專利名稱：香榧防僵硬生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
2.
背景技術(shù)：
香榧是世界珍貴稀有干果之一，其他國家栽培很少，我國栽培已有1300多年，分 布于浙江、安徽、福建、江西、湖南等省；主產(chǎn)于浙江省會稽山脈一帶，諸暨市、嵊州市是香榧 的主產(chǎn)區(qū)，兩市年產(chǎn)量約1000噸，近年來，浙江諸暨、嵊州、臨安、安徽省等地方政府十分重 視香榧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，香榧產(chǎn)量逐年上升，現(xiàn)全國年產(chǎn)量約2000噸。產(chǎn)品銷往全國各地，出口 日本、美國、東南亞等國家和地區(qū)。香榧以其色、香、味倶佳而馳名中外；不僅香脆可口，營養(yǎng) 豐富，且有藥用價值。 香榧營養(yǎng)價值很高，富含脂肪、蛋白質(zhì)、糖分和鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷等19種礦物元 素，還含有VB2、VE等多種維生素和17種氨基酸，其中7種為人體所必需。香榧種仁中油酸、 亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的80%，是人們最為理想的不飽和脂肪酸供 應(yīng)源之一，香榧蛋白質(zhì)水解后，必需氨基酸的比例占到37. 17%，最高達(dá)到40. 37%，香榧中 煙酸和葉酸的含量均高于一般干水果數(shù)十倍。香榧還富含維生素E，維生素E是天然抗氧化 劑，它能清除人體內(nèi)的多種自由基，具有延年益壽功能。香榧中高含量的植物甾醇能有效防 止血管硬化、高血脂癥，以及有效防止對人體可能造成危害物質(zhì)的吸收。香榧還含有豐富的 多種礦物質(zhì)，有機(jī)鉀含量特別高，是富鉀食品芝麻的2-5倍，醫(yī)學(xué)研究證明血鉀含量高，有 利于維持人體堿性環(huán)境，也有利于癌癥的防治。香榧具有降脂活血、生津潤肺、強(qiáng)筋壯骨、排 毒養(yǎng)顏、免疫抗病、強(qiáng)身健體和延年益壽的藥理作用和功效。 香榧品種較多，有細(xì)榧、圓榧、木榧、越榧、芝麻榧、米榧、茄榧、獠牙榧等。其中以細(xì) 榧的品質(zhì)為最佳，主產(chǎn)于浙江諸暨楓橋一帶，又稱楓橋榧，是香榧中最佳品種。楓橋香榧中， 細(xì)榧占80%以上，含脂肪44. 5-50. 9%，具有殼薄、肉滿、味香、質(zhì)脆等特點(diǎn)，但還有15%左 右為圓榧、木榧、越榧等，含脂肪42%以下，果實(shí)與香榧外觀相同，采用傳統(tǒng)加工方法炒制， 口感僵硬，無法食用；一些人把它們摻雜到香榧當(dāng)中，引起消費(fèi)者的反感，為提高香榧產(chǎn)品 整體品質(zhì)和信譽(yù)，香榧加工行業(yè)龍頭企業(yè)浙江冠軍集團(tuán)每年要燒掉將近十噸僵硬香榧，這 些被燒毀的香榧價值將近一百萬元，而全國每年有這類香榧三百余噸，因口感僵硬，無法食 用而丟棄；造成了極大的浪廢。因此急需香榧防僵硬生產(chǎn)技術(shù)。 目前，香榧的生產(chǎn)方法大多采用如下傳統(tǒng)工藝制成香榧果原料一堆放一清洗一 曝曬一貯藏一第一次炒制一鹽水浸泡一第二次炒制一包裝一成品。這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法 只適合于楓橋細(xì)榧等脂肪含量較高的香榧品種生產(chǎn)，而對于圓榧等脂肪含量較低的香榧品 種，制成的產(chǎn)品口感僵硬，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，甚至無法食用，是一直以來困擾香榧加 工業(yè)的技術(shù)難題。
