專利名稱：：一種用于制造菘汁腐乳的配料及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種用于制造菘汁腐乳的配料及制備方法。
背景技術(shù)：
：腐乳是一種以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品?，F(xiàn)有的腐乳主要有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。各類腐乳的前期制造方法基本一樣，都是經(jīng)過以下工藝黃豆篩選一浸泡一磨豆制漿一點漿一養(yǎng)花一壓榨一制胚一切胚一擺胚一接種一前發(fā)酵一腌胚一配料裝瓶一后發(fā)酵一成品。不同的腐乳品種主要是因為在后期發(fā)酵過程中添加了各種不同風(fēng)味的輔料而釀制成的。這些品種會隨著人民生活水平的不斷提高和口味不斷變化而變化。但是，現(xiàn)有各種腐乳在配料過程中一直使用酒水作為最基礎(chǔ)最根本的溶劑，在酒水的基礎(chǔ)上再添加各類甜味劑、辛香料、咸味劑等風(fēng)味添加劑(詳見《中國腐乳釀造》ISBN7-5019-2183-0，第二篇第二章腐乳生產(chǎn)的原輔材料、第三篇中國名特腐乳與營養(yǎng))，只是單純追究感官及風(fēng)味上的突破，沒有在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上進(jìn)行大的創(chuàng)新與提升。因為豆腐白胚經(jīng)過微生物發(fā)酵后，其營養(yǎng)成分基本上固定不變，要想在營養(yǎng)成分上打破腐乳產(chǎn)品固有的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)或者說要想提高腐乳產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，國內(nèi)尚未發(fā)現(xiàn)相關(guān)論述，也未發(fā)現(xiàn)有使用天然果蔬汁作為腐乳配料基礎(chǔ)溶劑的配料方法，使得果蔬汁產(chǎn)品應(yīng)用范圍僅僅局限在飲料行業(yè)，在調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用甚少。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的，就是為了克服現(xiàn)有技術(shù)不足，解決以上技術(shù)問題，提供一種制造菘汁腐乳的配料及制備方法，以增加腐乳新品種，提高腐乳產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種制造菘汁腐乳的配料及制備方法，包括配料名稱、配料的質(zhì)量要求、配料添加過程、配料添加的劑量，具體特征如下①配料名稱甜蜜素、味精、釀造白酒、濃縮大白菜汁、食用鹽、甘草、桂皮。②配料質(zhì)量要求甜蜜素符合GB12488-1995;味精符合GB/T8967;釀造白酒GB/T10781.1-2006;食用鹽符合GB2721-2003;甘草符合GB19618-2004;桂皮無腐爛，水分含量《15%;濃縮大白菜汁淺白色液體，可溶性固形物^25%，總酸(以檸檬酸計)9.07g/L，總糖(以葡萄糖計)12.0g/100g，細(xì)菌總數(shù)〈10個/ml，大腸菌群〈3個/100ml。③配料制備過程將干草和桂皮各1公斤置于200公斤水加熱煮沸并保持液面不變2小時，將釀造3白酒和濃縮大白菜汁混合95公斤，調(diào)至酒精度在18%，在白菜汁和白酒混合液中添加5公斤干草和桂皮混合液，然后在依次加入甜蜜素40g，食用鹽6公斤，味精0.25公斤，然后充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｓ幸嫘Ч捎诓捎昧艘陨系募夹g(shù)方案，與現(xiàn)行腐乳標(biāo)準(zhǔn)相比可實現(xiàn)以下優(yōu)點表1腐乳SB/T10170-2007理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>通過以上兩表對比，可以明顯看出菘汁腐乳的氨基酸態(tài)氮含量、水溶性蛋白質(zhì)含量都比傳統(tǒng)的腐乳品種含量高，而總酸、鹽分、水分也與傳統(tǒng)腐乳品種相持平或略低于傳統(tǒng)品種。權(quán)利要求一種制造菘汁腐乳的配料及制備方法，包括配料名稱、配料的質(zhì)量要求、配料制備過程，具體特征如下①配料名稱甜蜜素、味精、釀造白酒、濃縮大白菜汁、食用鹽、甘草、桂皮。②配料質(zhì)量要求甜蜜素符合GB12488-1995；味精符合GB/T8967；釀造白酒GB/T10781.1-2006；食用鹽符合GB2721-2003；甘草符合GB19618-2004；桂皮無腐爛，水分含量≤15％；濃縮大白菜汁淺白色液體，可溶性固形物≥25％，總酸(以檸檬酸計)9.07g/L，總糖(以葡萄糖計)12.0g/100g，細(xì)菌總數(shù)＜10個/ml，大腸菌群＜3個/100ml。③配料制備過程將干草和桂皮各1公斤置于200公斤水加熱煮沸并保持液面不變2小時，將釀造白酒和濃縮大白菜汁混合95公斤，調(diào)至酒精度在18％，在白菜汁和白酒混合液中添加5公斤干草和桂皮混合液，然后在依次加入甜蜜素40g，食用鹽6公斤，味精0.25公斤，然后充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ恼景l(fā)明涉及一種用于制造菘汁腐乳的配料及制備方法，具體配料為甜蜜素、味精、釀造白酒、濃縮大白菜汁、食用鹽、甘草、桂皮。本發(fā)明的菘汁腐乳的氨基酸態(tài)氮含量、水溶性蛋白質(zhì)含量都比傳統(tǒng)的腐乳品種含量高，而總酸、鹽分、水分也與傳統(tǒng)腐乳品種相持平或略低于傳統(tǒng)品種。提高了腐乳營養(yǎng)價值，增加腐乳新品種。文檔編號A23L1/202GK101756116SQ20081018449公開日2010年6月30日申請日期2008年12月26日優(yōu)先權(quán)日2008年12月26日發(fā)明者張家福申請人:張家福