專利名稱：：含有大豆肽的冷凍飲品及其生產方法
技術領域：
：本發(fā)明是關于一種冷凍飲品及其生產方法，具體是指一種含有大豆肽的冷凍飲品及其生產方法，屬于冷凍飲品加工
技術領域：
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背景技術：
：冷凍飲品行業(yè)近年來在我國發(fā)展迅速，目前市場上供應的冷凍飲品種類繁多。為迎合不同消費者的需求，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結構、風味等方面尋找新的突破點和創(chuàng)新元素，而在冷凍飲品的口感上和實質組成成分上沒有太多的創(chuàng)新。以雪糕為例，目前市場上的雪糕主要是以飲用水、乳制品、食糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、香料或豆類、果品等制成，大多數雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異，在風味創(chuàng)新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及復合風味等，很少能把創(chuàng)新再次深化。目前的冷凍飲品大多口味較單調，且營養(yǎng)價值不高，已無法迎合目前消費者對飲食口味和營養(yǎng)健康所提出的越來越高的要求。隨著市場競爭的不斷激烈以及消費者對飲食口味、營養(yǎng)健康等越來越多的要求，需要為冷飲市場尋找新的創(chuàng)新元素，提高冷凍飲品的附加價值。相關研究人員開始嘗試將功能性食品原料添加到冷凍飲品中，以開發(fā)保健型冷凍飲品。大豆肽(soypeptides，或稱大豆蛋白肽)是大豆蛋白的分解產物，大豆肽的氨基酸組成與大豆蛋白極為相似，大豆肽除了具有大豆蛋白的常規(guī)營養(yǎng)作用外，還具有優(yōu)于大豆蛋白的諸多功能，例如抗原性低、體內吸收速度快，利用率高；能有效地修補殘缺細胞，激活細胞活力，清除人體內衰老有害自由基；大豆肽對調節(jié)腸胃有一定的作用，可由腸道直接吸收，對于手術后恢復期病人、嬰幼兒、高齡老人和亞健康群體有著特殊的功效，可作為他們的快速營養(yǎng)補充劑；大豆肽可以促進蛋白合成激素的分泌，對于運動中受到損傷的肌肉可進行有效修復；連續(xù)服用大豆肽，可明顯增強運動員的體力和耐力，并能使肌肉疲勞迅速消除、恢復體力，減少運動過程中肌肉損傷幾率；大豆肽還能輔助調節(jié)血糖、促進礦物質吸收，并具有降低血清膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝等獨特的生理功能，可以有效預防心腦血管疾病；另外，大豆肽還具有增強體質、加強抗體防御機制、提高生命質量、延緩衰老的作用，服用大豆肽對于緩解人體因無法自身產生足夠多樣的功能肽而造成的相關成分短缺現象，無疑是一種有益的補償?；诖蠖闺牡闹T多生理功能，大豆肽已被廣泛應用于食品、保健品領域。目前市場上的含有大豆肽的產品多以膠囊、片劑、口服液形式為主，也有極少數廠家在制造肽粉沖調式肽飲料。實際生產中，大豆肽是以大豆肽粉(soypeptidespowder)的形式存在，大豆肽粉是以大豆、豆粕或大豆蛋白為主要原料，用酶解法或微生物發(fā)酵法生產的，主要成分為肽，且分子量分布在10000Dalton以下的的粉末狀物質(參見中國輕工行業(yè)標準《大豆肽粉》(QB/T2653-2004))。大豆肽粉作為一種性能優(yōu)良的食品原料已被得到廣泛認可，但是在實際應用中，尤其對于冷凍飲品而言，大豆肽粉并不是一類十分容易添加使用的食品原料。