3.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種香榧防僵硬生產(chǎn)技術(shù)，該生產(chǎn)技術(shù)采用與傳統(tǒng)香榧的生產(chǎn)方法截然不同的新生產(chǎn)方法，這種新生產(chǎn)方法解決了一直以來困擾香榧加工業(yè)的技術(shù) 難題。該生產(chǎn)方法適合所有香榧品種的生產(chǎn)，其產(chǎn)品不但松脆可口，而且極大程度地保持了 香榧的營養(yǎng)成份。 發(fā)明人就如何防止香榧僵硬問題，以及如何將已經(jīng)僵硬的香榧重新制成松脆可口 的香榧提出了如下技術(shù)方案 ①.將香榧果原料經(jīng)堆放、腐爛、剝除假種皮、堆放，使仁衣(內(nèi)種皮)由紫紅色逐 漸轉(zhuǎn)為深褐色后，在清水中漂洗干凈。 ②.采用真空滲透調(diào)理技術(shù)通過置換香榧中含有的氣體與液體成分，利用液體成 分的滲透壓，將食鹽、花椒等各種調(diào)味液體成分滲透至食品中。以低溫、短時間來實(shí)現(xiàn)"完全 滲透"。使其進(jìn)入到食品原料的微細(xì)組織間隙、細(xì)胞間隙，將其復(fù)合到食品原料中去。此步 驟也可通過長時間浸泡來實(shí)現(xiàn)。入味后撈起瀝干備用。 ③.如果香榧原料為已經(jīng)僵硬的香榧，將香榧原料在清水中清洗干凈后，浸泡1 2天，或投入配制好的食鹽、花椒等各種調(diào)味液體中待完全軟化、入味后撈起瀝干備用。 .將原料鋪盤送入冷庫，速凍至-35t:以下。待原料完全凍結(jié)后將原料送入干燥 箱進(jìn)行真空冷熱一體化干燥與烘焙，即在同一設(shè)備內(nèi)，先進(jìn)行真空冷凍升華干燥，然后在真 空條件下將原料溫度提高到13(TC烘焙至熟。此步驟也可通過先進(jìn)行真空冷凍升華干燥至 干，然后再進(jìn)行烘焙或炒制至熟來實(shí)現(xiàn)防僵硬。
⑤.冷卻至3(TC以下，用復(fù)合薄膜袋包裝即為香榧成品。 本發(fā)明的技術(shù)關(guān)鍵在于采用真空冷熱干一體化干燥與烘焙加工技術(shù)，也就是將含 有較多水分的鮮香榧或僵硬后充分復(fù)水的香榧預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體；在真空條件下使 大部分水分從固態(tài)直接蒸發(fā)成水蒸氣而排出，而香榧中所含的各種營養(yǎng)成分等物質(zhì)則留在 凍結(jié)的冰架子中，保持原有的固體骨架結(jié)構(gòu)；然后在同一設(shè)備內(nèi)，在保持真空條件下將香榧 溫度提高到13(TC，以快速除去最后的水分，烘焙至熟并保持香榧原有的形態(tài)；達(dá)到了防僵 硬的目的。也可以通過先進(jìn)行真空冷凍升華干燥至一定的干燥程度，保持香榧原有的形態(tài)； 然后再進(jìn)行烘焙或炒制至熟來實(shí)現(xiàn)防僵硬。但后一種方法能耗較大。
4.
具體實(shí)施例方式
配方香榧果100kg或已經(jīng)僵硬的香榧30kg花椒0. 2kg食鹽3kg ①.將香榧果原料經(jīng)過7 10天堆放，使假種皮腐爛后，剝除假種皮，再繼續(xù)堆放
約IO天，使仁衣(內(nèi)種皮)由紫紅色逐漸轉(zhuǎn)為深褐色后，在清水中漂洗干凈。 ②.將上述配方中的花椒裝入紗布袋中，置于鍋內(nèi)，加清水30kg熬煮20分鐘，然
后加入食鹽3kg，溶化后待用。采用真空滲透調(diào)理技術(shù)通過置換香榧中含有的氣體與液體成
分，利用液體成分的滲透壓，將食鹽、花椒等各種調(diào)味液體成分滲透至食品中。以低溫、短時
間來實(shí)現(xiàn)"完全滲透"。使其進(jìn)入到食品原料的微細(xì)組織間隙、細(xì)胞間隙，將其復(fù)合到食品原
料中去。此步驟也可通過長時間浸泡來實(shí)現(xiàn)。入味后撈起瀝干備用。 ③.如果香榧原料為已經(jīng)僵硬的香榧，將香榧原料30kg在清水中清洗干凈后，投 入上述配制好的食鹽、花椒調(diào)味液體中，浸泡1 2天，待完全復(fù)水、入味后撈起瀝干備用。
.將原料鋪盤送入冷庫，速凍至-35t:以下。待原料完全凍結(jié)后將原料送入干燥 箱進(jìn)行真空冷熱一體化干燥與烘焙，即在同一設(shè)備內(nèi)，先進(jìn)行真空冷凍升華干燥，然后在真
