專利名稱：獼猴桃濃香干酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒的釀造，特別是涉及一種獼猴桃濃香干酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
近幾年隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平和質(zhì)量的提高以及人們消費(fèi)觀念和飲酒習(xí) 慣的改變，酒類消費(fèi)的大宗品種正由糧食類酒向果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變，國內(nèi)果酒尤其是干 型果酒的消費(fèi)量在逐年提高。
獼猴桃干酒的酒度低，酒質(zhì)溫和爽口，果香味濃，營養(yǎng)價(jià)值高，基本保持了獼猴桃中 的天然營養(yǎng)成分，并且富含人體所需的各種氨基酸、多種維生素及礦物質(zhì)，被專家認(rèn)為是 所有酒品中最具發(fā)展前途的酒種。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種獼猴桃濃香干酒
及其制備方法，以期制備出具有良好口感、營養(yǎng)價(jià)值高的獼猴桃濃香干酒。 本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用以下的技術(shù)方案
本發(fā)明提供的獼猴桃濃香干酒主要由以下重量份數(shù)的原料制成獼猴桃72份，白砂
糖28份，酵母O. Ol份，果膠酶0.01份，二氧化硫0.05份。
本發(fā)明提供的上述的獼猴桃濃香干酒，其由下述步驟的方法制成
(1) 將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，第一次加入二氧化硫，使果醬經(jīng)攪拌均勻 后靜置8 10小時(shí)進(jìn)行酶化澄清，再開始進(jìn)行果漿壓榨和過濾，得過濾后的果汁；
(2) 在過濾后的果汁中加入酵母，再打入發(fā)酵罐，靜置的同時(shí)第二次加入二氧化硫， 保持18 22'C進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭⑶腋鶕?jù)發(fā)酵所
達(dá)到的酒精含量，在酒精發(fā)酵剛開始時(shí)一次加入所需的糖；
(3) 發(fā)酵完全后，進(jìn)行倒罐、分離酒腳成為新酒；
(4) 將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝后，得到所述獼猴桃濃香干酒。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)主要是工藝簡(jiǎn)單、實(shí)用、可靠，適于工業(yè)化生產(chǎn)；生產(chǎn)出的酒酒質(zhì)溫
和爽口，果香味濃，營養(yǎng)價(jià)值高。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明運(yùn)用生物釀制技術(shù)，以獼猴桃為主要原料，來制備獼猴桃濃香干酒。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
一.獼猴桃濃香干酒
由以下重量份數(shù)的原料制成獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份， 果膠酶0. O卜O. 02份，二氧化硫0. 05-0. 06份。建議由以下重量份數(shù)的原料制成獼猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果膠 酶0.01份，二氧化硫O. 005份。
二.獼猴桃濃香干酒生物釀制方法
本干酒的制備方法包括獼猴桃鮮果挑選、破碎、靜置(酶化)、壓濾、加糖、發(fā)酵、 下膠澄清、過濾、冷凍、酒的調(diào)配及罐裝步驟，具體如下-
1. 將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，第一次加入二氧化硫，使果醬經(jīng)攪拌均勻后靜 置8 10小時(shí)進(jìn)行酶化澄清，再開始進(jìn)行果漿壓搾和過濾，得過濾后的果汁；
所述獼猴桃采用至少重50克且無激素、成熟柔軟的鮮果，同時(shí)除去雜質(zhì)及霉亂果。G 該獼猴桃的內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為鮮果糖度^70g/L，酸度《10g/L。
2. 在過濾后的果汁中加入酵母，再打入發(fā)酵罐，靜置的同時(shí)第二次加入二氧化硫，保 持18 22t:進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭⑶腋鶕?jù)發(fā)酵所達(dá) 到的酒精含量，在酒精發(fā)酵剛開始時(shí)一次加入所需的糖；
3. 發(fā)酵完全后，進(jìn)行倒罐、分離酒腳成為新酒；
4. 將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝后，得到所述獼猴桃濃香干酒；
各原料的重量份數(shù)為獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果膠 酶O. (H-O. 02份，二氧化硫0. 05-006份。