首先，大豆肽具有明顯抑制蛋白質形成凝膠的性質，將其用于冷凍飲品特別是冰淇淋、雪糕等將影響冰淇淋、雪糕的硬度，并影響產品的口感；并且，如將大豆肽粉用于含有乳蛋白的冷飲例如冰淇淋雪糕等的生產，在配制料液過程中，大豆肽粉中的一些植物性的氨基酸會破壞電離平衡，導致乳中的酪蛋白形成大顆粒而呈現沉淀的趨勢；另外，大豆肽粉很難在水溶液中完全溶解，致使生產過程中料液也容易出現分層的現象；此外，由于大豆肽粉是由大豆中提取出來的，本身帶有一定的豆腥味，同時具有苦味，而目前的實際生產技術并不能完全消除大豆肽粉的豆腥味和苦味，將它加入到冷凍飲品中后會對冷凍飲品的風味產生不利影響，食品風味的接受程度降低?；诟鞣N原因，目前市場上并沒有將大豆肽粉與冷凍飲品有效結合的產品。
發(fā)明內容本發(fā)明的一個目的在于研究提供一種含有大豆肽的冷凍飲品，增加冷凍飲品品種，提高冷凍飲品的營養(yǎng)和保健功能。本發(fā)明的另一目的在于提供一種含有大豆肽的冷凍飲品，通過合理的配方設計，為將大豆肽粉有效用于冷凍飲品的生產提供保證。本發(fā)明的另一目的在于提供一種以大豆肽粉為原料生產冷凍飲品的方法，通過合理的配方和恰當的工藝，將大豆肽粉有效添加到冷凍飲品中，并使所生產得到的冷凍飲品產品在具有營養(yǎng)性的同時具有良好的風味口感。首先，本發(fā)明提供了一種冷凍飲品，以該冷凍飲品的總重量為基準，其中包含0.05%~5%的大豆肽。本發(fā)明中所述冷凍飲品的總重量是指冷凍飲品(當生產組合型冷凍飲品如雪糕、冰淇淋時，是指冷凍飲品主體)配方中所有原輔料重量之和。除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例。本發(fā)明的冷凍飲品含有一定量的大豆肽，該含有大豆肽的冷凍飲品增加了冷凍飲品品種，豐富了冷凍飲品市場。本發(fā)明的冷凍飲品，產品具有獨特的大豆肽風味，營養(yǎng)豐富且具有大豆肽的一些保健功效如高營養(yǎng)易吸收、降血壓、降膽固醇、促進脂質代謝、促進微生物生長、低抗原、調節(jié)血糖、提高耐力、促進礦物質吸收等多種生理功能，可在一定程度上滿足消費者對冷凍飲品風味、營養(yǎng)與健康的要求。本發(fā)明的冷凍飲品，又稱為大豆肽冷凍飲品，該冷凍飲品不僅僅可作為盛夏消暑食品，還可作為休閑食品供消費者在四季食用，消費者在食用該冷凍飲品的同時可以享受到一定的食療保健效果。本發(fā)明中，產品中的大豆肽是來自配料中的大豆肽粉，所用大豆肽粉的感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標應符合相關質量標準如QB/T2653的要求。實際生產中所用大豆肽粉的量可以根據其中肽實際含量以及產品中大豆肽含量指標折算后進行配料，可以理解，應在考慮經濟成本的前提下盡可能選用大豆肽含量較高、質量較好的大豆肽粉。根據本發(fā)明的具體實施方案，所用大豆肽粉中總蛋白質含量應>85%，大豆肽含量應》55%。前面已經述及，大豆肽粉并不是十分容易用于生產冷凍飲品的原料。發(fā)明人在研究中發(fā)現，大豆肽粉特別是其中的大豆肽本身具有優(yōu)異的乳化性能，其在冷凍飲品生產中可以替代部分乳化劑，尤其在兒童食品中，可以完全利用大豆肽的乳化功能而不需要再添加其他乳化劑來生產冷凍飲品，以達到兒童食品的健康、營養(yǎng)、不添加其他成分的特殊食品的要求。乳化劑在冷凍飲品(以冰淇淋為例)生產中的作用主要表現在凝凍工序中脂肪粒子發(fā)生附聚而形成三維網絡結構作為冰淇淋骨架，使氣泡保持穩(wěn)定，形成保型性和保藏穩(wěn)定性以及口融性均好的組織，這實際上是一種破乳作用并通過這種作用控制脂肪粒子附聚。脂肪的附聚程度太低會導致融化過快，貯藏穩(wěn)定性小，口感欠佳，脂肪的附聚程度太高又會造成初始的脂肪離析從而使攪打起泡性不好，口感油膩。因而，大豆肽粉的添加量對于本發(fā)明的冷凍飲品的風味口感、成型性能及加工工藝具有重要影響，本發(fā)明中應控制大豆肽粉在冷凍飲品中的添加量為0.5%~5%。