4空條件下將原料溫度提高到13(TC烘焙至熟。此步驟也可通過先進(jìn)行真空冷凍升華干燥至
香榧水分含量為6%以下，然后再進(jìn)行烘焙或炒制至熟。 ⑤.冷卻至3(TC以下，用復(fù)合薄膜袋包裝即為香榧成品。
權(quán)利要求
香榧防僵硬生產(chǎn)技術(shù)屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于加工過程中采用真空冷凍升華干燥至一定的干燥程度，保持香榧原有的形態(tài)，然后再進(jìn)行烘焙或炒制至熟來實(shí)現(xiàn)防僵硬，解決了傳統(tǒng)香榧加工工藝中圓榧等脂肪含量較低的香榧品種口感僵硬這個一直以來困擾香榧加工業(yè)的技術(shù)難題，并按下述過程進(jìn)行制作①.將香榧果原料經(jīng)堆放、腐爛、剝除假種皮、堆放，使仁衣(內(nèi)種皮)由紫紅色逐漸轉(zhuǎn)為深褐色后，在清水中漂洗干凈，投入配制好的食鹽、花椒等各種調(diào)味液體中，浸泡入味后撈起瀝干備用；②.如果香榧原料為已經(jīng)僵硬的香榧，將香榧原料在清水中清洗干凈后，浸泡1～2天，或投入配制好的食鹽、花椒等各種調(diào)味液體中待完全軟化、入味后撈起瀝干備用；③.將香榧鋪盤速凍至-35℃以下。進(jìn)行真空冷凍升華干燥至一定的干燥程度；④.將干燥后的香榧進(jìn)行烘焙或炒制至熟；⑤.將香榧冷卻至室溫，用復(fù)合薄膜袋包裝即為成品。
2 如權(quán)利要求1所述的浸泡入味其特征在于不是通過長時間浸泡來入味，而是采用真 空滲透調(diào)理技術(shù)通過置換香榧中含有的氣體與液體成分，利用液體成分的滲透壓，將食鹽、 花椒等各種調(diào)味液體成分滲透至香榧中；以低溫、短時間來實(shí)現(xiàn)"完全滲透";使各種調(diào)味成 分進(jìn)入到香榧原料的微細(xì)組織間隙、細(xì)胞間隙，將其復(fù)合到香榧原料中去。
3. 如權(quán)利要求1所述的③. .加工過程其特征在于采用真空冷熱干一體化干燥與烘 焙加工技術(shù)，也就是將含有較多水分的鮮香榧或僵硬后充分復(fù)水的香榧預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié) 成固體；在真空條件下使大部分水分從固態(tài)直接蒸發(fā)成水蒸氣而排出，而香榧中所含的各 種營養(yǎng)成分等物質(zhì)則留在凍結(jié)的冰架子中，保持原有的固體骨架結(jié)構(gòu)；然后在同一設(shè)備內(nèi)， 在保持真空條件下將香榧溫度提高到13(TC，以快速除去最后的水分，烘焙至熟并保持香榧 原有的形態(tài)；達(dá)到了防僵硬和降低能耗的雙重目的。
全文摘要
香榧防僵硬生產(chǎn)技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要加工過程為香榧果原料→堆放→清洗→真空滲透或浸泡→瀝干→鋪盤→速凍→真空冷熱干一體化干燥與烘焙→冷卻→包裝→成品。本發(fā)明的技術(shù)關(guān)鍵在于采用真空冷熱干一體化干燥與烘焙加工技術(shù)，也就是將含有較多水分的鮮香榧或僵硬后充分復(fù)水的香榧先進(jìn)行真空冷凍干燥，然后在同一設(shè)備內(nèi)，在保持真空條件下將香榧溫度提高到130℃以上，以快速除去最后的水分，烘焙至熟并保持香榧原有的形態(tài)；達(dá)到了防僵硬的目的。該生產(chǎn)方法適合所有香榧品種的生產(chǎn)，也適合已經(jīng)僵硬的香榧，其產(chǎn)品不但松脆可口，而且極大程度地保持了香榧的營養(yǎng)成份。并且工藝簡單，生產(chǎn)成本低，易于推廣應(yīng)用。
文檔編號A23B7/00GK101744040SQ20081018903
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月18日
發(fā)明者袁秋萍, 陳劼 申請人:浙江科技學(xué)院