所述糖可采用98.0 99.5%的結(jié)晶的蔗糖，且符合GB317—1998標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)為一級(jí)。
所述酵母的要求是采用優(yōu)良的葡萄酒專用酵母；能產(chǎn)生良好的果香和酒香；能將糖 分全部發(fā)酵完，尤其是干酒，殘?zhí)菓?yīng)在4g/L以下；具有較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力；具 有較高的發(fā)酵能力，應(yīng)使酒精至少達(dá)到16%;有較好的凝聚力和較快沉降速度；能在低溫 或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。
所述果膠酶選用優(yōu)質(zhì)品種，應(yīng)有較強(qiáng)澄清效果，對(duì)S02有一定的耐受力。
所述二氧化硫由質(zhì)量濃度為6%的亞硫酸獲得，以對(duì)醋酸菌、乳酸菌、霉菌等雜菌的
繁殖和代謝形成較強(qiáng)的抑制作用。
下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明。
(一) 獼猴桃鮮果挑選
1. 選用50克以上且無激素、成熟柔軟的的鮮果(用托盤天平測(cè)量)，同時(shí)除去雜質(zhì)
及霉亂果。
2. 內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鮮果糖度》70g/L，酸度《10g/L。糖度用菲林試劑化學(xué)分析法測(cè)定， 酸度用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定分析測(cè)定。
(二) 白砂糖的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
1. 選用的糖必須是蔗糖，且為98.0 99.5%的結(jié)晶的砂糖。
2. 白糖等級(jí)為一級(jí)，符合GB317 — GB1998標(biāo)準(zhǔn)。
(三) 酵母的質(zhì)量要求
1.選用優(yōu)良的葡萄酒專用酵母2. 能產(chǎn)生良好的果香和酒香
3. 能將糖分全部發(fā)酵完。尤其是干酒，殘?zhí)菓?yīng)在4g/L以下。
4. 具有較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力。
5. 具有較高的發(fā)酵能力， 一般可使酒精達(dá)到16%以上。
6. 有較好的凝聚力和較快沉降速度。
7. 能在低溫或果酒適宜溫度下發(fā)酵。以保持果香和新鮮清爽的口味。
(四) 果膠酶和S02的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1. 果膠酶選用優(yōu)質(zhì)品種，應(yīng)有較強(qiáng)澄清效果，對(duì)S02有一定的耐受力。
2. S02選用6%的亞硫酸來取得。以對(duì)醋酸菌、乳酸菌、霉菌等雜菌的繁殖和代謝形 成較強(qiáng)的抑制作用。
(五) 制備
1. 破碎、酶化、壓濾
破碎時(shí)，將分選合格的獼猴桃破碎成果醬。
破碎時(shí)加入果膠酶100mg/kg， 二氧化硫50mg/kg。破碎過程中果實(shí)、果漿、果汁不得 與鐵、銅等金屬接觸，應(yīng)全部采用不銹鋼設(shè)備。
加入S02處理時(shí)，應(yīng)一面打入果漿， 一面滴加S02。 S02的加入量應(yīng)根據(jù)獼猴桃的成
熟度、新鮮和腐爛程度及加工時(shí)溫度的高低來確定。
破碎后，將果漿打入攪拌罐，加入一定量S02進(jìn)行酶化澄清。攪拌均勻后靜置8 10 小時(shí)后開始進(jìn)行果漿壓榨。
在榨汁時(shí)，如用廂式壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，壓力應(yīng)在1MP左右。壓榨一個(gè)循環(huán)最少8小 時(shí)以上。每進(jìn)行一個(gè)循環(huán)后應(yīng)卸下濾餅，對(duì)濾布進(jìn)行全面清洗干凈后才可進(jìn)入下一個(gè)循環(huán)。
2. 加糖的技術(shù)要求及操作規(guī)程
壓濾后的果汁打入發(fā)酵罐，靜置的同時(shí)加入一定量S02，根據(jù)發(fā)酵所達(dá)到的酒精含量， 在酒精發(fā)酵剛開始時(shí)一次加入所需的糖。
加糖量的計(jì)算每17克糖可生成1% (即1ML)的酒精。例如，利用潛在酒精含量 為9.5%的5000L獼猴桃汁發(fā)酵成酒精含量為12%的獼猴桃干酒，則需增加酒中酒精含量 為12%—9.5%=2.5%，需添加糖量為2.5X17X5000=212.5kg (僅憑果汁中的含糖量發(fā)酵后 酒精濃度是達(dá)不到12%的，故需添加部分糖源)。
加糖前應(yīng)量出較準(zhǔn)確的獼猴桃汁的體積，加糖時(shí)將白糖用果汁溶解糖制成糖漿，應(yīng)用 冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖漿，加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解?溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵剛開始的體積，加糖的時(shí)間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時(shí) 候加。