對于不同的具體冷凍飲品種類，所述大豆肽粉的添加量可在該范圍內適當進行調整，例如，對于冰淇淋類冷凍飲品而言，-大豆^C粉的優(yōu)選添加量為1.0%~5.0%，更優(yōu)選為3.0%4.0%;對于雪糕類冷凍飲品而言，大豆肽粉的優(yōu)選添加量為1.0%~4.0%，更優(yōu)選為2.5%~3.5%;對于棒冰類冷凍飲品而言，大豆肽粉的優(yōu)選添加量為1.0%~4.0%，更優(yōu)選為2.0o/o~3.0%。根據本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，所述大豆肽粉為酶解法生產的大豆肽粉。酶解法生產的大豆肽粉，加工過程中經過了酶解工序，可以除去大豆蛋白上結合的一些風味物質和脂類物質，使豆腥味有明顯的改善。酶解法生產的大豆肽粉有利于本發(fā)明冷凍飲品的風味和成型性。發(fā)明人在研究中還發(fā)現，大豆肽的分子量對于冷凍飲品的性能和生產工藝也具有重要影響，大豆肽的分子量將直接影響生產過程中所配制料液的黏度和加工特性，對于冷凍飲品的成型性也具有一定影響；特別是對于含有乳蛋白和乳脂肪的冰淇淋和雪糕等冷凍飲品而言，大豆肽的分子量還將直接影響生產過程中所配制料液的乳化性能與抗融性能。根據本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明所用大豆肽粉中大豆肽的分子量主要分布(90°/。以上的大豆肽的分子量分布)在300-8000道爾頓，更優(yōu)選為分子量以300~1000道爾頓為主，最優(yōu)選主要分布于300-700道爾頓，其在水中的溶解比較迅速，且該分子量范圍內的大豆肽有利于冷凍飲品產品的風味、口感和成型性。發(fā)明人的實際實驗研究表明，大豆肽主要分子量大于8000Dalton，其溶解度會降低，不利于冷凍飲品細膩的口感；另外，在配制含有大豆肽的料液時，料液粘度將隨著大豆肽濃度的增高而急劇升高，例如，如選用大豆肽分子量太大(如大于8000Dalton)，當大豆肽溶液濃度為10%并經高溫處理，大豆肽溶液粘度可高達9000cp(30~40卩下所測量值)，造成后序操作困難；而選用分子量小的大豆肽，大豆肽溶液濃度高達65%時粘度只有2200cp，且溶解度高達99%以上，流動性良好，而且大豆肽的溶解度對溫度不敏感，在加熱的情況下也不易凝固。根據本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方案，本發(fā)明的冷凍飲品配料中還包括0.05%0.2%的分子蒸餾單硬脂酸甘油酯。雖然大豆肽本身具有一定的乳化作用，本發(fā)明中在制作含脂肪較多的冷凍飲品如冰淇淋、雪糕等時，仍優(yōu)選選用額外的乳化劑。發(fā)明人在研究中發(fā)現，選用單硬脂酸甘油酯對于制作本發(fā)明的含有大豆肽的冷凍飲品具有預料不到的效果。在本發(fā)明所述用量范圍內的單硬脂酸甘油酯與大豆肽復配使用對于冷凍飲品而言將具有協(xié)同的乳化作用。以制作冰淇淋或雪糕為例，當單獨使用大豆肽或者單獨用單硬脂酸甘油酯作乳化劑時，做出的產品表面比較粗糙，口感不夠細膩，而利用本發(fā)明的配比，所配制的料液乳化效果更好，料液粘稠度適中，攪打起泡性好，在相同膨脹率下表面光滑，光澤度好，組織細膩，有咬勁，口感好，并使冰淇淋或雪糕的組織結構變得細膩柔軟、并具有較好的抗融性，且產品中不存在不愉快的單甘脂的氣味。當單硬脂酸甘油酯的含量較少，與大豆肽配合對料液的乳化起不到協(xié)同作用，而如果單硬脂酸甘油酯用量過多，產品將產生糊口感。本發(fā)明中，可以利用大豆肽具有明顯抑制蛋白質形成凝膠的性質，調整冷凍飲品尤其是冰淇淋、雪糕冷凍飲品的硬度，以達到細膩爽滑的口感。