 或等于0. 03兆帕，流酒速度2-2. 5kg/分鐘，流酒品溫20-3(TC，摘酒時，先摘除酒頭0. 5 千克，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級 酒，依此類推，將酒按級入庫，餾酒后的頭茬糟經(jīng)冷卻后，再加入相當于頭茬用量的酒曲和 酒母進行二茬發(fā)酵，二茬餾酒后則為棄糟處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及的一種熏酒及制造工藝，是以高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料，加入酒曲、酒母等發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)固態(tài)白酒釀造工藝發(fā)酵后，再經(jīng)直火熏醅、蒸餾制成的一種熏香型現(xiàn)代蒸餾酒。將破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)原料潤水后，通過蒸煮、加曲、發(fā)酵、熏醅、蒸餾制成。
文檔編號C12G3/02GK101735917SQ20081017545
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月9日
發(fā)明者劉國忠 申請人:劉國忠 被以下專利引用 (1),