3. 發(fā)酵
在果汁中加入5%的人工培養(yǎng)純種酵母液。如用葡萄酒活性干酵母，則每噸果汁中加 入0.1kg左右。保持18 22。C進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下，使果汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。使用活性千酵母時(shí)，應(yīng)先對(duì)酵母進(jìn)行活化。先用干酵母發(fā)酵蒸擴(kuò)溶匯，待酵母的先理 持性恢復(fù)后再加入發(fā)酵缸)。接種酵母應(yīng)根據(jù)酵母特性，發(fā)酵酶的濃度，發(fā)酵溫度等來確 定適宜的葡萄酒酵母的接種量。
發(fā)酵期間定期測(cè)定發(fā)酵酶濃度和溫度。嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度的穩(wěn)定。
發(fā)酵酶定期進(jìn)行循環(huán)翻汁，使酵母發(fā)酵旺盛，殘?zhí)沁_(dá)到要求。
用化學(xué)分析法定期測(cè)定酒內(nèi)準(zhǔn)確含糖量(尤其后期)，從而按其發(fā)酵進(jìn)度及成品酒類 型確定是否終止發(fā)酵。
加入一定量S02進(jìn)行封存，酵母發(fā)酵完全后，進(jìn)行倒罐、分離酒腳成為新酒。
4. 下膠澄清
根據(jù)獼猴桃汁所含成分和皂土性能不同，皂土使用量應(yīng)事前做小型實(shí)驗(yàn)確定其用量。 皂土用量一般為1.5g/L，以10 15倍用慢慢加入皂土中，用攪拌缸攪拌成槳液，然
后隨獼猴桃汁一同打入另一發(fā)酵缸中，用酒泵循環(huán)一小時(shí)左右，使其充分與獼猴桃汁混合均勻。
下膠后加一定量的S02進(jìn)行封缸，經(jīng)2 3周后將清酒抽出，迅速與酒腳分離。
5. 過濾、冷凍、罐裝
在酒下膠澄清后應(yīng)用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，以排除懸浮在酒中的細(xì)小顆粒和澄清劑 顆粒。
獼猴桃酒的冷處理獼猴桃酒的冷處理有利于酒的成熟及穩(wěn)定性的提高。使過量的酒 不酸外與不完全的色素析出沉淀，使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì) 加速沉淀，在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低 價(jià)鐵物被氧化成高價(jià)鐵物，并降低其含量。新酒經(jīng)冷處理可顯著地改善口味。因酒石酸氧 鉀的析出，酸味降低，口味變的柔和。
冷處理溫度。 一般冷至獼猴桃酒的冰點(diǎn)以上0.5°C。獼猴桃酒的冰點(diǎn)可近似計(jì)算為 冰點(diǎn)=獼猴桃酒酒精含量乂 1/2。
冷處理時(shí)間一般為15天左右。處理時(shí)間長(zhǎng)形成晶體則大，容易過濾。
冷處理要求迅速，強(qiáng)烈降溫，使酒很快達(dá)到需要冷處理的溫度。生產(chǎn)濃香酒時(shí)繼續(xù)冷 卻至冰點(diǎn)以下o.5 rc。傳統(tǒng)意義上的"冰酒"，是指推遲采摘期，讓葡萄酒經(jīng)過幾次冰凍 和解凍得過程，然后采摘、過濾、壓搾、濃縮葡萄汁澄清、控溫發(fā)酵、葡萄原酒、陳釀、 冷凍、過濾除菌、裝瓶，這種冰酒具有口感滑潤，甜美醇厚、甘冽爽口等特點(diǎn)。但此法釀 制的冰酒產(chǎn)量低，出酒率更低，所以十分珍貴，不是普通消費(fèi)者所能時(shí)常享用的。
為彌補(bǔ)上述缺憾，本公司推出一種"獼猴桃濃香酒"，即將正常工藝生產(chǎn)的獼猴桃新酒 冷凍至冰點(diǎn)以下o.5 rc，使部分水分結(jié)冰，然后分離出去，留下高濃度的新酒。新酒在 同溫下過濾，而后正常陳釀，裝瓶。
冷凍時(shí)間取決于預(yù)期的濃度提升比例。冰凍時(shí)間愈長(zhǎng)，得到的成品酒的濃度愈高。因 此，冰凍時(shí)應(yīng)定期檢測(cè)糖度，合理控制冷凍時(shí)間。由此工藝生產(chǎn)的獼猴桃酒，產(chǎn)量高，出酒率高，口感較接近冰酒。 酒處理后，在低溫下用硅藻土過濾機(jī)再次過濾，以分離懸浮狀的微結(jié)晶體和膠體。 酒在裝瓶前，采用超膜除菌過濾，以進(jìn)一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾(過濾中 最小孔徑為O.lum)。 6.酒的調(diào)配及瓶貯
瓶在膜過濾及裝瓶前要先進(jìn)行調(diào)配。包括糖度，酒度調(diào)配，添加劑的加入等，補(bǔ)充適 量的S02。
瓶貯是指酒裝瓶后至出廠的一段過程。它能使獼猴桃酒在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行陳化，達(dá)到最佳的風(fēng)味。
獼猴桃在裝瓶時(shí)偶爾帶入的氧消耗之后，將促進(jìn)香味的形成。但氧過多又會(huì)帶來令人 不爽的氧化味。因此，瓶裝軟木塞必須緊密，不得漏氣。
瓶貯時(shí)，酒瓶應(yīng)臥放，木塞浸入酒中，可起到類似木桶的作用，以改善陳酒的風(fēng)味， 同時(shí)，如瓶塞質(zhì)量有問題，臥放時(shí)必然有酒滲出，便于剔出。