根據本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的冷凍飲品的配料中還包括現有冷凍飲品生產的其他常規(guī)原料組分，例如適當的甜味料、奶粉、油脂類物質等，所述甜味料可以采用白砂糖、糖漿、飴糖等糖類或甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜等甜味劑中的一種或多種的組合。根據本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的冷凍飲品配料中包括5%~15%的白砂糖和2%~5%的果葡糖漿和/或淀粉糖漿，可賦予產品良好風味和口感。根據本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的冷凍飲品配料中還包括奶粉3%~15%，以適當補充冷凍飲品干物質并有助于調節(jié)冷凍飲品的口感。根據本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的冷凍飲品配料中還可包括適當的穩(wěn)定劑(增稠劑)，例如在生產棒冰時，可根據需要包括0.05%~0.2%的瓜膠、CMC、黃原膠等增稠劑中的一種或多種，以適當增加料液粘度，利于產品穩(wěn)定性。根據本發(fā)明的具體實施方案，在生產含有脂肪(油脂類物質)的冷凍飲品時，所述脂肪可以來自全脂奶粉、無水奶油和/或植物油(如棕櫚油、椰子油等)。發(fā)明人在研究中發(fā)現椰子油對本發(fā)明的大豆肽冷凍飲品而言能帶來顯著的有益效果。由于大豆肽粉的特性，在生產本發(fā)明的冷凍飲品時，含有大豆肽粉的配料混合液粘稠度較大且不易混合均勻，如不添加椰子油，均質后的配料混合液中很容易出現部分脂肪漂浮在料液表層；而在配料中添加一定量的椰子油即可在相同均質條件下有效避免料液中的脂肪上浮，達到良好的均質效果，并可給產品帶來較清爽的口感。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述冷凍飲品配料中含有2%~8°/。的椰子油。本發(fā)明的冷凍飲品的配料中，還可選擇性地包括適量的香精(香料)，所述香精的量通常為冷凍飲品配料總量的0.1%~0.15%。本發(fā)明的冷凍飲品的配料中，還可選擇性地包括適量的色素等冷凍飲品領域常用的添加劑。本發(fā)明的冷凍飲品的配料中，還可根據需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100%。根據本發(fā)明的一具體實施方案，本發(fā)明的冷凍飲品的配料組成包括白砂糖5°/。~15%、果葡糖漿和/或淀粉糖漿2°/。~5%、奶粉3%~15%、大豆肽粉(其中大豆肽含量為冷凍飲品總重的0.05%~5%)、單硬脂酸甘油酯0.05°/。0.2%、椰子油2°/。8%、香精0.1%~0.5°/0、甜味劑0.01%~0.03%。在本發(fā)明的一更具體的實施方案中，該冷凍飲品為冰淇淋，其總固形物含量》30%，蛋白質含量》2.2%，脂肪含量》5%。在本發(fā)明的另一更具體的實施方案中，該冷凍飲品為雪糕，其總固形物含量》16%，總糖(以蔗糖計)含量》14%，脂肪含量》2%。根據本發(fā)明的一具體實施方案，本發(fā)明的冷凍飲品為棒冰，其配料組成包括白砂糖5%~15%、果葡糖漿和/或淀粉糖漿2%~5%、奶粉3%~15%、大豆肽粉(其中大豆肽含量為冷凍飲品總重的0.05%5%)、單硬脂酸甘油酯0.05%~0.2%、穩(wěn)定劑(增稠劑)0.05°/。~0.2%、香精0.1%0.5%、甜味劑0.01%0.03%。在本發(fā)明的一更具體的實施方案中，該棒冰的總固形物含量》11%，總糖(以蔗糖計)含量》9%。本發(fā)明的大豆肽冷凍飲品，主要是將配方中的各配料混合后順序經過均質、殺菌、冷卻、老化、灌模、凍結而成。S卩，另一方面，本發(fā)明還提供了生產所述大豆肽冷凍飲品的方法，在該方法主要包括步驟將冷凍飲品的各配料混合，然后進行均質、殺菌，并冷卻、老化，再經過灌模、凍結，制成冷凍飲品產品。本發(fā)明的生產大豆肽冷凍飲品的方法，與常規(guī)的冷凍飲品生產工藝相比，關鍵在于含有大豆肽粉的配料過程。具體地，在本發(fā)明的生產大豆肽冷凍飲品的方法中，所述配料混合過程可以按照以下兩種操作進行(1)將大豆肽粉直接與配料水混合，配制成糊狀膠液(大豆肽溶膠)后，備用。所述配料混合過程具體可包括將大豆肽粉加入到1~2.5倍重量、溫度758(TC的配料水中，攪拌混勻，然后在758(TC靜置讓大豆肽和水相互滲透、相互融合，靜置時間通常為30分鐘~2小時，形成大豆肽溶膠，優(yōu)選控制大豆肽溶膠中大豆肽粉含量為30%50%，然后再與其他配料混合。更具體的操作可以為先在帶有攪拌裝置的配料缸內加入一定量的飲用水，升溫到75~80'C，在開啟攪拌裝置的情況下，將大豆肽粉緩慢均勻地撒到配料缸內，不停攪拌，使大豆肽粉能夠充分溶化。在溶化大豆肽粉時，要均勻撒放大豆肽粉，并不斷攪拌，目的是為了防止大豆肽粉與水相遇時發(fā)生結團、結塊、降低大豆肽粉溶解量的問題，并提高大豆肽粉的溶解速度。攪拌的時間和大豆肽粉完全溶化的時間并不一致，一般來說，攪拌的時間要比大豆肽粉完全溶化所需的時間短得多，二者所需的時間視具體情況而定。確定攪拌時間的依據是當大豆肽粉在水中均勻分散、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓大豆肽粉和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合。當大豆肽粉和水完全粘合、二者之間不存在固-液分離現象，混合糊膠呈均勻一致的狀態(tài)，表面平整光滑，且糊膠中沒有顆粒狀物體時，可確定大豆肽粉完全溶化了，靜置完全融化即可。(2)將大豆肽粉與配料中的白砂糖干混均勻，待料液其他原料添加完畢后，升溫到758(TC時，在攪拌狀態(tài)下，將大豆肽粉與白砂糖的混合物緩慢均勻地撒到其他配料混合制成的料液中，不停攪拌，使大豆肽粉和水完全融合、充分溶化。同樣在溶化大豆肽粉時，要均勻撒放、并不斷攪拌，以防止大豆肽粉與水相遇時發(fā)生結團、結塊、降低大豆肽粉溶解量的問題，并提高大豆肽粉的溶解速度。當大豆肽粉在水中均勻分散、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓大豆肽粉和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合，靜置時間通常為30分鐘~2小時，靜置過程中維持料液溫度758(TC，得到配好的含有大豆肽的料液。根據本發(fā)明的具體實施方案，配料后的混合物料接下來進行均質處理，以便取得更加細膩的組織狀態(tài)和穩(wěn)定效果。均質時所釆用的壓力和溫度，要根據物料的特性和產品質量要求而定。通常，當均質料液中干物質在27%以上，均質壓力為1315Mpa;當均質料液中干物質低于或者等于27%，均質壓力為1013Mpa;均質溫度控制在7585'C。均質后的混合物料在80~90'C、15~30s條件下殺菌，之后冷卻至24'C;配方中的香精、色素等添加劑也可直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻；冷卻至24t:后的料液即可進行灌裝。在生產冰淇淋或雪糕時，可使冷卻后的料液保持24'C老化一定時間(通常冰淇淋老化時間4~48小時，雪糕248小時)，并進行適當凝凍后再灌裝；物料灌裝后可根據需要進行插棍(插筷)，并凍結結實，之后進行去霜、脫模、包裝后即得成品，于-20'C-18t冷庫中貯存。這些操作可按照冷凍飲品領域的常規(guī)操作進行。按照本發(fā)明的方法所生產得到的大豆肽冷凍飲品，各項理化指標、衛(wèi)生指標及感官指標均符合相關國家行業(yè)標準。