瓶貯后的酒在貼標(biāo)和燙熱塑帽時(shí)，應(yīng)對(duì)木塞用70%酒精擦拭，便于除去少量的滲出液， 以免以后瓶塞發(fā)霉。
權(quán)利要求
1. 一種獼猴桃濃香干酒，其特征在于主要由以下重量份數(shù)的原料制成獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母0.01-002份，果膠酶0.01-0.02份，二氧化硫0.05-0.06份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的獼猴桃濃香干酒，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成 獼猴桃72份，白砂糖28份，酵母0.01份，果膠酶0.01份，二氧化硫0.005份。
3. —種獼猴桃濃香干酒的生物制備方法，其特征在于由下述步驟的方法制成(1) 將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，第一次加入二氧化硫，使果醬經(jīng)攪拌均勻 后靜置8 10小時(shí)進(jìn)行酶化澄清，再開始進(jìn)行果漿壓搾和過濾，得過濾后的果汁；(2) 在過濾后的果汁中加入酵母，再打入發(fā)酵罐，靜置的同時(shí)第二次加入二氧化硫， 保持18 22'C進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，并且根?jù)發(fā)酵所 達(dá)到的酒精含量，在酒精發(fā)酵剛開始時(shí)一次加入所需的糖；(3) 發(fā)酵完全后，進(jìn)行倒罐、分離酒腳成為新酒；(4) 將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝后，得到所述獼猴桃濃香干酒； 各原料的重量份數(shù)為獼猴桃71-73份，白砂糖27-29份，酵母O. 01-002份，果膠酶0. 01-0. 02份，兩次加入的二氧化硫總量為0. 05-0. 06份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述獼猴桃濃香干酒的制備方法，其特征在于所述獼猴桃采用 至少重50克且無激素、成熟柔軟的鮮果，同時(shí)除去雜質(zhì)及霉亂果。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述獼猴桃濃香干酒的制備方法，其特征在于所述獼猴桃的內(nèi)控 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為鮮果糖度^70g/L，酸度《10g/L。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述獼猴桃濃香干酒的制備方法，其特征在于所述糖采用98.0 99.5%的結(jié)晶的蔗糖，且符合GB317—1998標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)為一級(jí)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述獼猴桃濃香干酒的制備方法，其特征在于所述酵母采用葡 萄酒專用酵母。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述獼猴桃濃香干酒的制備方法，其特征在于所述果膠酶采用 優(yōu)質(zhì)品種且耐亞硫酸的果膠酶。
9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述獼猴桃濃香干酒的制備方法，其特征在于所述二氧化硫由 質(zhì)量濃度為6%的亞硫酸獲得。
全文摘要
本發(fā)明提供的獼猴桃濃香干酒，其主要原料(重量份)為獼猴桃72份、白砂糖28份、酵母0.01份、果膠酶0.01份和二氧化硫0.05份；其制備方法是將獼猴桃破碎成果醬，打入攪拌罐，加入二氧化硫使果醬經(jīng)攪拌均勻后靜置8～10小時(shí)進(jìn)行酶化澄清，再開始進(jìn)行果漿壓榨和過濾；在過濾后的果汁中加入酵母，再打入發(fā)酵罐，靜置的同時(shí)加入二氧化硫，保持18～22℃進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下使果汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，并且根?jù)發(fā)酵所達(dá)到的酒精含量，在酒精發(fā)酵剛開始時(shí)一次加入所需的糖；發(fā)酵完全后，進(jìn)行倒罐、分離酒腳成為新酒；將新酒下膠澄清、過濾、冷凍、罐裝即可。本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、實(shí)用、可靠和適于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101412955SQ200810197318
公開日2009年4月22日 申請(qǐng)日期2008年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月21日
發(fā)明者劉國才, 盧曉艷, 曾漢庭, 黃祥禮 申請(qǐng)人:中博綠色科技股份有限公司