本發(fā)明的大豆肽冷凍飲品，風味獨特，產品組織細膩，口感豐滿潤滑，奶香濃郁，并具有良好的抗融化性能，配方合理，食用方便，使消費者在食用冷凍飲品的同時起到一定的營養(yǎng)保健作用。本發(fā)明中，所用各原料均可商購獲得，各原料性能符合相關質量標準要求。本發(fā)明的生產工藝中未詳細說明的步驟例如原輔料的預處理以及冷凍后冷凍飲品的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領域中的常規(guī)操作進行，工藝中所用設備例如配料鍋、均質機、冷卻設備、凝凍設備、凍結設備等均可采用所屬領域的常規(guī)設備，在此不再對具體設備構造和操作進行贅述。綜上所述，本發(fā)明提供了一種大豆肽冷凍飲品，增加了冷凍飲品品種，本發(fā)明的大豆肽冷凍飲品可作為夏日消暑食品也可作為休閑食品，營養(yǎng)豐富且由于冷凍飲品中含有一定的大豆肽成分而具有特定的保健功效，兼具營養(yǎng)性和功能性，有益人體健康；而且，本發(fā)明通過合理的配方和恰當的工藝，使所生產的大豆肽冷凍飲品具有美味口感，適合不同年齡的消費群體，具有一定的補益、保健功能，可兼顧消費者對風味口感和營養(yǎng)健康的需求，促進冷凍飲品市場發(fā)展。具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的技術實質和所能產生的有益效果，不能理解為對本發(fā)明實施范圍的限定。本發(fā)明的下述實施例中，所用大豆肽粉中總蛋白含量》85%，大豆肽含量60°/。左右，肽主要分子量分布在3001000道爾頓(更主要是分布在300-700道爾頓)；所用分子蒸餾單甘酯為純度90%~95%的分子蒸餾單硬脂酸甘油酯。實施例1、含有大豆肽的雪糕及其生產方法產品配方白砂糖10%、果葡糖漿5%、奶粉10%、大豆肽粉3.0%、分子蒸餾單甘酯0.15%、椰子油4%、香精0.2%、甜味劑(選自蔗糖、糖漿和阿斯巴甜中的任一或其組合)0.02%、水余量。本實施例的雪糕的生產工藝配料一均質一殺菌(S5。C，1530S)—冷卻(2~4°C)—注模一插筷一凍結一脫模一包裝。具體操作可參考如下配料配料過程中是將大豆肽直接與水混合，配制成糊狀膠液。在配置大豆肽糊膠時，先在帶有攪拌裝置的配料缸內加入一定量的飲用水，升溫到8(TC，在幵啟攪拌裝置的情況下，將大豆肽緩慢均勻地撒到配料缸內，不停攪拌，使大豆肽和水完全融合、大豆肽能夠充分溶化。當大豆肽在水中均勻分散、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓大豆肽和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合，本實施例中靜置時間約40分鐘；大豆肽和水相互融合后，向料液中加入預先干混好的穩(wěn)定劑、白砂糖，并加入糖漿、奶粉、椰子油等，攪拌，混合；均質混合后的物料進行均質，均質壓力1315MPa，溫度7585。C;殺菌均質后的混合物料在85'C、1530s條件下殺菌；冷卻、老化經殺菌后的物料冷卻至24匸(冷卻可采用冷凍飲品生產領域的常規(guī)操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)；配方中的香精、色素等添加劑也可直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻；冷卻至24'C后的料液也可保持該溫度老化2~48小時；冷卻或老化后的物料進行凝凍，凝凍后物料溫度-2~-4'C;也可以不經凝凍而直接灌裝；注模將凝凍后的物料注模(灌裝)，注模溫度6-6'C(不經凝凍的物料注模溫度可在該范圍內稍高一些)，可根據需要進行插棍(插筷)，利用插棍機將木棍插入冷凍飲品中央，插直；凍結插筷后采用間接式制冷方式(鹽水槽溫度-18°C)使物料凍結成固態(tài)產品，之后去霜、脫模、包裝，即得成品，于-2(TC-18"C冷庫中貯存。本實施例的雪糕，總固形物含量約31%，總糖含量約17%，脂肪含量約6.6%，膨脹率60%;產品凍結結實，表面光滑，口感細膩、奶香濃郁，風味美好獨特，無不愉快的大豆肽腥味和甘油酯味道，且該雪糕具有很好的抗融性。該雪糕產品適合各年齡段的消費群體，具有一定的補益、保健功能。實施例2、含有大豆肽的雪糕及其生產方法產品配方白砂糖10%、淀粉糖漿5%、奶粉10%、大豆肽粉2.5%、分子蒸餾單甘酯0.2%、椰子油4%、香精0.15%、甜味劑0.01%、水余量。制備方法將淀粉糖漿、奶粉、植物油和穩(wěn)定劑加入配料鍋中進行升溫熬煮，溫度達到758(TC時，加入大豆肽粉與白砂糖的混合物，之后攪拌均勻，靜置1.5小時左右，然后進入常規(guī)的制備工藝，即，均質—殺菌(85°C，15~30S)—冷卻(2~4°C)—老化—凝凍—注模—插筷—凍結—脫?！b。實施例3、含有大豆肽的雪糕及其生產方法配方白砂糖12%、淀粉糖漿5%、奶粉9%、大豆肽粉3.0%、分子蒸餾單甘酯0.15%、椰子油4%、香精0.15%、甜味劑0.01%、水余量。制備方法基本同實施例2。實施例4、含有大豆肽的雪糕及其生產方法配方白砂糖10%、淀粉糖漿5%、奶粉12%、大豆肽粉3.5%、分子蒸餾單甘酯0.15°/。、椰子油4%、香精0.15°/。、甜味劑0.01%、水余量。制備方法基本同實施例2。實施例5、含有大豆肽的冰淇淋及其生產方法產品配方白砂糖10%、果葡糖漿(或淀粉糖漿)5%、奶粉14%、大豆肽粉3.5%、分子蒸餾單甘酯0.15°/。、椰子油6%、香精0.2%、甜味劑0.02%、水余量。制備方法將糖漿、奶粉、植物油和穩(wěn)定劑加入配料鍋中進行升溫熬煮，溫度達到8(TC時，加入預先混合的大豆肽粉和白砂糖，之后攪拌均勻，維持8(TC靜置約1小時，然后進入常規(guī)的制備工藝，即，均質—殺菌(S5。C，15-30S)—冷卻(2~4°C)—老化(1624小時)—凝凍(-2~-4°C)—灌裝成杯或切片或拉花等成型工藝—硬化—包裝。該冰淇淋結構細膩，柔韌，口溶性好，香氣釋放好，味道純正濃郁，不粘口，口感清爽細膩潤滑，不粘不膩，實物感強，抗融性很好。實施例6、含有大豆肽的冰淇淋及其生產方法配方白砂糖10%、淀粉糖漿5%、奶粉14%、大豆肽粉3%、分子蒸餾單甘酯0.15%、椰子油7°/。、香精0.15%、甜味劑0.0P/。、水余量。制備方法基本同實施例5。該冰淇淋結構細膩，柔韌，口感清爽潤滑、口溶性好，味道純正，不粘不膩，抗融性較好。實施例7、含有大豆肽的冰淇淋及其生產方法配方白砂糖12%、淀粉糖漿5%、奶粉15%、大豆肽粉3.5%、分子蒸餾單甘酯0.15°/。、椰子油6%、香精0.15%、甜味劑0.0P/。、水余量。制備方法基本同實施例5。該冰淇淋結構細膩，柔韌，口感清爽細膩、不粘口，口溶性好，香氣釋放好，味道純正濃郁，實物感很強，抗融性很好。實施例8、含有大豆肽的冰淇淋及其生產方法配方白砂糖11%、淀粉糖漿5%、奶粉14%、大豆肽粉4.0%、分子蒸餾單甘酯0.15%、椰子油8%、香精0.15%、甜味劑0.01%、水余量。制備方法基本同實施例5。該冰淇淋結構細膩，柔韌，口溶性好，大豆肽風味突出，香氣釋放濃郁，不粘口，清爽潤滑。實施例9、含有大豆肽的棒冰及其生產方法產品配方白砂糖14%、果葡糖漿(或淀粉糖漿)5%、奶粉3%、大豆肽粉2.5%、分子蒸餾單甘酯0.1%、瓜膠0.1%、香精0.2%、甜味劑0.02%、水余量。制備方法將糖漿、奶粉和穩(wěn)定劑加入配料鍋中進行升溫熬煮，溫度達到7580'C時，加入預先混合的大豆肽粉和白砂糖，之后攪拌均勻，維持758(TC靜置約1小時，然后進入常規(guī)的制備工藝，艮卩，均質—殺菌(85°C，1530S)—冷卻(2~4°C)—注模—插筷—凍結—脫?！b。該棒冰口感酥松清爽，口融性好，無膠感，香氣釋放好，味道純正，帶有清涼的感覺，抗融性好。實施例10、含有大豆肽的棒冰及其生產方法配方白砂糖14%、果葡糖漿(淀粉糖漿)4%、奶粉3%、大豆肽粉3.0%、穩(wěn)定劑O.15%、香精0.2%、甜味劑0.02%、水余量。制備方法基本同實施例9。該棒冰口感酥松清爽，口融性好，無膠感，大豆肽風味突出，味道濃郁。實施例11、含有大豆肽的棒冰及其生產方法配方白砂糖15%、果葡糖漿(淀粉糖漿)4%、奶粉2%、大豆肽粉2.0°/。、穩(wěn)定劑0.2%、香精0.2%、甜味劑0.02%、水余量。制備方法基本同實施例9。該棒冰口感酥松清爽，口融性好，無膠感，香氣釋放好，味道純正，帶有清涼的感覺。其他實施例下表列出了發(fā)明人在研發(fā)含大豆肽的冷凍飲品過程中的一些實驗例，這些實驗例中，除大豆肽粉和單硬脂酸甘油脂含量不同外，其他原料與實施例1相比是固定的。其中關于口感和抗融性的描述是對照于實施例1的產品"表面光滑、組織細膩、有咬勁，抗融性很好"而言。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>權利要求1、一種冷凍飲品，以該冷凍飲品的總重量為基準，其中包含0.05％～5％的大豆肽。2、根據權利要求1所述的冷凍飲品，其中還包含0.05%~0.2%的分子蒸餾單硬脂酸甘油酯。3、根據權利要求l所述的冷凍飲品，其中，所述大豆肽的分子量主要分布在300-8000道爾頓。4、根據權利要求l所述的冷凍飲品，其中，所述大豆肽的分子量主要分布在300-700道爾頓。5、根據權利要求14任一項所述的冷凍飲品，其中，所述大豆肽來自酶解法生產的大豆肽粉。6、根據權利要求5所述的冷凍飲品，該冷凍飲品的配料組成還包括白砂糖5°/。~15%、果葡糖漿和/或淀粉糖漿2%~5%、奶粉3%~15%、椰子油2°/。~8%、香精0.1%~0.5°/。、甜味劑0.01%~0.03%。7、根據權利要求5所述的冷凍飲品，該冷凍飲品為棒冰，其配料組成還包括白砂糖5°/。~15%、果葡糖漿和/或淀粉糖漿2°/。5%、奶粉3%~15%、穩(wěn)定劑0.05%~0.2%、香精0.1%~0.5%、甜味劑0.01%~0.03%。8、一種生產權利要求17任一項所述冷凍飲品的方法，該方法包括步驟將冷凍飲品的各配料混合，然后進行均質、殺菌，并冷卻、老化，再經過灌模、凍結，制成冷凍飲品產品。9、根據權利要求8所述的生產冷凍飲品的方法，其中所述冷凍飲品的配料中包括大豆肽粉，所述配料混合過程包括.-將大豆肽粉加入到1~2.5倍重量、溫度758(TC的配料水中，攪袢混勻，然后在758(TC靜置30分鐘~2小時，形成大豆肽溶膠，然后再與其他配料混合。10、根據權利要求8所述的生產冷凍飲品的方法，其中所述冷凍飲品的配料中包括大豆肽粉和白砂糖，所述配料混合過程包括-將大豆肽粉與配料中的白砂糖干混均勻，將其他配料混合制成料液并升溫到7580'C，在攪拌狀態(tài)下，將大豆肽粉與白砂糖的混合物加入到其他配料混合制成的料液中，攪拌混勻，然后在758(TC靜置30分鐘~2小時，得到配好的含有大豆肽的料液。全文摘要本發(fā)明提供了一種冷凍飲品及其生產方法，具體是一種含有大豆肽的冷凍飲品及其生產方法，以所述冷凍飲品的總重量為基準，其中包括0.05％～5％的大豆肽，所述冷凍飲品還進一步包括分子蒸餾單硬脂酸甘油酯。本發(fā)明通過對冷凍飲品的配方進行合理配比，并控制生產工藝，能將大豆肽粉有效用于冷凍飲品的生產，并使所生產得到的冷凍飲品產品在具有營養(yǎng)性的同時具有良好的風味口感。文檔編號A23L1/305GK101416677SQ20081017945公開日2009年4月29日申請日期2008年11月28日優(yōu)先權日2008年11月28日發(fā)明者侯文舉申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司